傳統(tǒng)工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子揮發(fā)性風味物質(zhì)差異分析

柏 霜，王永瑞，羅瑞明

（寧夏大學農(nóng)學院，寧夏 銀川 750021）

羊肉臊子是中國西北地區(qū)著名傳統(tǒng)炒制肉制品，其主要原料來自于灘羊肉。炒制肉制品是中式烹飪的特色加工方式，與油炸、煎等其他油炸方法相比，這種烹煮方式可以使肉具有獨特的烹飪品質(zhì)，并能更好地保留如VB1、VB6以及鋅、鎂和鐵等微量元素[1]。長期以來，小鍋炒制羊肉臊子備受青睞，而大鍋炒制的羊肉臊子卻難以炒出小鍋羊肉臊子的風味。工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)的炒制肉制品很大一部分在炒制過程中沒有與鍋底充分接觸，最終的肉制品并不是被炒制熟，而是被高溫蒸汽加熱熟（炒制過程溫度最高為100 ℃，類似于燉煮），導致大鍋炒制肉制品風味物質(zhì)含量少，風味淡薄[2]。小鍋炒制物料大部分是貼鍋層炒制，能夠充分受熱，美拉德反應、脂質(zhì)氧化熱降解等反應充分，促進揮發(fā)性風味物質(zhì)生成。然而，到目前為止，有關炒制肉制品的研究多為某一種調(diào)味品對炒制肉制品的影響，如香茅對小炒肉風味的影響[3]，對大鍋與小鍋炒制肉制品本身風味及品質(zhì)差異鮮見報道。此外，復雜的傳熱傳質(zhì)動力學和準確的炒制操作技巧也限制了炒制肉制品在工業(yè)生產(chǎn)中的應用。因此，研究大鍋與小鍋炒制羊肉臊子揮發(fā)性風味物質(zhì)差異及其品質(zhì)變化的內(nèi)在機制很有必要。

電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）也經(jīng)常被用來研究食品風味，以校正感官評價的主觀判斷[2]。GC-MS已經(jīng)成為鑒定肉類食品揮發(fā)性化合物的主要方法之一。頂空固相微萃取因其快速、簡單、環(huán)保等優(yōu)點被廣泛應用于食品中揮發(fā)性物質(zhì)的萃取。

羊肉臊子作為一種傳統(tǒng)特色肉制品，對其風味、品質(zhì)研究報道較少。本實驗通過頂空固相微萃取與GC-MS聯(lián)用技術對以灘羊肉為原料炒制羊肉臊子過程中的揮發(fā)性化合物進行分析，研究工業(yè)大鍋與小鍋不同炒制階段揮發(fā)性風味化合物差異性。以期為羊肉臊子的風味檢測、工業(yè)化生產(chǎn)品質(zhì)控制、智能風味炒制機研制提供技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

灘羊肉來自寧夏鹽池縣大夏牧場食品有限公司。為減少不用月齡灘羊肉風味物質(zhì)不同及未閹割公羊膻味較重對本實驗的影響，選擇灘羊為6 月齡閹割公羊，經(jīng)屠宰、放血、去內(nèi)臟、清洗，然后貯存在－80 ℃超低溫冰箱。精選灘羊后腿肉，分割整理，切除腿骨、軟骨、淋巴、筋腱，去凈肉皮表面污物，剔除表面脂肪，切成1 cm×1 cm×1 cm大小肉丁備用。脂肪采用成塊羊尾脂肪，切成1 cm×1 cm×1 cm大小備用，每個樣品瘦肉與脂肪質(zhì)量比為7∶3。

2-甲基-3-庚酮、正構烷烴（C6～C30）（均為色譜級） 上海西寶生物科技有限公司；花椒、料酒、生抽等調(diào)味料 佛山市海天（高明）調(diào)味食品有限公司。

1.2 儀器與設備

PEN3.5電子鼻 德國Airsense公司；DW-8L930超低溫冰箱（－86 ℃） 無錫冠亞恒溫制冷技術有限公司；H-SY2L-NI 6-C恒溫水浴鍋 北京長源實驗設備廠；BSD1600-30A/MN1808麥飯石電熱鍋 深圳市邦仕達科技有限公司；2010 Plus GC-MS聯(lián)用儀 日本島津公司；固相微萃取頭 美國Supelco公司；TESTO735-2型數(shù)字溫度計 德國德圖公司；ZFGRQ400智能自翻式燃氣炸炒鍋 河北世軒科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 羊肉臊子炒制工藝

本實驗炒制工藝來自寧夏澇河橋肉食品有限公司（圖1）。將130 kg（肥瘦比3∶7）羊肉丁腌制15 min，油溫80 ℃（7.5 kg胡麻油）時倒入工業(yè)大鍋中（電壓380 V，功率4.4 kW），選定炒制程序（翻炒頻率24 次/min）炒制35 min，炒制25 min時溫度達到95 ℃（寧夏平均海拔1 000 m，水的沸點在95 ℃左右）。小鍋為平底鍋（小火檔位800 W），將7 kg羊肉丁腌制15 min，煸炒去水8 min（最高溫度95 ℃）后倒入3 kg脂肪丁煸炒出油6 min（最高溫度150 ℃）小鍋內(nèi)繼續(xù)炒制200 s（最高溫度126 ℃）。

圖1 羊肉臊子生產(chǎn)步驟Fig.1 Flow chart depicting the production process for industrial stir-fired diced mutton

1.3.2 電子鼻分析

電子鼻由10 個金屬氧化物半導體傳感器組成，具有一定特異性，包括W1C（對芳香族化合物敏感）、W5S（對氮氧化物敏感）、W3C（對氨類和芳香型化合物敏感）、W6S（對氫氣敏感）、W5C（對烯烴和芳香型化合物敏感）、W1S（對烴類物質(zhì)敏感）、W1W（對硫化氫敏感）、W2S（對醇類和部分芳香型化合物敏感）、W2W（對芳香化合物和有機硫化物敏感）、W3S（對烷烴敏感）[4]。

實驗前，取5 g樣品放入20 mL密閉瓶中，于25 ℃水浴中平衡20 min后用電子鼻進行測定。電子鼻設置參數(shù)：樣品測定間隔時間1 s；沖洗時間100 s；零點調(diào)整時間10 s；樣品準備時間5 s；樣品測試時間100 s。測量完畢，用清潔空氣沖洗容器，直到傳感器信號返回基線。

1.3.3 揮發(fā)性化合物分析

采用頂空固相微萃取與GC-MS結合的方法從樣品中萃取、分離和檢測揮發(fā)性化合物。3 g肉末樣本和3 mL飽和氯化鈉溶液添加到20 mL頂空瓶中，渦旋振蕩30 s，60 ℃水浴平衡20 min，萃取頭吸附30 min（50/35 μm DVB/CAR/PDMS）[5]。

GC條件：DB-WAX毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持3 min，然后以5 ℃/min升到200 ℃，再以10 ℃/min升到230 ℃，保持3 min。載氣為He，恒定流速2 mL/min，進樣口溫度250 ℃，壓力112.0 kPa，不分流。

MS條件：電子電離源；電子能量70 eV；傳輸線溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；接口溫度250 ℃；溶劑延遲2.5 min；質(zhì)量掃描范圍m/z50～350。

用半定量方法計算揮發(fā)性化合物的含量，以質(zhì)量濃度0.489 6μg/μL的2-甲基-3-庚酮為內(nèi)標物，通過峰面積與質(zhì)量濃度的關系計算得到未知化合物的質(zhì)量濃度[2]，按下式計算：

式中：Ax、Ai分別為目標化合物的峰面積和內(nèi)標化合物的峰面積；Cx、Ci分別為目標化合物和內(nèi)標化合物質(zhì)量濃度/（μg/μL）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有結果均為3 次重復的平均值。采用Origin 2020b軟件繪制電子鼻雷達圖，采用SPSS 24.0軟件進行電子鼻主成分分析（principal component analysis，PCA），采用MetaboAnalyst 4.0對GC-MS數(shù)據(jù)進行相關性分析、PCA。

2 結果與分析

2.1 電子鼻響應

2.1.1 電子鼻雷達指紋圖譜

如圖2所示，工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子在每個加工步驟的電子鼻雷達圖氣味輪廓曲線差異明顯。炒制處理降低了0 min、原料肉樣品W1C的信號響應值，說明炒制處理可以降低甲苯等芳香烴類化合物，這與牛肉炒制結果相同[2]。工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子W5S、W1S、W1W、W2S、W2W的響應值均高于0 min、原料肉樣品的響應值，說明羊肉臊子炒制過程中產(chǎn)生了大量揮發(fā)性化合物，是羊肉臊子香氣的主要物質(zhì)。電子鼻W5S傳感器對氮氧化合物敏感，從圖2可以看出，W5S在不同炒制階段的響應值高于0 min、原料肉的響應值，證明了炒制熱加工可以促進羊肉中氮氧化合物的釋放，而含氮雜環(huán)化合物一般有烤肉香氣特征，也主要來源于美拉德反應[6]。W2S傳感器對醇類化合物敏感，響應值高于0 min、原料肉不同的處理階段，證明工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子過程可以促進羊肉中醇的釋放，特別是小鍋SFF 6 min醇類化合物含量達到最大值（表1），脂肪有助于肉類風味的形成[7]。工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子W1C、W3C、W5C、W3S、W6S對樣品信號強度較低，樣品間信號強度無顯著差異。其中由于脂類氧化產(chǎn)生的氫過氧化物沒有任何氣味是導致W6S氣味輪廓曲線無差異的原因，說明不同炒制熱加工對羊肉臊子部分芳香族化合物、氨類、烯烴類、烷烴類化合物的影響不大。影響肉風味的化合物主要是由熱降解和Maillard反應生成[8]。含硫化合物是肉香味中非常重要的一類嗅感物質(zhì)，有研究發(fā)現(xiàn)加熱牛肉揮發(fā)性成分中去掉硫化物，肉香味幾乎完全消失[2,9]。W1W和W2W傳感器均對硫化物敏感，而小鍋SFF階段電子鼻W1W和W2W響應值明顯高于MSF、SFRW階段和工業(yè)大鍋炒制各時間，說明灘羊脂肪在高溫炒制階段含硫化物含量顯著增加，如二甲基砜、3-甲硫基丙醛隨著熱加工階段的進行濃度逐漸增大，在SFF階段濃度達到最大值。含硫化合物的形成途徑非常復雜，除硫胺素的降解、脂肪中少量蛋白分子高溫分解等途徑外，呋喃類衍生物形成含硫化合物也是一條重要的途徑[9]。

圖2 羊肉臊子炒制加工不同階段電子鼻雷達圖Fig.2 E-nose response radar of stir-fried diced mutton samples from different processing stages

2.1.2 電子鼻PCA

如圖3所示，貢獻率越高，PC對原始多指標信息的反映越好[10]。前2 個PC的累計方差貢獻率大于90%，說明前2 個PC覆蓋了樣品絕大多數(shù)氣味信息[11]，PC1代表總方差的78.52%，PC2代表總方差的16.00%。樣品的差異主要體現(xiàn)在PC1上。工業(yè)大鍋炒制羊肉臊子不同時間點（0～35 min）的樣本可以很容易地分為8 組，小鍋不同加工階段（Raw、SFRW、SFF和MSF）可以很容易地分為4 組。當樣品重疊或接近時（工業(yè)大鍋0 min與小鍋原料肉），說明它們的揮發(fā)性化合物相似。除0 min、原料肉外，工業(yè)大鍋5～35 min、小鍋不同加工階段的分布區(qū)域不同。雙標圖中W1C、W3C、W5C與炒制0 min、原料肉樣本相關，W2S、W3S、W1S、W6S、W5S、W2W、W1W與大鍋炒制5～35 min、小鍋不同加工階段（SFRW、SFF和MSF）樣本相關。分析表明，不同炒制熱加工階段對羊肉臊子中的氮氧化物、芳香族化合物和烷烴、醇類硫成分有顯著影響，對烷烴、氫化物和氨類化合物影響不大。因此，電子鼻是鑒別工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子不同加工時間點香氣屬性的有效工具，但不同加工過程中不同時間點具體的化合物很難鑒別。

圖3 炒制羊肉臊子不同加工過程的電子鼻PC雙標圖Fig.3 PCA biplot of E-nose data for stir-fried diced mutton samples from different processing stages

2.2 工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子不同加工階段聚類相關性熱圖分析

如圖4所示，聚類相關性熱圖分析能夠明顯地將工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子不同加工階段區(qū)分開來，說明工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子不同加工階段的揮發(fā)性化合物之間差異明顯。聚類相關性熱圖中4 個紅色區(qū)域代表不同炒制階段的樣品之間的相似性。原料肉與炒制0 min在同一區(qū)域，炒制5 min、煸炒去水6 min、炒制10 min、煸炒去水7 min、炒制15 min、煸炒去水8 min在同一區(qū)域，炒制20～30 min、混合炒制120～200 s在同一區(qū)域，炒制35 min、煸炒脂肪4～6 min在同一區(qū)域。這一結果也與電子鼻的結果相對應（圖2和圖3）。

圖4 工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子加工階段聚類相關性熱圖分析Fig.4 Cluster correlation heat map analysis of industrial large and small wok stir-fried diced mutton at different processing stages

2.3 基于GC-MS技術對工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子風味的差異性分析

肉風味與表面顏色的變化是由于美拉德反應和脂質(zhì)的熱降解，以及2 種反應的相互作用而產(chǎn)生的[12]。為更好了解羊肉臊子的風味，利用固相微萃取-GC-MS對工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子不同加工階段揮發(fā)性化合物進行分析。如表1所示，大鍋炒制羊肉臊子共檢測出104 種化合物、小鍋共檢測出171 種化合物，其中大鍋與小鍋的揮發(fā)性化合物主要有醛類（20∶24（分別為20 種和24 種，下同））、醇類（24∶35）、酮類（16∶31）、酸類（9∶13）、酯類（8∶11）、吡嗪類（2∶5）、吡啶類（0∶5）、呋喃類（1∶4）、醚類（2∶3）、碳氫化合物（13∶22）、芳香族化合物（8∶12）、其他（1∶6）。工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子醛類、醇類、酮類、酯類和碳氫化合物的相對含量均較高。此外，吡嗪類和呋喃類化合物隨著炒制時間的延長而增加。

表1 工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子揮發(fā)性風味物質(zhì)種類及含量Table 1Types and relative contents of volatile flavor compounds identified in industrial large and small wok stir-fried diced mutton at different processing stages

2.4 工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子主要揮發(fā)性風味物質(zhì)PCA

如圖5所示，除大鍋炒制20 min和25 min的樣品分離不明顯外，不同炒制時間點工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子不同加工階段揮發(fā)性化合物的分離效果較好。

圖5 工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子加工階段揮發(fā)性風味物質(zhì)PCAFig.5 PCA of volatile flavor compounds in industrial large and small wok stir-fried diced mutton at different processing stages

醛類化合物由于較低的感知閾值，即使是在少量的情況下，也常常呈現(xiàn)出特殊香氣[13]。GC-MS檢測出大鍋與小鍋羊肉臊子樣品中醛類化合物數(shù)量為20∶24，十三醛、十四醛、辛醛、壬醛、己醛、庚醛、十二醛、癸醛、苯甲醛、3-噻吩甲醛、2-十一醛、(E)-2-辛醛、(E)-2-壬醛、(E)-2-己醛、(Z)-2-庚醛、(Z)-2-癸醛、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-十二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛這20 種醛類化合物是大鍋與小鍋羊肉臊子中共有的醛類，苯乙醛、2-羥基苯甲醛、(E)-4-癸醛和(E)-2-癸醛是小鍋羊肉臊特有的醛類物質(zhì)。隨著溫度的升高，醛類化合物的含量在煸炒脂肪6 min、炒制20 min時達到最大值，這可能是小鍋煸炒脂肪6 min階段脂肪出油溫度與脂質(zhì)熱降解速率都達到最大值，大鍋炒制20 min時脂質(zhì)熱降解速率增大。醛類化合物主要由脂質(zhì)氧化產(chǎn)生己醛、壬醛、辛醛、庚醛、戊醛、2-己醛和苯甲醛[14]，說明羊肉臊子中的醛類主要由脂質(zhì)氧化產(chǎn)生。這些化合物也在雞肉[15]、牛肉[16]和黑豬肉[17]的中發(fā)現(xiàn)。己醛在所有醛類化合物中含量最高，這可能也是羊肉臊子高風味品質(zhì)的主要原因。己醛是肉脂質(zhì)氧化過程中產(chǎn)生的主要醛類[18]，其含量升高可能是由于不飽和脂肪酸在高溫下發(fā)生脂質(zhì)氧化所致（樣品中脂肪含量為30%）。苯甲醛（櫻桃味）來源于苯丙氨酸的Strecker降解，為羊肉臊子風味提供了特有的香氣。研究表明，苯甲醛在加工過程中產(chǎn)生了杏仁和焦糖的特殊風味[13,19]。3-噻吩甲醛在炒制后期被檢測到，其結構表明其來源于游離的Cys，而不是含有Cys的肽[8]。高溫熱加工過程可以快速促進多不飽和脂肪酸的氧化，從而產(chǎn)生更多的自由基攻擊其他不易氧化脂肪酸，例如油酸可以促進庚醛、辛醛、壬醛和其他醛類物質(zhì)的形成[20]。

醇類化合物具有較高氣味閾值的，一般認為對肉類產(chǎn)品風味貢獻較小[10]。GC-MS檢測出大鍋與小鍋羊肉臊子樣品中醇類化合物數(shù)量為24∶35，1-十七烷醇、芳樟醇、2-(十二烷基)乙醇、2,4-二甲基環(huán)己醇、苯甲醇、4-壬醇、4-乙基環(huán)己醇、2-呋喃甲醇、2-乙基-1-己醇、2,3-二甲基-2,3-丁二醇、[R-(R*,R*)]-2,3-丁二醇、2,3-丁二醇、2-甲氧基-1-丙醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2-丁基-1-辛醇、1-辛醇、1-壬烯-3-醇、己醇、十六醇、1-庚醇、1-十二烷醇、(E)-2-辛烯-1-醇和1-丁醇24 種醇類化合物是大鍋與小鍋羊肉臊子所共有，苯乙醇、正十三烷-1-醇、2-苯氧基乙醇、2-(2-丁氧基乙氧基)-乙酸酯乙醇、2-甲基-2-十一碳硫醇、(E)-2-十三烯-1-醇、2-壬醇、乙酸-2-呋喃乙醇、(2Z)-3-戊基-2,4-戊二烯-1-醇、5-甲基-2-(1-甲基乙基)-1-己醇和1,3-丙二醇10 種醇類化合物是小鍋羊肉臊所特有。如表1所示，羊肉臊子的醇類化合物含量受熱加工溫度與時間的影響。所有樣品中均檢測到脂質(zhì)氧化分解產(chǎn)生的1-辛烯-3-醇和1-戊醇?？紤]到醇類化合物的閾值較高，短直鏈醇類物質(zhì)可能對產(chǎn)品風味沒有貢獻。但1-正醇、1-己醇、1-十二醇、4-壬醇等長直鏈醇類物質(zhì)閾值相對較低，對產(chǎn)品的香氣有促進作用[21]。此外，1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯-1-醇、1-壬烯-3-醇等支鏈醇具有較低的閾值，可能對羊肉臊子的香氣有顯著影響。脂肪族醇可能通過不飽和醇促進肉品風味，而不飽和醇的閾值低于飽和醇[21]。例如，在不同的溫度和時間組合下，煮制和烤制的羊肉中檢測到大量具有產(chǎn)生蘑菇氣味的1-辛烯-3-醇[22-23]。然而，具有較高氣味閾值的醇類物質(zhì)一般不被認為是肉類產(chǎn)品的重要風味貢獻者[10]。

酮類化合物被認為對肉類和肉制品的香氣有很大的影響，因為酮類物質(zhì)會散發(fā)出一種特殊的氣味，并且在食物中大量出現(xiàn)[15]。GC-MS檢測出大鍋與小鍋羊肉臊子樣品中酮類類化合物數(shù)量為16∶31，反式-3-壬烯-2-酮、壬-3,5-二烯-2-酮、羥基丁酮、6-甲基-5-庚烷-2-酮、(Z)-6,10-二甲基-5,9-十一碳二烯-2-酮、6,10-二甲基-5,9-十一碳二烯-2-酮、3-乙基-2-十五酮、2-十一酮、2-吡咯烷酮、2-戊基環(huán)戊酮、2-庚酮、2-癸酮、2,3-辛二酮、2-甲基-3-辛酮和2(5H)-呋喃酮15 種酮類物質(zhì)是大鍋與小鍋羊肉臊子所共有，5-乙基二氫-2(3H)呋喃酮是大鍋炒制羊肉臊子特有的酮類物質(zhì)，5-(2-丁基乙基)-吡咯烷-2-酮、3-丁基環(huán)戊酮、2-(1-甲基-2-氧丙基)-環(huán)己酮、3-壬烯-2-酮、3-乙基-2-十三酮、2-十三酮、2-哌啶酮、2-壬酮、四氫-6-丙基-2H-吡喃-2-酮、四氫-6-戊基-2H-吡喃-2-酮、四氫-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、四氫-2H-吡喃-2-酮、5-丁二氫-2(3H)-呋喃酮、1-辛烯-3-酮、1-庚烷-3-酮和1,4-環(huán)己-2-烯二酮16 種酮類物質(zhì)是小鍋羊肉臊子所特有。2,3-辛二酮可以被認為是區(qū)分不同炒制階段的重要化合物之一，因為其含量差異很大，在某些階段可以檢測到，而在其他階段則沒有。雖然羥基丁酮（甜的，黃油味）在烤牛肉中不是主要的氣味影響因素[24]，但它在羊肉臊子中濃度很高，可能對整體氣味感知有微妙的影響。

酯類化合物通常具有典型的香甜味和果香味，主要由酸類和醇類物質(zhì)在肉制品中酯化產(chǎn)生[25]。GC-MS檢測出大鍋與小鍋羊肉臊子樣品中酯類化合物數(shù)量為8∶11，2-氧代壬酸甲酯、正己酸乙烯酯、L-泛酰內(nèi)酯、肉豆蔻酸異丙酯、二乙基甲磺酸甲酯、γ-十二內(nèi)酯和δ-壬內(nèi)酯是大鍋與小鍋羊肉臊子中共有的酯類物質(zhì)，碳酸十一烷基乙烯酯是大鍋炒制羊肉臊子特有的酯類物質(zhì)，丁內(nèi)酯、3-甲基-2-氧代戊酸甲酯、戊二酸二甲酯和丁二酸二甲酯是小鍋羊肉臊特有的酯類物質(zhì)。肉豆蔻酸異丙酯在所有酯類中含量最高，大鍋炒制0～20 min內(nèi)隨溫度升高顯著升高，在25～35 min內(nèi)隨溫度下降顯著下降。特別的，內(nèi)酯類物質(zhì)可能來自于羥基酸分子的內(nèi)酯化[26]。

高分子質(zhì)量的酸類化合物酸性較弱，對肉類風味的貢獻不明顯，而低分子質(zhì)量的酸類由于具有較強的酸性，對肉類風味貢獻較大[27]。中鏈酸（C6～C11）揮發(fā)性更強，對肉的香氣影響更大[16]，在本研究中，檢測到正丁酸、己酸、壬酸、辛酸、(E,E)-2,4-壬二烯醛、戊酸等中鏈酸。GC-MS檢測出大鍋與小鍋羊肉臊子樣品中酸類化合物數(shù)量為9∶13，醋酸、二乙基乙酸、丁酸、己酸、壬酸、辛酸、戊酸、十四酸和2-乙基己酯苯甲酸9 種酸類物質(zhì)是大鍋與小鍋羊肉臊子所共有，2-甲基丙酸、庚酸、3-甲基丁酸和(R)-(－)-4-甲基己酸4 種酸類物質(zhì)是小鍋羊肉臊所特有。

在肉類加熱過程中，脂類的美拉德反應和熱降解也產(chǎn)生了呋喃、吡啶和吡嗪類等大量的雜環(huán)化合物[28]如2-呋喃甲醇、2(5H)-呋喃酮、2-戊基呋喃、甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪等均在工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子中檢測到。5 種吡啶類化合物只在小鍋炒制羊肉臊子中檢測到，這是因為工業(yè)大鍋炒制羊肉臊子最高溫度只有95 ℃，而小鍋炒制最高溫度可達到150 ℃，其中氨與脂肪氧化產(chǎn)物2,4-癸二烯反應生成的2-戊基吡啶是構成羊肉香味的重要揮發(fā)性化合物[29]。亞油酸氧化產(chǎn)生的2-戊基呋喃可歸因于脂肪和肉質(zhì)香氣，其形成通常與熱加工過程有關[15]。工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子碳氫化合物數(shù)量為13∶22，在揮發(fā)性化合物中占很高的比例，但由于其氣味閾值相對較高[30]，對樣品整體風味貢獻不大。D-檸檬烯是由調(diào)味品和香料產(chǎn)生的[31]。2-甲基-2-十一硫醇和二烯丙基二硫化物主要來源于半胱氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸和硫胺素化合物（VB1）的熱降解，從而產(chǎn)生熟肉的香氣[32]。醇類、醛類、酮類、酸類、酯類等揮發(fā)性化合物共同構成了羊肉臊子獨特的風味。

3 結 論

采用固相微萃取-GC-MS與電子鼻測定工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子風味成分。GC-MS共檢測出工業(yè)大鍋炒制羊肉臊子104 種揮發(fā)性化合物，小鍋炒制羊肉臊子171 種揮發(fā)性化合物，其中大鍋與小鍋的揮發(fā)性化合物主要有醛類（20∶24）、醇類（24∶35）、酮類（16∶31）、酸類（9∶13）、酯類（8∶11）、吡嗪類（2∶5）、吡啶類（0∶5）、呋喃類（1∶4）、醚類（2∶3）、碳氫化合物（13∶22）、芳香族化合物（8∶12）、其他（1∶6）。結果顯示電子鼻對工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子不同加工階段的香氣具有明顯的響應，W1S、W1W、W2S、W2W、W3S傳感器與所有樣本有較強的相關性，雖有部分重疊，但電子鼻能夠很好地區(qū)分不同加工時間點的工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子。工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子不同加工階段的聚類相關性熱圖與揮發(fā)性化合物PCA表明在不同的炒制階段有很好地區(qū)分，證明固相微萃取-GC-MS和電子鼻技術評價工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子風味可行。