我的藍(lán)府私房菜

藍(lán)府私房菜？沒聽說過吧？那么容我介紹一下。

不過由我自己來標(biāo)榜自己的藍(lán)府私房菜，似有王婆賣瓜之嫌。那么就借用著名書評(píng)家、大牌吃貨寶爺何平在吃過我做的菜后，作出的一段評(píng)價(jià)，也許可以比較客觀地證明一二。

寶爺是這樣說的：“小蘭（我的小名，我們自小就相熟），我原來以為你是屬于‘上得了廳堂一類的女人。就是說，你雖然做什么都行，但是除了‘下得了廚房，我估計(jì)你只會(huì)‘飯來張口罷了。可今天吃了這一桌藍(lán)府私房菜，我要說，你真是沒有什么缺點(diǎn)啦！”

從小，我確實(shí)是“飯來張口”的。

那時(shí)家里有阿姨（保姆）主廚，再加上媽媽和老外婆時(shí)時(shí)過問，廚房里哪還有我一個(gè)小孩子家家的事兒！

我的爸爸媽媽都從部隊(duì)轉(zhuǎn)業(yè)來到上海，衣食住行難免沾染著軍營的做派。那時(shí)候家里做菜講究的是實(shí)用：保證營養(yǎng)和填飽肚子，不容我們的嘴巴“刁”過頭，因?yàn)槟呛吞岢顦闼氐母锩黠L(fēng)格格不入。

但是，生活實(shí)際并不那么簡單化。

自小參加“新四軍”的媽媽，生于江蘇淮安城內(nèi)的一戶大官宦之家，餐食頗受精工細(xì)作的淮揚(yáng)菜系影響。據(jù)說那時(shí)媽媽家里雇有專門的廚師，她從小就錦衣玉食。

因此，每當(dāng)逢年過節(jié)，媽媽會(huì)很內(nèi)行地安排一些家鄉(xiāng)的淮揚(yáng)菜肴，諸如蟹粉獅子頭、開洋火腿扣三絲什么的。不僅是開葷，也使我們不知不覺受到了“飲食文化”的啟蒙。

媽媽告訴我們，淮揚(yáng)菜的獅子頭可不像本幫菜的肉圓子做法那么簡單，是有特別講究的。新鮮豬肉要帶三分的肥肉，刀工要求以細(xì)切粗?jǐn)?，就是把肉切成“蒼蠅頭”大小的肉粒，再用刀背把肉粒斬成肉茸。蔥姜末也不能隨隨便便一拌，而是要裹在紗布中擠出蔥姜的汁液來，再加上蛋清拌入肉茸上漿入味。每個(gè)獅子頭做得大大的，可以清燉或紅燒，但是必須在湯中以文火慢燉四五個(gè)鐘頭，直至酥透如豆腐般入口即化，即便酥爛如此，每個(gè)獅子頭都完完整整保持著碩大和滾圓的形狀。這就是淮揚(yáng)菜的絕活之一！

每到春夏交替油菜開花時(shí)，那種秤桿粗細(xì)的黃鱔大量上市（都說是“秤桿黃鱔馬蹄鱉”最鮮嫩），就是我們吃福降臨的時(shí)候。

媽媽家鄉(xiāng)把黃鱔叫做“長魚”，媽媽會(huì)做一道用“長魚”烹制的“熗軟兜”。那要把整條黃鱔劃去肚子和骨頭，只取一條條帶有黃斑紋的黑色背脊，洗凈后在沸水中熗熟，擺盤時(shí)黑黃相間的鱔背朝上層層鋪排于盤內(nèi)，澆上秘制生抽和蒜泥醬，再撒上星星點(diǎn)點(diǎn)的青蔥花胡椒粉，最后，快速淋上滾燙滾燙的熱油，隨著“嗞”的一聲響起，油光閃亮的“熗軟兜”便在誘人的香氣和嘖嘖的贊嘆聲中上桌亮相！

媽媽還告訴我們，她們小時(shí)候，家里有時(shí)會(huì)擺“長魚席”，長魚在淮揚(yáng)菜里可以入席的做法很多。這是我對(duì)淮揚(yáng)菜揮之不去的記憶之一。

關(guān)于淮揚(yáng)美食，媽媽還給我們回憶過她兒時(shí)淮安的小餛飩攤。

要一碗沿街叫賣的小餛飩，那賣餛飩的就放下?lián)樱蜷_爐火下餛飩。裝餛飩的大碗中湯水寬寬的，湯里飄著絲絲蛋皮和蝦皮。下好的餛飩盛進(jìn)湯中，那小餛飩開花一般舒展開薄薄的餛飩皮。最絕的是，接著，那賣餛飩的會(huì)從衣袋里掏出一截摸得油亮透紅的小竹管，拔去竹管一頭的小塞子，在盛著餛飩的碗上輕輕一劃，留下了一道黑線，那是黑胡椒粉。然后把竹管調(diào)個(gè)頭，拔去另一頭的小塞子，再輕輕一劃，留下一道紅線，那是蝦子！

其實(shí)那不就是我們上海曾經(jīng)走街串巷的“柴爿餛飩”嗎？但是細(xì)品其中的區(qū)別，那種精致和講究就屬于淮揚(yáng)風(fēng)范！

也許是女孩子的天性，打小我就對(duì)烹飪充滿好奇和興趣，阿姨做菜我會(huì)繞來繞去湊熱鬧。比如這刀工有什么講究，阿姨說，切肉絲要切得細(xì)而長，你先要把肉斷絲切成薄片，再把肉片切出細(xì)絲。阿姨教我，按住肉片的手指要握成弧形輕輕后移，這樣一刀一刀，肉絲切得再細(xì)也不會(huì)傷到自己的手指頭。所以，我的刀功也算是“童子功”。

幫廚中我明白了“廚藝”不僅是“燒菜”，同樣做一個(gè)菜，看上去工序沒有差別，但是不同的人水平技藝的高下區(qū)別大了去了！你可以做成簡單的果腹食物，也可以雕琢成色香味俱全的藝術(shù)品。廚藝的高下因人而異，這聽上去有點(diǎn)玄乎，可廚藝真的是既少不了實(shí)踐，又少不得稟賦，甚至還要具備文化藝術(shù)的涵養(yǎng)和開闊的眼界。

但是，從小參加革命的媽媽總是自覺地實(shí)踐著脫胎換骨，剔除封建家庭在自己身上的印痕。

記得小時(shí)候我們的餐桌上，通常阿姨給我們兄弟姐妹五人，每人一個(gè)搪瓷小盤，公平地分配以青菜蘿卜豆腐為主、一小塊紅燒肉或者小魚小蝦為輔的菜肴，一碗米飯。簡單公平，很像家庭版的食堂。在平時(shí)，伙食費(fèi)是能省就省，有計(jì)劃地使用。但孩子們長身體，營養(yǎng)也要加以考慮，所以弟弟們碟子里的那塊肉會(huì)稍大一點(diǎn)。但我們都服從安排，并且吃得心滿意足，別無他求了。

要知道那些年月，不挨餓就是上上大吉，是成千上萬普通人夢寐以求的人生目標(biāo)。

然而，藍(lán)府私房菜的起源，還是要追溯到文化大革命。

那時(shí)我們家被“掃地出門”，灰溜溜地搬到康平路大院，左鄰右舍都是境況相似的“走資派”。我們的爸爸媽媽們都下了干校，阿姨們也被遣回家，一日三餐我們唯有自力更生。

因?yàn)槲沂谴蠼悖也还芗艺l管家，我不主廚誰主廚呢？就這樣順理成章地我開始下廚房，來操持一家大小的吃飯問題了。

那時(shí)候生活費(fèi)少得可憐，我不得不學(xué)會(huì)“斤斤計(jì)較”。如何以最少的花費(fèi)擺弄出最好的滋味，要會(huì)變戲法才行。

我下廚的原則，僅僅填飽肚子，總覺得心有不甘。如何花樣翻新，是挑起新任當(dāng)家人擔(dān)子的我的追求。我甚至很喜歡去一些“小市民”出身的同學(xué)家里，留心那些善于持家的精明能干的“巧婦”們，怎么把不起眼的食材，做得細(xì)巧而入味。從此，我就有了“精做家常菜”的概念。隨處可見的尋常食材，只要有匠心獨(dú)運(yùn)的烹飪技巧，色香味頓時(shí)檔次提高。

我喜歡光顧當(dāng)年的小菜場，在江南地區(qū)，隨著四季節(jié)令的變換，總源源不斷地有來自鄉(xiāng)間的時(shí)鮮。各色各樣的河鮮和蔬菜都價(jià)廉物美。早起去小菜場里兜上一圈，就仿佛一篇文章有了豐富的素材，文章要怎么寫，成竹在胸了。

提回一籃子碧綠生青的蔬菜，外加小小的一刀肉或者一尾魚，或者再湊上些豆制品，一天的餐桌有葷有素就搞定了。

除了綠油油的炒蔬菜，肉絲肉片是看家菜。我愛做青椒茭白炒肉絲、韭黃炒肉絲、芹菜香干炒肉絲、雪里蕻咸菜炒肉絲、肉絲豆腐等等，雖五花八門卻萬變不離其宗，那時(shí)唱主角的總歸是蔬菜，加上少許肉絲搭配，就超越了“凈素”的寡淡。間而闊綽一點(diǎn)，炒個(gè)魚香肉絲、茄汁肉片等純?nèi)獠耸?，自然是一分價(jià)錢一分貨。

至于魚類，也有花樣翻。一大條普通的花鰱魚價(jià)格不貴，可是分解開來可以做上好幾道家常菜。魚肚子剖下兩面一煎，噴點(diǎn)紅醬油收得醬汁濃濃的，就是一盤紅燒肚檔;那條魚尾巴用刀批成扇形裝盤隔水蒸，就是一道清蒸劃水;魚背肌肉刺少批魚片，加上雞蛋清一炒，就是一盤白花花的芙蓉魚片;最后那只大腦袋稍微煎一下熬湯，再擱點(diǎn)豆腐，可以熬一大鍋湯色醇厚鮮美的魚頭豆腐湯，撒上胡椒粉和青蒜花，屬上海人最愛的家常菜，一大家子都可以盡興喝個(gè)暢快。

碰到菜場有便宜的小黃魚賣，一定不會(huì)放過。買回來洗凈后，順著骨頭批下魚肉切成小丁，備一鍋好湯（最好是預(yù)先用大骨頭熬好的高湯）放入漿好的黃魚丁，再調(diào)淀粉勾成薄芡，然后開足大火，趁羹湯沸騰時(shí)，把一個(gè)打散的雞蛋液繞著圈子在滾開的羹湯中慢慢倒入，蛋液隨即在羹湯中翻漂作絲絲縷縷金黃色的蛋花，然后撒上胡椒、蔥花和幾滴麻油，這是我的得意之作黃魚羹，一道色香味的大會(huì)師！

而逢年過節(jié)，必須拿出幾個(gè)硬菜，什么香酥鴨、白斬雞、冰糖蹄髈、墨魚大烤等等大葷壓軸。

雖然沒有正式拜師求藝，但落難的孩子早當(dāng)家。

記得那時(shí)，我們七八個(gè)“走資派”家庭共用兩間廚房。誰家有什么絕活，可以不收取“專利費(fèi)”，免費(fèi)取長補(bǔ)短。

怎么烹制出濃油赤醬的冰糖蹄髈，就是從范征夫的夫人高菲那里學(xué)得的手藝。用旺火，將鍋中的冰糖醬油汁用勺子反復(fù)澆在煮熟的蹄髈上，慢慢收干到鹵汁濃稠透亮緊裹蹄髈，皮紅肉酥卻不走形！

也許，這就是最初步的烹飪基礎(chǔ)訓(xùn)練。

同為落難的鄰居，大院里的閨蜜宋小湄和我同好。我們常常結(jié)伴逛菜場，在小菜場里挑挑揀揀饒有興味，還一起構(gòu)思菜譜。

她老爸宋季文伯伯也是個(gè)資深吃貨，家里藏有一套《南北食譜》，我們就翻出來一同研習(xí)。那些上品的海參、魚翅、魚肚、蹄筋等應(yīng)該怎么加工烹制，雖然“紙上談兵”，可也讓我們初步打開了眼界。

而在真正的實(shí)踐中，我們學(xué)會(huì)了熏魚、水晶扎蹄、素鴨、四喜烤麩、烤菜、素什錦等實(shí)用菜肴的規(guī)范做法。我們還學(xué)會(huì)了一些海派西菜，比如土豆色拉、炸豬排、炸魚排、葡國雞、紅燴牛肉、牛尾湯、海鮮杯的烹制要領(lǐng)。這樣，如有客臨藍(lán)府，我會(huì)烹制一桌融合了淮揚(yáng)、本幫加西菜的“混搭”菜式，然后裝在“劫后殘存”的盡可能精美的盤盞里，增加用餐的儀式感。

每有來客往往驚訝：在家家吃喝還僅為果腹的日子里，怎么在你家就吃出了超乎雞鴨魚肉的滋味？于是乎，上門蹭食者日多，藍(lán)府私房菜聲名不脛而走。

那時(shí)的藍(lán)府私房菜只在親友同學(xué)中小有名氣，畢竟不是真的在開飯店。不料后來卻在學(xué)者圈子遇到知音，那是因?yàn)椴唤?jīng)意間博得了王元化先生的追捧。

元化先生交游廣，飯局多，但是那年月“下館子”還不是隨心所欲的事，人們的經(jīng)濟(jì)水平還受到制約，“錢袋子”畢竟還沒有“鼓”起來。

因而時(shí)不時(shí)，他囑我擺上一桌藍(lán)府菜，來宴請(qǐng)他的朋友。

特別在1990年代中期，他家裝修房子的那段日子，他曾搬到我家小住過渡。按他的習(xí)慣，朋友往來他必留飯，而且必定“廣告”：“就在這兒吃個(gè)便飯吧，藍(lán)云的菜做得很好吃。”

他這廂君子動(dòng)了口，我就不得不“小人動(dòng)手”了。

在這樣的情況下只能就地取材，盤點(diǎn)一下有哪些現(xiàn)成的存貨，據(jù)此可以端出些什么樣上得了臺(tái)面的菜來，總不能怠慢了先生的朋友。

有時(shí)興起，先生會(huì)專門提議約請(qǐng)一桌人來家宴，那我就要像做文章那樣認(rèn)真行事：冷菜熱菜、炒的燉的、葷的素的，再加上杯碗瓢勺，美食哪能沒有美器相映成輝！這不亞于做個(gè)小工程?？墒牵覠釔鄄⑾硎苓@樣的勞碌。

記得一次藍(lán)府聚餐，來客中有束紉秋伯伯、李子云大姐、翁思再、鄧傳禮等等，翁思再吃得津津有味之余問及，你的鱖魚怎么能夠做得這么鮮嫩美味，而我們家的魚總是蒸得又老又腥。我答這是跟一位老廣東學(xué)來的。新鮮鱖魚以旺火上鍋，大約平均以每一斤蒸十分鐘計(jì)算就足夠。蒸好的鱖魚端出來后，要把蒸出的湯汁撇干凈，然后澆上生抽，把蔥豎著切成長長的細(xì)絲，再摘上幾片香菜葉子，這也叫做“青頭”，覆蓋在蒸好的魚身上，最后要用炒鍋熬上兩勺沸油，澆在魚皮上“嗞啦”一聲，鮮、香、嫩，一樣不少都齊聚在內(nèi)了！

自從張可阿姨病重，元化先生家的餐桌閉門謝客后，是藍(lán)府私房菜為元化先生另辟蹊徑。我家的廚房，就此為先生款待國內(nèi)外的八方來客。

特別到先生晚年病重，胃口極差，他常?？课业乃{(lán)府菜肴開胃。先生牙口不好，所以偏愛吃我做的上海菜爛糊肉絲。我用白菜心切絲，加上冬筍絲和少許肉絲，切得細(xì)如頭發(fā)絲，這刀工一點(diǎn)也馬虎不得。出鍋前要勾點(diǎn)芡，滴幾滴小磨麻油，鮮香酥軟，吃起來一點(diǎn)也不費(fèi)牙。

他還愛吃我做的百合湯。挑選潔白新鮮的百合，一張一張撕去瓣片上的衣膜，煮好冷卻后，再撒上幾朵金黃色的桂花干，說不出的清爽香糯。他說沒有見過有誰做的百合湯，有小蘭做得這么清爽。他說別人拿來的百合湯往往發(fā)黑。

直到在醫(yī)院里最后的日子，他唯一想喝的，還是藍(lán)府的清清爽爽的桂花百合湯。

我的女兒嬌嬌是近水樓臺(tái)先得月。當(dāng)然嘴刁也吃虧，不能有啥吃啥委曲求全了。天生挑剔的她，座右銘是寧缺勿濫，只有媽媽做的菜最好吃。

這種堅(jiān)持使她常常挑食挨餓，但也使她鑒賞力過人，對(duì)于東西方飲食文化的領(lǐng)悟能力勝人一籌。而且隨著她日漸長大，她還能夠助力媽媽，一起商討菜式的設(shè)計(jì)、餐桌的擺放、上菜的順序等，換盤換盞她有條有理。這樣，我們母女聯(lián)手，使藍(lán)府私房菜更上一層樓。

她在巴黎讀研時(shí)，我曾赴巴黎參加她的畢業(yè)典禮，嬌嬌就趁機(jī)宴請(qǐng)她的法國同學(xué)朋友。我們?nèi)ブ袊沁x購食材，因地制宜做出一桌桌毫不遷就的藍(lán)府私房菜。

記得一次宴請(qǐng)她法國同學(xué)的菜譜：冷菜有麻辣拌筍絲，是用國內(nèi)帶去的安吉扁尖筍撕成細(xì)絲，和四川特產(chǎn)燈影麻辣牛肉絲拌在一起，色彩鮮艷、口味獨(dú)特;有我自創(chuàng)的翡翠酸黃瓜，它的特點(diǎn)是不同于通常酸黃瓜都腌成暗黃色，我的酸黃瓜在酸甜脆不減的同時(shí)，保持了黃瓜皮的鮮綠，那是因?yàn)槲以谝蕴?、鹽、白醋腌制過程中避免揉捏黃瓜，讓它在調(diào)料中自然收縮入味，所以瓜皮始終碧綠新鮮;還有一道金鉤腐竹，也令小老外開眼稱道。熱菜有開背蝦仁、紅燴牛肉、菌菇炒油面筋。主食是紅白相間的臘味蘿卜飯，從廣式蘿卜糕受到的啟發(fā)。

藍(lán)府私房餐廳隔三岔五在巴黎開張，引得法國同學(xué)們驚詫，中餐怎么那么豐富！換做他們，只有色拉加一道主菜和甜食就完事了。

回國以后，嬌嬌的宴請(qǐng)就更加別出心裁了。

有一年中秋節(jié)，我們把餐桌搬到花園里，在梧桐樹蔭底下，四周點(diǎn)上蠟燭。秋風(fēng)送爽，桂花飄香，月亮掛在樹梢上。

我們的中秋藍(lán)府家宴，我可是做了功課的，翻看了《袁枚食單》，遴選了一道“琥珀桃仁”。我加以發(fā)展為“琥珀三仁”、就是把腰果、核桃仁、花生仁油氽冷卻，再以素油熬蜂蜜至濃稠成琥珀?duì)?，倒入備好的三仁攪拌均勻裝盤，那顆顆果仁都透明油亮，又香又脆。

再有一道發(fā)明，名為“翡翠瑪瑙”。就是把鮮紅的櫻桃番茄和暗綠色的鵪鶉皮蛋洗凈剝好裝盤，撒少許鹽花、蔥花、香菜末、橄欖油拌勻，滿盤紅綠相間晶瑩剔透，口味清爽淡雅。那天燉的湯也出冷門：松茸鵝掌鮑魚湯。每人的白色骨瓷小碗中，讓一只鵝掌抓著一只鮑魚。除了湯鮮肉美，還令人難忘。

藍(lán)府私房菜不是酒肉穿腸過，而是回味無窮留心間。

一些學(xué)者朋友總是把我的藍(lán)府私房菜奉為最高級(jí)別的享受之一。有海外學(xué)者來訪，總有人要求我擺上一桌招待，我也樂于進(jìn)行一回藝術(shù)創(chuàng)作，換得皆大歡喜。

記得美國國家圖書館亞洲部主任邵東方在任斯坦福大學(xué)東亞圖書館館長的時(shí)候，帶著他們學(xué)校的兩位校長來滬訪問，而活動(dòng)項(xiàng)目安排之一，是指名要到我安亭路的金斯林老公寓吃一回藍(lán)府私房菜。于是我不免辛苦一番，要花費(fèi)心思，去“考察”菜場，根據(jù)季節(jié)時(shí)令來做色香味的文章。但是，這也使我快樂，畢竟藍(lán)家菜有知音，有人喝彩。

朋友們吃藍(lán)家菜不只是果腹，而是在體悟著屬于中國文化和藝術(shù)內(nèi)涵的創(chuàng)造。我的藍(lán)府私房菜做到了，在吃吃喝喝的“大俗”之中，給朋友們以“大雅”的精神愉悅。

用心用力為朋友們做上一桌色香味俱全的藍(lán)府私房菜，看著朋友們吃得津津有味，我總覺得幸福莫名。

難忘遙遠(yuǎn)的早年，在安徽下放的那些日子里，有朋友從魚塘弄來好幾條大魚。我們一群無家可歸的上海知青聚集在一處，我用煤油爐烹制了一桌魚宴，大家用搪瓷杯酣暢地飲酒吃魚。

這時(shí)的我，在一旁托腮凝視他們沉醉的吃相，自己卻一口也吃不下。他們吃得鮮美，喝得忘情，就是看著，心里便裝滿實(shí)實(shí)在在的滿足。

但是三年前，因?yàn)榘职植≈?，我一度極其焦慮，對(duì)爸爸以外的任何事情不再有興趣和熱情。我成天圍著病重的父親團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，藍(lán)府私房菜也就此歇業(yè)。

朋友們都很體諒我，不愿再添加我的負(fù)擔(dān)。但他們還是遺憾，可惜了，我們的藍(lán)府私房菜！到哪一天會(huì)重新開張？他們盼望能夠再吃到藍(lán)家私房菜。

其中最最深切的期待來自我的女兒嬌嬌。她以為，哪一天媽媽又能夠親自下廚、興致勃勃地過問餐桌，能夠吃上媽媽用熱情和想像烹制的藍(lán)家菜，那就是說，媽媽走出來了，媽媽真的不再傷心了。

元化走了，爸爸也走了，他們不會(huì)再回來！過去了的不會(huì)再重演！

但是我還在，能夠把飲食文化加以弘揚(yáng)發(fā)揮的我，以及我的絕活還在！

藍(lán)府私房菜不應(yīng)該消失，那是多少朋友們的期待，期待藍(lán)府私房菜熱氣騰騰再次煥發(fā)生機(jī)！

我當(dāng)重新出山了！為色香味的藝術(shù)傾心傾力，也為生活增添一抹亮麗。