一起腸炎沙門菌食物中毒事件調(diào)查

王秀玲，馬春華

（山東省濟(jì)南市章丘區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管綜合行政執(zhí)法大隊(duì)，山東 濟(jì)南 250200）

0 引言

細(xì)菌性食源性疾病在臨床上常見，其常見致病菌是沙門菌。某飯店出現(xiàn)一起食物中毒事件，因?yàn)榕e辦宴席而導(dǎo)致，病例主要臨床癥狀是發(fā)熱、嘔吐、惡心、腹瀉、腹痛等，這一區(qū)域疾病預(yù)防控制中心將報(bào)告接到后，立即將專業(yè)人員組織[1]，然后趕赴現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)其進(jìn)行核實(shí)以及調(diào)查，然后處理。本文針對(duì)一起腸炎沙門菌食物中毒事件調(diào)查結(jié)果進(jìn)行報(bào)告。

1 資料與方法

1.1 一般資料。在2020年7月2日，某飯店出現(xiàn)一起食物中毒事件，此次調(diào)查中，共計(jì)100人就餐，其中19人發(fā)生食物中毒，占比19.00%。此次病例中，男、女分別是4人、15人，年齡25～62歲，平均（32.5±1.2）歲，發(fā)病時(shí)間在晚上10點(diǎn)到隔日10點(diǎn)，發(fā)病時(shí)間集中在次日上午8點(diǎn)到下午7點(diǎn)，計(jì)算潛伏期，最短3.5 h，最長(zhǎng)39.5 h，平均18.5 h。本次腸炎沙門菌食物中毒人員腹瀉頻率為24 h內(nèi)3次及以上，伴隨典型癥狀，若患者有入院就診史，需要至少有肛拭子、大便、血液等實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)中的1項(xiàng)結(jié)果為陽(yáng)性。

1.2 方法。開展現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查工作，了解此次腸炎沙門菌食物中毒相關(guān)流行病學(xué)資料，對(duì)從業(yè)人員健康證、食物消毒滅菌、餐具、飯店環(huán)境等情況進(jìn)行調(diào)查。將加工工具樣本、剩余食品樣本、可疑食品原料樣本、送菜員肛拭子、廚師肛拭子、病例肛拭子采集，參考《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)（GB/T4789.1-2008）》來檢驗(yàn)標(biāo)本7項(xiàng)指標(biāo)，包括致瀉性大腸埃希菌、志賀菌、副溶血性弧菌等。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。選擇SPSS 25.0統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件，以百分率（%）表示計(jì)數(shù)資料，運(yùn)用χ2檢驗(yàn)；以（±s）表示計(jì)量資料，運(yùn)用t檢驗(yàn)，P＜0.05表示差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 統(tǒng)計(jì)分析病例、隨機(jī)抽取的19人沒有發(fā)病但是共同就餐人員的食物，將12種可疑食物提出，OR最高的食物是南瓜八寶飯、雪花糕、香辣美極蛙、桂花蓮藕、苦藠鵝掌湯，在食物加工、菜品傳遞過程中，有5種食物有交叉感染可能，見表1。

表1 有交叉感染可能食物差異統(tǒng)計(jì)

2.2 從患者肛拭子標(biāo)本之中檢出沙門菌D群，共計(jì)8人，占比42.10%，多次腹瀉是主要表現(xiàn)，嘔吐、惡心、發(fā)熱等屬于伴隨癥狀?，F(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況較差，4人從業(yè)人員持有健康證，占比13.33%（4/30），檢測(cè)餐具以及環(huán)境等，大腸菌群陽(yáng)性占比68.75%（22/32）。

3 討論

臨床常見食物中毒事件，包括動(dòng)物性、細(xì)菌性、植物性、真菌毒素、化學(xué)性食物中毒，分析現(xiàn)狀，居于首位的食物中毒事件是腸炎沙門菌食物中毒事件，夏秋季節(jié)容易發(fā)生此病，患者病程較快，恢復(fù)速度較快，預(yù)后良好，患者容易死亡。此次事件中，多數(shù)從業(yè)人員未持有健康證，缺失消毒設(shè)備[2]，環(huán)境衛(wèi)生情況不好，參考相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以及原則，與流行病學(xué)資料進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，聯(lián)合患者實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果、臨床表現(xiàn)、潛伏期等資料，確定此次事件發(fā)生原因包括：未能徹底消毒、加工場(chǎng)所條件簡(jiǎn)陋、生熟未分、環(huán)境衛(wèi)生差，因?yàn)槭称方徊嫖廴?，?dǎo)致腸炎沙門菌食物中毒事件發(fā)生。沙門菌屬有很多種類，其中最為常見腸炎沙門菌，此次事件發(fā)生時(shí)溫度高，這一環(huán)境可以大量繁殖細(xì)菌，食物若儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)或者沒有低溫儲(chǔ)存，容易被細(xì)菌污染。沙門菌不會(huì)將蛋白質(zhì)分解[3]，不會(huì)將靛基質(zhì)產(chǎn)生，污染食物后，沒有顯著感官性狀變化，被污染食物吃下后，容易發(fā)生食物中毒。因?yàn)樯抽T菌不耐熱，在食用食物前，將其徹底加熱，可以避免沙門菌食用中毒事件出現(xiàn)。

多年來，我國(guó)頻繁發(fā)生腸炎沙門菌食物中毒事件，居于首位的是沙門菌污染，沙門菌是一種革蘭陰性桿菌，在自然界廣泛存在，最合適繁殖溫度在37℃，在20℃以上，這一細(xì)菌可以大量繁殖，分析得出，主要是污染動(dòng)物性食品，可導(dǎo)致食源性疾病發(fā)生。

分析腸炎沙門菌，是一種人畜共患病原菌，有全球性發(fā)病特點(diǎn)，可導(dǎo)致鼠類、家畜、禽類等動(dòng)物疾病發(fā)生，通過食物傳播，可對(duì)人類造成感染，導(dǎo)致人類食物中毒。我國(guó)以及全球范圍內(nèi)，占據(jù)首位的食物中毒事件是腸炎沙門菌[4]，屬于沙門菌的常見血清型，常見食物載體是禽畜肉類以及其制品、雞蛋，食物污染、交叉污染、加工不當(dāng)?shù)纫蛩乜蓪?dǎo)致中毒情況發(fā)生。

參考食物中毒特點(diǎn)，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門可以將食物中毒防治措施制定，將預(yù)防食物中毒衛(wèi)生關(guān)、管理關(guān)、儲(chǔ)存關(guān)、原料關(guān)、烹調(diào)關(guān)等預(yù)防措施做好[5]，加強(qiáng)監(jiān)管餐飲行業(yè)的食品安全，對(duì)餐飲行業(yè)從業(yè)人員健康體檢加強(qiáng)重視，對(duì)相關(guān)企業(yè)的消毒措施、環(huán)境衛(wèi)生情況進(jìn)行摸排，在問題發(fā)生后，需要立即對(duì)其進(jìn)行責(zé)令以及整改，聯(lián)合疾病預(yù)防控制中心，實(shí)施預(yù)防性衛(wèi)生知識(shí)以及預(yù)防性健康檢查培訓(xùn)[6]，促使相關(guān)從業(yè)人員將必需食品衛(wèi)生以及相關(guān)法律法規(guī)良好掌握，開展衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)過程中，保證內(nèi)容全面以及有針對(duì)性，涉及采購(gòu)原料、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)以及法律、原料貯藏、加工食品以及烹調(diào)食品期間衛(wèi)生、保潔方法，也包括消毒用具以及餐具、容器方法，重點(diǎn)講解預(yù)防食物中毒辦法等，同時(shí)，對(duì)于餐飲行業(yè)管理者來說，加強(qiáng)重視食品安全衛(wèi)生，強(qiáng)化學(xué)習(xí)相關(guān)法律法規(guī)以及規(guī)范，避免類似事件出現(xiàn)。

綜合分析本次腸炎沙門菌食物中毒事件后得出，對(duì)于醫(yī)療機(jī)構(gòu)來說，應(yīng)將食物中毒報(bào)告及時(shí)性、監(jiān)測(cè)敏感性強(qiáng)化，對(duì)于食堂、餐廳，需要在儲(chǔ)藏、加工、運(yùn)輸以及銷售、烹調(diào)等環(huán)節(jié)中做好衛(wèi)生管理，相關(guān)職能部門需要將監(jiān)管執(zhí)法加強(qiáng)，將食品衛(wèi)生知識(shí)宣教教育強(qiáng)化，促使群眾更加了解腸炎沙門菌食物中毒事件相關(guān)知識(shí)，避免吃沒有充分烹飪、生的禽類、肉類以及生蛋、生牛奶、含有生蛋食品。

結(jié)合本次事件，針對(duì)該飯店提出如下建議：清理整頓店內(nèi)食品、食品原材料，對(duì)加工儲(chǔ)存等重要環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范，盡快食用火腿片等加工后熟肉制品，或者將其低溫儲(chǔ)存，在長(zhǎng)時(shí)間放置之后，需要再次加熱，然后才能食用，徹底清洗消毒加工工具容器，隨時(shí)清潔干凈經(jīng)常接觸物表，為食品從業(yè)人員開展食品安全知識(shí)教育，加強(qiáng)重視手衛(wèi)生。市場(chǎng)監(jiān)督管理部門需要將監(jiān)督管理、質(zhì)量檢查餐飲單位強(qiáng)化，同時(shí)強(qiáng)化培訓(xùn)從業(yè)人員食品安全知識(shí)、食品安全管理員，對(duì)食品安全操作進(jìn)行規(guī)范，將其食品安全意識(shí)相應(yīng)提升，可以確保人民食品安全。

隨著臨床不斷發(fā)展分子分型技術(shù)，應(yīng)用脈沖場(chǎng)凝膠電泳分型技術(shù)，可以溯源病原菌，可對(duì)該病原菌是否為暴發(fā)原因、是否為同一來源進(jìn)行判斷，可以為食物中毒事件提供準(zhǔn)確以及完整病原學(xué)證據(jù)，可以幫助行政執(zhí)法部門制定控制措施?；诖?，對(duì)于基層疾病預(yù)防控制中心來說，應(yīng)加強(qiáng)建設(shè)硬件設(shè)施，將疾病預(yù)防控制中心處置突發(fā)公共衛(wèi)生事件的技術(shù)支撐作用充分發(fā)揮。

此次實(shí)驗(yàn)得出：19人發(fā)生食物中毒，沙門菌D群從患者肛拭子標(biāo)本之中檢出，檢出8人，潛伏期平均數(shù)值在18.5h?，F(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況較差，持有健康證的從業(yè)人員4人，檢測(cè)餐具以及環(huán)境等，大腸菌群陽(yáng)性占比68.75%（22/32）。在食物加工、菜品傳遞過程中，有5種食物有交叉感染可能。

綜上所述，對(duì)本次腸炎沙門菌食物中毒事件發(fā)生原因以及具體情況進(jìn)行綜合分析，其中發(fā)生原因是食物加工以及菜品傳遞期間存在交叉污染情況，因此今后工作中應(yīng)重視食品加工場(chǎng)所的食品安全監(jiān)督、檢查，強(qiáng)化食品從業(yè)人員培訓(xùn)、法律法規(guī)學(xué)習(xí)，可以明顯減少食物中毒事件發(fā)生率。