食品加工安全風(fēng)險(xiǎn)及質(zhì)量安全提升措施

食品的安全問(wèn)題歷來(lái)都是百姓和政府關(guān)心的大問(wèn)題。都說(shuō)“食以民為天”，尤其是我國(guó)，擁有14億人口的龐大群體，食品安全的重要性不言而喻。本文主要探討食品加工中各環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)的安全問(wèn)題，并提出對(duì)應(yīng)的提升質(zhì)量的相關(guān)建議。

一、食品加工生產(chǎn)中存在的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)

1.初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品原料污染的風(fēng)險(xiǎn)。初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品是食品加工的初端，它直接關(guān)系到食品的安全，因此初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的安全是食品加工鏈條中最重要的一個(gè)方面。雖然近年來(lái)我國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全有了很大的改善，但由于農(nóng)村經(jīng)營(yíng)主體的分散，主體在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中違規(guī)使用或者超劑量使用農(nóng)業(yè)投入品的事情還是時(shí)有發(fā)生，這就導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留嚴(yán)重。另外，工業(yè)化進(jìn)程中對(duì)土地、水體的污染也會(huì)直接影響農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，比如媒體曾報(bào)道的“鎘大米”事件，就是因?yàn)橥寥乐墟k元素超標(biāo)，從而導(dǎo)致其在農(nóng)產(chǎn)品中富集。

2.加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的污染。食品在加工過(guò)程中會(huì)用到高溫、烹炸等工序，在這個(gè)過(guò)程中也會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)從而產(chǎn)生一些有毒有害物質(zhì)，例如，我們對(duì)食物進(jìn)行高溫烹炸時(shí)通常會(huì)產(chǎn)生大量的油煙，這些油煙中就含有多環(huán)芳烴、苯并芘、巴豆醛等有害致癌物質(zhì)；脂肪遇到高溫也會(huì)產(chǎn)生環(huán)氧基、過(guò)氧化物等有害物質(zhì)。另外，食品在加工中自身攜帶或產(chǎn)生的有害霉菌毒素也會(huì)引起食品的變質(zhì)，例如在泡菜的采樣研究中，常能分離出蠟樣芽孢桿菌、糞腸球菌等有害致病菌?，F(xiàn)如今，包裝材料越來(lái)越多，一些不合格食品包裝中含有的有機(jī)物和重金屬等也有可能遷移到食品中，造成食品的污染。

二、提升食品安全的措施

1.嚴(yán)格挑選有資質(zhì)的供應(yīng)商，注重生產(chǎn)全過(guò)程的監(jiān)管。對(duì)于食品加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，在滿(mǎn)足食品的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)等多樣性的同時(shí)，最基本的前提就是要保證安全和衛(wèi)生。所以企業(yè)在從原材料采購(gòu)開(kāi)始就要注重農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，食品加工企業(yè)必須建立對(duì)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)方的審查機(jī)制，必須采購(gòu)帶有檢疫或者檢驗(yàn)合格證的畜禽、水產(chǎn)、蔬菜、水果等。在和供應(yīng)方簽訂采購(gòu)合同時(shí)，要開(kāi)展必要的抽樣檢測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對(duì)原材料中的農(nóng)藥殘留和重金屬等實(shí)施監(jiān)測(cè)，做好原材料的質(zhì)量跟蹤和可追溯工作。另外，食品加工企業(yè)自身還要制定并有效執(zhí)行原料、輔料、半成品、成品以及生產(chǎn)過(guò)程控制程序，做好記錄，保證衛(wèi)生質(zhì)量體系能夠有效運(yùn)行。

2.應(yīng)用高新技術(shù)。食品加工領(lǐng)域高新技術(shù)的研究與應(yīng)用，直接推動(dòng)了食品加工業(yè)的發(fā)展，也極大地提高了食品的加工質(zhì)量和安全性，如現(xiàn)代生物技術(shù)、超高壓技術(shù)、輻射技術(shù)、包裝技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、超微粉萃取技術(shù)等。其中，輻射技術(shù)通過(guò)射線(xiàn)較強(qiáng)的穿透性能，在不打開(kāi)包裝的前提下就可以實(shí)現(xiàn)滅菌消毒，可以有效地消除食品中的微生物，確保食品的安全，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期；超高壓技術(shù)可以改變食品中的微生物結(jié)構(gòu)，破壞細(xì)菌的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜，從而達(dá)到滅菌抑菌的作用，提高食品的安全性；現(xiàn)代生物技術(shù)可以進(jìn)行優(yōu)良菌種的篩選和培育，剔除雜菌和有害生物，提高微生物的發(fā)酵效率和安全性；利用二氧化碳作為萃取劑的超臨界流體萃取技術(shù)，提取食品的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)時(shí)具有溫度低、選擇性好、提取效率高、無(wú)溶劑殘留、安全等特點(diǎn)。

食品工業(yè)是承載著人們營(yíng)養(yǎng)健康的國(guó)民產(chǎn)業(yè)，食品安全關(guān)系到消費(fèi)者的健康和安全，在現(xiàn)行食品相關(guān)法律法規(guī)的制度下，全社會(huì)和市場(chǎng)主體還要持續(xù)完善和堅(jiān)決執(zhí)行質(zhì)量安全體系，保障食品的衛(wèi)生安全。另外也要不斷開(kāi)發(fā)應(yīng)用高新技術(shù)并應(yīng)用于食品加工中，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介：王海泉（1986-），男，漢族，浙江麗水，大學(xué)本科，現(xiàn)供職于麗水市蓮都區(qū)城區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)服務(wù)中心站，助理工程師。