排序法和成對比較法在水果紅茶飲料感官評價中的應(yīng)用

吳國虹 肖開前 徐吉祥 王飛生

(清遠(yuǎn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品藥品學(xué)院，廣東 清遠(yuǎn) 511500)

中國有著悠久的飲茶傳統(tǒng)，茶在華夏文化傳承中起著重要作用。紅茶作為一種全發(fā)酵茶，具有延緩衰老、抗菌殺菌、瘦身減脂、降血脂等功效，一直深受消費(fèi)者的喜愛。水果紅茶飲料是紅茶飲料的一大熱門產(chǎn)品，常見的有風(fēng)味飲料、固體飲料、茶包等，因其特有的水果香氣、風(fēng)味等，備受青睞。

水果紅茶飲料的感官品質(zhì)直接影響了消費(fèi)者的購買意向，產(chǎn)品能否被市場接受、是否需要進(jìn)行改良、在哪些方面改良、競爭對手的產(chǎn)品為什么能受消費(fèi)者喜愛、消費(fèi)者偏向哪種風(fēng)味的產(chǎn)品等問題，是產(chǎn)品上市前要著重調(diào)研了解的。

目前，有部分關(guān)于排序法或成對比較法感官評價飲料的報道，但將感官排序法和成對比較法聯(lián)合應(yīng)用的鮮有研究。筆者在研發(fā)水果酵素紅茶固體飲料產(chǎn)品的過程中，綜合了感官分析中的評價方法，使用排序檢驗法對消費(fèi)者的產(chǎn)品偏好進(jìn)行評價，再對喜好排序靠前的產(chǎn)品進(jìn)行成對比較檢驗[1-4]，選擇消費(fèi)者關(guān)注的幾個質(zhì)量特性進(jìn)行評價，既分析了總體喜好，又評價了具體特征，評價結(jié)果可用于了解消費(fèi)者的偏好、競爭產(chǎn)品的市場接受情況、產(chǎn)品被接受度，也可用于產(chǎn)品感官品質(zhì)改良，能為飲料產(chǎn)品的市場調(diào)研、研發(fā)生產(chǎn)和感官評價提供借鑒經(jīng)驗。

1 材料與方法

1.1 材料

(1)水果酵素紅茶固體飲料：筆者與研究團(tuán)隊自主研發(fā)的紅茶飲料產(chǎn)品，是將紅茶萃取后與水果酵素混合，經(jīng)調(diào)味等，再由噴霧干燥制成的固體飲料。

(2)市售水果紅茶飲料：因水果酵素紅茶為固體飲料，為保證試驗的一致性，選用幾種市售的水果紅茶沖泡型產(chǎn)品，選擇方法為參考淘寶平臺同類產(chǎn)品的銷量和當(dāng)?shù)卮笮统械匿N量調(diào)研結(jié)果，綜合判斷。樣品分別為：立頓檸檬紅茶，立頓莓果紅茶，立頓菠蘿紅茶，ChaLi荔枝紅茶，日本LUPICIA蘋果紅茶，立頓蜜桃芒果紅茶。

所有樣品按產(chǎn)品建議沖泡方式進(jìn)行沖泡，再冷卻至室溫(25℃)進(jìn)行評價。

為便于下文分析樣品，對7個樣品進(jìn)行隨機(jī)三位數(shù)字編號[1]，具體見表1。

表1 樣品編號表

一次性品評杯，托盤，純凈水，評價表，筆，紙巾。

1.2 試驗方法

1.2.1評價員的選擇與培訓(xùn) 感官評價員選擇具有食品專業(yè)研究背景的研究單位學(xué)生，選擇70名評價員進(jìn)行初級培訓(xùn)和考核。通過篩選，選拔40名評價員組成評價小組，對評價員進(jìn)行編號[2,4]。

1.2.2偏愛排序檢驗法 依據(jù)《GB/T 12315-2008 感官分析 方法學(xué) 排序法》，將607、421、368、279、876、935和581樣品以均衡隨機(jī)的順序分成40組，樣品外觀、溫度和樣品量滿足均一性，分別給每位品評員一組樣品。要求評價員按照評價表上的評價要求獨(dú)立進(jìn)行樣品品評，按喜好程度對7個樣品進(jìn)行排序[3-7]，并將排序結(jié)果寫在評價表上。

1.2.3成對比較檢驗法 依據(jù)國標(biāo)《GB/T 12310-2012 感官分析方法 成對比較檢驗》，根據(jù)偏愛排序檢驗法的統(tǒng)計結(jié)果，選用排序結(jié)果第一和第二的產(chǎn)品，進(jìn)行成對比較檢驗[8-10]。在前期調(diào)研過程中，我們了解到消費(fèi)者選擇水果紅茶飲料產(chǎn)品主要考慮的感官性質(zhì)有香氣、色澤、茶味、甜味、澀味[11-13]等，初步對比發(fā)現(xiàn)，幾款樣品在色澤方面差異不大，因此，選擇甜度、澀味、香氣和茶味作為成對比較檢驗法的感官性質(zhì)。

檢驗時，將樣品按均一性要求準(zhǔn)備好，提供給40位評價員，要求評價員進(jìn)行比較評價，并將結(jié)果填寫在評價表中。

1.2.4結(jié)果分析方法 統(tǒng)計40份有效評價表中的數(shù)據(jù)，對于偏愛排序檢驗的結(jié)果，使用Friedman檢驗和多重比較和分組進(jìn)行分析，對照表為表2。對于成對比較檢驗結(jié)果，在某顯著水平下，與成對比較檢驗表(表3)[1]中對應(yīng)的數(shù)值進(jìn)行比較。若某樣品的選擇答案數(shù)大于或等于表中相應(yīng)的數(shù)，則說明在此顯著水平下，2個樣品之間有顯著差異，否則無顯著差異。

表2 偏愛排序檢驗臨界值表

表3 成對比較檢驗臨界值表

2 結(jié)果與分析

2.1 偏愛排序檢驗結(jié)果

試驗得到40名評價員對7個樣品的偏愛排序檢驗結(jié)果，見表4。

表4 偏愛排序檢驗結(jié)果

2.1.1Friedman檢驗 計算統(tǒng)計量Ftest。由表4可得，j=40，p=7，R1=135，R2=204，R3=109，R4=122，R5=221，R6=244，R7=85，根據(jù)公式[2]：

計算可得，F(xiàn)test=123.26，查閱表2，j=40，p=7，α=0.01時所對應(yīng)的臨界值為16.81，則拒絕假設(shè)，認(rèn)為產(chǎn)品的秩次間存在極顯著差異，即消費(fèi)者對試驗中7種水果紅茶產(chǎn)品的喜好有極顯著差異。

2.1.2多重比較和分組 計算每兩個樣品秩次和之差，若絕對值大于或等于最小顯著差(LSD)，則可以認(rèn)為二者有顯著性差異；若絕對值小于LSD值，則這兩個樣品之間無顯著性差異。

(1)計算最小顯著差(LSD)

在顯著水平為0.05時，具體公式如下：

計算可得，LSD=37.87。

(2)比較與分組 在0.05的顯著性水平下，由表4可得，樣品581與607、421、876、935的秩次和之差的絕對值大于LSD值，則有顯著性差異，與368、279無顯著性差異；樣品368與421、876、935之間有顯著性差異，與607、279無顯著性差異；樣品279與421、876、935之間有顯著性差異，與607之間無顯著性差異；樣品607與421、876、935之間有顯著性差異；樣品421與935有顯著性差異，與876無顯著性差異；樣品876與935無顯著性差異。

若在顯著水平為0.05時，用未經(jīng)連續(xù)下劃線連接的樣品與其他樣品間存在顯著性差異，連續(xù)下劃線連接的樣品無顯著性差異來表示，則以上結(jié)果可表示為：

581 368 279607421 876935

由此可得出結(jié)論，在0.05顯著水平下，7個樣品可分為4組，第一組為581、368、279，第二組為607，第三組為421、876，第四組為935。

在偏愛排序檢驗中，評價員的喜好排序為581、368、279、607、421、876、935，即為蜜桃芒果紅茶、水果酵素紅茶、莓果紅茶、檸檬紅茶、蘋果紅茶、菠蘿紅茶、荔枝紅茶，總體排序結(jié)果有極顯著差異；排序前三的產(chǎn)品為蜜桃芒果紅茶、水果酵素紅茶、莓果紅茶，經(jīng)過比較與分組，發(fā)現(xiàn)三者間的喜好差異不顯著。

根據(jù)排序檢驗的結(jié)果，選擇排序第一和第二的蜜桃芒果紅茶、水果酵素紅茶進(jìn)行成對比較檢驗。

2.2 成對比較檢驗結(jié)果

試驗得到40名評價員對581和368兩個樣品的成對比較檢驗結(jié)果，見表5。

表5 成對比較檢驗結(jié)果

4個感官特性喜好結(jié)果匯總表見表6。

表6 成對比較檢驗結(jié)果匯總表

由表6可知，在成對比較檢驗中，有24人更喜愛368的甜味，查表3可得，當(dāng)n=40時，在α=0.05的顯著水平下，24<27(0.05)，說明在此顯著水平下，評價員對兩個樣品甜味的喜好無顯著性差異；同理可得，在對澀味(21<27)和茶味(22<27)的比較結(jié)果中，雖然更多的品評員選擇了368，但差異不顯著。而在對兩個樣品香氣的喜好比較中，有36人選擇了581樣品，當(dāng)n=40時，在α=0.01的顯著水平下，36>29(0.01)，說明在此顯著水平下，評價員對兩個樣品香氣的喜好具有顯著性差異。

3 結(jié)論

通過對7種水果紅茶飲料產(chǎn)品的偏好排序檢驗發(fā)現(xiàn)：在顯著水平為0.01時，品評員對7種樣品的喜好有顯著性差異，蜜桃芒果紅茶最受歡迎，水果酵素紅茶次之，然后依次是莓果紅茶、檸檬紅茶、蘋果紅茶、菠蘿紅茶和荔枝紅茶；在比較和分組時發(fā)現(xiàn)，品評員對蜜桃芒果紅茶、水果酵素紅茶、莓果紅茶三者的喜好差異不顯著。

在對蜜桃芒果紅茶和水果酵素紅茶展開的成對比較檢驗中，我們發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者比較喜歡水果酵素紅茶的甜味、澀味和茶味，但結(jié)果不顯著；在香氣對比中，品評員多數(shù)選擇了蜜桃芒果紅茶，檢驗結(jié)果在0.01的顯著水平上有差異。因此，在水果紅茶飲料產(chǎn)品的品質(zhì)改良上，應(yīng)注意增添產(chǎn)品的香氣或改進(jìn)加工工藝[14-15]、減少香味損失，適當(dāng)增加甜味，選用品質(zhì)優(yōu)良的紅茶作為飲料原料、提升產(chǎn)品茶味、降低澀味，生產(chǎn)出更受消費(fèi)者喜好的產(chǎn)品。

將消費(fèi)者的偏好分析和特性評價應(yīng)用于飲料產(chǎn)品的市場調(diào)研、開發(fā)、改良等，能幫助企業(yè)更好地了解消費(fèi)者的喜好，了解與競爭對手的差距，從而有目的地改良產(chǎn)品品質(zhì)，研發(fā)生產(chǎn)適銷對路的產(chǎn)品。