如何家庭制作美味養(yǎng)生的鐵皮石斛產(chǎn)品

廣州/王再花 貴州/廖招梅

鐵皮石斛（Dendrobium officinale） 為蘭科石斛屬多年生草本，俗稱“黑節(jié)草”，莖直立，圓柱形，通常20～35 厘米，直徑2～4 厘米，淡灰綠色或略帶紫色，因莖部具明顯銹點(diǎn)而得名鐵皮石斛（見圖1）。它主要產(chǎn)于秦嶺淮河以南的各省區(qū)，是一種名貴的藥用石斛，具有極好的藥用價(jià)值和市場(chǎng)需求。 《中國(guó)藥典》 （2010、2015、2020 版） 均將鐵皮石斛單列，具體描述了鐵皮石斛的性狀、鑒別及功效，并對(duì)其多糖、甘露糖、醇溶性浸出物含量等進(jìn)行了規(guī)定。鐵皮石斛除了藥典所記載的益胃生津、滋陰清熱功效外，現(xiàn)代藥理研究還表明，鐵皮石斛化學(xué)成分類別較多，包括多糖、芪類、氨基酸、礦質(zhì)元素、生物堿、揮發(fā)油等，其中活性成分以多糖及芪類成分為主，其中多糖是鐵皮石斛的主要活性物質(zhì)之一，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、降血糖、抗氧化、抗腫瘤、消炎等多種作用。

圖1 鐵皮石斛

多年來(lái)，因過(guò)度采挖、環(huán)境破壞等原因，鐵皮石斛野生種已經(jīng)瀕臨滅絕。1987 年，國(guó)家將鐵皮石斛列為重點(diǎn)保護(hù)野生珍稀藥材品種；《瀕危野生動(dòng)植物種國(guó)際貿(mào)易公約》也將其列為瀕危和特別需要關(guān)注的藥用植物加以保護(hù)。近10 多年來(lái)，由于組培和栽培技術(shù)的突破，鐵皮石斛種植面積和產(chǎn)量不斷擴(kuò)大，全國(guó)已超過(guò)10 多萬(wàn)畝，主要產(chǎn)地為浙江、云南、福建、貴州、廣東、廣西、湖南、江西、安徽等地。

國(guó)家衛(wèi)健委于2018-2019 年分別將鐵皮石斛花、葉、莖作為新食品原料終止審查，可作為地方特色食品開發(fā)。當(dāng)前，浙江、福建、貴州、安徽等省紛紛制定鐵皮石斛食品安全標(biāo)準(zhǔn)，鐵皮石斛的產(chǎn)品開發(fā)逐漸成為市場(chǎng)熱點(diǎn)。

廣東是鐵皮石斛的主要分布地和產(chǎn)地之一，也是主要的消費(fèi)市場(chǎng)，民間有數(shù)百年的食用歷史。鐵皮石斛傳統(tǒng)以莖入藥，為細(xì)莖類傳統(tǒng)中藥石斛的來(lái)源之一，民間以莖煲湯、榨汁、制作糕點(diǎn)、泡酒等，以花、葉做茶和食品，食用歷史悠久?！吨腥A本草》記載，石斛項(xiàng)下鐵皮石斛等嶺南均有產(chǎn)，具有味甘微寒，生津養(yǎng)胃、滋陰清熱，潤(rùn)肺益腎，明目強(qiáng)腰功效。鐵皮石斛生境獨(dú)特，屬多年生附生草本植物，要求陰涼、空氣濕度大的環(huán)境。而廣東地處亞熱帶季風(fēng)性氣候，擁有獨(dú)特的適合石斛生長(zhǎng)的環(huán)境，自古以來(lái)便是石斛的主要原生地之一，廣泛分布鐵皮石斛、鉤狀石斛、美花石斛、矩唇石斛、始興石斛等野生種多達(dá)15 種以上，其中鐵皮石斛分布地域廣闊，主要為韶關(guān)丹霞、梅州平遠(yuǎn)一帶。廣東林地多，具備石斛生態(tài)種植的自然環(huán)境條件，目前廣東生產(chǎn)的鐵皮石斛面積已達(dá)2 萬(wàn)畝，主要有大棚種植和野外種植，生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)戶約200 家，并且栽培面積不斷擴(kuò)大。

經(jīng)筆者前期研究發(fā)現(xiàn)，鐵皮石斛莖多糖含量達(dá)40%左右，具有較好的抗腫瘤、調(diào)節(jié)免疫、抗氧化、降血壓、降血糖等功效。鐵皮石斛花必需氨基酸種類齊全，總氨基酸含量為7.2%，藥效氨基酸占總氨基酸為66.5%，氨基酸比值系數(shù)分（SRC） 在63 以上，第一限制氨基酸均為蛋氨酸；鐵皮石斛花茶中含有豐富K 元素（2.71×104 mg/kg） 和Fe 元素，可見鐵皮石斛具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值。

鐵皮石斛葉與莖的產(chǎn)量相差無(wú)幾，含有免疫活性多糖成分，具有降血脂、降血壓、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫力等多種作用。筆者前期研究發(fā)現(xiàn)，鐵皮石斛葉茶中富含多糖（13.8%）、總酚（1.2%） 以及水溶性浸出物（50.5%），必需氨基酸種類齊全，總氨基酸含量為11.8%，鮮味氨基酸占總氨基酸的比例為24%，氨基酸比值系數(shù)分（SRC） 達(dá)63.6，第一限制氨基酸均為蛋氨酸，藥效氨基酸含量占比66.3%；礦質(zhì)元素以Fe 含量（192 mg/kg） 較高，具有比鐵皮石斛莖更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也具有一定的保健價(jià)值。

鐵皮石斛無(wú)毒、安全，是良好的家庭保健材料，可用于煲湯、制作飲料、茶、糕點(diǎn)等，下面介紹幾種簡(jiǎn)單產(chǎn)品的制作方法。

一、鐵皮石斛切片的制作

鐵皮石斛切片作為一種高端滋陰補(bǔ)品，因其保健功能和食用簡(jiǎn)便備受推崇。具體制作流程如下：

1.清洗去雜：洗凈鮮鐵皮石斛原料；隨后去根、花序梗并剝?nèi)ト~鞘（圖2），切成1～2 毫米切片；

圖2 鐵皮石斛鮮條

2.殺青與干燥：將切片放入微波爐或家用小烘箱內(nèi)干燥。干燥時(shí)需分兩次烘干，第一次烘干溫度為105℃，時(shí)間為30 分鐘，第二次烘干溫度為60℃，烘至恒重?；蛘咧苯訒窀?。

切片（圖3） 可用于泡茶、煲湯，泡茶每人每天的用量不超過(guò)3.5 克?？膳c紅棗、枸杞、花旗參或靈芝等搭配。

圖3 鐵皮石斛切片

二、鐵皮石斛飲料的制作

以鐵皮石斛、蔗糖（蜂蜜）、檸檬汁為原料，制作石斛飲料。該飲品無(wú)色無(wú)防腐劑添加，適宜家庭飲用（孕婦、產(chǎn)婦除外）。

需要準(zhǔn)備的材料有：電磁爐、榨汁機(jī)、100 目濾布、不銹鋼鍋（配鍋勺）、飲料瓶、鐵皮石斛、蔗糖（蜂蜜）、檸檬、礦泉水。

具體步驟如下：

1.榨汁：稱取50g 鐵皮石斛，洗凈，折成小段，加礦泉水1500mL 榨汁（圖4）；

2.過(guò)濾：用100 目濾布過(guò)濾2 次，留清液；

3. 熱殺菌：在過(guò)濾好的汁液中加適量糖（蜂蜜）、檸檬汁，用文火煮沸（圖5，如礦泉水用開水，此水煮過(guò)程可省略）；

4.灌裝：將煮沸的汁液裝入玻璃飲料瓶?jī)?nèi)，并蓋緊；

5.排氣：將飲料倒置排氣（圖6）；

圖6 鐵皮石斛飲料倒置排氣

6.保存：待冷卻后，放4℃冰箱保存。

三、鐵皮石斛茶的制作

鐵皮石斛葉、花富含氨基酸、礦質(zhì)元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，單獨(dú)做茶飲用或與綠茶、紅茶復(fù)配飲用，可提高茶的風(fēng)味和口感（圖7）。鐵皮石斛葉茶、花茶具體制作方法如下：

圖7 鐵皮石斛鮮花茶

1.原料的制備：將新鮮的鐵皮石斛葉或花摘下，洗凈。

2.萎凋：采用日光曬或空調(diào)制冷、抽濕等方法，使鮮葉或花失水45-55%。

3.揉捻：將經(jīng)萎凋適度的石斛葉，用手揉捻，當(dāng)葉子緊卷成條，無(wú)松散折疊現(xiàn)象，手握揉捻葉有葉汁溢出即可結(jié)束揉捻。為保持花的形態(tài)，花茶此步驟可省略。

4.解塊：揉捻葉經(jīng)手工解塊后轉(zhuǎn)入堆渥工藝。其目的是為了將揉捻時(shí)產(chǎn)生團(tuán)塊解散，利于下一步堆渥。花茶此步驟可省略。

5.干燥：經(jīng)堆渥適度的葉子或萎凋的花放入微波爐或家用小烘箱內(nèi)干燥。干燥時(shí)需分兩次烘干，第一次烘干溫度為105℃，時(shí)間為30 分鐘，第二次烘干溫度為60℃，烘至恒重為止。得葉茶（圖8） 或花茶（圖9）。

圖8 鐵皮石斛葉茶

圖9 鐵皮石斛花茶

四、鐵皮石斛糕點(diǎn)的制作

鐵皮石斛莖、葉或花經(jīng)榨汁的上清液，可用于制作各種蛋糕、蛋卷、曲奇、月餅、面包等糕點(diǎn)，可以降低油膩，提高糕點(diǎn)的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。步驟如下：

1.榨汁：鐵皮石斛鮮條50 克，水適量，用榨汁機(jī)榨汁，濾去渣留汁備用（圖10）；

圖10 鐵皮石斛汁液

2.混勻：分別加入面粉、石斛汁、雞蛋和奶粉，打發(fā)攪拌均勻；

3. 定型：將混勻好的面食原料依據(jù)需要定型成蛋卷、蛋糕或曲奇，擠在烤盤上；

4.烘烤：烤箱預(yù)熱180℃，放烤箱上層或中層烤至邊緣著色即可，大約15 分鐘，及時(shí)觀察，防止烤糊。

5.烤完后，放在架子上冷卻，完全涼后密封保存，得烘焙鐵皮石斛糕點(diǎn)（圖11）。

圖11 鐵皮石斛糕點(diǎn)