上堡梯田大米：不止富硒的有機米

鄒顯有 段然

本期中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)

江西崇義客家梯田系統(tǒng)是以客家文化為特色的稻作梯田文化系統(tǒng)。遺產(chǎn)地位于江西省崇義縣羅霄山脈南麓，以水南、赤水、良和、正井、竹溪五大片區(qū)為中心，面積達3 萬畝。核心保護區(qū)位于水南村，面積約1.2 萬畝。距今有800 多年的歷史。 2018 年，江西崇義客家梯田作為中國南方稻作梯田系統(tǒng)之子項目，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織認定為全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。

上堡梯田大米，產(chǎn)自全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)——江西崇義客家梯田系統(tǒng)，遵循古法耕種、品質(zhì)天然有機和一年一季的原則，采用擁有300年歷史的傳統(tǒng)古老稻種，人工種植、人工收割，保持了大米原始的味道和營養(yǎng)。

自然恩賜的珍饈

上堡梯田坐落于江西贛州崇義縣境內(nèi)，是客家先輩不懼挑戰(zhàn)、艱苦奮斗、團結(jié)一致，在莽莽大山中創(chuàng)造的農(nóng)業(yè)奇跡，距今已傳承800余年，是中國三大古老梯田之一，是中國最大的客家梯田。

上堡梯田生態(tài)環(huán)境優(yōu)美，有“醉美天梯，田園老家”的美譽。春來水滿田疇，如串串銀鏈掛山間；夏至佳禾吐翠，似排排綠浪從天瀉；金秋稻穗沉甸，像陣陣金光閃玉宇；隆冬瑞雪滿天，若塊塊白玉砌云端。產(chǎn)自于這里的上堡梯田大米品質(zhì)優(yōu)良、口感上乘，可謂是大自然恩賜珍饈。

得益于生態(tài)山水的眷顧，上堡梯田大米純凈而迷人。上堡梯田位于羅霄山脈與諸廣山脈之間，森林覆蓋率達88.3%，海拔最高1260米，最低280米，垂直落差近千米，共162個梯層。這里的灌溉水皆來自山頂森林涵養(yǎng)的水源，純凈而富含各種礦物質(zhì)元素，能夠讓上堡梯田大米得到充足的營養(yǎng)，產(chǎn)出的稻米，口感也更香甜。

上堡梯田大米蘊藏著陽光的氣息，淳樸而芳香。層層向上的梯田結(jié)構(gòu)，讓每一畝上堡梯田都能夠接收到更多陽光，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的形成，再加上高海拔的地理環(huán)境，晝夜溫差偏大，讓水稻中的干物質(zhì)沉淀更加充分，稻香更加醇厚。

上堡梯田大米由原住民遵循古法耕種，品質(zhì)天然有機。為了保證水稻品質(zhì)，上堡梯田大米由崇義縣農(nóng)業(yè)開發(fā)公司統(tǒng)一運作，上堡原住民按照統(tǒng)一供種、統(tǒng)一配備有機肥、統(tǒng)一物理除蟲、統(tǒng)一標準收割、統(tǒng)一專業(yè)生產(chǎn)，不打農(nóng)藥、不施化肥、堅持人工插秧、人工除草、人工收割，全程管控，只為保證每一粒稻米的天然有機。

每一粒上堡梯田大米，都歷經(jīng)一年一季160天的生長期，口感更加香甜軟糯。上堡梯田處屬于典型季風性山地氣候，四季分明，水稻的生長周期達到160？180多天，能夠得到充分生長，營養(yǎng)物質(zhì)得到有效沉淀，米質(zhì)晶瑩，口感也更加香甜軟糯。

如此的生態(tài)環(huán)境及種植方式，造就上堡梯田大米“安全米”“生態(tài)米”“健康米”的優(yōu)良品質(zhì)。2018年6月，中國地質(zhì)調(diào)查局南京地質(zhì)調(diào)查中心評審認定，崇義縣上堡鄉(xiāng)土壤富硒，含量高，沒污染，每公斤大米硒元素含量高達0.111毫克，具有抗氧化、抗衰老、保護心臟，提高人體免疫力等功能。

開創(chuàng)稻米產(chǎn)業(yè)發(fā)展新模式

2020年，為進一步推動“上堡梯田大米”發(fā)展，崇義縣政府推動成立專門的品牌運營有限公司——崇義縣崇天然食品有限公司，總面積5萬余畝的上堡梯田，由企業(yè)統(tǒng)一流轉(zhuǎn)租種、統(tǒng)一耕作、統(tǒng)一管理。

為探索農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展新模式，推進農(nóng)旅融合，把上堡梯田大米賣出高附加值，2020年9月，在崇義縣委縣政府的指導下，崇義縣崇天然食品有限公司采取社會民眾（企業(yè)）認籌、公司代耕運營、原住民古法耕作的合作模式，開展了“在上堡擁有一畝三分地，保護全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”公益眾籌活動，號召企業(yè)家、合作伙伴等，到上堡梯田認籌一畝三分地，做一回“上堡地主”。

通過此次上堡梯田公益眾籌活動，一個月時間完成眾籌1600余畝，5000多名客商在上堡擁有“一畝三分地”，老百姓在農(nóng)業(yè)方面的收益翻了3倍以上。全縣三產(chǎn)融合受惠農(nóng)民達6萬余人，人均年增收近2000元，生態(tài)產(chǎn)業(yè)對經(jīng)濟的貢獻度超過60%。

上堡梯田大米創(chuàng)新運營模式的探索及發(fā)展，為崇義縣堅定不移走“生態(tài)產(chǎn)業(yè)化、產(chǎn)業(yè)生態(tài)化”的綠色發(fā)展之路，推動綠色、有機、富硒的特色農(nóng)產(chǎn)品走出崇義、走向全國奠定了堅實的基礎(chǔ)。

（作者單位：江西崇義縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局）

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農(nóng)遺佳肴

崇義的客家人在長期食用上堡梯田大米的過程中，創(chuàng)造了豐富的飲食文化和特色食物。

九層皮

九層皮采用上堡梯田大米為主要原料，經(jīng)過研磨、植物色素著色蒸制而成，成品色澤鮮嫩、香韌可口、營養(yǎng)豐富。主要有綠、紅、黃、白四色，含“春夏秋冬”四季之義，分別代表希望、火紅、豐收喜慶、純潔祥瑞等，四色米漿層層相疊制成九層，寓意來自客家梯田，飽含期盼步步高、層樓更上的祝福，有“春季秧苗青蔥，秋季稻谷金黃，打出大米雪白，過上日子紅火”的寓意，是崇義客家逢年過節(jié)、款待賓客、農(nóng)忙送茶等重要場合的傳統(tǒng)美食。

上堡梯田是《舌尖上的中國2——九層皮》拍攝之地，2014年，自節(jié)目播出以來，崇義傳統(tǒng)美食“九層皮”吸引八方游客慕名而來。前往崇義游覽生態(tài)美景、品客家美食一時成熱門話題。九層皮現(xiàn)被列入市級非遺保護名錄。

黃元米果

黃元米果是崇義縣傳統(tǒng)名點，用上堡梯田大禾米加工而成。黃元米果色黃味鮮，用灰水浸沒，藏于缸中，可留至第三年夏天。有的切碎曬干，再用沙炒或油炸，做成各種類型的果品。具有柔軟細嫩、熏香味鮮、爽口久藏的特點，是客家人待客送禮的上等佳品，同時，也承載著客家人感恩自然，祈盼豐稔的悠悠鄉(xiāng)愁。

上堡獵酒

上堡獵酒，為上堡鄉(xiāng)客家人獨有的米酒，多年來一直受到客家人青睞。主要以上堡大米等為原料，加酒母邊糖化邊發(fā)酵的一種發(fā)酵酒，含酒精量多在10%-20%之間，屬一種低度酒。它香味濃郁、酒味甘醇、風味獨特、營養(yǎng)豐富。

上堡獵酒保留了發(fā)酵過程中產(chǎn)生的葡萄糖、糊精、甘油、醋酸、礦物質(zhì)及少量醛、脂，營養(yǎng)物質(zhì)多以低分子糖類、肽、氨基酸的浸出物狀態(tài)存在，容易被人體消化吸收，被稱為“液體蛋糕”。其采用獨特的傳統(tǒng)釀造工藝，全部采取傳統(tǒng)的發(fā)酵制作方法，釀制出的上堡獵酒，酒體色澤微黃，晶亮透明，芳香濃郁，甜酸適度，具補養(yǎng)氣血、助消化、健脾、益胃、舒筋活血、祛風除濕等功能，還是烹飪中的調(diào)味佳品。