樓茂記：用傳承釀造醬香 以創(chuàng)新沉淀品牌

劉怡然

“勿吃樓茂記香干，生活做煞唔相干。”這是寧波人耳熟能詳?shù)囊痪淅显?，說的就是如果不吃樓茂記香干，做最苦最累的活就失去了意義，這足以證明在寧波人心中樓茂記這個老字號的分量。2006年12月19日，商務部公布首批中華老字號，樓茂記成為寧波市入選的兩家老字號之一。一路走來，樓茂記能重新煥發(fā)活力，歷久彌新，要歸功于掌門人鐘堯飛在傳承中創(chuàng)新的發(fā)展思路。如今，樓茂記坐落于奉化西塢、占地面積達1.3萬余平方米的新工廠主體已經(jīng)完工，等到機器設備調(diào)試完成后，樓茂記將再次揚帆起航，向著更遠的目標前行。

百年醬香 歲月悠長

樓茂記全稱“樓恒盛茂記醬園”，創(chuàng)建于清乾隆八年（1743年），迄今已有278年的歷史，主要生產(chǎn)銷售醬油、米醋、香干、鮮麩、黃酒等產(chǎn)品。最初的樓茂記是樓家的“子孫店”。相傳在康熙年間，奉化樓岙一對樓氏夫妻來寧波謀生，在當時百丈路和石灰街的交叉口（現(xiàn)市國稅局旁）擺了一個簡陋的豆芽攤。生意紅火后，為了擴大業(yè)務范圍，夫妻倆又開設了豆腐作坊，在原址自產(chǎn)自銷豆腐、豆芽、素雞、香干、鮮麩等商品。幾年后，作坊的規(guī)模越來越大，夫婦倆于乾隆七年（1742年）領了準賣官鹽的烙牌，開始賣鹽造醬。乾隆八年（1743年），百丈路上的“樓恒盛茂記醬園”開張了。

醬園地處江東，背靠頗為富庶的產(chǎn)糧大區(qū)鄞縣，又毗鄰奉化江口，內(nèi)河航船可通奉化白杜等處，直達莼湖一帶靠海地區(qū)。從四面八方來的航船，多停泊于離店不遠的新河頭和大河橋船埠，帶來了大量提壇攜甏的顧客，那時候的樓茂記從早到晚客流不息，熙熙攘攘。

為在行業(yè)中更具競爭力，樓茂記遵循質(zhì)量第一、服務至上的經(jīng)營準則。作為造醬主料的黃豆和食鹽，采購、使用時條件嚴苛，黃豆必定要用粒大干凈的花句豆，鹽必須將苦味瀝出，隔一年再使用。在服務上以細節(jié)為重，對顧客笑臉相迎，沽好酒醬需妥當放入籃中，至顧客離柜，需說聲慢走……

憑借優(yōu)越的地理位置和實打?qū)嵉纳唐焚|(zhì)量、周到的服務，樓茂記得以迅速發(fā)展，并著重擴大門售業(yè)務，揚長避短，根據(jù)生產(chǎn)特色擴大品種，又開發(fā)出腌黃瓜、腌大頭菜、腌蘿卜等醬菜生意，分號一家接一家地開。清道光年間，樓茂記傳人還在祖籍奉化開設了樓恒昌醬園。

19世紀90年代到20世紀初，樓茂記的生意達到頂峰，幾乎整個華東地區(qū)都能“聞”到樓茂記的醬香。但解放戰(zhàn)爭時期，一場空襲讓樓茂記的生產(chǎn)工廠毀于一旦，徹底改變了其延續(xù)近200年的前店后廠式經(jīng)營格局。1956年，公私合營后的樓茂記成為國營“樓茂記”醬品商店，樓氏族人逐漸淡出了經(jīng)營管理層，香干傳統(tǒng)的工藝和配方也傳給了工廠里的幾位老工人。20世紀80年代初，樓茂記的發(fā)展進入了相對“黯淡期”。

推陳出新 揚帆起航

1998年，樓茂記改制成立寧波市樓茂記食品有限公司，鐘堯飛也是在這一年懷揣著復興老字號的夢想接手了樓茂記的經(jīng)營管理，出任公司總經(jīng)理。當時，他的全部家當就只有一本“樓茂記”商標注冊證書、傳統(tǒng)工藝配方、一副對聯(lián)手記、一封樓氏后人的書信、部分文史資料以及50萬元的注冊資金，而樓茂記當時只是一間售賣別家醬醋醬菜等產(chǎn)品的老商鋪，年銷售額只有100多萬元。

面對困局，鐘堯飛毅然決然進行改革，顛覆了樓茂記的傳統(tǒng)經(jīng)營模式，利用自己的品牌委托加工，采用統(tǒng)一配送、發(fā)展加盟店、進入大賣場、網(wǎng)絡直銷等多種銷售手段，打開銷路?！皠e人有不如自己有?！辩妶蝻w認為想要做響樓茂記的名聲，應當擴大產(chǎn)品系列，因此，在原有產(chǎn)品種類的基礎上擴大品類，擁有了豆制品、醬醋、醬菜、黃酒、麻油等5大系列70多個品種。2006年，“樓茂記”“金鐘”“佐餐王”三大醬油釀造品牌都歸于樓茂記，形成了本地醬油聯(lián)盟，在寧波市場上站穩(wěn)了腳跟，也實現(xiàn)了老字號產(chǎn)品與新經(jīng)營業(yè)態(tài)的銜接。

2020年，樓茂記及聯(lián)盟系列銷售額達到近5000萬元，談到復興老字號的坎坷，鐘堯飛感慨萬千，“1999年初，我們那時還沒有生產(chǎn)基地，又想推出自主品牌，只能參考國外定牌加工的模式，到處考察工廠尋找合作廠家?！痹獾綉岩珊途芙^都是家常便飯，當時對定牌加工的模式，消費者和國家相關管理部門的認可度都不高，幸好鐘堯飛引用國外定牌加工的模式據(jù)理力爭，最終取得了產(chǎn)品的合法定牌生產(chǎn)權(quán)。

隨著物流的飛速發(fā)展，外來醬油品牌來勢洶洶，本地醬油所占的市場份額急劇下降?！拔覀冋嫉?.3萬余平方米的生產(chǎn)基地怎么和大公司幾十萬平方米甚至規(guī)模更大的全國性生產(chǎn)基地去競爭呢？”鐘堯飛說道，“而且寧波地處東南沿海，氣候潮濕多雨，醬油需要持久的陽光照射，自然條件也不如陽光充沛的地區(qū)好。”釀造的醬油發(fā)酵需要溫度，依賴人工保溫，會增加成本影響口味。因此，樓茂記只能另辟蹊徑，再次思考老字號未來的發(fā)展之路，進行新的探索。

不忘初心 再鑄輝煌

老字號的起起落落讓鐘堯飛倍感壓力，但振興老字號的初心他一刻也不曾忘記。燒賣、米饅頭、年糕……鐘堯飛通過定牌加工的模式不斷延伸樓茂記的特色產(chǎn)品，并和寧波供銷社合作，在京東、淘寶等各大電商平臺上架，將產(chǎn)品推廣到全國?！叭ツ?，不算釀造產(chǎn)品銷售額，我們的跨界產(chǎn)品電商銷售額達到了1000多萬元?！睂τ谖磥淼陌l(fā)展，鐘堯飛充滿信心，“今年的目標是2000萬元以上。”

開拓不同的市場，跨界做好樓茂記的牌子，才能讓老字號的路越走越寬，這個道理鐘堯飛深諳于心，并一直踐行。如今，新的釀造基地又建了起來，二期2萬多平方米生產(chǎn)基地的計劃也提上日程，樓茂記的路越走越穩(wěn)。按鐘堯飛的預計，新基地運行三五年內(nèi)，樓茂記的釀造產(chǎn)品能夠達到1億元左右的銷售額。

雖然發(fā)展勢頭一片大好，但鐘堯飛仍有不小的遺憾：“樓茂記香干以前是最出名的，但我們已經(jīng)有十來年沒有生產(chǎn)香干了?！钡浆F(xiàn)在還時不時會接到想要購買樓茂記香干的電話。對于顧客，鐘堯飛深感內(nèi)疚?！吧狭四昙o的人對樓茂記香干感情特別深。有一次接到電話，一位老人家臨終前想吃樓茂記香干，子女想來買，但我們已經(jīng)好多年不做了。還有回鄉(xiāng)的寧波幫人士及其后人想買樓茂記香干，打電話找到我，遺憾的是沒有香干供應。在我心里，想起來都特別不是滋味?！?/p>

樓茂記的香干做工精細，從選料就很講究，黃豆的浸泡時間也要根據(jù)冬夏季節(jié)酌情增減，還要打漿、加咸鹵、成型、過壓再烤制、燜煮。每個步驟一絲不茍才能做出讓人交口稱贊的好香干?！耙郧拔覀兊氖圪u范圍小，香干都是新鮮做新鮮賣，當天的香干基本上午就賣完了?，F(xiàn)在售賣范圍增大，物流不夠及時，香干的保質(zhì)是個大問題，加防腐劑固然能延長保鮮時間，但香干就變味了，得不償失。”如何讓新鮮、無添加劑的香干恢復生產(chǎn)，并擴大銷售范圍是鐘堯飛目前苦苦思索的頭等大事，只要解決了這個問題，樓茂記香干就可以再次出現(xiàn)在寧波人的餐桌上，甚至能遍銷全國。面對老字號的發(fā)展，鐘堯飛勁頭十足，“我一定會努力將樓茂記這個區(qū)域性品牌打造成全國性品牌，甚至是國際性品牌。”■

掌門人說

寧波樓茂記食品有限公司總經(jīng)理 鐘堯飛：

老字號，既要“倚老賣老”，又不能倚老賣老。在保證產(chǎn)品高質(zhì)量的基礎上，保留傳承中的優(yōu)勢部分，運用發(fā)展的思維，突破傳統(tǒng)的思路，在經(jīng)營模式、產(chǎn)品延伸和對消費者的服務上進行不斷的改革和完善。同時，老字號的自我創(chuàng)新也尤為重要，現(xiàn)在科技文化經(jīng)濟發(fā)展迅速，更新迭代很快，如果不加強創(chuàng)新，就會趕不上時代的步伐，極易被淘汰。因此，我們力求在老字號與新的經(jīng)營理念、新的產(chǎn)品、消費者之間尋找一個平衡點，以圖更大的發(fā)展。