濃香型白酒生產(chǎn)工藝與質(zhì)量關(guān)系的思考

王治禹 劉剛治 何慶 唐克純 姚華 吳衛(wèi)宇

（1.四川瀘州三溪酒廠有限公司，四川瀘州 646000；2.成都產(chǎn)品質(zhì)量檢驗研究院有限責(zé)任公司，四川成都 610000；3.四川國檢檢測有限責(zé)任公司，四川瀘州 646000）

作為市場上的主體香型白酒之一，濃香型白酒占據(jù)了中國白酒市場的半壁江山。隨著時代的改變，許多白酒生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)消費(fèi)者的口感變化改進(jìn)著生產(chǎn)技藝和方向。目前，傳統(tǒng)白酒釀造工藝主要面臨著增己降乳或者增己降乙的問題，隨著如今低醉度、健康飲酒等觀點(diǎn)的提出，生產(chǎn)上更多會從微量成分的協(xié)調(diào)配比進(jìn)行研究，比如減少高級醇的產(chǎn)生或探究酯和醇的最佳比例等。本文則主要通過簡述對釀造工藝的控制點(diǎn)把控來達(dá)到濃香型白酒釀造生產(chǎn)質(zhì)量控制的目的[1]。

1 濃香型白酒的釀造工藝

濃香型白酒窖香濃郁、醇甜柔和、酒味協(xié)調(diào)、尾味爽凈。主要的釀造工藝是混蒸續(xù)渣、續(xù)糟配料和泥窖發(fā)酵。但輪次周期比較長，一般在45 天～120 天。白酒的釀造工藝有原料處理、出窖、配料和拌和、蒸酒蒸糧、打量水、攤涼撒曲、入窖封窖等。

濃香型白酒的主要原料是高粱，使用時，高粱要先粉碎，粗細(xì)適中。目的是為了增加高粱淀粉顆粒的吸水能力，利于蒸煮糊化，增加糖化時與酶的接觸。除此之外，在發(fā)酵過程中，還需填充劑和疏松劑，稻殼就是良好的輔料。出窖時，需要檢查酒糟的發(fā)酵效果，可以通過吹口確認(rèn)。在白酒的生產(chǎn)過程中，原輔料配比和發(fā)酵是非常重要的工藝點(diǎn)。需要因地制宜、因時制宜，才能釀出好酒。

濃香型白酒一般采用混蒸混燒的方法蒸餾，其上甑和取酒工藝直接影響白酒的質(zhì)量。蒸餾是通過水蒸氣帶出酒糟中的酒精以及香味物質(zhì)，然后再量質(zhì)摘酒，分級入庫，最終通過勾調(diào)得到成品酒。

根據(jù)發(fā)酵的生物原理，蒸餾之后的高粱淀粉物質(zhì)需要吸收90℃以上的熱水，才能被酶催化，產(chǎn)生可以發(fā)酵的糖，最后轉(zhuǎn)化成酒精。這一步驟在白酒的生產(chǎn)過程中叫打量水。入窖前需要把糧糟攤涼加曲，目的是為了保證入窖溫度，保障微生物發(fā)酵環(huán)境，為后續(xù)的發(fā)酵創(chuàng)造條件。發(fā)酵的周期長短會影響己酸乙酯的含量，從而影響酒的口感，如表1 所示。

表1 不同發(fā)酵期與己酸乙酯生成量的關(guān)系[2]

白酒的釀造是生物反應(yīng)轉(zhuǎn)化的過程。濃香型白酒在釀造時，和環(huán)境有著非常大的關(guān)系。在白酒的制造過程中，如何保證白酒的質(zhì)量至關(guān)重要。

2 濃香型白酒生產(chǎn)工藝與質(zhì)量的關(guān)系

2.1 濃香型白酒的原料、出窖、配料攪拌過程

在濃香型白酒的生產(chǎn)過程中，原料的加工度會影響產(chǎn)酒的質(zhì)量。高粱在釀造前需要加工粉碎，目的是為了讓淀粉吸水，以便糊化。如果高粱太粗，不能完全吸水，影響蒸餾時候的糊化程度，出酒量會降低。如果高粱太細(xì)，容易發(fā)膩，也會影響白酒的質(zhì)量。一般高粱中支鏈淀粉含量越高，糊化程度越好。

配料是濃香型白酒生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵。配料的比例會直接影響白酒的產(chǎn)質(zhì)，配料需根據(jù)窖的條件，季節(jié)、糟醅情況進(jìn)行調(diào)整。過程中可加入調(diào)節(jié)酸度及淀粉濃度的母糟，一般為1.2～1.8 左右的酸度，16%～22%左右的淀粉濃度。此外，拌和前還需對糧食進(jìn)行潤料，使糧食中的淀粉充分吸收水分，促進(jìn)膨化。潤料時間是關(guān)鍵，一般是1 小時左右。如果潤料的時間過長，會使得糟醅顯膩。天氣炎熱的時候，潤料的時間過長會引起發(fā)“倒燒”。

2.2 蒸酒蒸糧與質(zhì)量的關(guān)系

蒸餾是控制白酒質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。蒸餾時，要嚴(yán)格把控糟醅的含水量。對于濃香型白酒，蒸餾之前糟醅含水量控制在50%～60%左右為最佳，有利于己酸乙酯的提香，從而影響白酒的口感，使得口感寡淡。蒸餾時一般先蒸面糟，再蒸糧糟。

2.3 打量水與質(zhì)量的關(guān)系

根據(jù)發(fā)酵的生物反應(yīng)原理，糊化的淀粉物質(zhì)，必須充分吸水后才能酶化。因此，蒸酒蒸糧出甑后，為了保證充分發(fā)酵，需要均勻灑90℃以上的熱水。水的溫度非常重要，若是溫度較低，會影響淀粉的吸水程度，導(dǎo)致糊化不完全。另外，量水的用量也會影響發(fā)酵，一般量水?dāng)?shù)量為：旺季60%～90%，平季80%～100%，淡季90%～120%。

2.4 攤涼、撒曲與質(zhì)量的關(guān)系

攤涼主要是為了糟醅入窖后更好的發(fā)酵，關(guān)鍵點(diǎn)在于保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。攤涼后的糧糟要加曲粉，用量太少會影響發(fā)酵，用量太多，導(dǎo)致發(fā)酵過快，容易生酸，還會導(dǎo)致發(fā)酵困難，使酒味道苦澀。同時，撒曲的溫度也是質(zhì)量管控的關(guān)鍵，升溫太猛，容易生酸，同樣抑制發(fā)酵，并使酒的口味變粗帶苦。

2.5 入窖、封窖發(fā)酵與質(zhì)量的關(guān)系

入窖的關(guān)鍵在于嚴(yán)格控制入窖的條件，例如溫度、酸度、水分和曲藥、糠殼的量。如表2 所示，了解入窖溫度對酒的質(zhì)量的影響。

表2 入窖溫度、酸度與出窖和糧耗的影響[2]

白酒發(fā)酵是厭氧發(fā)酵，封窖主要的目的是讓糧糟和外界隔離，所以封窖主要還是要注意密封性問題。一旦密封不嚴(yán)，就會引起漏氣，外界微生物進(jìn)入，產(chǎn)生霉變等一系列問題。

首先，入窖前要注意窖的情況，及時清窖，如果有裂縫，要及時填補(bǔ)。其次就是監(jiān)控溫度的變化，濃香型白酒的整個發(fā)酵期分為前期發(fā)酵、發(fā)酵穩(wěn)定期以及緩落階段。每個階段的溫度，發(fā)酵情況都要及時確認(rèn)跟進(jìn)。前中發(fā)酵一般是封窖之后的7 天左右，這個時間內(nèi)發(fā)酵的反應(yīng)逐漸加強(qiáng)，溫度慢慢升高。到發(fā)酵穩(wěn)定期溫度達(dá)到最高值，然后慢慢下降，大約在30℃～35℃，這時候微生物反應(yīng)基本結(jié)束，窖池內(nèi)的酒精濃度等慢慢趨于穩(wěn)定狀態(tài)，平穩(wěn)期一般是封窖后20 天左右。發(fā)酵的緩落階段是封窖后20 天，到出窖這段時間，窖池內(nèi)的溫度慢慢降到25℃～28℃左右。

3 結(jié)束語

濃香型白酒的口味和白酒釀造的工藝有著重要的關(guān)系。濃香型白酒的制造工藝不斷進(jìn)步，技術(shù)也不斷改進(jìn)。要生產(chǎn)口感醇香的白酒，就要在工藝上嚴(yán)加把控。濃香型白酒是經(jīng)過發(fā)酵而生產(chǎn)的，酒的品質(zhì)會受釀造的氣候和環(huán)境所影響。因此在釀造過程中，首先應(yīng)該嚴(yán)格甄選原料，把控配料的過程，尤其是淀粉的糊化程度。其次就是對于原料的蒸餾、攤涼以及撒曲，蒸餾要嚴(yán)格把控糟醅的含水量，撒曲要注意撒曲量和撒曲溫度。最后就是入窖、封窖和發(fā)酵，這一過程是影響白酒口味的關(guān)鍵，應(yīng)該注意入窖的溫度、酸度控制。如何生產(chǎn)出口感一致的白酒是生產(chǎn)廠商應(yīng)該重視的問題。企業(yè)在不斷創(chuàng)新的過程中，應(yīng)該注重對生產(chǎn)工藝的嚴(yán)格把控，認(rèn)真確認(rèn)每一個小細(xì)節(jié)。對于濃香型白酒，企業(yè)應(yīng)該以“純天然無添加”為主要目標(biāo)，生產(chǎn)出口感上乘的好酒。本文針對濃香型白酒在釀造過程中可能存在的工藝問題進(jìn)行了簡單的描述，以此說明白酒的釀造工藝對于質(zhì)量有著至關(guān)重要的影響。