包裝聯(lián)合氣調(diào)保鮮對(duì)東北酸菜品質(zhì)的影響

葉春苗

遼陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院（遼陽(yáng) 111000）

白菜是東北人家過(guò)冬必備的蔬菜之一，白菜雖然耐貯藏，但貯藏過(guò)程中水分會(huì)大量流失，而且貯藏到來(lái)年開(kāi)春就會(huì)發(fā)芽。古人將白菜貯藏在較低鹽水中，通過(guò)白菜自帶的微生物發(fā)酵就成為了酸菜。白菜在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)微生物菌群的作用，白菜中的蛋白質(zhì)被水解而生成小分子的氨基酸，賦予酸菜特有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵作用增加酸度，賦予酸菜特有的風(fēng)味和口感，是東北地區(qū)餐桌上常見(jiàn)食物之一。隨著生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，東北酸菜的生產(chǎn)得到迅速發(fā)展，市面銷售的東北酸菜有未經(jīng)處理的即食酸菜，還有盒裝酸菜、包裝袋包裝的整棵酸、切絲酸菜及酸菜罐頭等。但酸菜產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中仍存在一定問(wèn)題，如保藏過(guò)程中褐變、軟化、過(guò)度酸化、異味等品質(zhì)問(wèn)題，從而導(dǎo)致風(fēng)味下降和貨架期縮短。因此也成為制約東北酸菜工業(yè)化發(fā)展的一個(gè)重要因素。

有關(guān)東北酸菜保藏技術(shù)及品質(zhì)變化的研究報(bào)道較少，而研究復(fù)合包裝材料結(jié)合氣調(diào)包裝貯藏酸菜的報(bào)道還是空白。因此，試驗(yàn)通過(guò)包裝材料聯(lián)合氣調(diào)保鮮方法貯藏酸菜，以期待獲得最佳的酸菜品質(zhì)，為東北酸菜實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

酸菜（農(nóng)家自然發(fā)酵）；復(fù)合包裝材料PET/PA/RCPP、PA/CPE（華良包裝有限公司）；CO2、N2（大洋河氣體有限公司）。磷酸、甲醇、NaNO2、乙醇、鄰苯二甲酸氫鉀、對(duì)氨基苯磺酸、冰乙酸、硼酸鈉、乙酸鋅、鹽酸萘乙二胺（國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

AR2130/C型電子精密天平（美國(guó)奧豪斯）；Xl-320p氣調(diào)保鮮包裝機(jī)（上海錫祿機(jī)電設(shè)備有限公司）；ZX-360型打漿機(jī)；WR-10手提式色彩色差儀（福光電科技有限公司）；UV752紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海佑科儀器儀表有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

將發(fā)酵成熟的酸菜瀝干發(fā)酵液，去除腐爛葉子，分成酸菜葉和酸菜幫2個(gè)部分，切絲后分別取50 g進(jìn)行氣調(diào)包裝，以空氣作為對(duì)照組（對(duì)照組）。氣調(diào)貯藏包裝各組氣體比例如表1所示。自然條件下保藏。每隔15 d取樣，充分研磨后待測(cè)試指標(biāo)用。

表1 氣調(diào)包裝試驗(yàn)組氣體組合比例

1.3.2 理化指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 pH測(cè)定

取處理后的樣品，采用壓榨取汁法獲取酸菜汁液，用pH計(jì)測(cè)定樣品pH，試驗(yàn)平行測(cè)定3組樣品，結(jié)果取平均值。

1.3.2.2 褐變度測(cè)定

采用消光值法。利用紫外分光光度計(jì)在410 nm測(cè)吸光度，以10-A410表示褐變度。取處理后的酸菜漿液，加入100 mL冰冷蒸溜水快速勻漿后置于25 ℃水浴中保溫待用。

1.3.2.3 乳酸測(cè)定

采用液相色譜法。色譜條件為色譜柱C18（10 μm，250 mm×4.6 mm；流動(dòng)相為0.1%磷酸溶液和甲醇溶液，體積比95∶5；紫外檢測(cè)波長(zhǎng)210 nm；進(jìn)樣量20 μL；流速0.8 mL/min；柱溫30 ℃。

1.3.2.4 亞硝酸鹽含量的測(cè)定

采用鹽酸奈乙二胺法，結(jié)果以NaNO2計(jì)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0、Microsoft Excel 2003進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及圖表制作，數(shù)據(jù)間的多重比較采用鄧肯新復(fù)極差法。指標(biāo)測(cè)定均設(shè)3次重復(fù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 包裝結(jié)合氣調(diào)保鮮處理對(duì)東北酸菜pH的影響

比較PET/PA/RCPP包裝和PA/CPE包裝東北酸菜pH的變化情況，由圖1可以看出，PET/PA/RCPP包裝的酸菜PH總體低于PA/CPE包裝的酸菜pH，分析原因可能是PET/PA/RCPP復(fù)合包裝材料的氣體阻隔性強(qiáng)于PA/CPE復(fù)合包裝材料的氣體阻隔性，氧氣透過(guò)率低，確保乳酸菌厭氧發(fā)酵，因此積累較多乳酸，使得pH較低。

pH不僅能影響酸菜中乳酸菌和腐敗菌的生理代謝和生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)也能對(duì)酸菜中各種成分的物理和化學(xué)變化產(chǎn)生影響。由圖1可以看出，2種不同包裝材料氣調(diào)包裝試驗(yàn)組和對(duì)照組的東北酸菜試樣在105 d的貯藏過(guò)程中，pH均呈現(xiàn)整體先下降而后升高趨勢(shì)，而對(duì)照組pH均極顯著高于各試驗(yàn)組（p＜0.01），分析原因可能是對(duì)照組包裝內(nèi)的氧氣存在不利于乳酸菌發(fā)酵，而使得乳酸積累速度緩慢，所以pH下降較慢，正是由于此原因使得酸抑菌效果下降，而導(dǎo)致后期雜菌大量繁殖，消化包裝中的酸，使得pH又開(kāi)始上升。在貯藏60 d時(shí)pH下降到最低而后開(kāi)始上升。分析原因可能是0～60 d時(shí)乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，60～105 d時(shí)乳酸菌進(jìn)入衰亡期，大量雜菌開(kāi)始生長(zhǎng)，消耗產(chǎn)物中的乳酸，pH開(kāi)始升高。

圖1 東北酸菜氣調(diào)包裝貯藏過(guò)程對(duì)酸菜pH的影響

比較4組氣調(diào)組合可以看出2種包裝材料均是第1組氣調(diào)組合pH始終保持較低水平，分析原因，可能是改組氣調(diào)組合更能抑制雜菌生長(zhǎng)。

2.2 包裝結(jié)合氣調(diào)保鮮處理對(duì)東北酸菜褐變度的影響

把東北酸菜分別在PET/PA/RCPP和PA/CPE包裝下采用4組氣調(diào)保藏，褐變度的變化規(guī)律見(jiàn)圖2?？傮w而言兩種包裝材料的褐變度均呈上升趨勢(shì)，且進(jìn)行氣調(diào)包裝組褐變度均低于對(duì)照組，說(shuō)明氣調(diào)包裝組有效控制酶促褐變反應(yīng)。

比較2種包裝材料對(duì)褐變的抑制效果，從圖2可以看出，貯藏0～30 d內(nèi)褐變無(wú)明顯差別，貯藏30～105 d時(shí)PET/PA/RCPP包裝的褐變度明顯低于PA/CPE包裝，分析原因，PET/PA/RCPP包裝材料氧氣透過(guò)率低，可以抑制酸菜氧化褐變。

圖2 東北酸菜氣調(diào)包裝保貯藏過(guò)程中褐變度的變化

比較4組氣調(diào)組合可以明顯看出兩種包裝材料均是第1組抑制褐變反應(yīng)效果最佳，而且從變化規(guī)律可以看出氮?dú)獗壤呖梢砸种坪肿冃Ч谩?/p>

2.3 包裝結(jié)合氣調(diào)保鮮處理對(duì)東北酸菜乳酸含量的影響

有機(jī)酸是酸菜呈味的主要風(fēng)味物質(zhì)，其中L-乳酸是酸菜中最主要的有機(jī)酸。乳酸、草酸、乙酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸和琥珀酸等不同酸味特征的有機(jī)酸共同形成鮮香鮮郁、酸香味純的酸菜風(fēng)味。由圖3可以看出2種包裝材料氣調(diào)貯藏期間酸菜乳酸含量在0～60 d呈升高趨勢(shì)，60～105 d后呈下降趨勢(shì)，而且氣調(diào)包裝組乳酸含量均高于對(duì)照組。分析原因，氣調(diào)包裝組均形成厭氧環(huán)境，有助于乳酸菌發(fā)酵積累乳酸，而對(duì)照組含有氧氣，抑制乳酸的產(chǎn)生。

圖3 東北酸菜氣調(diào)包裝貯藏過(guò)程中乳酸含量的變化

比較2種包裝材料對(duì)乳酸形成的影響，從圖3（a）、（b）可以看出PET/PA/RCPP包裝組乳酸含量均高于PA/CPE包裝，并且乳酸含量的變化趨勢(shì)與pH變化趨勢(shì)相對(duì)應(yīng)。

比較4組氣調(diào)組合可以明顯看出0～60 d氮?dú)獗壤哂兄谌樗峋l(fā)酵產(chǎn)酸乳酸，60 d時(shí)乳酸含量積累最多，而后開(kāi)始下降，105 d時(shí)乳酸4組氣調(diào)包裝組乳酸含量仍然高于對(duì)照組，說(shuō)明氣調(diào)包裝對(duì)保藏酸菜品質(zhì)有效，且效果與氮?dú)獗壤收嚓P(guān)。

2.4 包裝結(jié)合氣調(diào)保鮮處理對(duì)東北酸菜亞硝酸鹽含量的影響

依據(jù)GB 2762—2017規(guī)定，腌漬蔬菜中的亞硝酸鹽最高限量為20 mg/kg。2種包裝材料貯藏的酸菜亞硝酸鹽含量均是先升高后下降，并且氣調(diào)包裝組亞硝酸鹽含量均低于對(duì)著組。2種包裝材料聯(lián)合氣調(diào)保鮮在0～45 d貯藏期內(nèi)亞硝酸鹽含量達(dá)到最高，而后開(kāi)始下降。分析原因，包裝聯(lián)合氣調(diào)保鮮有助于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸乳酸，酸度提高有助于抑制亞硝酸鹽的形成。

比較2種包裝材料對(duì)VC變化的影響，從圖4（a）、（b）中可以看出PET/PA/RCPP包裝組亞硝酸鹽含量顯著低于（p＜0.05）PA/CPE包裝。

圖4 東北酸菜氣調(diào)包裝貯藏過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化

比較4組氣調(diào)組合對(duì)亞硝酸含量影響，從圖4（a）、（b）中可以明顯看出提高氮?dú)獗壤梢杂行б种苼喯跛猁}含量。

3 結(jié)論

試驗(yàn)探究PET/PA/RCPP和PA/CPE這2種材料結(jié)合不同濃度N2+CO2對(duì)東北酸菜貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，不同濃度的N2+CO2對(duì)降低酸菜pH、促進(jìn)乳酸生成具有良好效果，一定程度抑制了腐敗菌的生長(zhǎng)；對(duì)褐變度的降低、亞硝酸鹽含量的降低均有利。此外PET/PA/RCPP包裝的各項(xiàng)數(shù)據(jù)均優(yōu)于PA/CPE包裝材料，在保鮮過(guò)程中效果最佳。PET/PA/RCPP包裝聯(lián)合適當(dāng)濃度N2+CO2對(duì)酸菜貯藏保鮮效果較好，推薦V（N2）∶V（CO2）為4∶1效果最佳。