燕麥蛋糕加工工藝及烘焙品質(zhì)探究

燕麥具有較低的熱量，能夠起到降脂降糖，對(duì)人體血糖進(jìn)行平衡的作用，同時(shí)還可以對(duì)膽固醇的吸收加以抑制。當(dāng)前燕麥產(chǎn)品主要有燕麥片、燕麥粒以及燕麥面包和掛面等，然而大部分的產(chǎn)品都是初級(jí)產(chǎn)品，不能很好地與市場(chǎng)需求相滿(mǎn)足，而且對(duì)燕麥蛋糕加工工藝的相關(guān)研究也不多。因此，基于基本的蛋糕配方，對(duì)其加工工藝進(jìn)行探討，對(duì)促進(jìn)烘烤品質(zhì)的提高具有重要的價(jià)值?；诖耍疚氖紫葘?duì)燕麥所具有的價(jià)值進(jìn)行了介紹，之后闡述了燕麥蛋糕的加工材料和加工方法，最后在對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，確定最佳的燕麥粉添加量比例等。

燕麥，又稱(chēng)野麥子，屬雜糧作物，其含有高蛋白低碳水化合物，且既包含不溶性纖維，同時(shí)也包含可溶性纖維，可以將人們體內(nèi)所積存的膽固醇大量地吸收，同時(shí)將其排出體外，這對(duì)于血壓和膽固醇的降低，對(duì)大腸癌以及心臟病等疾病的預(yù)防具有較高的藥用價(jià)值。燕麥不但具有保健作用，同時(shí)還擁有較好的美容功能，其中所富含的燕麥蛋白和燕麥肽以及燕麥貝塔葡聚糖等擁有抗氧化的作用，對(duì)肌膚活性的增加以及肌膚衰老的延遲和保濕美白等都具有較好的功效。而基于蛋糕基本配方，用燕麥粉來(lái)代替小麥粉進(jìn)行蛋糕的加工，不僅簡(jiǎn)單易學(xué)，同時(shí)也是各個(gè)年齡階段人群都適宜的健康甜品。因此，針對(duì)燕麥蛋糕的加工工藝進(jìn)行探討，對(duì)更好地促進(jìn)烘焙品質(zhì)具有重要的價(jià)值。

燕麥所具有的價(jià)值

燕麥所具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

裸燕麥中含有15.6%的粗蛋白質(zhì)以及8.5%的脂肪，其所含有的水溶性膳食纖維與玉米和小麥相比，分別是兩者的7.7倍與4.7倍。同時(shí)，燕麥當(dāng)中還含有較為豐富的葉酸、B族維生素以及泛酸和尼克酸等，尤其是所有的維生素E更為豐富，每百克中含有多達(dá)15mg的維生素E。另外，燕麥當(dāng)中還擁有各種谷類(lèi)糧食里都較為缺失的皂甙。

燕麥所具有的藥用價(jià)值

燕麥具有較高的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)其所含糖分較低，且富含維生素、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)，以及可溶性膳食纖維，能夠更好地促使腸胃消化，有助于排便。同時(shí)，燕麥中富有水溶性膳食纖維，可以使人體內(nèi)的血糖以及脂肪含量降低，使膽固醇吸收得到控制，這對(duì)于膽固醇過(guò)高或患有心血管疾病的人群而言具有重要的藥用價(jià)值，如果長(zhǎng)時(shí)間食用，能夠在很短的時(shí)間內(nèi)使身體中的膽固醇降低。此外，燕麥中還富含亞油酸，能夠?qū)θ梭w脂肪肝、便秘以及浮腫等的調(diào)節(jié)起到輔助作用，促進(jìn)老年人體力的增強(qiáng)，進(jìn)而發(fā)揮其延年益壽的作用。

燕麥蛋糕加工材料和加工方法

加工所需材料和儀器

從加工所需材料來(lái)看，包括面粉、燕麥粉、白砂糖、雞蛋以及食鹽、泡打粉和黃油、全脂奶粉、乳化劑等等。此外，還可以根據(jù)個(gè)人的口味，酌情準(zhǔn)備蔓越莓、果仁等。

從所需儀器來(lái)看，包括打蛋機(jī)、電子秤，以及蛋糕磨具、粉碎機(jī)、體積儀、攪拌器和烘烤箱等。

燕麥蛋糕加工中

各加工原料的配比

從配比上來(lái)看，需準(zhǔn)備60克的水、80克的小麥粉以及45克的黃油，以及4克的泡打粉、3.5克的全脂奶粉、1克的食鹽，而白砂糖、雞蛋以及燕麥粉和乳化劑添加量等則按照正交試驗(yàn)對(duì)配比加以確定。

燕麥蛋糕的加工工藝

從燕麥蛋糕的加工工藝來(lái)看，則需經(jīng)過(guò)以下加工工藝，即篩選和處理原輔料——對(duì)原輔料進(jìn)行稱(chēng)量——備注白砂糖、雞蛋和黃油——利用燕麥粉、小麥粉以及乳化粉和食鹽等進(jìn)行面糊的調(diào)制——對(duì)模具進(jìn)行灌制——烤箱烘烤——去模——對(duì)包裝進(jìn)行冷卻——燕麥蛋糕成品。

燕麥蛋糕加工中需注意的事項(xiàng)

要提前用隔水對(duì)黃油進(jìn)行加熱使其融化，同時(shí)結(jié)合個(gè)人的口味酌情在雞蛋中添加白糖與白醋。如果要加入蔓越莓，應(yīng)事先將其在水中進(jìn)行些許浸泡。

不可將面粉直接倒入雞蛋液中，而是要用篩子進(jìn)行過(guò)濾，由此所做成的蛋糕則會(huì)具有更為細(xì)膩的口感。此外，要均勻地?cái)嚢杳娣?，可將面團(tuán)揪起即可，千萬(wàn)不能將面粉攪拌得過(guò)稀。

在對(duì)面團(tuán)進(jìn)行揪拿時(shí)，可結(jié)合模具，按照模具大小適當(dāng)揪拿，大概在模具中放置的八分滿(mǎn)即可，這是由于蛋糕在進(jìn)行烘烤時(shí)會(huì)膨脹。

確定最佳的燕麥蛋糕

加工工藝參數(shù)

基于蛋糕的基本配方，對(duì)不同的燕麥粉添加量以及加工工藝進(jìn)行研究，能夠直接影響蛋糕烘焙的品質(zhì)，改善蛋糕里含有的營(yíng)養(yǎng)成分。為了對(duì)燕麥粉添加的最佳量與工藝參數(shù)進(jìn)行確定，可采取單因素與正交試驗(yàn)進(jìn)行研究。

檢驗(yàn)燕麥蛋糕感官質(zhì)量的方法

隨機(jī)挑選十名受到過(guò)感官培訓(xùn)的人員，對(duì)蛋糕的感官質(zhì)加以評(píng)價(jià)。

結(jié)果分析

確定燕麥粉的添加量

當(dāng)?shù)案饷鎴F(tuán)里所加入越多的燕麥粉，其面團(tuán)膨脹得就會(huì)越大，相反面團(tuán)的體積以及強(qiáng)度則會(huì)降低，這能夠促進(jìn)蛋糕營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提高。同時(shí)，燕麥當(dāng)中所含有的抗氧化性則能夠穩(wěn)定蛋糕里的脂肪，確保蛋糕的新鮮。根據(jù)結(jié)果表明：所添加的燕麥粉比例高出40%時(shí)，面團(tuán)無(wú)法在粉質(zhì)儀里形成;而當(dāng)所添加的燕麥粉比例是30%時(shí)，其吸水率則會(huì)提高到72.7%，此時(shí)所烘焙后的蛋糕較為松散。而通過(guò)對(duì)感官質(zhì)量評(píng)價(jià)進(jìn)行綜合顯示，所添加的燕麥粉比例低于20%則更為適合。

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

從表1能夠看出，9號(hào)感官評(píng)價(jià)者所獲得分最高，即雞蛋、白砂糖以及燕麥粉和乳化劑的比例遵循200克雞蛋、30克白砂糖、20克燕麥粉和0.9克的乳化劑;而根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，按照影響程度由大到小，燕麥粉對(duì)燕麥蛋糕的影響最大，其次是雞蛋，而后是白砂糖和乳化劑。

總結(jié)

利用燕麥粉對(duì)部分小麥粉加以替代，同時(shí)采用基本的蛋糕配方，通過(guò)正交試驗(yàn)以及單因素對(duì)燕麥蛋糕的原輔料配比進(jìn)行優(yōu)化，能夠讓燕麥蛋糕擁有較為滑膩光滑的口感，且香甜綿軟，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。結(jié)合上述實(shí)驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定，確定最佳的燕麥粉添加比例是蛋糕粉五分之一，八分鐘的打蛋時(shí)間、八分鐘的面糊調(diào)制時(shí)間，并在180℃-200℃的溫度中焙烤30分鐘，由此所烘焙出的燕麥蛋糕不僅具有較好的感官體驗(yàn)，更擁有了良好的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和價(jià)值。

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紀(jì)雨婷

浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院