不同采摘時間及制作方式對洞庭碧螺春茶活性成分的影響

王桃云，胡翠英，張正垠，蔣晨威，朱昫飏，朱本順，紀(jì)麗蓮

（蘇州科技大學(xué) 化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，江蘇 蘇州 215009）

碧螺春是中國十大名茶之一，屬于綠茶類，距今已有1 000 多年歷史[1]。碧螺春茶經(jīng)炒制后碧翠幽香，卷曲成螺狀，同時又于春季采摘，故名“碧螺春”。因碧螺春產(chǎn)于江蘇省蘇州市太湖的洞庭山一帶，所以又稱“洞庭碧螺春”，洞庭碧螺春也是我國著名的茶果間作類茶葉，深受人們的喜愛[2-3]。

洞庭碧螺春茶不僅口感優(yōu)良，香味濃郁，其營養(yǎng)價值也十分豐富[4-5]。研究發(fā)現(xiàn)，碧螺春茶富含粗蛋白、粗脂肪、維生素C，以及多種礦質(zhì)元素，也含有各種氨基酸、多酚，以及黃酮類物質(zhì)，具有很好的醫(yī)療保健和營養(yǎng)價值[6-8]。

目前，有關(guān)不同采摘時間及茶葉制作對洞庭碧螺春茶活性成分影響的研究鮮有報道。筆者以不同采摘時間的鮮葉與炒制的洞庭碧螺春茶為樣本，通過對各種常規(guī)活性成分及氨基酸、蛋白質(zhì)、礦質(zhì)元素的測定和分析評價，確定明前茶與明后茶及鮮葉與炒制茶活性成分含量的變化，為碧螺春茶的品質(zhì)控制和優(yōu)質(zhì)發(fā)展提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料與處理

實驗樣品：清明節(jié)前采摘的鮮葉、明前茶（已炒制）、清明節(jié)后采摘的鮮葉、明后茶（已炒制），四種樣品均來自蘇州洞庭山碧螺春茶葉基地。

樣品處理：四種材料均在第一時間測定其含水量、維生素C（VC）含量，然后在烘箱中烘干到恒重，再用干粉粉碎機粉碎，過篩，并將粉末分別裝入棕色廣口瓶中，密封后置于冰箱保存，備用。

1.2 主要實驗試劑

17 種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)混合液（美國默克公司）；牛血清蛋白（BSA）（生工生物工程上海股份有限公司）；鎂標(biāo)準(zhǔn)液、錳標(biāo)準(zhǔn)液、銅標(biāo)準(zhǔn)液、鋅標(biāo)準(zhǔn)液、鈣標(biāo)準(zhǔn)液和鐵標(biāo)準(zhǔn)液（上海阿拉丁生化科技股份有限公司）；草酸、VC、茚三酮、冰乙酸、2，6-二氯酚靛酚、乙醇、考馬斯亮藍G250、檸檬酸鈉、石油醚、硝酸、鹽酸、氫氧化鈉及乙酸鋰等（均購自國藥集團試劑有限公司）。

1.3 主要儀器設(shè)備

A300 型氨基酸分析儀（德國MembraPure 公司）；AA-7000 型原子吸收光譜儀（日本島津儀器有限公司）；UV2450 型紫外-可見分光光度計（日本島津儀器有限公司）；GL-25M 型離心機（上海盧湘儀離心機儀器有限公司）；BT25S 半微量精密電子天平（德國Sartorius 科學(xué)儀器有限公司）；EYELA N-1100S-W 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（東京理化器械株式會社）；SX2-12-10 馬弗爐（上海實研電爐有限公司）。

1.4 實驗方法

1.4.1 常規(guī)活性成分測定

水分：參照GB 5009.3-2016 測定；粗脂肪：參照GB 5009.6-2016 測定；灰分：參照GB 5009.4-2016 測定；生素C：采用2，6-二氯酚靛酚滴定法測定[9]；有機酸：采用電位滴定法測定[10]；可溶性蛋白：采用考馬斯亮藍法測定[11]。

1.4.2 氨基酸測定與分析評價

參照GB 5009.124-2016 對幾種碧螺春茶中除色氨酸以外的17 種氨基酸進行測定，并對其組成和含量進行分析評價。

1.4.3 礦質(zhì)元素測定

鈣：參照GB 5009.92-2016 測定；鎂：參照GB 5009.241-2017 測定；錳：參照GB 5009.242-2017 測定；鐵：參照GB 5009.90-2016 測定；銅：參照GB 5009.13-2017 測定；鋅：參照GB 5009.14-2017 測定。

1.5 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差（n=3）的形式表示。實驗數(shù)據(jù)采用SPSS 20.0 進行統(tǒng)計分析，利用單因素方差分析（one-way ANOVA）檢驗不同種茶葉間活性成分的差異顯著性。

2 結(jié)果與討論

2.1 四種碧螺春茶中常規(guī)活性成分分析

不同采摘時間及不同制作方式的四種碧螺春茶的常規(guī)活性成分測定結(jié)果見表1。

表1 四種洞庭碧螺春茶葉常規(guī)活性成分含量

由表1 可知，四種碧螺春茶的水分含量為炒制前是75.41%（明前）和75.39%（明后）、炒制后是10.06%（明前）和9.93%（明后），明前鮮葉與明后鮮葉之間、明前炒制茶與明后炒制茶之間水分含量差異不顯著（P＞0.05）；可溶性蛋白含量10.63%～13.16%，明前茶顯著高于明后茶（P＜0.05）；VC 含量6.59～7.36 mg·（100 g）-1，未炒制鮮葉顯著高于炒制茶（P＜0.05）；有機酸含量0.50%～1.14%，鮮葉顯著高于炒制茶（P＜0.05）；灰分含量在5.00%～5.41%，明后鮮葉含量最高，其他三種茶中灰分含量沒有明顯差異；粗脂肪含量1.85%～2.91%，明后茶顯著高于明前茶（P＜0.05），炒制茶顯著高于未炒制鮮葉（P＜0.05），這與蔡瑾瑾等[12]對植物材料炒制前后脂肪含量變化的研究結(jié)果相吻合。

2.2 四種碧螺春茶中礦質(zhì)元素分析

四種碧螺春茶中已測定的六種礦質(zhì)元素含量見表2。

表2 碧螺春茶中礦質(zhì)元素含量 mg·kg-1

由表2 可知，六種礦質(zhì)元素在明后茶中的含量高于明前茶中的含量，同時在未炒制鮮葉中的含量也要高于相應(yīng)的炒制茶中的含量。結(jié)果表明大多礦質(zhì)元素在清明節(jié)前后隨著時間推移而逐漸累積增多，同時，茶葉在炒制過程中一些礦質(zhì)元素也會損失[13]。另外，鈣、鐵、錳元素在四種茶葉中差異比較顯著，而鎂、銅、鋅在四種茶葉中的含量差異較小。

2.3 氨基酸測定結(jié)果

氨基酸是人體組織的重要構(gòu)成部分，是人體生命運動中所必需的常規(guī)物質(zhì)，具有多種生理功效。蘇州碧螺春茶所含氨基酸種類及其含量、風(fēng)味氨基酸組成情況見表3 和表4。

2.3.1 蘇州碧螺春茶氨基酸組成及含量

經(jīng)測定各碧螺春樣品中的氨基酸組成及含量見表3。

表3 蘇州碧螺春茶樣品中的氨基酸種類及含量 mg·g-1

由表3 可知，碧螺春茶的氨基酸種類豐富，必需氨基酸齊全（除色氨酸與酸水解破壞以外，其余17 種常規(guī)氨基酸均已測定出來）。其中Arg 含量最高，Met 含量最少。另外，蘇州碧螺春茶中還含豐富的維持機體氮平衡的藥效氨基酸：Phe、Asp、Lys、Met、Leu、Glu、Gly、Tyr 和Arg，平均總量為26.25 mg·g-1（占比為50.01%），為碧螺春茶的營養(yǎng)保健功能提供了良好物質(zhì)基礎(chǔ)。四種碧螺春茶葉中，明前鮮葉和明前炒制茶的TAA 含量、EAA 含量、NEAA 含量均顯著高于明后鮮葉和明后炒制茶（P<0.05），因此，就氨基酸營養(yǎng)而言，明前茶明顯優(yōu)于明后茶。明前鮮葉和明前炒制茶之間及明后鮮葉和明后炒制茶之間的TAA 含量、EAA 含量及NEAA 含量均無顯著性差異（P＞0.05）。說明采摘時間對茶葉氨基酸組成和含量影響較大，而茶葉炒制前后其氨基酸組成和含量變化不大。

2.3.2 蘇州碧螺春茶中風(fēng)味氨基酸組成及分析

植物氨基酸中有一些氨基酸種類能呈現(xiàn)出鮮、苦和甜味，使得植物在被食用時呈現(xiàn)不同的風(fēng)味。蘇州碧螺春茶中風(fēng)味氨基酸組成情況見表4。

表4 蘇州碧螺春茶樣品中的風(fēng)味氨基酸種類及含量 mg·g-1

由表4 可知，明前茶中的鮮味氨基酸顯著高于明后茶（P<0.05）；四種茶葉樣品中，明前炒制茶中的甜味氨基酸要明顯高于其他三種茶葉（P<0.05）?？傮w而言，明前茶的風(fēng)味氨基酸含量都高于明后茶，而鮮葉與炒制茶之間風(fēng)味氨基酸含量變化不大。

3 結(jié)語

測定了不同采摘時間和制作方式的四種洞庭碧螺春茶中常規(guī)活性成分、礦質(zhì)元素及氨基酸含量。綜合可溶性蛋白、VC、氨基酸總量及風(fēng)味氨基酸等重要指標(biāo)測試結(jié)果可知，明前茶中品質(zhì)明顯優(yōu)于明后茶，說明采摘時間對洞庭碧螺春茶的品質(zhì)影響較大，而制作方式總體對洞庭碧螺春茶品質(zhì)影響較小。文章采用食品成分檢測的國家標(biāo)準(zhǔn)，主要是考慮檢測碧螺春茶中的可食性活性成分，后續(xù)可進一步采用一些茶葉成分檢測國標(biāo)，并深入開展不同采摘時間和制作方式對洞庭碧螺春茶中香氣成分的影響，以期為洞庭碧螺春茶的品質(zhì)控制和優(yōu)質(zhì)發(fā)展提供更為完善的科學(xué)依據(jù)。