趁熱吃更香　但別趁“燙”

王旭峰

“快趁熱吃”是聚會中東道主最常說的一句話，也是很多媽媽經(jīng)常說的一句話。簡單一句話，飽含著主人的熱情、媽媽的愛。

食物趁熱吃更美味也更容易消化，但要注意，趁熱吃不是趁“燙”吃，總是趁“燙”吃，當心食管癌變。

食物趁熱吃更好消化

味蕾上有種微小的蛋白質(zhì)，對溫度非常敏感，能夠讓人體對味覺更為敏銳。這種蛋白質(zhì)又稱為“TRPM5通道”，它在溫度高時表現(xiàn)得比溫度低時更好。研究顯示，當食物冷卻到15℃以下再吃進嘴里后，這些通道幾乎不會被打開，因此味道的感受力也會降到最低。而當食物加熱到37℃時，通道打開，TRPM5敏感度就會增加一百倍以上，讓食物嘗起來格外美味。

其次，人體感受食物美味與否，有很大部分來自香氣，也就是從食物傳出的、人體吸進鼻子里的微小分子。食物溫度越高，這些分子的活動力就越強，更容易從餐桌移動到鼻子里。日常去飯店吃飯時，不少涼菜在調(diào)味方面都相對重一點，就是為了用調(diào)料來彌補因溫度低而嘗起來較淡的味道。

有些食物涼了之后，對于消化系統(tǒng)不好的人來說確實不利。比如像粽子、湯圓、糯米飯等糯米制品。因為糯米的支鏈淀粉含量比較高，涼了之后，支鏈淀粉會很快互相連接成致密的結(jié)構(gòu)，吃起來又黏又韌，不僅口感不好，消化起來也比較困難。再比如像牛油、豬油等動物脂肪，冷了之后會凝固，既沒有了熱時的香氣，油膩得難以下咽，又對胃腸增加負擔，不好消化。

趁熱吃不是趁“燙”吃

趁熱吃有一定的道理，但趁熱吃絕對不是趁“燙”吃。人體口腔和食道的溫度基本在36.5℃～37.2℃，比較適宜的進食溫度在10℃～40℃之間，最高耐受的溫度在50℃～60℃。如果吃了太燙的食物，不僅口腔容易被燙傷，食道表面嬌嫩的黏膜也可能會被燙傷，尤其是溫度超過65℃時。

偶爾被燙一次不用擔心，但如果總是吃過燙的食物，食道黏膜就會不斷被燙傷，不斷地修復增生，逐漸增厚。增厚的黏膜對于燙食的反應降低，就會越來越不怕燙，從而陷入一個惡性循環(huán)當中。在這個惡性循環(huán)的過程中，口腔和食道的黏膜就會出現(xiàn)潰瘍、炎癥，甚至癌變。

國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）發(fā)布的評估結(jié)果顯示，飲用65℃的熱飲，可能增加罹患食管癌的風險。還有一項針對5萬成年人隨訪10余年的研究顯示，相比喝溫度小于60℃茶的人，喜歡喝溫度大于60℃茶的人，患食管癌的風險增加了41%。

因此，建議吃飯時，飯菜出鍋后涼一會兒再吃，趁熱但別趁燙吃，以吃進嘴巴里覺得溫溫的或不涼為標準。

如果食物吃起來燙嘴，一定要及時吐出來，不要在嘴巴里來回倒騰，更不要一著急，干脆“咕咚”一聲吞進肚子里，這樣燙傷的就不僅是口腔了，食道黏膜、胃黏膜都會跟著遭殃。