散裝油罐儲藏棕櫚油品質(zhì)變化的研究

◎ 魏萌萌，郭麗敏，黃銳堅

（廣州市番禺糧食儲備有限公司油脂分公司，廣東 廣州 511480）

棕櫚油是目前世界上生產(chǎn)量、消費量和國際貿(mào)易量最大的植物油品種，主要產(chǎn)于印尼、馬來西亞和泰國，與大豆油、菜籽油并稱為“世界三大植物油”[1]。棕櫚油經(jīng)過精煉分提，可得到不同熔點的產(chǎn)品，在常溫下為半固態(tài)、固態(tài)，具有較好的氧化穩(wěn)定性[2]，在餐飲業(yè)、食品工業(yè)和油脂化工業(yè)具有廣泛用途。中國作為全球第一大棕櫚油進口國，棕櫚油年均消費量達到600萬t，占市場總量的20%，因此確保大批量油脂儲藏安全具有重要意義。龍婷等[3]研究了不同貯藏溫度下油茶籽油的品質(zhì)指標(biāo)變化，結(jié)果表明酸價和過氧化值的變化隨儲藏時間的增加而增加，而且溫度越高變化越快。王茜茜等[4]研究了儲油罐中不同位置大豆原油的穩(wěn)定性，結(jié)果表明油罐中層大豆原油的儲藏穩(wěn)定性較好。李紅等[5]研究了油罐散裝儲藏植物油品質(zhì)的變化，結(jié)果表明儲存量對油脂的水分、酸值和過氧化值有顯著影響。郭麗敏等[6-8]也研究了充氮氣調(diào)儲藏和不同儲備條件下溫度、金屬離子對油脂氧化穩(wěn)定性的影響以及氣溫、罐體規(guī)格對油溫的影響。

本文主要根據(jù)筆者公司承儲植物油脂的實際情況，研究在散裝油罐儲存條件下，不同生產(chǎn)年度、不同罐型對棕櫚油氧化穩(wěn)定性的影響，以期為油脂安全儲藏和品質(zhì)預(yù)測提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

廣州市番禺糧食儲備有限公司油脂分公司承儲的精煉24度棕櫚油；氫氧化鉀、硫代硫酸鈉、碘化鉀、乙醚、異丙醇、三氯甲烷和冰乙酸等，均為國產(chǎn)分析純。

1.2 設(shè)備與儀器

立式儲油罐；T50全自動電位滴定儀，瑞士梅特勒-托利多國際有限公司生產(chǎn)；FA2004N電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)。

1.3 試驗方法

廣州市番禺糧食儲備有限公司油脂分公司承儲用的立式儲油罐分三期建筑而成，有3種規(guī)格，一期罐容120 t（罐號Y01～Y17），二期罐容217 t（罐號Y18～Y31），三期罐容340 t（罐號Y32～Y43）。3種規(guī)格的油罐罐體均采用Q235B普通鋼材（主要含C、Si、Fe等元素）建造，內(nèi)壁涂刷了食品級防腐涂料，未銹化。根據(jù)公司輪換計劃，2017年采用一期、三期油罐，2018年采用三期油罐，2019年采用二期、三期油罐。為保證外界因素影響一致，本實驗選取罐號Y15、Y21、Y36、Y38為實驗罐。

根據(jù)相關(guān)規(guī)定，廣州市番禺糧食儲備有限公司油脂分公司承儲的精煉24度棕櫚油儲存年限不得超過1年，油脂入庫滿罐后會進行品質(zhì)初驗。經(jīng)前期研究，棕櫚油儲備一年期間水分及揮發(fā)物含量變化差異不大，因此本實驗主要對酸值、過氧化值指標(biāo)進行跟蹤監(jiān)測，主要對不同生產(chǎn)年份、不同罐型內(nèi)的棕櫚油進行為期8個月的質(zhì)量監(jiān)測，每月抽樣檢測1次。入庫油脂基本情況見表1。

表1 入庫油脂基本情況表

指標(biāo)測定方法：從油罐的上、中、下層位置扦取油脂樣品以1∶3∶1比例混合后待測。酸值參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》（GB 5009.229—2016）測定；過氧化值參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2016）測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同生產(chǎn)年份、不同罐容儲藏期間棕櫚油酸值的變化

2017年、2018年、2019年輪換的棕櫚油，不同罐容儲藏期間酸值的變化趨勢如圖1所示。酸值是評價食用油品質(zhì)的重要指標(biāo)，油脂酸敗主要是受溫度、金屬離子或酶等因素影響，發(fā)生水解反應(yīng)產(chǎn)生游離脂肪酸的過程[9]。從圖1可以看出，3年輪換的儲備油，其入庫日期均保持相近，儲藏近一年后，棕櫚油的酸值整體有增長趨勢，但增勢緩慢，遠小于0.2 mgKOH·g-1，仍在國標(biāo)范圍內(nèi)。從圖1還可以看出，每年的1月份儲存的棕櫚油酸值會有降低趨勢，可能與當(dāng)?shù)貧鉁赜嘘P(guān)，12月中下旬至次年1月份氣溫最低，2月至4月份氣溫忽高忽低，油溫會隨氣溫的降低而減低，隨氣溫的升高而升高，油溫越高，酸值變化越大。圖中所顯示的棕櫚油酸值波動，也可能與當(dāng)年氣溫、抽樣不均勻、檢驗人員不同有關(guān)。

圖1 不同生產(chǎn)年份、不同罐容儲藏期間棕櫚油的酸值變化圖

由表2單因素方差分析結(jié)果顯示，生產(chǎn)年份對油脂酸值無顯著性影響，罐容對酸值影響差異顯著（P＜0.05）。在不考慮生產(chǎn)年份情況下，經(jīng)多重比較（表3）結(jié)果發(fā)現(xiàn)，Y15與Y38、Y36有顯著差異，Y21與Y38、Y36有顯著差異，Y15與Y21無顯著差異，Y36與Y38無顯著差異。

表2 生產(chǎn)年份和罐容對油脂酸值的影響表

表3 不同罐容儲存的油脂酸值多重比較表

2.2 不同生產(chǎn)年份、不同罐容儲藏的棕櫚油過氧化值的變化

2017年、2018年、2019年采用不同罐容儲存棕櫚油，其過氧化值變化趨勢如圖2所示。廣州市番禺糧食儲備有限公司油脂分公司承儲的棕櫚油質(zhì)量要求過氧化值小于5 mmol·kg-1，從圖2中可以看出，儲藏近一年后，棕櫚油過氧化值有增長趨勢，但均滿足質(zhì)量要求。

從圖2可以看出，棕櫚油在儲藏期間，過氧化值隨儲藏時間的延長逐漸升高。Y15罐容最小，其過氧化值上升速率較快，儲藏初期已開始升高。Y36、Y38罐容大儲存量大，在儲藏初期過氧化值變化平穩(wěn)。圖2a和圖2c兩圖均顯示Y38油脂過氧化值在2月份開始迅速上升，圖2b顯示12月升高，1月增幅減緩，2月份又迅速升高。這可能與當(dāng)時氣溫變化有關(guān)，氣溫會影響油脂酸值和過氧化值的變化。儲藏初期，各實驗罐油脂過氧化值相近；臨近出庫，罐容小的過氧化值均高于罐容大的。圖2a顯示Y15最終點比Y38高26.0%；圖2c顯示Y21最終點比Y38高24.3%；圖2b顯示Y36和Y38最終點相近。實驗組間差別較大說明過氧化值可能受諸多因素影響，如油罐的使用年限、儲存量、檢驗人員更換等。

圖2 不同罐容對棕櫚油過氧化值的影響圖

表4單因素方差分析結(jié)果顯示，近一年的儲藏期內(nèi)，生產(chǎn)年份對油脂過氧化值無顯著性影響，罐容對過氧化值影響差異顯著。

表4 生產(chǎn)年份和罐容對油脂過氧化值的影響表

3 結(jié)論

棕櫚油在儲藏過程中，酸值和過氧化值整體均有上升趨勢，其中過氧化值變化明顯，酸值變化不明顯，棕櫚油穩(wěn)定性有所下降。單因素方差分析結(jié)果顯示，生產(chǎn)年份對油脂酸值、過氧化值無顯著性影響，罐容對酸值、過氧化值影響差異顯著。