外源酶處理對(duì)提高貴州黑茶風(fēng)味的工藝研究及感官評(píng)價(jià)

常 秋，熊仕俊，張清禹，鄧蓮芳

（安順學(xué)院，貴州 安順 561000）

黑茶在我國有悠久的歷史，近年來，黑茶市場(chǎng)逐漸由西北地區(qū)向內(nèi)陸進(jìn)行延伸，由于其具有降血糖、降血壓和降低膽固醇等作用，受到大眾的喜歡具有很大的市場(chǎng)潛力。貴州具有得天獨(dú)厚的茶葉生長環(huán)境，黑茶文化近年來深入人心。如何將黑茶發(fā)酵周期縮短，去除黑茶加工過程中的霉、粗澀及酸餿等不良風(fēng)味，是本地黑茶加工的重點(diǎn)。更是對(duì)今后黑茶市場(chǎng)的推廣，具有重要意義。

1 貴州黑茶現(xiàn)狀

1.1 發(fā)酵周期較長

傳統(tǒng)貴州黑茶的發(fā)酵程度普遍較深，判斷成品茶是否達(dá)到渥堆濕度標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)，主要是茶葉轉(zhuǎn)變成褐色、有明顯的陳香出現(xiàn)。要想達(dá)到上述標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)黑茶進(jìn)行渥堆處理的時(shí)間，通常需要達(dá)到15d左右。而較長的發(fā)酵周期，無形中提高了制茶成本，在競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈的茶葉市場(chǎng)，貴州黑茶所占比重十分有限。

1.2 清潔化水平低

黑茶原料多為成熟枝葉，渥堆方法以地上打堆為主，制作過程粗放，在對(duì)黑茶進(jìn)行自然渥堆時(shí)，有關(guān)人員沒有做到精確控制可能給其風(fēng)味品質(zhì)帶來直接影響的因素，例如，外界濕度及溫度。該模式所帶來問題，主要體現(xiàn)在以下方面：首先，無法保障成品茶品質(zhì)穩(wěn)定；其次，大量夾雜物混雜其中，導(dǎo)致成品茶安全性難以達(dá)到預(yù)期；最后，對(duì)渥堆過程其決定作用的主體是微生物，如果微生物繁殖速度過快，且有關(guān)人員取法確保次生代謝物安全無害，必然會(huì)使成品茶質(zhì)量受到影響。

1.3 風(fēng)味不佳情況始終存在

歷經(jīng)漫長邊銷，貴州黑茶風(fēng)味特征得以確定，具體表現(xiàn)為“滋味醇和，葉底粗老、呈棕褐色，湯色明亮且紅黃，茶香醇和純正”。如果僅以上述風(fēng)味特征為立足點(diǎn)，對(duì)黑茶進(jìn)行制作，極易出現(xiàn)成品茶風(fēng)霉、粗澀及酸餿等情況，這并不符合人們所提出需求。

2 外源酶處理工藝及效果

2.1 外源酶應(yīng)用方向

現(xiàn)階段，在制造成品茶的環(huán)節(jié)，酶處理工藝已經(jīng)得到大力推廣和運(yùn)用，旨在減少黑茶苦澀味，使其風(fēng)味得到優(yōu)化。圍繞其所展開研究，普遍將應(yīng)用方向涵蓋在內(nèi)，筆者整理現(xiàn)有研究資料后，得出以下結(jié)論：

首先，基于復(fù)合酶制劑，對(duì)黑茶渥堆時(shí)理化成分所出現(xiàn)變化進(jìn)行分析，明確在濃度特定的前提下，復(fù)合酶制劑可使黑茶的茶多酚及水浸出物得到增加，真正做到既提升成品茶品質(zhì)，又縮短發(fā)酵所需市場(chǎng)。

其次，在成品茶中加入多酚氧化酶（由水果提取所得），經(jīng)過外源酶PPO處理的成品茶，無論是茶多酚、氨基酸，還是兒茶素含量均有所降低，與此同時(shí)，茶褐素含量大幅增加。

最后，在特定參數(shù)下，利用纖維素酶對(duì)黑茶進(jìn)行加工，可將渥堆時(shí)間控制在25h左右，傳統(tǒng)工藝則需要花費(fèi)近40h。另外，對(duì)纖維素酶加以使用，對(duì)水浸出物含量提升有顯著影響，隨著水浸出物含量的增加，成品茶所獲化學(xué)鑒評(píng)分?jǐn)?shù)，通常能夠更加接近理想狀態(tài)。

2.2 酶處理工藝分析

筆者以現(xiàn)有研究為依據(jù)，結(jié)合實(shí)驗(yàn)所得結(jié)論，將酶處理工藝涉及參數(shù)的最佳值歸納如下：溫度為32℃，酶量為80μ/g，含水量為60%，制備時(shí)間為7h。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，基于上述參數(shù)對(duì)黑茶進(jìn)行制作，所得成品的風(fēng)味往往更加醇和。

在低溫酶促發(fā)酵環(huán)節(jié)結(jié)束后，黑茶的茶多酚、兒茶素、氨基酸與兒氨比均有所減少，但是咖啡堿含量無明顯變化，而有所升高的水浸出物，不僅減少了茶湯的苦澀味，還使其濃度得到了提升，黑茶風(fēng)味得到凸顯，即：滋味醇厚、刺激性小且茶湯濃厚。

研究表明，導(dǎo)致茶葉風(fēng)味出現(xiàn)變化的因素，并非傳統(tǒng)觀念所認(rèn)為的酶量，而是水分。即便外源酶粗提物以PPO為主要成分，由于缺少能夠協(xié)同發(fā)酵的纖維素酶等酶類，因此，酶處理工藝給茶葉風(fēng)味所帶來影響沒有達(dá)到預(yù)期，這一課題將是日后研究的重點(diǎn)。

導(dǎo)致茶湯變紅、葉底呈墨綠色的原因，主要是在自然氧化、低溫酶促發(fā)酵的共同作用下，兒茶素向茶褐素及茶紅素轉(zhuǎn)化的速率加快，在利用沸水對(duì)成品進(jìn)行沖泡后，茶湯所呈現(xiàn)出顏色自然更接近紅褐色。但葉底色素轉(zhuǎn)化所依托對(duì)象，僅為低溫酶促，無法確保葉底具有符合貴州黑茶要求的品質(zhì)，只有將其置于高溫、高濕環(huán)境并進(jìn)行轉(zhuǎn)化，才能使上述問題迎刃而解。

2.3 外源酶處理效果

通過實(shí)驗(yàn)得到酶促反應(yīng)最佳參數(shù)，根據(jù)酶促反應(yīng)參數(shù)，在高溫高濕反應(yīng)下，對(duì)新工藝制茶效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，隨后，分析成分并進(jìn)行感官審評(píng)，確定酶處理有良好的可行性和社會(huì)價(jià)值，為日后推廣工作的開展提供支持。

2.3.1 制備茶樣。首先說酶處理工藝。根據(jù)實(shí)驗(yàn)所得最佳參數(shù)，對(duì)茶樣進(jìn)行制備。制備實(shí)驗(yàn)室溫度為32℃，酶量為80μ/g，含水量為60%，制備時(shí)間為7h。貴州黑茶的制備流程如下：第一步，在磷酸鹽緩沖溶液內(nèi)加入總酶活單位特定的酶粉，經(jīng)過20min的冰浴攪拌和20min的離心處理后，將上層清液取出，這里要注意一點(diǎn)，離心處理速率應(yīng)為4000r/min。第二步，取2kg同原料黑茶，在壓強(qiáng)固定的前提下，對(duì)其進(jìn)行30s的蒸汽滅菌，等到黑茶溫度降至室溫，方可加入酶液，通過緩慢揉捻的方式，確保酶液能夠均勻而充分的滲入到干茶內(nèi)部。第三步，將小型發(fā)酵劑溫度調(diào)至32℃，將參數(shù)滿足上述要求的茶坯置于發(fā)酵劑內(nèi)，開始7h的低溫發(fā)酵。第四步，在完成低溫酶促轉(zhuǎn)化后，將溫度校正為80℃，另外，還要將60%的含水量降低到30%，每隔5min，對(duì)茶坯進(jìn)行1min的通風(fēng)處理，在53h后，將茶坯取出并放入烘箱，利用80℃的溫度將其烘干，便可獲得成品黑茶。

其次說純濕熱工藝。①取2kg同原料黑茶，在壓強(qiáng)固定的環(huán)境中，對(duì)其進(jìn)行30s的蒸汽滅菌，隨后，將茶坯溫度冷卻到室溫；②利用發(fā)酵劑進(jìn)行100h的發(fā)酵，發(fā)酵劑溫度始終為80℃，其含水量應(yīng)被控制在30%左右，每隔5min進(jìn)行1min的通風(fēng)處理；③將茶坯取出，置于烘箱內(nèi)部，利用80℃的溫度將其徹底烘干，得到成品黑茶。

最后說傳統(tǒng)制茶工藝。先取4kg同原料黑茶，將4kg黑茶平均放入8個(gè)布袋內(nèi)，而選擇雙層無紡布袋的原因，主要是其能夠滿足透水、透氣但不漏茶的條件。隨后，利用高壓蒸汽泵對(duì)布袋進(jìn)行20s左右的加熱，再將其混入現(xiàn)有傳統(tǒng)渥堆茶堆，確保8個(gè)布袋分散在不同堆芯及堆面。由工作人員每隔7d對(duì)茶堆進(jìn)行一次翻堆，在15d后逐個(gè)取出，將布袋破損的茶樣拋棄，利用烘箱烘干剩余茶樣，可得到所需成品黑茶。

2.3.2 感官品質(zhì)分析。對(duì)審評(píng)員給出評(píng)價(jià)進(jìn)行歸納，最終結(jié)論見表1。

表1 不同工藝成品感官審評(píng)

由此可見，酶處理工藝制茶所得黑茶感官質(zhì)量有顯著提升，在滋味、香氣等方面，雖然不同工藝的差異并不明顯，但三者對(duì)應(yīng)三種風(fēng)味，這點(diǎn)影響引起重視。

2.3.3 生化成分比對(duì)。作為茶湯呈味主要物質(zhì)的茶多酚，具有較重的苦澀味且收斂性明顯。酶處理及純濕熱工藝所制黑茶的茶多酚含量相近，這是因?yàn)橥庠疵复痔嵛锼割?，通常不?huì)給茶多酚含量帶來顯著影響，而傳統(tǒng)工藝所含胞外酶，可使茶多酚的分解速率得到大幅提升。

除此之外，生化成分對(duì)比涉及參數(shù)，還有兒茶素總量、氨基酸總量和兒氨比，下文將逐一進(jìn)行分析，供相關(guān)人員參考。首先，三種黑茶成品擁有相近的兒茶素含量，而酶處理工藝花費(fèi)時(shí)間最短，這表明外源酶PPO可使兒茶素得到水解，通過快速降低兒茶素含量的方式，減少黑茶的苦澀味，使其更加醇和。其次，酶處理工藝所制黑茶，其氨基酸總量較其他成品更高，導(dǎo)致上述情況出現(xiàn)的原因，主要是外源酶有大量蛋白質(zhì)水解酶存在，傳統(tǒng)工藝所制黑茶具有較少氨基酸含量的原因，則是制茶過程有微生物參與，作為微生物氮源的游離氨基酸，其消耗速度自然較其他工藝更快。最后，對(duì)茶湯是否具有協(xié)調(diào)滋味加以判斷的依據(jù)為兒氨比，除特殊情況外，茶湯兒氨比越低，便代表苦澀味越低，其鮮爽度自然更高。酶處理工藝所制黑茶的兒氨比，明顯低于其他黑茶，這也表明新工藝可使茶湯滋味更加協(xié)調(diào)且醇和。

2.3.4 茶色素成分比對(duì)。成品茶所含有茶色素，通常為茶褐素、茶黃素及茶紅素，三者均由兒茶素轉(zhuǎn)化所得，其中，茶黃素的刺激性及相對(duì)較強(qiáng)，在紅茶成品中較為常見，其作用是使茶湯呈現(xiàn)出橙紅色。對(duì)茶黃素、茶紅素進(jìn)行氧化聚合處理所得茶褐素，不僅能夠溶于水，其顏色更加接近深褐色，可使茶湯轉(zhuǎn)變?yōu)榧t褐色，隨著收斂性逐漸減弱，茶湯自然能夠產(chǎn)生醇和滋味。酶處理工藝所制黑茶，其茶褐素含量較其他成品更高，由此可見，新工藝可使茶湯更加明亮且紅濃，其厚度往往能夠因此而得到顯著增強(qiáng)。

2.3.5 氨基酸組分比對(duì)。由羥基、氨基化合所得氨基酸，在成品茶中極為常見，可以說，無論是氨基酸含量、組成，還是對(duì)其進(jìn)行轉(zhuǎn)化及降解所得產(chǎn)物，均會(huì)給成品茶質(zhì)量與風(fēng)味帶來直接影響。對(duì)貴州黑茶而言，氨基酸的作用主要是促使香氣形成，這是因?yàn)閷?duì)氨基酸進(jìn)行轉(zhuǎn)化所得醛和其他產(chǎn)物，均是使成品茶具有特殊香氣的主體。如果茶湯含有大量氨基酸，不僅味道更加鮮爽，其苦澀味也能夠得到掩蓋。

本文所研究工藝的氨基酸種類及含量均較其他工藝更高，另外，g-ABA、Met和Asn為酶處理工藝獨(dú)有，這也使得貴州黑茶在以下方面具有突出表現(xiàn)：其一，預(yù)防肝硬化；其二，為茶湯增添較為特殊的甜味，使其風(fēng)味更加協(xié)調(diào)且豐富；其三，降血壓、抗衰老以及抑制肥胖。其中，前兩個(gè)優(yōu)勢(shì)由Met決定，其他優(yōu)勢(shì)由g-ABA和Asn所決定?；诖?，利用外源酶工藝對(duì)黑茶進(jìn)行制作，可使黑茶品質(zhì)及風(fēng)味得到優(yōu)化，在縮短制作時(shí)長的基礎(chǔ)上，將制茶效率提升到全新高度。

通過上文的分析能夠看出，利用外源酶工藝制茶，可使貴州黑茶風(fēng)味有所改善，其特點(diǎn)也更加突出。筆者分別從感官品質(zhì)、生化成分、茶色素成分等方面出發(fā)，對(duì)酶處理工藝給黑茶制造所帶來影響進(jìn)行了分析。事實(shí)證明，要想賦予黑茶更符合大眾需求且較為獨(dú)特的風(fēng)味，在制作成品茶的過程中，將外源酶作為首選工藝很有必要。