字詞互動(dòng)視角下的粵方言詞探源
——以牛排、文胸為例

張榮榮

（閩南師范大學(xué) 文學(xué)院，福建 漳州 363000）

漢語(yǔ)共同語(yǔ)和漢語(yǔ)方言的詞匯系統(tǒng)并非完全對(duì)立，而是互相影響、彼此滲透，而漢語(yǔ)方言眾多，同一共同語(yǔ)中的詞進(jìn)入到不同方言中往往有不同的發(fā)展，方言詞進(jìn)入到共同語(yǔ)中也會(huì)發(fā)生變化，變化體現(xiàn)在詞的音、形、義、用法、語(yǔ)法功能等方面。詞在共同語(yǔ)和方言間轉(zhuǎn)化時(shí)發(fā)生的變化，往往覆蓋了方言詞和共同語(yǔ)詞的聯(lián)系，蒙蔽了詞的來(lái)源，為詞語(yǔ)探源、歷史詞匯學(xué)研究等造成一定障礙。故以漢語(yǔ)史與方言為接口的詞匯研究亦不容忽視，本文嘗試以“牛扒”“文胸”為例，從詞形入手，尋求詞語(yǔ)在官話、方言間轉(zhuǎn)換的軌跡，探求詞語(yǔ)的來(lái)源，以期在漢語(yǔ)史與方言為接口的詞語(yǔ)探源工作方面有所探索。

一、牛排

牛排是常見(jiàn)西餐?！冬F(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》（第7 版）：“【牛排】niúpái 大而厚的牛肉片，也指用大而厚的牛肉片做成的菜肴。”［1］959《漢語(yǔ)大詞典》“牛排”有兩個(gè)義項(xiàng)：①一種西菜。用精牛肉切成大片燴炙而成；②牛排骨，參見(jiàn)“牛扒”。［2］8214《重編國(guó)語(yǔ)辭典》有：“用牛的里脊肉切成厚片所煎成的食物?！保?］以上辭書(shū)釋義都?xì)w納牛排作為西餐有以下特征：西菜；大而厚的片狀物；烹飪方式為煎、炙。曹聰孫列舉業(yè)已進(jìn)入普通話的方言外來(lái)詞時(shí)有：“一、業(yè)已準(zhǔn)入的方言外來(lái)詞。打的、打（12 個(gè)）、T 恤衫、排（牛排）……”［4］牛排是進(jìn)入普通話的粵方言外來(lái)詞，這一點(diǎn)已成學(xué)界公認(rèn)事實(shí)。

粵方言區(qū)稱為“牛扒”，《漢語(yǔ)方言大詞典》：“【牛扒】<名>牛排（西餐菜名），粵語(yǔ)。廣東廣州［??u11p’a11-35］?！保?］791除此之外還有雞扒、羊扒、魚(yú)扒?！稄V州方言研究》有：“扒pa35肉排（一種西式菜）。”［6］《廣州話正音字典》“扒”：“（二）paa4［爬］，pá①用手或耙子等工具把東西聚攏或散開(kāi)：～草。②一種把食物煨爛的烹調(diào)法：～羊肉│～鴨。③<方>排，煎炸的肉塊：豬～（豬排）│?！ㄅＥ牛！保?］

為什么這類西餐稱為“扒”或“排”呢？《實(shí)用廣州話分類詞典》“扒”字下有：“扒paa2［外］肉排。一種西餐菜肴（在西餐中是主菜）。?！ωi～［法語(yǔ)piècd de résistance 的省譯，原義為「主菜」］?！保?］《實(shí)用廣州話分類詞典》認(rèn)為“扒”是法語(yǔ)piècd deré sistance 的省譯，對(duì)我們很有啟發(fā)，但只有觀點(diǎn)，沒(méi)有提供論據(jù)和詳細(xì)論證過(guò)程，結(jié)論還難以信服。

牛排，對(duì)譯英文beefsteak，19 世紀(jì)粵方言文獻(xiàn)已經(jīng)有beafsteak。就我們目前看到的材料來(lái)說(shuō)，最早見(jiàn)于馬禮遜《廣東省土話字匯》（1828 年），對(duì)應(yīng)中文為“鐵耙牛肉”，也稱為“牛肉耙”，“耙”也寫(xiě)為“鈀”“爬”，寫(xiě)為“耙”最為常見(jiàn)。用例如下：

1.Teet-pa-gǎw-yok 鐵鈀牛肉Grilled beef；i.e.Beef steak。［9］

2.teet pa gǎwyǒk，鐵耙牛肉beef steak。［9］

3.Gǎwyok pa，牛肉耙beef steak。［9］

隨后見(jiàn)于其他粵方言文獻(xiàn)，如：

4.鐵耙牛肉，beef steak。［10］137

5.steak，beef，鐵鈀牛肉。［11］273

除“鐵耙牛肉”外，還有“鐵耙雞”“鐵耙紅薯”“鐵耙羊肉”等，如：

6.鐵耙羊肉未整。（《粵語(yǔ)文選》，164 頁(yè)）

7.鐵耙紅薯slice of street patato。［10］140

8.鐵耙紅薯切薄。(該句對(duì)應(yīng)英文為：the slices of sweet potatoes should be thin）（《粵語(yǔ)文選》，166 頁(yè)）

9.grilled chicken，鐵耙雞teet pa kei；鐵耙雞仔teet pa kei tsei。［9］

10.Teet pa yaong yok，鐵耙羊肉Grilled mutton。［9］

例句（1）（9）（10）“鐵鈀牛肉”“鐵耙雞”“鐵耙羊肉”對(duì)應(yīng)英文分別為grilled beef、grilled chicken、grilled mutton?！癵rilled”對(duì)譯漢語(yǔ)為“鐵耙”。grilled 百度翻譯中漢語(yǔ)解釋為：“（在高溫下方或上方）燒烤，炙烤，（在火上，尤指戶外）燒，烤，焙；盤問(wèn)，追問(wèn)，審問(wèn)，責(zé)問(wèn)?！苯夂＝⒄吕杵街赋觯骸坝⒄Z(yǔ)中的toast、barbecue、devil、grill 都含‘食物與火接觸’的語(yǔ)義特征，漢語(yǔ)中空缺?！彼麄兺瑫r(shí)在該文表6 分析grill 語(yǔ)義特征時(shí)指出grill語(yǔ)義有兩個(gè)特點(diǎn)：烤架；火。［12］那么grill 這種烹飪方式為什么要用“鐵耙”來(lái)對(duì)譯呢？

杜莉認(rèn)為：“明清時(shí)期，西方飲食文化大規(guī)模、全方位地傳入，其傳播內(nèi)容豐富多樣，包括食物原料、飲食習(xí)俗和禮儀、飲食科學(xué)、菜點(diǎn)品種及其制法、食品工業(yè)等?！保?3］當(dāng)牛排之類的西餐及其烹飪方式、烹飪工具傳入粵方言區(qū)時(shí)，人們必然要對(duì)其進(jìn)行命名，這種烹飪方式、烹飪工具連帶烹飪出的食品都要在漢語(yǔ)中用相應(yīng)的詞語(yǔ)來(lái)表示。英語(yǔ)中g(shù)rill 為烹飪方式，gridiron 或grill 為烹飪工具，可見(jiàn)grill 既表烹飪工具又表烹飪方式。19 世紀(jì)粵方言文獻(xiàn)中表烹飪工具漢語(yǔ)用“鐵鈀”，英文多用gridiron 來(lái)對(duì)譯，如：

1.鐵鈀gridiron［10］152

2.pa，鈀，gridiron。［9］

3.gridiron，鐵鈀。（《英粵字典》，西村茂樹(shù)）

4.an even fire is needed when using a gridiron.燒鐵鈀火要?jiǎng)颉híú t’ít??p’á?fó íú??wan。（《粵語(yǔ)中文文選》第139 頁(yè)）

古代漢語(yǔ)文獻(xiàn)字書(shū)“鐵鈀”沒(méi)有做烹飪工具的用法。《漢語(yǔ)大字典》“鈀”字讀pá，有三個(gè)義項(xiàng)：①古兵器；②平土除草的鋤類工具；③用鈀耕地。［14］4501“耙”“鈀”形制相似，都為齒狀工具，用途略有不同，“鈀”為鐵制，用來(lái)平土或碎土，“耙”不一定為鐵質(zhì)，可以用來(lái)聚攏樹(shù)葉、草等?！扳Z”“耙”二字文獻(xiàn)中通用，粵方言文獻(xiàn)中“鐵耙”“鐵鈀”經(jīng)?；煊?。王士禎《農(nóng)書(shū)》卷十二：“耙，桯長(zhǎng)可五尺，闊約四寸。兩桯相離五寸許。其桯上相間，各鑿方竅，以納木齒，齒長(zhǎng)六寸許，其桯兩端木括，長(zhǎng)可三尺，前梢微昂穿木梮，以系牛輓鉤索，此方耙也。又人字耙者，鑄鐵為齒，《齊民要術(shù)》謂之釒屚釒屚釒奏。”［15］“耙”在粵人的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)勞動(dòng)中具有重要作用，這一用法在傳教士文獻(xiàn)中也有記載，馬禮遜《華英字典》有“耙”“鈀”，指“鋤類工具”，如：

1.harrowfor breaking the clod，耙pa，or 鈀pa.［16］201

2.an iron harrow，鐵耙t?ě pa；another form of harrowthat has longer teeth is called 耖chaou。［16］201

19 世紀(jì)粵方言文獻(xiàn)“爬”下對(duì)應(yīng)英文既有a harrow-rake 又有a gridiron，如：

3.interchanged with 耙?pá；to scratch；to crawl，to creep；to rake，to scratch up，to claw；……；a scratcher，a harrow-rake，a gridiron；a pick。［17］345

4.[a.w.把?p’á（?pá）杷?p’á]k.scratch，crawl，a surname，……丨飯?p’á fán?，eat rice with chopsticks；釘丨?teng?p’á iron rake，牛肉丨?ngau yuk??p’á，gridiron，beef-steak。［18］504

西餐烹飪工具和漢語(yǔ)作田工具都稱為“鐵耙”，A harrow-rake 和gridiron 同時(shí)出現(xiàn)在“爬”字條下，證明人們將a harrow-rake 和gridiron 這兩種事物聯(lián)系在一起。那么二者聯(lián)系在一起的觸發(fā)點(diǎn)是什么呢？洪堡特認(rèn)為：“詞‘是語(yǔ)言創(chuàng)造力量在發(fā)明詞語(yǔ)的某個(gè)特定時(shí)刻對(duì)這個(gè)事物的理解。’”［19］《朗文當(dāng)代英漢雙解詞典》Gridiron 條：“n also 亦作grid—an open framework of metal bars for cooking meat or fish on over a very hot fire烤架；鐵格子焙器。”［20］我們沒(méi)有找到19 世紀(jì)西方gridiron 實(shí)物或圖片，根據(jù)《朗文當(dāng)代英漢雙解詞典》的英文解釋，在百度中找到當(dāng)代烤架圖片，如圖1，農(nóng)業(yè)勞作工具鐵鈀如圖2：

圖1 當(dāng)代烤架圖片

圖2 勞作工具鐵鈀

以上“鐵鈀”和“烤架”似無(wú)共通之處，但是在百度中也搜索到了以下烤架和鐵耙的圖片（圖3 為烤架，圖4 為鐵鈀），如下：

圖4 鐵鈀圖片

以上兩圖烤架和鐵鈀形狀極為相似。張志毅：“命名是依靠感覺(jué)經(jīng)驗(yàn)中經(jīng)常重復(fù)出現(xiàn)的因素?！粋€(gè)名字的作用永遠(yuǎn)只限于強(qiáng)調(diào)一事物的一個(gè)特殊方面，而這個(gè)名字的價(jià)值恰恰在于這種限制與限定?！保?1］近人劉師培提倡“義象”說(shuō)，他認(rèn)為：“古人給事物命名，著眼于事物的外在特征，而不重事物的質(zhì)體區(qū)別。外在表征相同的事物，往往賦予相同的名稱。如‘峰’是山的頂端，‘鋒’是刀劍的頂端，‘桻’是樹(shù)木的頂端，由于共同具有‘頂端’的外在表征，它們被賦予了相同的語(yǔ)音形式，而實(shí)際上，它們分屬山、刀、木，本是完全不同質(zhì)的東西?！保?2］

當(dāng)給西方傳來(lái)的新的烹飪工具、方式及其食品命名時(shí)，人們認(rèn)知關(guān)注點(diǎn)為烹飪工具，尤其是其外在的形制，即鐵的、由幾根鐵絲固定在一起，這與鐵鈀有相似之處?；谡J(rèn)知上的隱喻機(jī)制，人們將這種烹飪工具也稱為“鐵鈀”，也寫(xiě)為“鐵耙”。用這種烹飪工具做出來(lái)的食物就稱為“鐵耙牛肉”“鐵耙雞”“鐵耙羊肉”“鐵耙紅薯”等，又稱為“牛肉耙”“雞耙”“紅薯耙”，“牛肉耙”進(jìn)而簡(jiǎn)稱“牛耙”?！芭０摇薄半u耙”“豬耙”等中的“耙”字今粵方言常寫(xiě)為“扒”，如“雞扒”“牛扒”“扒飯”粵語(yǔ)區(qū)隨處可見(jiàn)。當(dāng)然，隨著科技的發(fā)展和生活水平的提高，今天的“扒”已經(jīng)不是直接放在火上炙烤，而是放在鍋里（或鐵板上）煎，但還保留了西餐、大而厚的肉片等特點(diǎn)?！鞍恰卑l(fā)展為一種烹飪方式，指在烤架或平板上燒熟食品，邊燒邊涂汁。宋建英在總結(jié)外國(guó)菜肴的烹飪類型時(shí)提到的第三類為：“用烤爐或炭火對(duì)食材進(jìn)行烹飪的有：烤（barbecued/roast）、炙（broiled）、扒（grilled）、烘（baked）、熏（smoking）?！保?3］胡建國(guó)：“西式烹飪方式中，‘烤、煎、炸、焗、扒’是最為主要的烹飪方式。……西方烹飪方式重視對(duì)食物成熟度的測(cè)試，采用‘烤、煎、炸、焗、扒’等干熱烹調(diào)方法?！保?4］

gridiron 或grill，漢譯為“鐵耙”，今寫(xiě)為“鐵扒”，那么做牛扒、雞扒、豬扒的爐子（英文為griddle）也就稱為“鐵扒爐”，又簡(jiǎn)稱，為“扒爐”。用扒爐來(lái)烹飪?nèi)忸惖倪@種方式也稱為“扒”?！段鞑团胝{(diào)方法之鐵扒》：“鐵扒是加工成型的原料，經(jīng)過(guò)腌制調(diào)味后，放在扒爐上面，扒成帶有網(wǎng)狀的焦紋，并達(dá)到規(guī)定火候的烹調(diào)法?！保?5］我們認(rèn)為，“牛排”這種西餐最先傳入粵方言區(qū)，最早寫(xiě)為“牛耙”或“牛鈀”，其得名之由在于西方烹飪工具gridiron 和漢語(yǔ)粵方言區(qū)常用的“鐵耙”在形制上相似。由于用字的發(fā)展，粵方言該詞廣泛寫(xiě)為“牛扒”，由粵方言傳入普通話，又寫(xiě)為“牛排”?！芭拧庇米盅葑冞^(guò)程為：耙或鈀→扒→排。

二、文胸

女性內(nèi)衣稱“文胸”，已經(jīng)被大眾接受并廣為流傳。李作南、李孝仁認(rèn)為該詞是“與普通話并用”“社會(huì)上常有使用，但也不見(jiàn)得人人都能接受”的粵方言詞［26］，朱建頌指出是“進(jìn)入書(shū)面語(yǔ)的方言詞”［27］；朱永鍇、林倫倫認(rèn)為“胸罩、文胸”屬于新詞語(yǔ)中的“委婉詞語(yǔ)”［28］；王偉麗、張志毅認(rèn)為是人們將“乳罩”采用“反義或類義義位逆推仿造”形成的［29］；廖榮娟認(rèn)為“文胸”的“文”為“遮掩、掩飾”義。［30］

《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》（第6 版）：“【文胸】wén xiōng 名 胸罩?！保?］1373《漢語(yǔ)方言大詞典》“文胸”：“<名>舊時(shí)婦女貼身穿的束胸小短衣?；浾Z(yǔ)。廣東廣州?！保?］901“文胸”為進(jìn)入普通話的粵方言詞。

“文胸”最早見(jiàn)于1866 年傳教士Rev.W.Lobscheid 等編撰的英粵對(duì)譯詞典《英華字典》：“bodice，stays，waist-bands，used by native women，文胸?man?hung?！保?1］214同本詞典bodice 還寫(xiě)為“捫胸”，如：corset，a bodice，緊身?kan?shan táp?.kin shin tah；in china，a broad wrapper，捫胸?man?hung.man hiung；to put on the wrapper，纜捫胸lam■?man?hung.［31］509

“捫胸”也見(jiàn)于19 世紀(jì)其他粵方言文獻(xiàn)，如：

1.今日莫纜捫胸。（《粵語(yǔ)中文文選》，第152 頁(yè)）

2.bodice 捫胸moon-huung［32］

3.bodice 捫胸（西村茂樹(shù)《英粵字典》）

4.Ca.read?mún，to cover，……捫胸?mún?hung，bodice.［18］451

19 世紀(jì)傳教士編粵方言文獻(xiàn)“文胸”目前只發(fā)現(xiàn)一例，“捫胸”多見(jiàn)?！皰行亍笔侨绾萎a(chǎn)生的呢？

徐珂：“抹胸，胸間小衣也，一名襪腹，又名襪肚，以方尺之布為之，緊束前胸，以防風(fēng)之內(nèi)侵者，俗謂之兜肚?！保?3］張虹認(rèn)為：“襪腹成為我國(guó)唐宋之后直至清代主要的內(nèi)衣制式，后來(lái)稱‘抹胸’。”［34］杜朝暉詳細(xì)論述了“襪腹”如何變?yōu)椤澳ㄐ亍?。他指出：“束腰的帶子，也就是‘襪’，可寬可窄，窄一點(diǎn)的束住腰部；向上寬一點(diǎn)，圍住上腹，可以叫作‘襪腹’；向下寬一點(diǎn)，圍住下腹（俗稱的肚子），就可以叫作‘襪肚’了。”［16］115“一是古人稱名的隨意性，二是‘襪肚’覆蓋的面積大，再加上胸、腹、腰、肚的界限模糊，所以才有‘襪肚’叫‘襪腹’，又叫‘襪胸’的結(jié)果。”［35］115他認(rèn)為：“因?yàn)橐m子、襪肚兩種事物都常見(jiàn)，容易混淆，很快‘襪肚’之‘襪’演變成‘抹’，時(shí)間大約在唐代?！保?6］因此“襪胸”也寫(xiě)為“抹胸”。“襪肚”的“襪”有“系、圍”義，“抹”也有“系、圍、束”義，《漢語(yǔ)大字典》“抹”讀mò 的第⑤個(gè)義項(xiàng)為：緊貼；蒙?。?4］1954，《漢語(yǔ)大詞典》有“抹額”“抹腹”。［2］8419

《粵語(yǔ)中文字典》“抹”：“[o.p.múto]Ca.read mátoto wipe.see múto—CO.|枱máto?t‘oi，wipe the table；|干凈máto?kon tsing?，wipe it dry.”［18］421又有“抹”：“[o.p.máto]K.read mút?rub,blot out,make a clean sweep.—Mi.| 額mútongák?ornaments on the forehead (K.) ；洗|?sai múto wash and rub；| 粉múto?fan put on rouge；|數(shù)mútoshò?wipe out an account；……”［18］455“抹額”釋義為ornaments on the forehead，但粵方言“抹”無(wú)“束、系、圍”義。

《漢語(yǔ)方言大詞典》“捫”義項(xiàng)⑤：“<動(dòng)>遮蓋?；浾Z(yǔ)。廣東陽(yáng)江[mun33]?！焙笥性~條“捫身布”：“<名>工作時(shí)圍在身前的布?；浾Z(yǔ)。廣東陽(yáng)江[mun33?an33pou24]。”義項(xiàng)⑦：“<動(dòng)>罩。江淮官話。安徽安慶[m?n31]。棉襖外面～一件褂子|桌上～一塊布。”［5］1832可見(jiàn)在粵方言中“捫”有“遮蓋”義。

“捫”表“遮蓋”義也見(jiàn)于19 世紀(jì)傳教士編粵方言文獻(xiàn)，如：

1.a colloquial word；to cover，to cover a thing；?mún?kú，to cover a drum；?mún?shü?p‘í，to put covers on a book；?mún?shá，to cover with gauze or millinet；?mún?kan，pull it over tight.［17］302

“捫”還可和“鼓”“布鈕”等組合，如：

2.“剝皮捫鼓打?！保ê笞⒌挠⑽臑椋簆eel off your skin and make a drum of it to beat upon.）（《粵語(yǔ)中文文選》，第72 頁(yè)）

3.button-maker，one whose occupation is to make buttons，打鈕師傅?tá?nau?sz fú?，tá niú sz fú，捫布鈕師傅?mún pò??nau?sz fú?，mun pú niú sz fú.［31］285

4.cover，……；to cover a drum，捫鼓?mún?kú.mun kú；to cover with gauze，捫紗?mún?shá.Mun shá.……［31］520

《漢語(yǔ)大字典》“捫”有“扶持”“摸；按；摩挲”“擦；拭”義［14］1936，《中華字?！贰皰小庇小俺郑晃铡薄鞍?；摸”義，無(wú)“遮蓋”義［37］。郭必之、錢志安、鄒嘉彥（2008）：“漢語(yǔ)南方方言有一批詞，兩兩成組，語(yǔ)義相同或相近，一個(gè)收鼻音韻尾（傳統(tǒng)音韻學(xué)稱之為“陽(yáng)聲韻”），另一個(gè)收同部位的塞音韻尾（入聲韻），其他部位的讀音基本相同。我們根據(jù)龔煌城（2003）的意見(jiàn)，把這些詞稱‘陽(yáng)入對(duì)轉(zhuǎn)’同源異形詞?！鲜鰧W(xué)者大都相信同源異形詞可以在古漢語(yǔ)里找到源頭?！保?8］“抹”，明母末韻山攝合口一等入聲字，東方語(yǔ)言學(xué)網(wǎng)中古音查詢系統(tǒng)高本漢、王力、董同和、周法高、李榮、邵榮芬、鄭張尚芳等先生中古音擬為muAt，“捫”粵方言讀mún?！澳ā薄皰小倍加小俺治铡薄懊绷x，可看作陽(yáng)入對(duì)轉(zhuǎn)，“抹胸”粵方言寫(xiě)為“捫胸”，古漢語(yǔ)“抹”有“束、系、圍”義，因此粵方言“捫”有“遮蓋義”，有“捫身布”“捫胸”?；浾Z(yǔ)“捫”的“遮蓋”義來(lái)自古代漢語(yǔ)“抹”的“系、束、圍”義，引申為“遮蓋”義，有“捫鼓”“捫紗”“捫巾”之說(shuō)?！皰行亍北緸閯?dòng)賓結(jié)構(gòu)，后發(fā)展為名詞。

《漢語(yǔ)方言大詞典》“文”下有“文胸”，并注明為廣州方言詞。粵方言“文”無(wú)“遮蓋”義，無(wú)“文紗”“文巾”等用法，也無(wú)“文”與“額”“腹”“胸”等身體名詞搭配組成新詞的用例，可以判定“文胸”的“文”為記音字?！队⑷A字典》“捫胸”“文胸”中“捫”“文”注音為?man，但“捫鼓”的“捫”注音為?mún，?man?mún 讀音相近，進(jìn)一步證明“文”是“捫”的近音記音字。由于音近，“捫胸”寫(xiě)為“文胸”，并進(jìn)入普通話書(shū)面語(yǔ)中。

梳理“牛排”“文胸”二詞詞形，可以明確二詞在方言和共同語(yǔ)間轉(zhuǎn)換的軌跡和動(dòng)因，為詞語(yǔ)探源、詞語(yǔ)歷時(shí)演變研究提供了一個(gè)新的思路和視角。詞源和詞匯發(fā)展演變研究，不能只關(guān)注官話文獻(xiàn)，應(yīng)注意到方言和官話詞匯的互動(dòng)融合及詞在方言和共同語(yǔ)方面的轉(zhuǎn)換。