基于多糖顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液研究進(jìn)展

張朵朵，朱婷偉，陳復(fù)生*，殷麗君

1. 河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院（鄭州 450001）；2. 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院（北京 100083）

皮克林（Pickering）乳液是指以固體顆粒作為穩(wěn)定劑，在兩種不混溶相（通常指油相和水相）之間的界面處積累，并穩(wěn)定液滴防止聚結(jié)的一種乳液。與其他乳液相比，Pickering乳液由于具有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）納米/微米級(jí)固體顆粒在油/水（O/W）界面處的吸附幾乎是不可逆，使其形成的Pickering乳液具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性；（2）通過(guò)調(diào)控穩(wěn)定顆粒，可賦予制備材料導(dǎo)電性、pH或溫度響應(yīng)性等特性；（3）食品級(jí)固體顆粒毒性較低，安全性較高[1-5]。由此，Pickering乳液的優(yōu)越性使其在許多領(lǐng)域引起了研究者的極大關(guān)注，并廣泛地應(yīng)用于生物醫(yī)學(xué)、化妝品、食品工業(yè)等各個(gè)行業(yè)中。特別地，在Pickering乳液應(yīng)用中，固體顆粒作為界面穩(wěn)定劑，同時(shí)要考慮其生物相容性、安全性等因素。有關(guān)食品級(jí)的Pickering乳液穩(wěn)定粒子的研究主要有蛋白質(zhì)、淀粉、結(jié)晶脂肪及其衍生物等。而其中多糖由于其廉價(jià)易得、無(wú)毒、無(wú)刺激性等優(yōu)點(diǎn)，在食品加工業(yè)和生物醫(yī)學(xué)界受到關(guān)注。近年來(lái)，越來(lái)越多的研究學(xué)者以淀粉、殼聚糖、纖維素等多糖顆粒，使用超聲、高速均質(zhì)、高壓均質(zhì)等技術(shù)手段制備了穩(wěn)定性高的食品級(jí)Pickering乳液，并且對(duì)其在食品工業(yè)上的應(yīng)用進(jìn)行深入研究[6-9]。由此可見(jiàn)，基于多糖顆粒構(gòu)建穩(wěn)定的Pickering乳液在食品遞送領(lǐng)域等有很大的發(fā)展空間。又基于此，主要對(duì)由多糖顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液以及影響其穩(wěn)定性的因素進(jìn)行綜述，并對(duì)目前存在的問(wèn)題及未來(lái)發(fā)展方向進(jìn)行了分析與展望。以期為多糖顆?；鵓ickering乳液在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 多糖顆粒穩(wěn)定Pickering乳液研究

近年來(lái)，一些改性的淀粉、纖維素、殼聚糖等多糖在Pickering乳液的構(gòu)建過(guò)程中得到了廣泛的應(yīng)用。例如，使用辛烯基琥珀酸酐（OSA）對(duì)1～3 μm大小的藜麥淀粉顆粒進(jìn)行改性以制備改性淀粉基Pickering乳液[10]。目前，多糖基Pickering乳液主要應(yīng)用于生物活性化合物（如姜黃素、β-胡蘿卜素）的包封和遞送方面[11-13]。

1.1 淀粉類(lèi)

淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的高分子碳水化合物，存在于玉米、馬鈴薯、大米等多種植物中；由于其具有可生物降解、便宜易得等優(yōu)勢(shì)而廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。小粒徑淀粉顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液，其液滴粒徑小，儲(chǔ)存穩(wěn)定性好，但由于某些天然淀粉顆粒由于其粒徑過(guò)大不適合制備穩(wěn)定的Pickering乳液[14-15]。因此，通常采用酸水解、非溶劑沉淀法、超聲處理、離子凝膠法和介質(zhì)研磨等方法來(lái)對(duì)淀粉進(jìn)行改性，制備粒徑較小的淀粉納米顆粒和納米晶[16-18]。Saari等[19]對(duì)非溶劑沉淀法制備淀粉納米顆粒的制備工藝進(jìn)行了優(yōu)化，研究發(fā)現(xiàn)，淀粉溶液和乙醇在適當(dāng)?shù)谋壤拢╒（8%淀粉溶液）：V（乙醇）=1：1），可以制備出最小的淀粉納米顆粒（100～200 nm）。Zhu等[20]利用超聲處理對(duì)淀粉進(jìn)行改性制備淀粉納米顆粒，發(fā)現(xiàn)超聲處理產(chǎn)生的空化效應(yīng)局部產(chǎn)生高剪切和高溫，降低了淀粉顆粒尺寸。此外，考慮到淀粉顆粒的疏水性較差，需進(jìn)行改性才能更成功地穩(wěn)定O/W型Pickering乳液[21]。陸蘭芳等[22]用辛烯基琥珀酸苷（OSA）對(duì)小米淀粉進(jìn)行疏水改性，進(jìn)而制備Pickering乳液，研究發(fā)現(xiàn)，在改性后小米淀粉的乳化性能得到了很大提高；取代度不同的小米淀粉乳化效果不同?？梢?jiàn)，改性后的淀粉顆?？梢灾苽浞€(wěn)定的Pickering乳液，但由于天然淀粉顆粒大小的局限性及化學(xué)改性淀粉顆粒的制備非常復(fù)雜且會(huì)引入各種危險(xiǎn)化學(xué)品，因此，非淀粉類(lèi)多糖逐漸被應(yīng)用到Pickering乳液的制備中。

1.2 非淀粉類(lèi)

自然界的多糖，除了淀粉外，還有非淀粉多糖如纖維素、殼聚糖等也通常用于Pickering乳液的制備。

纖維素作為一種非淀粉多糖，主要是從纖維植物中提取的纖維，但也可由藻類(lèi)和一些細(xì)菌合成，在自然界中分布廣且含量豐富，可作為制備Pickering乳液的潛在穩(wěn)定劑[23]。Le等[24]使用辛烯基琥珀酸酐（OSA）對(duì)納米纖維素晶體（CNCs）進(jìn)行改性來(lái)制備水包油型Pickering乳液，研究表明，OSA改性的CNCs具有良好的乳化性能，其疏水性顯著提高，靜態(tài)水接觸角從56°（未經(jīng)處理的CNCs）增加至80.2°，這使得改性納米纖維素晶（MCNCs）被兩相部分潤(rùn)濕并穩(wěn)定Pickering乳液；此外，由1.0% MCNCs穩(wěn)定的Pickering乳液（20%油）具有非常小的液滴尺寸（1.22 μm），并且在冷藏條件下可抵抗長(zhǎng)達(dá)4周的相分離。Chen等[25]探究了納米纖維素晶（CNCs）穩(wěn)定的Pickering乳液的穩(wěn)定性及微觀結(jié)構(gòu)變化規(guī)律，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，CNCs與微流控乳化技術(shù)相結(jié)合，可以制備出表面平均粒徑低至0.22 μm的Pickering乳狀液，所形成的Pickering乳液具有較好的抗聚結(jié)性能，且通過(guò)改變顆粒質(zhì)量分?jǐn)?shù)（c，0.3%～1.2%）或油分?jǐn)?shù)（?，0.1～0.4）來(lái)調(diào)節(jié)Pickering乳液的微觀結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性（防止乳脂化和聚結(jié)）。

殼聚糖（CS）作為自然界中唯一的天然陽(yáng)離子非淀粉類(lèi)多糖，具有易降解、相容性高、無(wú)生物毒性等優(yōu)良性能，在醫(yī)藥、食品等領(lǐng)域得到廣泛研究。Wang等[26]研究了pH和超聲處理對(duì)殼聚糖（CS）穩(wěn)定的Pickering乳液的影響，研究發(fā)現(xiàn)超聲處理（尤其在pH≥4.5）能有效地破碎和分散聚殼聚糖團(tuán)聚物，同時(shí)降低殼聚糖的分子量，有利于其乳化性能；通過(guò)調(diào)節(jié)殼聚糖溶液的pH來(lái)控制Pickering乳液的穩(wěn)定性，在pH 6.5時(shí)（殼聚糖的酸解離常數(shù)（pKa）），殼聚糖分子在超聲波輔助作用下自組裝成分散性好的納米顆粒（dV=82.1 nm），從而形成液滴最小粒徑為1.7 μm、長(zhǎng)期穩(wěn)定性（最高可達(dá)5個(gè)月）的水包油型Pickering乳液。Ribeiro等[27]研究了脫臭法和離子凝膠法制備的殼聚糖（CS）納米顆粒對(duì)不同脂相含量的Pickering乳化液的穩(wěn)定性，并以此作為包裹烘焙咖啡油的替代方法，發(fā)現(xiàn)與游離油相比，用殼聚糖包封咖啡油，在低含油量（33 g油/100 g乳液）的情況下，采用脫臭法可獲得較好的液滴穩(wěn)定性，從而提高總酚類(lèi)化合物的生物可利用性。

此外，其他多糖顆粒也可用于穩(wěn)定Pickering乳液的制備中。Zhang等[28]以pH敏感的疏水改性海藻酸鈣納米粒（MCA）為穩(wěn)定劑，制備了pH敏感的水包油型Pickering乳液，并研究了姜黃素的體外釋放行為，結(jié)果表明，MCA穩(wěn)定的Pickering乳液在4 h內(nèi)在模擬腸液（37%，pH 6.8）中比在模擬胃液（3%，pH 1.5）中更好特異地釋放姜黃素，證明MCA穩(wěn)定pH敏感性Pickering乳劑是一種潛在的藥物控釋口服制劑。Yang等[29]以金針菇多糖納米粒（FVPN）為穩(wěn)定劑，制備了Pickering乳液，并部分替代了普通乳化香腸的原脂肪，開(kāi)發(fā)了一種新的香腸穩(wěn)定劑替代脂肪替代品。非淀粉多糖來(lái)源廣泛，種類(lèi)多樣，且具有多種優(yōu)良性能，由其制備的Pickering乳液在食品工業(yè)和醫(yī)藥業(yè)應(yīng)用廣泛。

1.3 多糖與其他物質(zhì)復(fù)合類(lèi)

相對(duì)于僅使用多糖顆粒作為穩(wěn)定粒子制備的Pickering乳液，多糖與蛋白質(zhì)通過(guò)靜電或電荷等相互作用形成的多糖-蛋白質(zhì)復(fù)合物可以更好地提高Pickering乳液的穩(wěn)定性[30]。Sun等[31]研究了纖維狀甲殼素納米纖維（ChNFs）與球形醇溶蛋白膠體粒子（ZCPs）協(xié)同穩(wěn)定Pickering乳液的穩(wěn)定性，通過(guò)透射電子顯微鏡發(fā)現(xiàn)，一部分ZCPs與ChNFs鏈相連，但沒(méi)有糾纏，ChNFs與ZCPs之間的主要驅(qū)動(dòng)力可能是氫鍵和疏水作用；ChNFs和ZCPs兩者的比例影響Pickering乳液的穩(wěn)定性，當(dāng)ZCPs：ChNFs的比例大于5 g·g-1時(shí)，ChNFs和ZCPs復(fù)合穩(wěn)定的Pickering乳液具有較小的粒徑和較高的穩(wěn)定性。隨著多糖及蛋白混合物在食品乳液體系應(yīng)用中優(yōu)勢(shì)的突顯，多糖-蛋白質(zhì)復(fù)合物構(gòu)建性能穩(wěn)定的Pickering乳液及相關(guān)應(yīng)用，在今后食品行業(yè)中具有很大的發(fā)展空間。

2 多糖顆?；鵓ickering乳液穩(wěn)定性影響因素

多糖顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液是具有合適潤(rùn)濕性的多糖粒子不可逆地吸附在乳液液滴界面，通過(guò)穩(wěn)定的空間效應(yīng)及毛細(xì)管力作用，使得乳液穩(wěn)定。在此過(guò)程中，多糖顆粒的潤(rùn)濕性、粒徑大小、濃度、表面所帶電荷大小等因素可對(duì)乳液液滴的大小及分布情況及乳液穩(wěn)定性造成影響。

2.1 顆粒潤(rùn)濕性

Pickering乳液的穩(wěn)定性主要取決于固體顆粒的潤(rùn)濕性，這就要求穩(wěn)定粒子具有雙親性。顆粒的潤(rùn)濕性通常采用油水界面的接觸角θ大小表示：θ＜90°，說(shuō)明顆粒主體位于水相中，易制得水包油型乳液；θ=90°，說(shuō)明顆粒在油水界面都易積累，既能制得油包水型乳液又能制得水包油型乳液，并且制得的乳液穩(wěn)定性較高；θ＞90°，說(shuō)明顆粒主體位于油相中，易制得油包水型乳液[32]。錢(qián)鑫等[33]探究了由辛烯基琥珀酸酐（OSA）改性的蠟質(zhì)玉米淀粉顆粒的潤(rùn)濕性及Pickering乳液的穩(wěn)定性，研究發(fā)現(xiàn)改性后的玉米淀粉顆粒疏水性增強(qiáng)，當(dāng)改性蠟質(zhì)玉米淀粉（OSAWS）的取代度為2.67%時(shí)，其θ接近于90 ℃，在油水兩相中的潤(rùn)濕性幾乎相同，且制得的Pickering乳液比未改性玉米淀粉顆粒制得的Pickering乳液穩(wěn)定性好。Sharkawy等[34]對(duì)不同質(zhì)量比的殼聚糖/阿拉伯樹(shù)膠納米顆粒（CH/GA）的潤(rùn)濕性以及CH/GA納米顆粒復(fù)合穩(wěn)定的Pickering乳液的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)由于阿拉伯樹(shù)膠結(jié)構(gòu)中存在的兩親性結(jié)構(gòu)，即阿拉伯半乳聚糖蛋白質(zhì)部分（AGP），其中包含疏水性多肽鏈和親水性多糖塊，它們提供了優(yōu)異的界面性能，所以隨著GA量的增加（CH/GA比例范圍為4：1～1：4），接觸角增大（θ：83°～95°），在pH為4，CH/GA質(zhì)量比為1：1時(shí)，制備的復(fù)合顆粒具有接近中性的潤(rùn)濕性（θ=89.2°±0.94°），所形成的CH/GA復(fù)合穩(wěn)定的高油體積分?jǐn)?shù)（φ=0.6，0.7）的Pickering乳液具較高的貯藏穩(wěn)定性。

2.2 顆粒的粒徑大小

多糖顆粒粒徑大小也會(huì)影響液滴的大小及乳液的穩(wěn)定性。乳液滴的直徑隨著固體顆粒粒徑的增大而增大[35]。粒徑越大，在界面處的吸附時(shí)間越長(zhǎng)，導(dǎo)致最終的液滴粒徑增大[36]。而減小顆粒粒徑有助于減小Pickering乳液的液滴尺寸，同時(shí)提高其貯存穩(wěn)定性。Lu等[18]以介質(zhì)研磨法對(duì)玉米淀粉進(jìn)行改性，并探討研磨后的淀粉顆粒穩(wěn)定Pickering乳液的能力，研究發(fā)現(xiàn)隨著研磨時(shí)間的延長(zhǎng)，淀粉粒徑逐漸減小，乳液的平均液滴尺寸也逐漸減小，當(dāng)研磨時(shí)間增加到25 h時(shí)，淀粉顆粒平均粒徑減小到700 nm左右（天然玉米淀粉顆粒粒徑約為2～20 μm），Pickering乳狀液的液滴大小在400 μm左右，所得Pickering乳液在6個(gè)月的貯存期內(nèi)表現(xiàn)出抗聚結(jié)的穩(wěn)定性。黃強(qiáng)等[37]研究了酸解時(shí)間對(duì)小顆粒玉米淀粉粒徑及對(duì)穩(wěn)定Pickering乳液的影響，發(fā)現(xiàn)玉米淀粉顆粒粒徑隨著酸解時(shí)間的增加而減小，其平均粒徑從15.6 μm降低到6.6 μm，玉米淀粉顆粒呈碎片狀，且分散均勻；以小顆粒玉米淀粉制備的Pickering乳液的穩(wěn)定性隨著玉米淀粉顆粒粒徑的減小而增加；酸解48 h復(fù)合改性小顆粒玉米淀粉顆粒制備的Pickeing乳液穩(wěn)定性較好。

2.3 顆粒濃度

多糖顆粒濃度是影響Pickering乳液的穩(wěn)定性的另一重要因素。多糖顆粒濃度較低時(shí)，在液滴表面的排列不緊密，形成的乳液不穩(wěn)定；隨著濃度升高，多糖顆粒會(huì)在液滴表面形成界面膜，來(lái)提高乳液穩(wěn)定性；當(dāng)濃度進(jìn)一步增大時(shí)，多余的多糖顆粒分散在連續(xù)相中，增加連續(xù)相粘度，進(jìn)一步增加乳液穩(wěn)定性[38]。肖志剛等[39]研究了改性藜麥淀粉顆粒濃度對(duì)Pickering乳液穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明當(dāng)顆粒濃度為7.5%（2.5%～10.0%）時(shí)，大部分淀粉顆粒吸附到油水界面上，進(jìn)一步提高淀粉顆粒濃度時(shí)，多余的顆粒會(huì)分散到連續(xù)相中，連續(xù)相粘度增大，乳液呈凝膠狀，阻止了乳液分層、聚集，增強(qiáng)了Pickering乳液的穩(wěn)定性。戴曉婧等[40]在以竹基納米纖維素晶體（CNC）穩(wěn)定的Pickering乳液穩(wěn)定性研究中，發(fā)現(xiàn)隨著CNC濃度升高，用于覆蓋油相液滴表面的CNC數(shù)量增加，形成了更多更小尺寸的乳液液滴，當(dāng)CNC濃度從0.002 g/mL增加至0.010 g/mL時(shí)，乳液液滴尺寸從10 μm降至3μm，且Pickering乳液的Zeta電位在-30 mV以下，形成的體系較穩(wěn)定。陳金鳳等[41]以硫酸水解的微細(xì)化玉米淀粉制備Pickering乳液，探究其添加量對(duì)Pickering乳液的乳化能力和貯藏穩(wěn)定性的影響；微細(xì)化玉米淀粉添加量為0.6 g制備的Pickering乳液貯藏1 d時(shí)的乳化指數(shù)呈現(xiàn)最大值（76.89%），顯著高于微細(xì)化玉米淀粉添加量為0.8 g和0.4 g Pickering乳液的乳化指數(shù)，且隨后6 d的貯藏期內(nèi)，乳液自身達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)。

2.4 顆粒表面電荷、體系pH和離子強(qiáng)度

除了顆粒潤(rùn)濕性、粒徑大小、濃度，顆粒表面電荷也是一個(gè)影響Pickering乳液穩(wěn)定性的參數(shù)。一般而言，當(dāng)粒子表面電勢(shì)值介于|5|～|15|mV，乳液容易發(fā)生絮凝；當(dāng)粒子表面電勢(shì)值≥|30|mV，顆粒之間會(huì)形成靜電穩(wěn)定狀態(tài)[42]。與低電荷顆粒相比，高電荷顆粒具有更大的親水性，較低的表面活性，并且顆粒之間的靜電排斥力增大，使固體顆粒以單層排列的形式存在于油滴的表面上，有效地防止了油滴的碰撞和聚集，因此形成的乳液更穩(wěn)定。

pH或鹽濃度的改變，也會(huì)引起顆粒的zeta電位、三相接觸角的顯著變化，進(jìn)而對(duì)Pickering乳液穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。Xiao等[43]通過(guò)在羧甲基玉米淀粉（CMS）上接枝不同量的2-（二甲胺）甲基丙烯酸乙酯（DMAEMA），制備了具有pH響應(yīng)特性的共聚物納米粒子，并將其用于穩(wěn)定Pickering乳液；Pickering乳液的接觸角和Zeta電位隨pH和CMS/DMAEMA比值的變化而變化，當(dāng)pH從2.0增加到10.0時(shí)，CMS-20、CMS-40、CMS-60（20，40和60為DMAEMA/CMS比率（g/100g））穩(wěn)定Pickering乳液的zeta電位分別從20.8，10.7和5.44 mV變?yōu)?0.3，12.3和18.9 mV，且所有Pickering乳液樣品在pH高于6.0時(shí)均表現(xiàn)出良好的穩(wěn)定性。Zhu等[44]使用多巴胺修飾透明質(zhì)酸（HA-DOPA）自組裝成納米顆粒作為Pickering乳液穩(wěn)定劑，并研究了pH和鹽度變化對(duì)HA-DOPA納米粒子結(jié)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)納米顆粒在pH升高時(shí)膨脹，pH高于6.20時(shí)開(kāi)始解離，在固定pH為6.20時(shí)，納米顆粒的大小隨著鹽度的增加而減小，當(dāng)鹽濃度大于0.3M時(shí)發(fā)生絮凝；不同pH和鹽濃度下HA-DOPA納米顆粒的乳化性能表明，中等膨脹結(jié)構(gòu)的納米顆粒具有更好的乳化性能、乳化效率和乳化穩(wěn)定性。

2.5 油的類(lèi)型和油水相比例

即使其他參數(shù)如顆粒類(lèi)型、顆粒濃度和乳化過(guò)程等保持不變，油的變化也會(huì)對(duì)Pickering乳液的類(lèi)型和穩(wěn)定性產(chǎn)生很大的影響，因此，油的選擇至關(guān)重要。三相接觸角與通過(guò)界面張力使用的油直接相連，由Young方程可知，油的類(lèi)型與油水相比例對(duì)乳液液滴尺寸和穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。Tzoumaki等[45-46]研究了不同類(lèi)型的油（向日葵油和玉米油）對(duì)幾丁質(zhì)納米晶Pickering乳液穩(wěn)定性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)使用向日葵油制備的Pickering乳液滴尺寸（5～10 μm）明顯小于用玉米油制備的Pickeing乳液10～100 μm）。此外，油相和水相的比例也會(huì)影響液滴的大小和乳液的類(lèi)型。Yang等[47]在以豆渣中不溶性大豆多糖納米粒作為穩(wěn)定劑制備一種獨(dú)特的水包油型Pickering乳液的實(shí)驗(yàn)中，研究表明，增加油體積分?jǐn)?shù)有利于乳液中的乳脂穩(wěn)定，在較高的油粒比下，由于疏水相互作用以及橋接的顆粒單層（兩個(gè)液滴共用一個(gè)單層），乳狀液中的大多數(shù)液滴呈現(xiàn)出更大的絮凝狀態(tài)，部分＜0.1 μm粒徑的細(xì)油滴被包裹在由粒徑約為8 μm的大油滴組成的絮凝結(jié)構(gòu)中，使得這些納米顆粒具有優(yōu)異的乳化性能和乳液穩(wěn)定性。

式中：γpo、γpw、γow分別為顆?！汀㈩w?！陀汀缑鎻埩?。

2.6 其他影響因素

除上述條件，多糖Pickering乳液的穩(wěn)定性也受到一些其他因素的影響，如多糖來(lái)源、形貌、改性程度、顆粒表面粗糙度等。Kalashnikova等[48]采用不同來(lái)源的纖維素膠體納米棒（來(lái)源于棉花、細(xì)菌纖維素和枝霉）作為Pickering乳液的穩(wěn)定劑，研究吸附在油-水界面的不同細(xì)長(zhǎng)形狀對(duì)Pickering乳液性能的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些納米晶不可逆地吸附在油水界面上，形成超穩(wěn)定的Pickering乳液；在稀釋條件下獲得了直徑相近的液滴，三種不同類(lèi)型的納米晶體具有相似的潤(rùn)濕性和納米晶體的柔韌性，對(duì)于較長(zhǎng)的納米晶，55%的納米晶被引入到材料網(wǎng)絡(luò)中。Xie等[49]用辛烯基琥珀酸酐（OSA）對(duì)甘薯渣纖維素（NSPRC）進(jìn)行改性，研究了改性纖維素（OSA-SPRC）在不同取代度下穩(wěn)定的Pickering乳液的形成和穩(wěn)定性，與低取代度（0.001 7±0.000 3）OSA-SPRC相比，高取代度（0.006 3±0.000 5）OSA-SPRC穩(wěn)定的Pickering乳液具有較好的乳脂指數(shù)、較低的粒徑、均勻的液滴分布、較高的表觀粘度和乳液穩(wěn)定性。

3 結(jié)語(yǔ)與展望

由于多糖顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液具有成本低、制備簡(jiǎn)單、穩(wěn)定性好等優(yōu)點(diǎn)，在食品領(lǐng)域方面已嶄露頭角。近年來(lái)，隨著相關(guān)研究的逐步深入，人們對(duì)其制備、影響因素、穩(wěn)定機(jī)理等方面有了一定了解，但是在與無(wú)機(jī)物顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液的機(jī)制異同等方面還需進(jìn)一步深入研究。此外，探索更為綠色、高效的Pickering乳液的制備方法，以推進(jìn)其在食品工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用。