尹紅娜,胡桂芳,朱海華,劉曉
1. 河南省商業(yè)科學(xué)研究所有限責(zé)任公司(鄭州 450002);2. 河南省食品安全質(zhì)量控制工程技術(shù)研究中心(鄭州 450002)
膨化豆制品是指以大豆粉、食用大豆粕、大豆蛋白粉等為原料,添加或不添加調(diào)味料,經(jīng)擠壓膨化的方法加工而成的具有一定組織狀態(tài)或纖維結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品[1]。
豆粕是大豆提取豆油后的殘渣經(jīng)過適度加熱、干燥、粉碎而得到的一種副產(chǎn)品,又稱大豆粕,是植物油粕產(chǎn)品中產(chǎn)量最大、用途最廣的一種。豆粕中含干物質(zhì)89%、粗蛋白質(zhì)42%、粗脂肪1.9%、粗纖維5.9%、無氮浸出物28.3%、粗灰分6.1%、中性洗滌纖維13.6%、酸性洗滌纖維9.6%、淀粉3.5%、鈣0.33%、總磷0.62%、有效磷0.16%[2]。
作為一種高蛋白質(zhì)物質(zhì),豆粕可用于制作糕點食品、健康食品等的原料。近年來,開發(fā)的豆粕產(chǎn)品品種越來越多,但因為豆粕本身蛋白質(zhì)含量高,且有脂肪的存在,后期加工過程中為了風(fēng)味及口感的需要,會另外添加油脂、調(diào)味料,加之豆粕中含有多種酶,導(dǎo)致產(chǎn)品存在保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味變化大的情況,特別是油脂的氧化酸敗導(dǎo)致的哈喇味。因此,探究以豆粕為主要原料的膨化豆制品的包裝方式,對延長產(chǎn)品的保質(zhì)期有重要意義。
試驗從包裝技術(shù)方面,選取真空包裝和充氮包裝與自然包裝比較,研究包裝技術(shù)對市場上常見的膨化豆制品保質(zhì)期的影響。
石油醚(沸程30~60 ℃);氫氧化鈉、硫代硫酸鈉、無水硫酸鈉等(均為分析純)。
旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器(RE-52AA,上海亞榮生化儀器廠);滴定管(均經(jīng)計量部門檢定)。
豆皮樣品100包:同一批次;樣品類型為其他豆制品(膨化豆制品);川香麻辣味;凈含量60 g/包;配料為植物油(含特丁基對苯二酚)、食用大豆粕、生活飲用水、芝麻、食用鹽、辣椒、白砂糖、味精、香辛料、固液法白酒、郫縣豆瓣、呈味核苷酸二鈉、辣椒紅油、食用香精香料、復(fù)合調(diào)味料、丙三醇、碳酸鈣、山梨酸鉀。
1.2.1 樣品處理及試驗時間
市購豆皮樣品100包,拆除外包裝后將樣品混合混勻,用同一類材質(zhì)的包裝袋、不同包裝方式對樣品進(jìn)行重新包裝,保持相同的存放條件,在存放過程中對其理化指標(biāo)檢驗和感官進(jìn)行品評。共試驗7周,每周1次。
1.2.2 包裝方式及存放條件
1.2.2.1 真空包裝
抽至真空度達(dá)到-0.1 MPa以下。
1.2.2.2 充氮包裝
充氮氣至包裝內(nèi)殘氧含量在1%以下。
1.2.2.3 自然包裝
實驗室條件下自然密封包裝。
1.2.2.4 樣品試驗存放條件
將真空密封包裝、充氮氣密封包裝及自然密封包裝的豆皮樣品均放入恒溫恒濕箱中,設(shè)定為溫度37℃,相對濕度70% RH。
雖然SB/T 10453—2007中沒有規(guī)定膨化豆制品中的酸價、過氧化值指標(biāo)限量,但在樣品配料中顯示植物油占比最多,因此預(yù)測保質(zhì)期時酸價、過氧化值的變化是重要影響因素。此外,對于大多食品而言,感官品質(zhì)的變化往往快于理化指標(biāo)的變化,因而也成為預(yù)測食品保質(zhì)期的關(guān)鍵指標(biāo)[3]。故試驗檢測指標(biāo)為酸價(以脂肪計)、過氧化值(以脂肪計)和感官評價。
1.3.1 酸價的測定
按照GB 5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》。
1.3.2 過氧化值的測定按照GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》。
1.3.3 感官評價
選擇5名固定的從事感官檢測的人員,從色澤、香氣、味道等方面,對豆皮樣品進(jìn)行綜合評分,滿分為10分。
1.3.3.1 色澤
用目測的方法檢測,將樣品置于白色搪瓷盤中,在自然光下或相當(dāng)于自然光的感官品評室,用視覺觀察鑒別樣品是否具有該品種應(yīng)有的色澤,色澤是否均勻。
1.3.3.2 香氣
用嗅覺鑒別法鑒別樣品氣味是否具有該品種應(yīng)有的氣味,是否有異味。
1.3.3.3 味道
用味覺鑒別法鑒別樣品滋味是否具有該品種應(yīng)有的滋味,是否有異味。
由表1和圖1可知,在同一試驗條件下,隨著樣品貯藏時間延長,不同包裝條件下的樣品酸價均呈現(xiàn)上升趨勢,但是自然包裝的樣品酸價上升速度最快且結(jié)果最高,而真空包裝及充氮包裝的樣品酸價上升速度較緩且酸價結(jié)果相對較低,說明真空包裝及充氮包裝對控制豆皮樣品的酸價上升有一定作用。此外,同期真空包裝及充氮氣包裝的樣品的酸價較為接近。
表1 不同包裝和不同時間內(nèi)豆皮的酸價情況單位:mg/g
圖1 不同包裝條件和不同時間內(nèi)豆皮的酸價趨勢圖
由表2和圖2可知,在同一試驗條件下,隨著樣品貯藏時間延長,不同包裝條件下的樣品過氧化值均呈現(xiàn)上升趨勢,但自然包裝的樣品過氧化值上升最快且上升速度遠(yuǎn)高于真空包裝和充氮包裝樣品,而真空包裝及充氮氣包裝的樣品過氧化值上升速度則較緩,且過氧化值結(jié)果相對明顯較自然包裝的樣品低。此外,同期真空包裝及充氮氣包裝的樣品過氧化值較為接近。
表2 不同包裝和不同時間內(nèi)豆皮的過氧化值情況單位:g/100 g
圖2 不同包裝和不同時間內(nèi)豆皮的過氧化值趨勢圖
由表3和圖3可知,在同一試驗條件下,隨著樣品貯藏時間延長,不同包裝條件下的樣品感官品評結(jié)果均呈下降趨勢,豆皮感官劣化;其中自然包裝條件下的樣品感官品評劣化最快,劣化速度遠(yuǎn)高于真空包裝和充氮包裝;真空包裝及充氮包裝樣品感官劣化慢且相對較緩;同一時間的真空包裝樣品劣化速度低于充氮包裝樣品。
表3 不同包裝和不同時間內(nèi)豆皮的感官評價
圖3 不同包裝和不同時間內(nèi)豆皮的感官趨勢圖
從不同包裝條件下豆皮的酸價和過氧化值檢驗結(jié)果及感官品評結(jié)果看出,隨著樣品貯藏時間延長,每種包裝樣品的酸價、過氧化值結(jié)果均呈上升趨勢,感官品評結(jié)果均呈下降趨勢,通過對樣品試驗結(jié)果的比較發(fā)現(xiàn),真空包裝對延長豆皮樣品保質(zhì)期效果最好,其次是充氮包裝,均明顯好于實驗室自然條件下包裝的豆皮樣品。
雖然真空包裝的豆皮樣品對延長保質(zhì)期效果最好,但也存在一個問題,抽真空至-0.1 MPa后,豆皮緊緊貼在一起,在食用時不夠方便,同時也影響口感和外觀。充氮包裝既可以保證產(chǎn)品的理化結(jié)果和感官不快速劣化,又可以保證產(chǎn)品的膨松度,使產(chǎn)品在食用時最大可能地保持最佳口感。因此,推薦豆皮樣品采用充氮包裝。
如何選擇經(jīng)濟(jì)、安全的包裝方式和包裝方法來保證食品的品質(zhì),成為食品企業(yè)和消費者的共同關(guān)注的問題。
真空包裝降低食品中空氣含量,同時也降低與食品接觸的氧氣量,是防止食品氧化變質(zhì)、延長食品保質(zhì)期的有效手段;充氮包裝能抑制大多數(shù)導(dǎo)致食品變質(zhì)的微生物的生長和繁殖,降低食物變質(zhì)的速度,從而保持食物長期新鮮且延長保質(zhì)期[4]。通過在不同包裝形式下對豆皮樣品品質(zhì)其決定性作用的因素進(jìn)行試驗,可供相關(guān)食品企業(yè)參考。
此外,除了氧氣會影響食品的劣化變質(zhì)外,水分、殺菌方式、儲藏溫度、包裝材料、食品添加劑等也會影響食品保質(zhì)期[5]。因此,食品企業(yè)要使食品保質(zhì)期延長,除考慮包裝形式外,同時還要考慮其他因素并采取相應(yīng)措施,實現(xiàn)延長保質(zhì)期效果。