肉桂復(fù)合丁香處理對“夏黑”葡萄貯藏品質(zhì)的影響

孫思勝，張曉娟*，張崗，李光輝，張賀慶，張化閣

1. 許昌學(xué)院食品與藥學(xué)院/河南省食品安全生物標(biāo)識快檢技術(shù)重點實驗室（許昌 461000）；2. 軍事科學(xué)院軍需工程技術(shù)研究所（北京 1000104）；3. 陜西中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院/陜西省秦嶺中草藥應(yīng)用開發(fā)工程技術(shù)研究中心（咸陽 712046）；4. 舞鋼市沁豐園林業(yè)專業(yè)合作社（平頂山 462500）

“夏黑”葡萄為葡萄科（Vitaceace）葡萄屬（VitisL.）的歐美雜交三倍體品種。因“夏黑”成熟時果皮呈現(xiàn)艷麗誘人的紫黑色，具有濃郁的草莓香味，肉質(zhì)肥厚，甜酸可口，品質(zhì)極佳，無核等特點而深受消費者的喜愛[1-3]。由于葡萄鮮嫩多汁、水分含量高，采摘過程中易受機械損傷，且在河南地區(qū)采收季節(jié)多為高溫多濕的盛夏，蒸騰作用相對較強，代謝旺盛，是較難貯運的果品，貯藏期間的主要問題是硬度降低、水分流失、干梗、掉粒、容易受病原菌的侵染而腐爛等，導(dǎo)致其貯藏周期縮短，嚴(yán)重影響了鮮食葡萄的商品價值，造成很大的經(jīng)濟損失[3-4]。

近年來國內(nèi)外有關(guān)葡萄的保鮮措施主要包括化學(xué)保鮮劑（二氧化硫防腐劑、二氧化氯殺菌劑、1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）保鮮劑、采前化學(xué)保鮮劑處理）、低溫冷藏、涂膜保鮮、氣調(diào)貯藏等技術(shù)[5]。雖然二氧化硫?qū)Ρ３制咸压麑嵠焚|(zhì)具有較好效果，但其易對果實造成一定的漂白傷害，并且殘留在果實中的二氧化硫會危害人體健康[6]。低溫貯藏保鮮技術(shù)可以延長果蔬的貯藏期，保持果實較好的品質(zhì)和風(fēng)味；但經(jīng)低溫中長期貯藏后，果實的品質(zhì)和風(fēng)味會有較大的改變[7]；因此開發(fā)一種安全有效的葡萄保鮮劑尤為必要。

殼聚糖（CTS）是一種天然可食性高分子多糖，具有無毒、安全、無異味、易成膜等特點；經(jīng)CTS涂膜處理后，在果實表面會形成一層無色透明的半透膜，既能防止果實水分散失，降低果實的失水率，又能有效阻止微生物的入侵，抑制果實的呼吸強度，一定程度上可以減少果實的腐爛，從而延長果實的貯藏時間[8-11]。此外，中草藥本身具有較強的殺菌抑菌和抗氧化作用[12-16]。肉桂為樟科植物肉桂（Cinnamomum cassiaPresl）的干燥樹皮，肉桂浸提液也具有抑菌和保鮮效果[15-17]。丁香為桃金娘科植物丁香（Eugeniacaryophyllata Thunb.）的干燥花蕾，丁香提取物無任何化學(xué)殘留和毒副作用，且對多種致病菌或霉菌都有明顯的抑菌效果[17-21]。

丁香和肉桂提取物結(jié)合殼聚糖涂膜處理在“夏黑”葡萄保鮮方面的研究鮮有報道。因此，研究不同濃度的肉桂和丁香兩者配伍的提取物結(jié)合殼聚糖涂膜處理對“夏黑”葡萄貯藏品質(zhì)的影響，為開發(fā)天然果品保鮮劑提供數(shù)據(jù)支持和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“夏黑”葡萄，舞鋼市沁豐園林業(yè)專業(yè)合作社；肉桂、丁香，河南省許昌市胖東來醫(yī)藥超市，產(chǎn)地均為廣西；殼聚糖，河南金誠生物科技公司；草酸，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；抗壞血酸、氫氧化鈉、石英砂，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；2, 6-二氯靛酚鈉，上海源葉生物科技有限公司；所有化學(xué)試劑均為分析純。

YP30002電子分析天平，上海精密儀器儀表有限公司；TGL-16M臺式高速冷凍離心機，湘儀離心機儀器有限公司；TMS-PRO物性分析儀，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；HH-4電熱恒溫水浴鍋，上海比朗儀器有限公司；冷庫，江蘇泰州市霍普制冷設(shè)備有限公司。

1.2 “夏黑”葡萄的處理

“夏黑”葡萄采摘后立即運回實驗室。先用清水清洗3～4遍，自然晾干后，選取成熟度（完熟）一致、無腐爛、無病無蟲害侵襲、無機械傷的果穗做為試驗材料。

先稱取9 g肉桂+15 g丁香放入盛有3 L的自來水的鍋中浸泡30 min后，在電磁爐下加熱沸騰，然后小火開始熬制，等到熬制10 min后將已經(jīng)溶解好的殼聚糖45 g放入鍋中，混合均勻，然后過濾，將這種濃度涂膜液記為C1。同樣的方法分別稱取15 g肉桂+30 g丁香，21 g肉桂+45 g丁香，27 g肉桂+60 g丁香，33 g肉桂+75 g丁香，同時加入殼聚糖45 g從而制成了另外4種濃度的涂膜液，分別記成C2、C3、C4和C5，放凉后備用。

每組選取30穗“夏黑”葡萄，將選取的樣品葡萄浸泡在涂膜液中靜置10～15 min，浸泡完畢后取出，自然狀態(tài)下晾干，包裝樣品葡萄采用PE保鮮袋（35 cm×25 cm×0.01 mm）包裝（不扎口），低溫貯藏于

0～4 ℃冷庫中。

對照組葡萄用燒開后放凉的蒸餾水處理，同樣需要浸泡10～15 min，晾干后用同等規(guī)格的保鮮袋包裝，低溫貯藏于0～4 ℃冷庫中；記為CK。定期觀察葡萄果實腐爛情況，每7 d取樣測定一次相關(guān)的指標(biāo)。

1.3 測定的指標(biāo)及方法

1.3.1 腐爛率的計算

1.3.2 果實硬度的測定

根據(jù)孫思勝等[18]的方法加以改進，在葡萄果實赤道附近分別取相對面的2個點，用小刀去除部分果皮后，使用TMS-PRO物性分析儀測定果實硬度，取其平均值。

1.3.3 可溶性固形物含量的測定

使用手持糖度計法測定葡萄果實中可溶性固形物的含量[19]。

1.3.4 VC含量的測定

使用2, 6-二氯靛酚鈉法測定葡萄果實中VC的含量[22]。

1.3.5 “夏黑”葡萄貯藏期間感官品質(zhì)評價

感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)：由10名同學(xué)定期對貯藏期間的“夏黑”葡萄感官品質(zhì)進行評價，主要針對葡萄的色澤、氣味、滋味和質(zhì)地這4個方面進行評價打分。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1[10]。

表1 “夏黑”葡萄感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn) 單位：分

1.4 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計與分析

以上所有試驗設(shè)6次重復(fù)，所得數(shù)據(jù)為6次重復(fù)平均值，試驗數(shù)據(jù)采用Excel軟件進行統(tǒng)計分析，利用SPSS 13.0軟件進行差異顯著性分析分析。p＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉桂復(fù)合丁香處理對采后“夏黑”葡萄腐爛率的影響

試驗結(jié)果表明（表2），隨著貯藏時間的延長，采后“夏黑”葡萄果實的腐爛率逐漸上升。在葡萄采后貯藏的0～7 d，每個處理組和對照組均未見葡萄果實腐爛；在貯藏第14天時，對照組和C1處理組葡萄果實開始出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，腐爛率分別為6%和0.4%，而其他處理組未發(fā)生腐爛現(xiàn)象。在貯藏第28天時，對照組葡萄的腐爛率顯著高于其他各處理組（p＜0.05）；其中對照組的腐爛率最高為27%，C3的腐爛率最低為2%，而C4處理組的葡萄未見腐爛（貯藏第35天時才出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象）。在貯藏35～77 d期間，對照組的葡萄的腐爛率顯著高于其他各肉桂復(fù)合丁香提取物結(jié)合殼聚糖涂膜處理組（p＜0.05）。經(jīng)過多重比較結(jié)果可知，肉桂復(fù)合丁香提取物結(jié)合殼聚糖涂膜處理可以有效的抑制采后“夏黑”葡萄的腐爛率升高，在一定的貯藏時間內(nèi)，以C4處理對果實腐爛率抑制效果較好。

表2 肉桂復(fù)合丁香處理對采后“夏黑”葡萄腐爛率的影響

2.2 肉桂復(fù)合丁香處理對采后“夏黑”葡萄果實硬度的影響

果實硬度是評價葡萄采后貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[23]。從圖1可以看出，隨著貯藏時間的延長，采后“夏黑”葡萄果實的硬度總體呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。在整個貯藏期間，對照組葡萄果實硬度下降速度最快，硬度最低。在貯藏7～77 d期間，C4處理組的葡萄果實硬度均顯著高于對照組（p＜0.05）。在貯藏第28天時，C4處理組的葡萄果實硬度為0.9 kg·m-2，而對照的果實硬度僅為0.78 kg·m-2；其他C1、C2、C3和C5處理組的果實硬度分別為0.87，0.83，0.83和0.83 kg·m-2，均高于對照組。故肉桂復(fù)合丁香提取物結(jié)合殼聚糖涂膜處理可以有效地抑制葡萄果實軟化進程，保持其硬度，延長其貯藏期。

圖1 肉桂復(fù)合丁香處理對采后“夏黑”葡萄果實硬度的影響

2.3 肉桂復(fù)合丁香處理對采后“夏黑”葡萄果實可溶性固形物（TSS）含量的影響

可溶性固形物（TSS）的含量是衡量果實成熟度和耐貯性及評價果實內(nèi)在品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由圖2可以看出，隨著貯藏時間的延長，“夏黑”葡萄果實的可溶性固形物含量總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。在貯藏第35天時，C1、C2、C3和C4處理組的可溶性固形物含量顯著高于對照組（p＜0.05），對照組葡萄果實的可溶性固形物含量為16.6%，而C1、C2、C3和C4處理組的分別為18.2%，17.4%，17.4%和18%，C5處理組的為17%?？梢姡夤饛?fù)合丁香提取物結(jié)合殼聚糖涂膜處理可延緩采后“夏黑”葡萄果實可溶性固形物含量的下降。

圖2 肉桂復(fù)合丁香處理對采后“夏黑”葡萄果實可溶性固形物（TSS）含量的影響

2.4 肉桂復(fù)合丁香處理對采后“夏黑”葡萄VC含量的影響

維生素C是果蔬的重要營養(yǎng)物質(zhì)，是評價葡萄果實貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)。試驗結(jié)果（圖3）表明，隨著貯藏時間的延長，對照組和肉桂復(fù)合丁香提取物結(jié)合殼聚糖涂膜處理組的“夏黑”葡萄果實維生素C含量總體呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。在貯藏7～77 d期間，肉桂復(fù)合丁香提取物結(jié)合殼聚糖涂膜各個處理組的葡萄維生素C含量始終顯著高于對照組（p＜0.05）。在貯藏第35天時，對照組葡萄果實的維生素C含量為0.52 mg/100 g，而C1、C2、C3、C4和C5處理組的分別為0.78，0.87，0.78，0.8和0.78 mg/100 g?？梢姡谝欢ㄙA藏時間內(nèi)，肉桂復(fù)合丁香提取物結(jié)合殼聚糖涂膜處理可有效延緩“夏黑”葡萄果實VC含量的下降。

2.5 肉桂復(fù)合丁香處理對采后“夏黑”葡萄果實感官品質(zhì)的影響

由表3可見，“夏黑”葡萄的綜合感官評分隨著貯藏時間的不斷延長而逐漸降低，這表明其果實的感官品質(zhì)是在不斷下降（圖1）。在貯藏的0～21 d期間，肉桂復(fù)合丁香提取物結(jié)合殼聚糖涂膜各個處理組葡萄的綜合感官評分降低趨勢基本一致，無明顯差異，說明肉桂復(fù)合丁香提取物結(jié)合殼聚糖涂膜各處理組葡萄的感官品質(zhì)在這段期間變化不大，葡萄保存完好；而對照組葡萄的感官評分則下降很快，在貯藏第21天時，其感官評分為58，明顯低于各個處理組，而C1、C2、C3、C4和C5處理組的感官評分分別為78，78，79，82和77。在貯藏21 d后，隨著貯藏時間的延長，葡萄的感官品質(zhì)變化較大，使其綜合感官評分差異明顯；其中C4處理組的綜合感官評分的下降趨勢明顯低于C1、C2、C3和C5處理組及對照組（統(tǒng)計結(jié)果），在貯藏第35天時，C4處理組的綜合感官評分為70，而對照組、C1、C2、C3和 C5處理組的分別為33，40，57，61和6；在貯藏49 d后，C1處理組和對照組的葡萄果實基本完全腐爛。說明在一定的貯藏時間內(nèi)，肉桂復(fù)合丁香提取物結(jié)合殼聚糖涂膜處理均可以有效的維持“夏黑”葡萄果實的感官品質(zhì)，其中以C4處理對“夏黑”果實感官品質(zhì)保持效果較好。

圖3 肉桂復(fù)合丁香處理對采后”夏黑”葡萄VC含量的影響

表3 肉桂復(fù)合丁香處理對采后“夏黑”葡萄果實感官品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

試驗以肉桂和丁香的水提物為原料結(jié)合殼聚糖涂膜處理“夏黑”葡萄，通過測定不同濃度的肉桂和丁香兩者配伍的提取物結(jié)合殼聚糖涂膜處理對“夏黑”葡萄貯藏品質(zhì)指標(biāo)的變化篩選出保鮮涂膜液的最佳濃度。結(jié)果表明，肉桂復(fù)合丁香提取物結(jié)合殼聚糖涂膜處理對采后“夏黑”葡萄果實的腐爛率的上升具有一定抑制作用，在一定程度上延緩了VC含量、可溶性固形物含量以及果實硬度的下降速度，保持了果實的感官品質(zhì)。其中，以肉桂復(fù)合丁香提取物結(jié)合殼聚糖涂膜的C4（（9 g肉桂+20 g丁香+1.5%殼聚糖）/L）對采后“夏黑”葡萄果實的貯藏品質(zhì)保持最佳?？梢娨欢舛鹊娜夤饛?fù)合丁香提取物結(jié)合殼聚糖涂膜劑有望開發(fā)成為“夏黑”葡萄復(fù)配保鮮劑。