健康教育嵌入式營養(yǎng)與食品衛(wèi)生選修課探索

莫寶慶 鐘才云 周明 胡春艷 耿珊珊

[摘 要] 高校學(xué)生選修營養(yǎng)與食品衛(wèi)生類課程的人數(shù)較多，其目的是為健康而改變行為。因此，在開展選修課教學(xué)過程中，可嵌入健康教育的思想，通過課前調(diào)查、課中交流了解學(xué)生的實際問題，有針對性地開展教學(xué)活動，并在教學(xué)中通過師生互動、同伴教育等形式鞏固正確思想，糾偏不當(dāng)行為，在完成選修課教學(xué)內(nèi)容的同時，實現(xiàn)健康教育的目標(biāo)。

[關(guān)鍵詞] 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生;選修課;健康教育

選修課是高等院校為拓展學(xué)生的知識與思維、豐富學(xué)生的閱歷而開設(shè)的一類課程[1，2]。作為全校的公選課，參加學(xué)習(xí)的學(xué)生來源于不同的專業(yè)，有著不同的思想，這給選修課開展教育與干預(yù)活動提供了機遇。通過選修課開展健康教育活動，既能傳授相關(guān)知識，又能實時跟蹤，教與學(xué)相連，起到重要的健康促進作用[3]。同理，這也給營養(yǎng)與食品衛(wèi)生類選修課的實踐指導(dǎo)提供了極好的機會。因為參加選修的學(xué)生大多來自低年級，基本沒有系統(tǒng)地學(xué)習(xí)過營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識，認(rèn)識與實際生活中存在許多誤區(qū)，其自身選修目的也在于了解相關(guān)知識，糾正自己的行為，為自己的健康提供保障。因此選修課中如能嵌入健康教育的思想開展相關(guān)教學(xué)工作，既能傳授相關(guān)知識，也能糾正學(xué)生的認(rèn)識誤區(qū)，引導(dǎo)其主動采取正確的飲食行為，幫助他們實現(xiàn)參加學(xué)習(xí)的目標(biāo)?；谶@一思想，在本校的“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生”選修課教學(xué)中，圍繞大學(xué)生的合理食物搭配行為、安全飲食行為等，進行了健康教育嵌入式選修課教學(xué)的探討。

一、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生選修課嵌入健康教育內(nèi)核的可行性

“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)”是研究飲食與健康的一門學(xué)科[4]，除有其科學(xué)的學(xué)科體系外，在現(xiàn)實生活中的應(yīng)用也是其重要的內(nèi)容之一。目前在全社會開展的營養(yǎng)教育[4]、食品安全教育并不全是理論宣傳，大多數(shù)都是鮮活的事實、可操作的要領(lǐng)或具體工作，如食物的選擇、搭配、科學(xué)加工與烹飪、食用、儲存等。健康教育是一種有計劃、有目的開展的活動[5]，除了提高受教育者的知識水平外，其根本目的在于改變受教育者的行為，改善受教育者的健康狀況，如當(dāng)前預(yù)防新冠病毒傳播的教育，是以倡導(dǎo)良好的衛(wèi)生習(xí)慣（如佩戴口罩、不吃野味、勤洗手、不吃生食、不扎堆等），來防止新冠肺炎疫情的流行。

由此可見，無論是營養(yǎng)與食品安全教育，還是健康教育都需要進行科學(xué)知識、正確行為的指導(dǎo)，落腳點都可以集中在倡導(dǎo)健康行為上，最終達到提高健康水平、防范相關(guān)疾病的目的。兩者并不矛盾，均擁有相同的內(nèi)核，即知識與行為的指導(dǎo)，因此，在進行營養(yǎng)與食品衛(wèi)生選修課的教學(xué)中，盡管其與健康教育學(xué)有著不同的理論體系，但如果能夠按照健康教育的理論與原理來設(shè)計相應(yīng)的課程，在開展?fàn)I養(yǎng)與食品衛(wèi)生相關(guān)知識教學(xué)的同時，適時開展健康教育，起到相應(yīng)健康改善的作用，那么，將健康教育的思想嵌入營養(yǎng)與食品衛(wèi)生選修課教學(xué)，無論從理論上還是實踐上都是完全可行與通暢的，兩者可以自然形成一體，相輔相成、相得益彰。

二、組織有針對性的教學(xué)內(nèi)容

在健康傳播與健康教育中，有針對性地開展相關(guān)教育，才能有助于解決相關(guān)問題[5]。學(xué)生選修營養(yǎng)與食品衛(wèi)生相關(guān)選修課，目的是希望能解決他們的實際問題，因此，此類選修課的教學(xué)內(nèi)容應(yīng)該貼近學(xué)生的關(guān)注，滿足其學(xué)習(xí)需求，并為其困頓進行解惑。在教學(xué)方面，無論是教學(xué)內(nèi)容還是教學(xué)方式都可以圍繞學(xué)生的關(guān)注來組織開展教學(xué)，達到健康教育的目標(biāo)。

（一）有針對性地設(shè)定教學(xué)內(nèi)容

為了開展有針對性的教學(xué)活動，以增強選修課的趣味性、關(guān)注度、實用性、吸引力，在開設(shè)選修課前，授課教師可以通過小范圍的調(diào)查，了解學(xué)生的需求情況，設(shè)定健康教育的目標(biāo)及課程的主要教學(xué)內(nèi)容。我們通過上屆學(xué)生對課程反饋或意見的征集、小型座談會、從各種營養(yǎng)科普活動或?qū)W生伙食管理委員會征集等形式了解學(xué)生對營養(yǎng)與食品安全的關(guān)注點，在考慮相關(guān)知識點與擁有可實現(xiàn)相關(guān)健康行為的前提下，對教學(xué)內(nèi)容進行設(shè)計與組織，在每次開課前根據(jù)教育的目標(biāo)來設(shè)定教學(xué)的目標(biāo)，在搞好整體教學(xué)的同時，突出重點，實現(xiàn)一批學(xué)生解決一個迫切需要解決的問題的目標(biāo)。

在教學(xué)內(nèi)容安排上，授課教師打破了傳統(tǒng)教學(xué)章節(jié)的框架，圍繞學(xué)生需求或教育目標(biāo)認(rèn)真組織相關(guān)教學(xué)內(nèi)容，以專題的形式進行相關(guān)內(nèi)容的講解[6]，重點突出相關(guān)問題，傳授相關(guān)能力，解決學(xué)生的實際問題。如在以引導(dǎo)食物合理搭配為教學(xué)目標(biāo)的“營養(yǎng)學(xué)”選修課中集中安排了食物的營養(yǎng)特點、食物選擇與飲食習(xí)慣、食物的搭配、營養(yǎng)誤區(qū)、大學(xué)生的合理營養(yǎng)等教學(xué)內(nèi)容;在以引導(dǎo)學(xué)生校內(nèi)就餐為目標(biāo)的“食品安全”選修課中安排了食品本身具有的食品安全問題、微生物寄生蟲和環(huán)境污染導(dǎo)致的食品安全問題、傳統(tǒng)加工方式（食物購買、加工烹飪、盛放、保存、食用等過程）存在或?qū)е碌氖称钒踩珕栴}、食品添加劑、食品摻假造假產(chǎn)生的衛(wèi)生問題及其預(yù)防等教學(xué)內(nèi)容。這些教學(xué)既有理論又有實踐，主要的內(nèi)容面向生活中的問題，介紹解決方法與措施，并以在學(xué)生生活中能夠應(yīng)用或?qū)崿F(xiàn)的為主要內(nèi)容，同時結(jié)合學(xué)生中存在的問題進行解析和糾正，使學(xué)生能夠了解如何在現(xiàn)實生活中做好相關(guān)工作。

學(xué)生的需求是無限的，教學(xué)內(nèi)容是否已滿足其需要，在課堂上是無法完全知曉的。通過與學(xué)生的聯(lián)系與互動才能知道學(xué)生真實的需求，因此，授課教師在課后與學(xué)生的聯(lián)系對保持教學(xué)的針對性非常重要。在第一次授課后，授課教師利用課程網(wǎng)絡(luò)、微信群等多種途徑持續(xù)加強與學(xué)生的聯(lián)系，進行有針對性的調(diào)查，及時了解學(xué)生的知識需求和知曉狀態(tài)，摸清學(xué)生的具體問題與需求，再利用選修課教學(xué)內(nèi)容可進行靈活調(diào)整的特點，調(diào)整、組織和構(gòu)建學(xué)生喜愛或關(guān)注的具體教學(xué)內(nèi)容，以解決問題為導(dǎo)向開展教學(xué)活動，使教學(xué)內(nèi)容服從學(xué)生的需求、健康教育的目的。如在進行食物搭配的教學(xué)中，授課教師所舉的例子范圍廣了些，涉及了家庭生活中的搭配，學(xué)生反映在食堂無法實現(xiàn)。授課教師通過交流得知這一情況后，便深入學(xué)校各個食堂進行調(diào)查了解，在摸清學(xué)校食堂的飯菜供應(yīng)情況下，結(jié)合學(xué)生在食堂的用餐實際，以學(xué)校飯菜供應(yīng)情況為例，舉例講解如何在食堂進行食物的搭配，以獲得均衡膳食及充足營養(yǎng)素的供給，如果不足，可通過選擇哪些其他的食物進行彌補。學(xué)生學(xué)習(xí)后，能夠?qū)嶋H應(yīng)用，學(xué)習(xí)興趣也更加濃郁。

（二）教學(xué)方式體現(xiàn)針對性

針對性的教學(xué)除了教學(xué)內(nèi)容有針對性外，在教學(xué)方法中也需要有針對性，這樣才能幫助學(xué)生解決實際問題。此外，根據(jù)目前學(xué)生不愿接受枯燥的說教知識，而需要鮮活事實的特點，在組織教學(xué)內(nèi)容與選擇講解方式時，授課教師精選近期的相關(guān)實例及學(xué)生中常見的現(xiàn)象進行講解，以事實講道理，明是非，教方法。如在講解食物搭配時，結(jié)合教師觀察到的學(xué)生在食堂就餐狀況，描述或請學(xué)生自我展示各自的飲食內(nèi)容后，先請學(xué)生之間進行互評，然后教師再根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理進行分析與點評，指出不足，提出建議。在介紹食品安全問題來源時，闡述各種就餐地點、各種烹飪方式的安全性時，盡量利用視頻資料來展示有針對性的內(nèi)容，讓學(xué)生宛如身臨其境，客觀地認(rèn)識相關(guān)問題，提高警覺性，防止類似錯誤的發(fā)生。在問題食品的辨識教學(xué)中（如注水肉、假羊肉、假臭豆腐等），授課教師也充分利用視頻或圖片資料進行展示與講解，先請學(xué)生談?wù)勛陨淼谋孀R辦法，然后再點評，并將其與正常食品進行對比來講解，讓學(xué)生從感官上認(rèn)識這些問題食品，把握辨識的方法。

三、強化與糾偏的教學(xué)活動

健康教育理念的落實、信念的鞏固、行為的改變，離不開持久的思想強化[5]、及時的糾偏，當(dāng)然，也有遇困頓時的及時解疑，這也是健康教育需要進行中期效果評估的原因所在。為此，我們利用教學(xué)的互動環(huán)節(jié)，加強與學(xué)生的交流，進行教育效果的實時評估，并倡導(dǎo)正確的思想與行為，及時糾正學(xué)生的不當(dāng)之處。

（一）通過互動，倡導(dǎo)合理，糾正偏差

健康教育信念與行為的依從需要持續(xù)良好強化過程的支持，而以互動方式開展教學(xué)活動，可保持教師與學(xué)生經(jīng)常性的聯(lián)系，吸引學(xué)生參與的興趣，還能及時了解其思想，解決實際問題，讓學(xué)生能堅持正確的行為。在開展教學(xué)過程中，我們依托課程的網(wǎng)絡(luò)，加強與學(xué)生的聯(lián)系，一方面發(fā)現(xiàn)學(xué)生的問題，另一方面也為教學(xué)提供素材，讓學(xué)生學(xué)在其中、懂在其中、獲在其中。我們進行經(jīng)常性的發(fā)帖互動，由授課教師就相應(yīng)問題發(fā)出咨詢帖，及時觀察學(xué)生的回復(fù)，了解學(xué)生的思想與錯誤，并及時加以糾正或提出相應(yīng)建議。學(xué)生有疑問也能經(jīng)常發(fā)帖詢問，在學(xué)生發(fā)帖后，教師先不做解答，而是密切關(guān)注學(xué)生回帖的情況，讓學(xué)生進行相互的信息交流，等學(xué)生們交流差不多了，再觀察2—3天后進行疑問解答，使學(xué)生們樂意通過這個形式進行交流，教師也通過這個途徑來倡導(dǎo)正確的思想、鼓勵正確的做法，并對不當(dāng)?shù)乃枷肱c行為進行必要的引導(dǎo)。如有關(guān)為何要鼓勵糧谷類與豆類食物搭配，教師發(fā)帖咨詢后，學(xué)生們有不同的回答，教師根據(jù)學(xué)生的回答情況，在4天后進行了網(wǎng)上解答，并在下節(jié)課上進行闡述，糾正學(xué)生不當(dāng)?shù)淖龇?，講明其中的道理，解答學(xué)生的疑問，使學(xué)生們對糧豆類食物的科學(xué)搭配有了清晰的認(rèn)識。我們還通過在網(wǎng)上布置作業(yè)，以簡單的判斷題形式了解學(xué)生對知識的掌握情況，并及時在課堂上進行點評與講解，糾正其錯誤思想，樹立正確的觀念。我們還在課堂上對某些問題采取舉手同意的方式，倡導(dǎo)學(xué)生的正確行為，并點評不當(dāng)?shù)男袨?，引?dǎo)其進行改正。

為了鼓勵學(xué)生參與，學(xué)生的發(fā)帖互動、完成作業(yè)均記錄在考試的平時得分中，這樣就從策略上保證了學(xué)生的參與，學(xué)生接受教育就有了一定的依從性。

（二）利用同伴教育，進行示范引領(lǐng)

目前，網(wǎng)絡(luò)的發(fā)達，信息的爆炸，學(xué)生們能夠信賴家長與教師勸導(dǎo)式教育的比例正在下降，而網(wǎng)紅誘惑的出現(xiàn)，使得傳統(tǒng)的教育模式受到了強烈的挑戰(zhàn)，也顯示出同伴榜樣的力量。同齡人的相互交流，減少了說教，增加了示范，引領(lǐng)了潮流，許多成功的健康教育都應(yīng)用了同伴教育這一方法[5，7，8]。利用學(xué)生們更愿意接受來自同伴信息的這一特點，我們在課堂上請學(xué)生們交流他們各自的做法，引導(dǎo)學(xué)生的行為。例如，在進行用餐地點的教學(xué)中，我們邀請學(xué)生上講臺介紹自己購物、用餐的地點，并說明理由，同時邀請其他學(xué)生進行評價，在學(xué)生意見不一致的情形下，教師及時當(dāng)場進行點評，結(jié)合講授的內(nèi)容與相關(guān)知識，肯定正確之舉，糾正不當(dāng)之處，使學(xué)生們能清醒認(rèn)識到不當(dāng)做法的后果，堅持正確做法，警覺或摒棄不當(dāng)?shù)淖龇?。在講解食物搭配的內(nèi)容時，我們也同樣邀請學(xué)生介紹自己的搭配方法，尤其是邀請那些體重較健康或減肥有成效的學(xué)生，介紹自己食物的選擇與搭配的方式，讓學(xué)生了解食物合理選擇與搭配的作用。學(xué)生們在榜樣的引導(dǎo)下，了解到食物搭配與安全用餐的重要性，也能仿效這些學(xué)生的做法，改變自己的飲食習(xí)慣與行為，為提高自己的健康水平而改變自己。

四、健康教育嵌入式教學(xué)的效果

近年來，我們針對大學(xué)生食物搭配、飲食安全兩個方面進行了相關(guān)教學(xué)的探索，并進行了教育效果的評價。通過選修課的引導(dǎo)，許多大學(xué)生營養(yǎng)與食品衛(wèi)生的知識、信念和行為等有了顯著改變。

在食物搭配教育中，我們以引導(dǎo)學(xué)生進行食物的合理搭配為目標(biāo)，通過引入健康教育中知信行的模式開展教學(xué)活動，在進行教學(xué)的同時，將參加營養(yǎng)選修課學(xué)習(xí)的學(xué)生列為參加學(xué)習(xí)組，參加其他非營養(yǎng)學(xué)選修課學(xué)習(xí)的學(xué)生列為未參加學(xué)習(xí)組，對兩組學(xué)生在參加各自選修課學(xué)習(xí)前后食物搭配知識、行為的情況進行了比較。結(jié)果顯示，參加營養(yǎng)選修課學(xué)習(xí)的學(xué)生對營養(yǎng)知識的知曉率由51.1%增至80.1%，未參加學(xué)生的學(xué)生則由51.9%增至55.5%，參加學(xué)習(xí)學(xué)生的知曉率在學(xué)習(xí)前與未參加學(xué)習(xí)者無顯著性差異（P>0.05），而在學(xué)習(xí)后其知曉率明顯高于未參加學(xué)習(xí)者（P<0.05）。同樣，參加學(xué)習(xí)的學(xué)生做到糧豆類食品搭配的比例由59.1%增至78.5%，未參加學(xué)習(xí)者由61.9%降至57.8%，兩組學(xué)生的糧豆類食物搭配的比例在參加學(xué)習(xí)前無顯著性差異，而參加學(xué)習(xí)者在學(xué)習(xí)后做到糧豆類食物搭配的比例顯著高于未參加學(xué)習(xí)者（P<0.01），學(xué)生進行不同顏色食物搭配的情形也與此相類似。然而，參加學(xué)習(xí)的學(xué)生按自己喜好進行食物搭配的比例由89.9%降至68.5%，未參加學(xué)習(xí)學(xué)生由85.7%僅降至80.3%，兩組學(xué)生按自己喜好進行食物搭配的比例在參加學(xué)習(xí)前無顯著性差異，參加學(xué)習(xí)的學(xué)生學(xué)習(xí)后按自己喜好進行食物搭配的比例明顯低于未參加學(xué)習(xí)者（P<0.05）[9]。

在飲食安全的教育方面，我們以引導(dǎo)學(xué)生在學(xué)校食堂用餐為目標(biāo)，引入了健康教育學(xué)中的健康信念模式開展教學(xué)活動，同樣將參加食品安全選修課學(xué)習(xí)的學(xué)生列為學(xué)習(xí)組，參加其他非食品安全選修課學(xué)習(xí)的學(xué)生列為未參加學(xué)習(xí)組，對兩組學(xué)生在參加各自選修課學(xué)習(xí)前后就餐地點的情況進行了比較。結(jié)果顯示，食品安全教育加深了參加學(xué)習(xí)學(xué)生的信念，學(xué)生認(rèn)為購買食品首先要考慮安全的比例由70.8%增至86.8%，未參加學(xué)習(xí)者由77.4%降至69.2%，參加學(xué)習(xí)學(xué)生的信念持有率在學(xué)習(xí)前與未參加學(xué)習(xí)者無顯著性差異（P>0.05），而在學(xué)習(xí)后其持有率明顯高于未參加學(xué)習(xí)者（P<0.05）。在學(xué)校食堂吃早餐的比例由98.1%上升至100.0%，未參加學(xué)習(xí)者則由96.6%降至94.5%，兩組學(xué)生在學(xué)校食堂吃早餐的比例在參加學(xué)習(xí)前無顯著性差異，而在學(xué)習(xí)后參加學(xué)習(xí)者在學(xué)校食堂吃早餐的比例顯著高于未參加學(xué)習(xí)者（P<0.05）。而參加學(xué)習(xí)學(xué)生在路邊攤用餐≥3次/周的比例由8.5%降至4.7%，未參加學(xué)習(xí)者則由4.2%增至7.6%[ 10 ]。

由此可見，將健康教育的思想與模式嵌入選修課教學(xué)中，既開展了有針對性的教育活動，也使選修課增加了活力與聚力，實用性增強，學(xué)生學(xué)習(xí)有了靈氣，同時，也解決了學(xué)生的實際問題，引導(dǎo)了學(xué)生的健康合理膳食。

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