切火腿還有“侍肉師”？西班牙火腿憑什么成為火腿界的貴族

中國消費者對火腿并不陌生，但在接觸國外的火腿是卻不敢下箸，因為這是需要生吃的。但人們往往在克服心理障礙后，會愛上這一異國美味。那么火腿里的貴族，西班牙火腿是什么樣的味道呢？

The Spanish gain its popularity among Chinese consumers, once you taste it,surely you will love it. In this issue, we will talk about the classification about Spanish Jamon, and show you how to enjoy it.最近中國的“有錢人”愛上了世界三大火腿之一的西班牙火腿。原本超愛吃豬肉的中國人如今被伊比利亞火腿給俘獲了。

西班牙火腿經常被拿來與葡萄酒一起搭配。它內里卻跟葡萄酒有太多相似之處。那么對于新接觸這一美味的朋友，美腿是怎樣煉成的呢？該怎么吃？跟葡萄酒的等級劃分有哪些相似點？怎么它也講風土？只聽說侍酒師，入了腿圈發(fā)現(xiàn)還有“侍腿人”？究竟有什么門道？

起源于古羅馬時代的西班牙火腿（Jamón 發(fā)音：哈蒙）。其中的上品伊比利亞火腿憑著伊比利亞黑豬腿和海鹽這最簡單的組合就成為全球九大傳奇食材之一，頗有些返璞歸真，大巧不工的意味。西班牙也憑著這條腿，躋身歐洲三大美食天堂。

西班牙火腿到底是什么

西班牙火腿從豬種就可以分為兩大類：塞拉諾火腿（Jamón serrano）和伊比利亞火腿（Jamón ibérico）。跟葡萄品種類似，有白葡萄品種跟紅葡萄品種。那么塞拉諾其實就是白豬，而伊比利亞就是常見的黑豬。

塞拉諾火腿是由白蹄的山豬制作而成，這種豬皮毛顏色是白色的，火腿脂肪含量比伊比利亞火腿低，只需三四個月就能長成，腌制和風干的生產周期也較快。

伊比利亞火腿：由75%以上血統(tǒng)的伊比利亞豬制作而成。這種豬毛色比較黑，產量少，每年的產量為10多萬只，生長環(huán)境和腌制的時間介于18-36個月之間，比一般的白豬火腿長兩倍，自然價格也高一些。

除了簡單的黑白豬分類，西班牙火腿還有很詳細的等級劃分，跟各大國家的葡萄酒產區(qū)等級類似。

比如，塞拉諾火腿等級就分為：

1.Reserva（珍藏）：

風干熟成加窖藏時間12個月左右。

2.Gran Reserva（特級珍藏）：

風干熟成加窖藏時間一般為18個月左右。類似西班牙的特級珍藏葡萄酒的釀酒葡萄必須產自偉大的年份，紅葡萄酒至少需在橡木桶中陳年2年，瓶陳3年。

而伊比利亞火腿的分級更為嚴謹：

伊比利亞火腿等級規(guī)定在2014年更新，豬媽媽必須是100%純種伊比利亞豬！除了血統(tǒng)以外，也會根據豬最后增重期吃的飼料又分成了幾種等級：所有火腿必須要依照顏色標示等級，火腿標簽等級由高到低，為黑、紅、綠、白。

黑標（Bellota 100% Ibérico）

h只吃橡果；

h全程放牧散養(yǎng)；

h100%純種伊比利亞豬。

紅標（Iberico de Bellota）

h伊比利亞豬血統(tǒng)50%或75%；h

全程放牧散養(yǎng)；

h吃橡果長大；

h和黑標的差異為血統(tǒng)。

綠標（Cebo de Campo Iberico）

h伊比利亞豬血統(tǒng)50%或75%；h

全程放牧散養(yǎng)；

h橡木果+谷物飼料。

白標（Cebo Iberico）

h一般養(yǎng)殖場經營；h

伊比利亞豬血統(tǒng)50%以上；h

以谷物為飼料。

其實記不住也沒關系，直接看火腿標記的顏色就行（顏色越深越好），價格也隨著增加。

要點總結：

1. 血統(tǒng)很重要，黑豬優(yōu)于白豬；

2. 吃橡木果的優(yōu)于飼養(yǎng)的，后腿優(yōu)于前腿；

3. 塞拉諾火腿通常只用后腿。

伊比利亞豬有何與眾不同？

西班牙火腿有多個品種，但要成為中國富人愛吃的“喂食橡子的伊比利亞火腿”，首先肉源要采用伊比利亞黑腳豬，或者有50%伊比利亞黑腳豬血統(tǒng)。這些豬需在種植了橡樹的牧場放牧數(shù)個月，吃青草和橡樹果子。在被宰殺前的最后幾個月，它們只能吃這兩種食物。火腿的好壞取決于橡木果子，那是美味的源頭。

而且西班牙國立原產地命名保護中心（INDO）對于伊比利亞豬的橡果食用量有嚴格的規(guī)定：每頭豬每天需要吃六七千克橡果，每公頃牧場上放養(yǎng)的伊比利亞豬不得超過兩只。橡樹果子喂養(yǎng)使肉里除了火腿的鮮香，還有更為復雜耐嚼的氣息。

頂級的伊比利亞豬在山地放牧期間每天奔跑14千米并擁有著2公頃自由放牧面積。這樣廣泛的運動一方面造就豬皮緊實的外觀以及細長的腳踝（腳踝越修長則越純正）。另一方面，100%伊比利亞豬的徒步走動使脂肪滲透肌肉，將脂肪儲存在肌肉里面，使黑豬肉有著如同頂級牛肉一樣的雪花紋，因此才有了香嫩無比的肉質。

伊比利亞火腿的產區(qū)

不僅葡萄酒有產區(qū)的劃分，西班牙伊比利亞火腿也有4個比較重要的產區(qū)，分別是：

吉胡埃洛（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo）；

韋爾瓦（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva）；

佩德羅切斯（Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches）；

埃斯特雷馬杜拉（Jamón Ibérico D.O.Dehesa de Extremadura）。

其中，吉胡埃洛是四個產區(qū)中品質最好的，海拔最高，制作火腿也最悠久，這個產區(qū)對豬的體重要求高于其他地區(qū)，也延長了窖藏的時間，熟成穩(wěn)定性好，因此在口感上更加柔美甜潤。

中國火腿和西班牙火腿的區(qū)別：

中國金華、宣威這些鼎鼎大名的火腿為什么不能像西班牙火腿一樣生吃？

中國火腿含鹽較高，一般為8%-12%；而西班牙火腿含鹽量在2.5%左右。

中國火腿腌制過程中，溫度、濕度基本不控制，這就存在毒素殘留和微生物腐敗的可能性；而西班牙火腿整個生產工藝過程都是在冷庫中進行的，控溫控濕，整個窖藏過程中沒有經歷暴曬，絕大部分操作由電腦自動化控制，經常會改變懸掛的位置與朝向，保證每條火腿的每一面都有極佳的表現(xiàn)。

中國火腿脂肪氧化嚴重，不宜生吃；而西班牙火腿在發(fā)酵開始時在火腿上抹上豬油，就是為了防止氧化。

火腿也有侍肉師

大家都知道，在一些餐廳點酒時會有專門的侍酒師為你服務，向你展示酒及介紹，讓你更加深切地感受到酒的質量和產區(qū)風格等。伊比利亞火腿由于食材昂貴，制作工藝考究，放在普通的火腿切片機上切割就是暴殄天物，缺少對美食的敬意，有“侍肉師”的存在才對得起伊比利亞火腿。

幾乎大部分西班牙人家里都會有個叫“Jamonero”的火腿切割架子，火腿用螺栓固定好，然后由專業(yè)的廚師，用一把又長又窄的刀進行手工切割。專業(yè)的切片過程是很精致的表演。

火腿侍肉師不僅僅是切肉而已，更能以專業(yè)道具與手法掌握每個部位的風味特性，先判斷肉的薄厚度，再拿捏油脂分布，確保恰到好處的美味?！笆倘鈳煛币灿袑I(yè)的證書，經過專業(yè)課程的訓練與考核，熟知肉品背后的品種、工藝、食用方式等都是考證必學。在西班牙的許多比賽中，或者普通的派對、婚禮上，火腿侍肉師都是比較常見的。這個職業(yè)也看得出西班牙對這份美食的尊重與文化的細膩程度。

火腿保存小妙招

未開封整條火腿的保存方法：火腿應放在通風陰涼處，有條件最好是放在空調房或恒溫的酒窯里，正常溫度在15℃-20℃。

開封后整條火腿有以下三種保存方法：

1. 空調房/恒溫酒窯保存：有條件最好擺放在15℃-18℃的空調房，這樣水分和油脂不會很快流失，保持了火腿的口感和質感。但最好在一個月內食用完，不然味道會不斷揮發(fā)，顏色會變淡。

2. 冰箱里保存：沒有以上兩種環(huán)境那么好。因為在冰箱中長期貯存，其中的水分易凍結，從而促進了火腿內脂肪的氧化作用，火腿質量就會很明顯下降，并且會使保質期限大大縮短。切記冰箱的溫度不可低于8℃。從冰箱里拿出，最好不要馬上食用，過半個小時食用口感更佳。