從“鏊”一窺遼金飲食生活

郭鳳

摘 要：河南仰韶文化遺址中曾發(fā)現(xiàn)距今5000多年的陶鏊，表明中國用鏊歷史悠久。漢代時，中原地區(qū)冶鑄技術(shù)的迅速發(fā)展，日用器具中增加了銅鏊、鐵鏊。到遼金時期，少數(shù)民族統(tǒng)治勢力延伸到淮河流域，已進入中國傳統(tǒng)核心地區(qū)，不少墓葬考古中發(fā)現(xiàn)了鐵制鏊盤。本是小小的制餅炊器，卻反映了遼金少數(shù)民族對中原飲食文化的吸收與借鑒。

關(guān)鍵詞：鏊;考古發(fā)現(xiàn);飲食結(jié)構(gòu);節(jié)日飲食

1 “鏊”釋義

鏊，民間也叫鏊子、餅鏊，是制餅工具。鏊，在古代，早已有之，《說文句讀》說：“鏊面圓而平，三足，高二寸許，餅鏊也?！薄墩滞ā氛f：“鏊，今烙餅平鍋曰餅鏊，亦曰烙鍋鏊。”《廣韻》也說：“鏊，餅鏊。”《玉篇·金部》提道：“鏊，餅鏊也?！睆奈墨I中可知，鏊平面圓形，中心略凸，主要用于烙餅，是一種專用的餅食炊器，多用鑄鐵做成。時至今日，河南、蘇北、山東等地依然有“家家支鏊子，戶戶烙煎餅”的習俗。

2 鏊的考古發(fā)現(xiàn)

在1980年發(fā)掘的河南滎陽點軍臺仰韶文化遺址和1981年發(fā)掘的河南滎陽青臺遺址中，均發(fā)現(xiàn)一種形狀特殊的陶器（圖1），該陶器材質(zhì)為陶土加砂，頂部為圓形平面，下有三足或四足，底部有煙炱痕跡，證實為早期陶鏊，可見在5000年前的黃河流域，就有先民用陶土燒制鏊來做餅，這可能是考古發(fā)現(xiàn)的鏊源頭。當煎餅飄香，歲月留痕，原始先民告別了茹毛飲血的生活向用火熟食過渡，原始的食文化便形成了。

千年來，用鏊烙餅傳承不衰，烹食之器依舊。漢代時，中原地區(qū)的冶鑄技術(shù)迅速發(fā)展，日用器具中增加了銅鏊、鐵鏊，河南焦作嘉禾屯窖藏中出土的東漢弦紋銅鏊即是證明。魏晉以后，除中原地區(qū)外，其他地區(qū)也發(fā)現(xiàn)了不同時代烙煎餅的壁畫多幅。甘肅嘉峪關(guān)魏晉墓葬壁畫中有大量表現(xiàn)廚事活動的畫面，其中有攤煎餅的圖像，畫面中一位跪坐廚娘用雙手掀起煎餅，旁邊有一弧面三足鏊盤。

河南登封高村宋代壁畫墓的“烙餅圖”，為我們提供了鏊盤使用的寶貴圖像資料。畫面中有三位女子，一女子坐于鏊前，雙袖挽起，右手持鐵條翻餅。鏊右側(cè)放一圓盒，內(nèi)有烙餅。中間女子俯身案邊，挽袖持杖，正搟面餅。另一女子，雙手托盤欲送餅，似走卻又回首。從圖中看，鏊是弧形無沿，中間高兩邊低，主要用來烙制搟好后的餅，與前述煎餅的工藝略有不同（圖2）。

在與宋對峙的遼朝境內(nèi)也有鏊的考古發(fā)現(xiàn)，如當時的遼南京（即今北京）就發(fā)掘過遼代韓佚墓，出土了1件陶鏊冥器，高僅為5.4厘米，鏊頂部圓平，下方有三扁方足（圖3）。墓主韓佚為漢族官吏，雖在遼王朝任職，但仍保留著中原漢族的傳統(tǒng)生活習俗。廊坊市馨鉆界小區(qū)遼代墓群M2出土了2件陶鏊，其中1件陶鏊圓形、平頂、三扁足，底徑19.2厘米，高5.4厘米;另1件鏊圓形，小平頂，弧壁，三扁足。底徑14厘米，高5.2厘米。河北宣化下八里遼代韓師訓墓出土陶鏊，為圓形，弧面，三扁足，直徑20.3厘米（圖4）。同時代同區(qū)域的張恭誘（M2）墓出土高4厘米的圓形、扁足陶鏊。而張世本墓則出土了1件梯形、平頂、三扁足狀的陶鏊。張世本葬于大安九年（1093），后與其妻焦氏合葬于金皇統(tǒng)四年（1144）。此時期的鏊，器足由扁足向外撇轉(zhuǎn)變，盤面由平頂向弧形轉(zhuǎn)變;在部分墓葬及窖藏中發(fā)現(xiàn)鐵鏊，反映了材質(zhì)方面的變化。內(nèi)蒙古準格爾旗一座西夏窖藏中發(fā)現(xiàn)標準的鐵鏊，鏊圓形，鏊面略鼓，面上有八瓣蓮紋，下有三扁足，直徑為44厘米、高18.2厘米（圖5）。在山西大同發(fā)現(xiàn)遼代大同軍節(jié)度使許從赟夫婦墓，出土1件鏊盤，鏊盤直徑17.8厘米、高8厘米，盤面較鼓，下附三足，其中一足殘，另兩足寬扁，鏊盤沿下足兩側(cè)位置各有一半圓形耳（圖6）。

到了金代，鏊已深入到尋常百姓家，如遼寧岫巖發(fā)現(xiàn)的金代鐵鏊，鏊平面中間呈圓鼓狀凸起，背面刻有九瓣荷花，四足均殘，每足中部有一鏤空圓孔。鐵鏊通高13.5厘米，直徑49厘米，高9.5厘米，重20千克（圖7），如此重量的鏊盤無疑是實用器了。此外，山東沂水縣苗家莊出土的鐵鏊，有四足，其中有對稱的兩足近似扁方形，足上有豎長條形孔三個;另外對稱的兩足呈長方形，其中一足殘，一足中央有圓洞，直徑41.5厘米，通高10.5厘米。山西大同市南郊發(fā)現(xiàn)金代壁畫墓，出土有鏊盤，鏊直徑18厘米、高6厘米，鏊面上凸，邊緣飾有一周凹弦紋，其下有三足，兩足間有半圓環(huán)形耳。從上述中可知，金代發(fā)現(xiàn)的鐵鏊依然是承襲了遼代的鏊炊具，形制有弧面和平面之分，足有三足和四足之分。

3 由鏊盤看遼金飲食生活

通過梳理各歷史時期考古發(fā)現(xiàn)的鏊，可以看出，鏊盤經(jīng)歷了陶鏊、青銅鏊、鐵鏊等材質(zhì)的變化，其中陶鏊歷史最悠久，早期作為實用器使用，之后作為冥器象征墓主人生前的生活。在中原黃河流域流行的制餅炊具鏊盤在遼金時期大量出現(xiàn)，出土鏊盤的地方皆有農(nóng)業(yè)種植，反映了遼金少數(shù)民族對中原漢族飲食文化的吸收與借鑒，具體表現(xiàn)在以下幾方面。

3.1 飲食結(jié)構(gòu)的吸收轉(zhuǎn)變

遼金王朝是少數(shù)民族建立的政權(quán)，其飲食最初是以食肉飲酪為主，飲食結(jié)構(gòu)較為單調(diào)、粗放。隨著契丹人、女真人的南遷，統(tǒng)治區(qū)域逐步擴展至中原地區(qū)，不同文化的融合和相互影響，尤其是中原地區(qū)的物產(chǎn)和烹飪技術(shù)的傳入，以及受漢人生活方式的影響，契丹人、女真人在很大程度上改變了原始的生食和烤食方式，學會了制作各種熟食制品，改變了他們單一的、傳統(tǒng)的“食肉飲酪”習俗，使遼金少數(shù)民族的飲食結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多元化，主食由肉食向面食、肉食混合轉(zhuǎn)變。面食類如炊餅、饅頭、湯餅、胡餅、扁食（即餃子）、煎餅等逐漸出現(xiàn)在時人的日常飲食中，逐漸成為日常生活中的主要食品，體現(xiàn)了北方民族與漢民族在飲食結(jié)構(gòu)和飲食風俗方面的雙向交流與相互融合影響，因而制作煎餅或烙餅的鏊發(fā)現(xiàn)于墓葬中也就不足為奇。

3.2 以粟為主的糧食作物

遼朝、金朝的農(nóng)業(yè)主要集中分布在氣候適宜、土壤肥沃的南京道、西京道地區(qū)（含幽云十六州范圍），恰是區(qū)分半濕潤與半干旱分界線的400毫米等降水量線以東以南地區(qū)。南京道是遼朝、金朝的農(nóng)業(yè)中心區(qū);西京道是遼金重要的半農(nóng)半牧區(qū)，亦是重要的賦稅收入地區(qū)，經(jīng)濟發(fā)達，物產(chǎn)豐富。

此外，西京常與宋朝的河東、河西地區(qū)進行貿(mào)易往來，使之成為經(jīng)濟文化交流的重要節(jié)點。當中原農(nóng)業(yè)大量引入遼地、女真腹地，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)逐漸發(fā)展起來，粟、黍、麥、糜子等糧谷類食物逐漸成了少數(shù)民族人主食中的一部分。遼金時期，多用粟來制作煎餅。粟俗稱谷子，去皮后為小米。粟在北方種植比較普遍，耐旱抗寒，是理想的食物來源。遼朝粟的產(chǎn)量很高，景宗曾于保寧九年（977）“詔以粟二十萬斛助漢”①;圣宗時期開始設(shè)立的“義倉”，其中的主要儲備就是粟，遼朝將其作為備荒的主要糧食，統(tǒng)和十五年（998），遼朝政府就曾“發(fā)義倉粟賑南京諸縣民”①。

3.3 以煎餅為主的飲食習俗

用鏊盤烙制的煎餅，除了作為果腹之物，還用于特殊的節(jié)令，如人日（正月初七），北朝和唐代有在此日食煎餅之俗，這種別樣的節(jié)日飲食習俗被契丹人繼承下來?！哆|史·禮志六》提道，“人日，凡正月之日……其占，晴為祥，陰為災(zāi)。俗煎餅食于庭中，謂之薰天?！痹谕ピ褐羞M食煎餅，叫作“薰天”。隋代《述征記》中記載：“北人以人日食煎餅于庭中，俗云薰天?！蹦狭鹤阢痢肚G楚歲時記》記載：“北人此日食煎餅，于庭中作之，云薰天，未知所出?！?/p>

可見在遼金少數(shù)民族的生活中，對中原禮儀的繼承和受漢族飲食文化的影響，其飲食文化具有鮮明的特點。

小小的鏊盤，從遙遠的歷史中走來，經(jīng)遼金少數(shù)民族的發(fā)揚，進入尋常百姓家延續(xù)至今。

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