成都市郫都區(qū)沙門氏菌食物中毒事件調(diào)查分析

廖 嬋，曹應(yīng)瓊，梅麗敏

（成都市郫都區(qū)疾病預(yù)防控制中心衛(wèi)生監(jiān)測科，四川 成都 611730）

沙門氏菌（salmonella）是引起食物中毒的常見致病菌，廣泛存在于肉類、禽類、蛋類和奶類食品中，沙門氏菌不分解蛋白質(zhì)，被污染的食品通常沒有感官性狀的變化，易被忽視[1]。在我國，沙門氏菌感染引起的群體性食物中毒事件時有發(fā)生[2，3]，占細(xì)菌性食物中毒的前3位[4]。雖然沙門氏菌對人類健康有一定的危害，但是其對高熱、直接陽光照射均敏感，100 ℃高溫數(shù)分鐘或60 ℃加熱15 min即可被殺死[5]。在日常食物制備過程中做到生熟食分開，食物煮熟煮透即可避免沙門氏菌感染引起食物中毒。成都市郫都區(qū)2020年上半年食源性疾病監(jiān)測結(jié)果顯示，該區(qū)食源性疾病的主要致病菌為沙門氏菌。2020年6月25日，該區(qū)某家庭聚餐發(fā)生了鼠傷寒沙門氏菌感染事件，22人參加聚餐，7名被感染，為減少此類事件的發(fā)生，本研究調(diào)查此次沙門氏菌感染事件的原因，為今后該類事件防控提供參考。

1 對象與方法

1.1 研究對象 選取2020年6月25日在成都市郫都區(qū)唐昌鎮(zhèn)留駕村村民家（主家）中參加聚餐的22名親屬為調(diào)查對象。男10名，女11名，年齡1～76歲。

1.2 方法

1.2.1 現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查 ①個案調(diào)查：區(qū)疾控中心調(diào)查員對參加聚會的22名親屬逐一進行調(diào)查，兒童詢問其監(jiān)護人，使用《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作手冊》（成都市疾病預(yù)防控制中心）中的個案調(diào)查表，內(nèi)容包括個人基本情況、臨床表現(xiàn)、發(fā)病前三日的進食情況等流行病學(xué)史。②現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查：對該起事件的主家廚房和食品采購地進行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，包括環(huán)境衛(wèi)生條件、個人健康狀況、原輔料采購、食品制作工藝、消毒情況、飲用水情況等內(nèi)容。

1.2.2 樣品采集和實驗室檢測 樣品采集及實驗室檢測均按照《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南（2012版）》[6]的要求執(zhí)行。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查情況確定對樣品進行金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌、致瀉性大腸埃希氏菌、沙門氏菌和志賀菌及其他常見腸道致病菌進行常規(guī)培養(yǎng)，采用熒光RT-PCR法對諾如病毒核酸進行檢測來查找病因。

1.3 病例確診標(biāo)準(zhǔn) 該起事件的確診病例定義為2020年6月25日于該村民家中進餐，出現(xiàn)腹瀉（次數(shù)≥3次）或?qū)嶒炇覚z出陽性結(jié)果的患者。

1.4 統(tǒng)計學(xué)方法 資料用Excel 2019軟件進行錄入整理，數(shù)據(jù)采用SPSS 20.0進行分析。計量資料采用中位數(shù)表示；計數(shù)資料采用（n，%）表示，組間比較Fisher檢驗，檢驗水準(zhǔn)α=0.05，雙側(cè)檢驗，以P＜0.05為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 基本情況 該村民家庭聚餐共有4家人參加，共計22名，其中2名兒童（≤7歲），2名嬰幼兒（≤3歲）。經(jīng)區(qū)疾控中心病例搜索未發(fā)現(xiàn)該村出現(xiàn)類似癥狀病例，該起事件共發(fā)現(xiàn)7名急性胃腸炎表現(xiàn)的病例，均為該村民家庭聚餐親屬，確定該起事件確診病例7例。

2.2 就餐情況 25日聚餐中有1名嬰幼兒未進食當(dāng)日餐桌上菜品，而是食用為其單獨制備的蔬菜瘦肉粥和配方奶粉，1名嬰幼兒只食用韭黃炒肉絲、炒韭菜花和煮豌豆，其余20名人員均食用了桌上的熱菜。有6名（包括2名兒童）未食用皮蛋、鹽蛋、粽子和甜皮鴨，其余人員食用了當(dāng)日菜品中涼菜，主家戶主和妻子在26日早上食用了25日剩余的未加熱粽子。

2.3 流行病學(xué)特征

2.3.1 時間分布 26日04:00首發(fā)病例發(fā)病，之后病例陸續(xù)出現(xiàn)，于6月26日6:00～12:00發(fā)病達到高峰，期間發(fā)病3例，隨后發(fā)病人數(shù)減少，末例病例發(fā)病時間在27日14:00。最短潛伏期為16 h，最長潛伏期為31 h，平均潛伏期24 h，時間分布曲線表現(xiàn)為點源暴露特征，見圖1。

圖1 沙門氏菌食物中毒事件病例發(fā)病時間分布

2.3.2 沙門氏菌食物中毒事件罹患率比較 7例病例年齡3～76歲，平均年齡47歲；總罹患率31.82%，不同性別沙門氏菌食物中毒事件罹患率比較，差異無統(tǒng)計學(xué)意義（P＞0.05）；該主家4例確診，另外3例散布在其他3個家庭中，各有1例病例，見表1。

表1 沙門氏菌食物中毒事件罹患率比較（n，%）

2.4 臨床表現(xiàn)與首發(fā)病例 7例主要臨床癥狀為腹瀉、腹痛、發(fā)熱，見表2。2例自行在家中服用阿莫西林和蒙脫石散，5例到醫(yī)院住院治療，血常規(guī)檢測結(jié)果顯示，3例白細(xì)胞計數(shù)升高，臨床診斷為“急性胃腸炎”。首發(fā)病例為主家親屬，蔣某，女，45歲，于26日4時開始出現(xiàn)發(fā)熱（38 ℃）、腹痛、腹瀉（≥3次/d）等癥狀，自覺身體不適后，隨即到醫(yī)院就診。

表2 沙門氏菌食物中毒事件病例臨床表現(xiàn)（n，%）

2.5 衛(wèi)生學(xué)調(diào)查

2.5.1 用餐及原輔料購置調(diào)查情況 該主家6月25日在家中聚集4家人進食午餐和晚餐，午餐食用菜品有皮蛋、咸蛋、粽子、甜皮鴨、韭黃炒肉絲、炒干黃花、炒韭菜花、煮豌豆、涼拌豇豆、冒菜和青椒回鍋肉。晚餐食用午餐剩余食品，未新增菜品。當(dāng)日用的豬肉、甜皮鴨、毛肚、鴨血、鴨腸及蔬菜于25日上午在唐昌菜市場購買，主家自訴粽子、皮蛋和鹽蛋均是親戚贈送，其中鹽蛋為親戚自制。

2.5.2 食品加工調(diào)查情況 主家25日當(dāng)日是由其妻子主廚，親戚幫廚。粽子和鹽蛋一同放入鍋內(nèi)煮后再食用，蒸煮時間不長，粽子可能未徹底加熱。當(dāng)日涼菜有涼拌豇豆（煮熟后涼拌）、皮蛋和鹽蛋均是切好就裝盤，甜皮鴨為購買后直接裝盤。冒菜底料為前一日食用后剩余，當(dāng)日加熱后煮入毛肚、鴨腸、鴨血、金針菇等食材后食用。其妻子自述未做到生熟分開，共用一個砧板和菜刀切生肉、生菜和直接食用的皮蛋和鹽蛋，制備食物的過程中未用水清洗砧板和菜刀。

2.5.3 飲用水及食堂環(huán)境衛(wèi)生調(diào)查情況 主家中使用自來水，為城市供水。廚房衛(wèi)生環(huán)境一般，有冰箱，無三防（防蠅、防鼠、防蟑螂）設(shè)施，平時餐飲具清洗后放入碗柜中，廚房有一個砧板和一把菜刀?，F(xiàn)場查看和詢問中發(fā)現(xiàn)主家人員衛(wèi)生意識不強，現(xiàn)場儲水容器從未消毒，半個月左右用清水清洗一次。砧板和菜刀在日常使用過程中一日清洗一次，其余時間是在每次使用使用抹布擦拭后再切其他食物。

2.5.4 食品采購地衛(wèi)生學(xué)調(diào)查 該主家親戚購買的皮蛋和粽子為唐昌菜市場某干雜店所售，該店售賣的皮蛋和粽子均為自制，所用飲用水來自城市供水；制作間內(nèi)衛(wèi)生條件較差，有冰箱，無“三防”設(shè)施，現(xiàn)場僅有一個菜板和一把菜刀。所用原材料均為外購，有合格證。粽子為將米煮熟后加紅豆沙再包裹完成，店主衛(wèi)生習(xí)慣較差，自述在制作皮蛋和粽子過程中未清洗用品用具，存在混用的情況。

2.6 實驗室檢測 2份大便、1份粽子和1份皮蛋樣品中檢出沙門氏菌，均為鼠傷寒沙門氏菌；9份樣品未檢出其他常見致病菌。

3 討論

本次食物中毒事件調(diào)查結(jié)果顯示：①所有病例都是25日參加聚餐的親屬，發(fā)病時間在一個潛伏期內(nèi)，流行曲線呈點源暴露，經(jīng)最長潛伏期后未見新發(fā)病例；②主要的臨床癥狀是腹瀉、腹痛和發(fā)熱；③所有病例有共同的就餐史，均食用過粽子，有一名兒童未食用，但是其母親（確診病例）有食用，且使用同一雙筷子為其喂食；④病例肛拭/大便、食品采購地購買的25日制作的皮蛋和主家剩余的粽子中檢出沙門氏菌陽性，且為同一血清型（鼠傷寒）；⑤食品采購地制作間衛(wèi)生條件較差，人員衛(wèi)生意識不強，存在食品安全隱患。依據(jù)以上情況，按照《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南（2012版）》[6]和《沙門氏菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則WS/T 13-1996》[7]，可認(rèn)為本起事件是食品制作地因蛋類被沙門氏菌污染，在制作皮蛋過程中污染了用品用具或食物，導(dǎo)致粽子被污染，在主家蒸煮粽子過程中未熱透徹，未將沙門氏菌滅活而引起的食物中毒事件，中毒7例，中毒餐次為25日午餐，該事件的出現(xiàn)暴露出我區(qū)在食品安全監(jiān)管和宣傳力度不夠的問題，近年來我區(qū)的食物中毒事件分析結(jié)果顯示家庭是發(fā)生的主要場所，占40%以上且以農(nóng)村為主[8]。家庭作坊式食品加工售賣店和家庭不規(guī)范的食品制作行為是其發(fā)生的主要原因之一。2018年我區(qū)開展的居民飲食習(xí)慣問卷調(diào)查結(jié)果顯示，能在日常生活中做到用品用具生熟分開的居民不到20%。食物及用品用具生熟未分開及清洗不到位都有可能出現(xiàn)交叉污染，從而導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。

綜上所述，為減少此類事件的發(fā)生，建議監(jiān)管部門加強對居民食品安全知識的宣傳，尤其是農(nóng)村地區(qū)。在宣傳方式上可以通過廚藝大賽、知識講座、發(fā)放宣傳品等方式進行，更利于年紀(jì)大、文化程度不高的群體接受。在宣傳之外，需要加強對食品小作坊的監(jiān)管力度，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識，改善其制作環(huán)境，同時也要加強食品安全風(fēng)險監(jiān)測，在抽樣中偏向小作坊、小攤販和小經(jīng)營店，并及時向公眾公布監(jiān)測結(jié)果，以減少家庭式聚餐引起的食源性疾病的發(fā)生。