“食品添加劑”課程考試模式的改革與實(shí)踐

韓露 馮尚坤 陳江萍

[摘? ? ? ? ? ?要]? 以臺(tái)州科技職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)為例，從考試內(nèi)容、考試方式、考核評(píng)價(jià)三方面實(shí)踐食品添加劑課程考試模式的改革?？荚噧?nèi)容減少理論題目，增加無(wú)標(biāo)準(zhǔn)答案試題和開(kāi)放性試題;考試方式上分為期中和期末考試，期中撰寫(xiě)綜述文章，期末實(shí)行實(shí)踐+理論考試方式;考核評(píng)價(jià)增加過(guò)程性學(xué)習(xí)占比。初步實(shí)踐改革后，一方面對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果測(cè)評(píng)更為科學(xué)、公正，另一方面整體上提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，激發(fā)了學(xué)生的動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 食品添加劑;考試模式;實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

[中圖分類號(hào)]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2021）10-0232-02

食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，食品的開(kāi)發(fā)與研究都離不開(kāi)添加劑的科學(xué)運(yùn)用。它是食品專業(yè)的一門(mén)基礎(chǔ)課程，課程主要內(nèi)容是不同種類食品添加劑的分子結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)與作用機(jī)理，以及使用方法和注意事項(xiàng)。食品行業(yè)的發(fā)展日新月異，要培養(yǎng)出知識(shí)全面、技術(shù)和素養(yǎng)過(guò)硬的專業(yè)人才，需要深度的校企合作、工學(xué)結(jié)合和全面的教學(xué)改革。本專業(yè)相關(guān)任課教師一直努力提高本課程教學(xué)質(zhì)量，從教學(xué)內(nèi)容設(shè)置、授課方法改進(jìn)以及考核評(píng)價(jià)體系等方面進(jìn)行研究，本論文重點(diǎn)研究食品添加劑課程考試模式的改革與實(shí)踐。

好的考試方法能督促學(xué)生有目的地學(xué)習(xí)，幫助教師發(fā)現(xiàn)教學(xué)中的不足，為教研、教改提供重要參考[1]。往年課程考試都是理論考試，這種考試模式重理論輕技能，然而有些理論屬于純粹的理論，而不是生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并沒(méi)有記憶的必要性。同時(shí)整個(gè)考核重結(jié)果輕過(guò)程和效果，平時(shí)成績(jī)占比少，僅僅包括考勤、課后作業(yè)和實(shí)驗(yàn)分?jǐn)?shù)，學(xué)生不懂得享受學(xué)習(xí)過(guò)程，不考慮如何掌握學(xué)習(xí)方法，體會(huì)學(xué)習(xí)樂(lè)趣，而重點(diǎn)關(guān)注考前突擊和那一張紙的成績(jī)。另外，考試也僅僅是為了獲得一個(gè)分?jǐn)?shù)，老師閱卷后以考分上報(bào)學(xué)生成績(jī)，嫌少會(huì)將考卷上反映的問(wèn)題反饋至學(xué)生，沒(méi)有發(fā)揮考試真正的效用。

本論文在為期兩年（兩屆）時(shí)間里，從考試內(nèi)容、考試方式、考核評(píng)分三個(gè)方面研究和實(shí)踐食品添加劑的考試模式，以期在完成對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)情況考查的任務(wù)時(shí)，檢查教師的教學(xué)效果與水平，診斷教學(xué)中存在的問(wèn)題，以為社會(huì)培養(yǎng)知識(shí)儲(chǔ)備豐富、技術(shù)能力扎實(shí)、思想素質(zhì)過(guò)硬的高素質(zhì)人才。

一、考試內(nèi)容上增加開(kāi)放性題目

以往的考試一般主要包括單選題、多選題、判斷題、填空題、簡(jiǎn)答題和計(jì)算題。經(jīng)過(guò)兩屆的問(wèn)卷調(diào)查，學(xué)生普遍反映他們對(duì)以往的這種考試題型更為熟悉，但是同時(shí)54.3%的學(xué)生非常贊成該種考試方式不能反映真實(shí)能力的觀點(diǎn)，這部分學(xué)生大都是平時(shí)上課較為認(rèn)真的。80.7%的學(xué)生認(rèn)為開(kāi)卷考試更適合專業(yè)課。本專業(yè)擁有適應(yīng)傳統(tǒng)考試方案的題庫(kù)，考試內(nèi)容相對(duì)固定和單一，答案也是唯一的，開(kāi)放性題目設(shè)置得非常少，學(xué)生幾乎是依靠考前死記硬背來(lái)應(yīng)付考試，成為考場(chǎng)上的“背多分”。但是對(duì)食品添加劑課程來(lái)說(shuō)，很多理論性知識(shí)如有關(guān)食品添加劑的法律法規(guī)、各食品添加劑的作用原理等并沒(méi)有去記憶的必要。同時(shí)有些題目，比如“采取什么樣的措施可以減輕或防止肉制品護(hù)色劑對(duì)人體的危害”，只要方法得當(dāng)，不必設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)的答案。

因此，第一年的期末考試中，理論考試部分采用開(kāi)卷考試，總題目數(shù)減少，增加了無(wú)標(biāo)準(zhǔn)答案試題和開(kāi)放性試題。為了減弱學(xué)生的不適應(yīng)感，在平時(shí)的教學(xué)過(guò)程中，有意識(shí)地融入這種無(wú)標(biāo)準(zhǔn)答案的提問(wèn)，引導(dǎo)學(xué)生融合所學(xué)不同科目做發(fā)散性思考。但是在第一年的考試中，學(xué)生盡管平時(shí)經(jīng)受了部分類似的思維鍛煉，但是仍有相當(dāng)部分學(xué)生，出現(xiàn)書(shū)上找不到答案即不會(huì)回答或者胡亂答題的現(xiàn)象，整體理論考試成績(jī)相較前年變化不大。為了減少類似狀況，在第二年的日常教學(xué)中，增加了開(kāi)放性問(wèn)答的鍛煉機(jī)會(huì)，做到在每一大類功能食品添加劑的講解后，都設(shè)置一個(gè)開(kāi)放性題目。如在有關(guān)食品顏色的添加劑知識(shí)（包括著色劑、漂白劑、護(hù)色劑）學(xué)習(xí)后，給出小組思考題——如何提高話梅產(chǎn)品的顏色穩(wěn)定性和質(zhì)量。引導(dǎo)學(xué)生在思考過(guò)程中融合各個(gè)小模塊的知識(shí)點(diǎn)，真正掌握使用方法。第二年的考試中，學(xué)生適應(yīng)較強(qiáng)，雖然有些學(xué)生不能做到全面、系統(tǒng)，但是均展現(xiàn)出了自己對(duì)食品添加劑的深度理解和思考。

二、考試方式上增加實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

高職教育的本質(zhì)就是就業(yè)教育，基于此，在考試、考核、考查方面須以職業(yè)崗位的實(shí)際要求，以就業(yè)能力為導(dǎo)向[1]。而考核方式由理論轉(zhuǎn)向?qū)嵺`的趨勢(shì)一方面能夠驗(yàn)證人才的實(shí)際能力，另一方面也能夠倒逼學(xué)生在平時(shí)的學(xué)習(xí)中夯實(shí)理論，深化理解和積極實(shí)踐。湯凱潔等認(rèn)為可以讓學(xué)生結(jié)合自己所學(xué)，在期中、期末各寫(xiě)一篇與本科目相關(guān)的綜述文章，促使學(xué)生多查閱該學(xué)科相關(guān)的文獻(xiàn)，了解該學(xué)科發(fā)展的最新進(jìn)展。最后還可以讓學(xué)生自己設(shè)計(jì)一個(gè)與食品添加劑相關(guān)的綜合實(shí)驗(yàn)，提高學(xué)生獨(dú)立思考和創(chuàng)新能力[2]。馬玉青等擬定了兩種實(shí)踐考試方式：（1）教師命題，學(xué)生選題，設(shè)計(jì)申請(qǐng)，試驗(yàn)實(shí)施;（2）教師命題，學(xué)生選題，設(shè)計(jì)探討，共定方案，而后教師根據(jù)各組確定的最后方案給出相關(guān)題目讓學(xué)生進(jìn)行筆試，最后確定這兩種模式的結(jié)合才是可以推廣的試驗(yàn)設(shè)計(jì)考試模式[3]。王元軍在應(yīng)用型本科院校試驗(yàn)了綜合性創(chuàng)新試驗(yàn)，讓學(xué)生在食品實(shí)際生產(chǎn)的情景中，有效完成知識(shí)的學(xué)習(xí)，職業(yè)技能和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)[4]。

經(jīng)過(guò)本專業(yè)任課教師集中討論，考試方式的改革采取難度遞進(jìn)式。第一年期末考試方式為理論考試+綜述文章。理論考試題目總數(shù)為傳統(tǒng)考試的一半。綜述文章角度由學(xué)生自選，通過(guò)查閱文獻(xiàn)深度了解食品添加劑學(xué)科發(fā)展的最新進(jìn)展。但是文獻(xiàn)批改過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)學(xué)生普遍或直接大段引用文獻(xiàn)原文，或干脆不看文獻(xiàn)，直接在百度搜索相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，復(fù)制、粘貼。導(dǎo)致這種考核方式無(wú)法真正發(fā)揮它的作用。另外，理論考試+綜述文章的方式也缺乏實(shí)踐考核項(xiàng)目。

考慮到高職學(xué)生的畢業(yè)要求和未來(lái)發(fā)展方向，因此，第二年的考試將綜述文章考核作為學(xué)期期中考核，同時(shí)對(duì)文章作出小于35%查重率的要求（難度稍低于畢業(yè)論文）。期末考試則采用理論考試+實(shí)踐考試的方式。實(shí)踐考試現(xiàn)場(chǎng)，做好兩個(gè)實(shí)驗(yàn)材料與儀器的準(zhǔn)備：（1）橘子風(fēng)味飲料。（2）油條配方設(shè)計(jì)?？荚囬_(kāi)始由學(xué)生小組任選一項(xiàng)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)并完成作品，三名教師共同完成對(duì)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)和給分。理論考試準(zhǔn)備兩套卷子，每套都與第一年一樣，降低考試題目數(shù)至一半，在此基礎(chǔ)上增加關(guān)于對(duì)應(yīng)實(shí)驗(yàn)的開(kāi)放性題目，以考查每一位學(xué)生在小組合作中的思考和動(dòng)手情況。雖然所有學(xué)生都反映考試難度加大了，但是大部分學(xué)生認(rèn)為這種考核方式更公平、科學(xué)。

三、考核評(píng)分上重視過(guò)程性學(xué)習(xí)

90%的學(xué)生不贊成考試分?jǐn)?shù)完全由老師決定，說(shuō)明學(xué)生普遍對(duì)以往的考試評(píng)分模式不滿意，需要改進(jìn)評(píng)分模式。但是由于長(zhǎng)期處于傳統(tǒng)評(píng)分模式下，學(xué)生對(duì)具體是否應(yīng)該引進(jìn)學(xué)生評(píng)分和實(shí)驗(yàn)評(píng)分比較迷茫。為此，在第一年的考核體系里，先優(yōu)化實(shí)驗(yàn)評(píng)分方式。食品添加劑的試驗(yàn)，大部分采用的是小組合作的方式，往年均由老師根據(jù)小組的實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)進(jìn)行評(píng)分，而這個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果主要是他們的實(shí)驗(yàn)報(bào)告。在這個(gè)過(guò)程中，教師發(fā)現(xiàn)，小組內(nèi)成員的積極性和參與度不同，有部分學(xué)生濫竽充數(shù)，直接拷貝小組其他成員的成果。但是學(xué)生人數(shù)較多，課程上老師無(wú)法清楚了解每位學(xué)生的參與度，因此最有參考價(jià)值的是小組內(nèi)成員互相評(píng)分。為此要求學(xué)生每次試驗(yàn)后同時(shí)為其他成員評(píng)分。出乎意料的是每次試驗(yàn)后的小組內(nèi)互相評(píng)分幾乎全部是10分，但是根據(jù)教師的觀察和談話了解，學(xué)生之間參與度是明顯有差異的。這從根源上來(lái)看，可能是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下利己主義對(duì)學(xué)生的普遍影響，大家更愿意忽視實(shí)際情況，采用“等價(jià)交換”來(lái)進(jìn)行評(píng)分[5]。

為此，第二年，放棄小組互評(píng)，在考核評(píng)價(jià)上進(jìn)行了深度優(yōu)化。（1）食品添加實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品完成后，老師當(dāng)即根據(jù)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)思路和實(shí)驗(yàn)過(guò)程中出現(xiàn)的一些關(guān)鍵點(diǎn)出題，要求學(xué)生當(dāng)場(chǎng)筆試解答。（2）食品添加劑課程最終成績(jī)，將原本期末考試70%的占比降至50%，平時(shí)成績(jī)提高到50%，更加關(guān)注學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度，借由云班課平臺(tái)，準(zhǔn)確記錄學(xué)生的日常表現(xiàn)和成績(jī)，具體包括簽到、視頻資源學(xué)習(xí)、非視頻資源學(xué)習(xí)、測(cè)試、討論答疑、頭腦風(fēng)暴、投票問(wèn)卷、作業(yè)/小組任務(wù)、課堂表現(xiàn)、被老師點(diǎn)贊加分，評(píng)價(jià)更加綜合多元化，這種方式促進(jìn)教師不斷提升教學(xué)藝術(shù)和教學(xué)技能，更激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性。不僅考試成績(jī)比之前整體提高，教師更在日常教學(xué)中明顯感受到學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的熱情。

針對(duì)為期兩屆學(xué)生的食品添加劑課程考核，本項(xiàng)目從課程考試內(nèi)容、考試方式和考核評(píng)價(jià)上做了初步的嘗試和探索，在考試內(nèi)容上減少理論題目數(shù)，增加無(wú)標(biāo)準(zhǔn)答案試題和開(kāi)放性試題;考試方式確定為期中——綜述文章，期末——理論考試+實(shí)踐考試;考核評(píng)價(jià)上借由云班課平臺(tái)，增加過(guò)程性學(xué)習(xí)占比。通過(guò)考核改革，學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度有了明顯的變化，日常師生互動(dòng)、生生互動(dòng)更加積極，學(xué)生也明確意識(shí)到實(shí)踐動(dòng)手能力的重要性，平時(shí)的實(shí)驗(yàn)課參與度更高。但由于改革措施還不成熟，未來(lái)需要加強(qiáng)探索和完善。尤其是實(shí)踐考試模式方面，如何設(shè)計(jì)出更優(yōu)的綜合性實(shí)驗(yàn)，科學(xué)考查學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)和學(xué)科的能力，如何細(xì)化實(shí)踐評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，公平、公正地體現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)成果等都是需要深化研究的方向。

參考文獻(xiàn)：

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[3]馬玉青，李廣靖，田益玲.采用試驗(yàn)設(shè)計(jì)的期末考試模式探討：以“食品添加劑”課程考試為例[J].河北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（農(nóng)林教育版），2017，19（5）：78-83.

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編輯 李建軍