壽司的四次變身

2019 年1 月5 日上午，驚嘆聲席卷了日本東京的豐州市場。原來在新年的第一次拍賣中，木村清（Kyyoshi Kimura，日本一家知名壽司連鎖店的所有者）創(chuàng)下了新的拍賣紀(jì)錄，他以3.336 億日元（約2104 萬人民幣）的天價(jià)，購買了一條278 公斤的藍(lán)鰭金槍魚。即使是他本人也認(rèn)為這價(jià)格太高了。事后，他說，“我本來以為會在3000 萬到5000 萬日元之間，最高也就6000 萬日元，但最終的價(jià)格比預(yù)估上漲了5 倍?！痹缭?013 年，木村清就花了1.554億日元買下了當(dāng)年的藍(lán)鰭金槍魚魚王，而2019 年的這次競拍是當(dāng)年的兩倍。木村清已經(jīng)連續(xù)幾年蟬聯(lián)這個(gè)市場新年拍賣王的稱號。

3.336億日元，這條魚的價(jià)格相當(dāng)于將近70 公斤的黃金或一套曼哈頓的三室公寓，但木村清認(rèn)為，這是值得付出的代價(jià)，他喜氣洋洋地對世界媒體說，無論以何種標(biāo)準(zhǔn)來說，這都是一條極致之魚，“好吃又新鮮”。野生藍(lán)鰭金槍魚已經(jīng)很罕見了，太平洋藍(lán)鰭金槍魚雖然沒有像其南半球的同類那樣受到滅絕的威脅，但也被歸為瀕危物種，在過去的七年中，人們已在努力限制捕撈量。最重要的是，對木村先生來說，這也是很棒的廣告。通過以極高的價(jià)格購買金槍魚，木村向世人表明，在他的餐廳里，壽司只由最好的魚肉制作。

這些噱頭也再次表明，日本人有多重視壽司這種食物。一堆小小的醋飯，配上細(xì)膩的海鮮條，為此日本人幾乎愿意付出任何代價(jià)。壽司不僅僅是一頓值得咀嚼的飯食，而且是一道值得品味的菜肴。正如著名大廚松久信幸（Nobu Matsuhisa）指出的那樣，壽司本身就是一種“藝術(shù)”。有些人甚至?xí)叩酶h(yuǎn)，對他們來說，壽司不僅是日本料理的明珠，還是日本文化上的桂冠，只有在最特殊的場合才食用，在日本大眾的想象中，壽司是和精致、美味聯(lián)系在一起的高級菜肴。

但是具有諷刺意味的是，最初，壽司既不精致，也不是源于日本。

湄公河的稻田

壽司的早期史，學(xué)者們的考據(jù)并不精細(xì)，一般認(rèn)為，壽司出現(xiàn)在公元前5 世紀(jì)至3 世紀(jì)之間的湄公河兩岸。湄公河流經(jīng)現(xiàn)在的老撾、泰國和越南，河流兩岸都是稻田。古時(shí)，像現(xiàn)在一樣，湄公河的淺水區(qū)是魚類，尤其是鯉魚的理想家園，農(nóng)民們經(jīng)常去河邊釣魚以補(bǔ)充微薄的食物來源。

每當(dāng)捕獲頗豐之后，問題也就出現(xiàn)了：大多數(shù)魚難以保鮮，很快就會腐爛。這就需要能夠減緩或者防止魚肉腐爛的方法。值得慶幸的是，河流兩岸種植的黏性大米被證明是完美的防腐劑。湄公河兩岸的農(nóng)民，在捕魚之后，首先，將魚去除內(nèi)臟，用鹽擦洗，然后放在桶中干燥數(shù)周。之后將魚上的鹽刮掉，在魚腹中塞滿米粒，然后放入木桶中，用大石頭壓住蓋子，靜置一旁。

經(jīng)過幾個(gè)月（有時(shí)長達(dá)一年）的厭氧發(fā)酵過程，大米中的糖轉(zhuǎn)化為酸，從而防止微生物造成魚肉腐爛。需要吃魚肉的時(shí)候，只要打開桶蓋，刮掉魚腹內(nèi)的米粒，就可以了。當(dāng)然，這樣保存的魚，氣味有點(diǎn)難聞，但味道卻不錯(cuò)，另外大米同樣可以吃。經(jīng)過這樣處理之后，魚肉和大米都沒有浪費(fèi)，兩全其美。

這種保鮮方式被稱為熟壽司（熟れ鮨），也就是壽司的雛形。漸漸地熟壽司從湄公河兩岸流傳開來，向南流傳到馬來西亞、印度尼西亞和菲律賓，向北流傳到長江流域，再延伸至現(xiàn)在中國的云南、廣西和貴州一帶。公元2世紀(jì)左右南越等部落進(jìn)入漢朝版圖，在文化融合過程中，熟壽司進(jìn)入中原地帶。

在漫長的歲月里，熟壽司一直被認(rèn)為是一種窮人的食物，制作和享用熟壽司的多是些在稻田里勞作的農(nóng)民，但是，隨著時(shí)間的流逝，熟壽司也得到了上層階級的認(rèn)可，因此也得以進(jìn)入歷史典籍中。中國古代的辭書《爾雅》就記載了這種食物，在《爾雅·釋器》中有“肉謂之羹，魚謂之鮓”的表述。東漢許慎《說文解字》里稱“鮓，藏魚也”，點(diǎn)明“鮓”是對魚的保存方式。

革命與創(chuàng)新

最終，壽司傳到了日本，其確切的到達(dá)時(shí)間尚不清楚，有一種說法認(rèn)為壽司大約是繩文時(shí)代后期跟中稻一起傳入日本的。但有關(guān)壽司的最早記錄出現(xiàn)在公元718 年頒布的《養(yǎng)老律令》中，該律法中提到一例“雑鮨五斗”的實(shí)物繳稅的記錄?，F(xiàn)在已無從得知“雑鮨”是什么樣的壽司。公元9 世紀(jì)和10 世紀(jì)前，日文記載中的“鮨”和“鮓”都指壽司。應(yīng)該說，當(dāng)時(shí)的壽司類似于熟壽司。

公元12 世紀(jì)早期成書的日本民間傳說故事集《今昔物語》中提到，平安時(shí)代（794～1192 年）壽司在大街小巷都有販賣，很多人覺得它味道不錯(cuò)，但是氣味難聞。這也恰恰是壽司革新的動因。

室町時(shí)代（1336～1573 年），在和歌山和秋田等地，壽司的發(fā)酵時(shí)間有所縮短，差不多一個(gè)月左右就可食用，這意味著，此時(shí)魚肉沒有完全熟成，米飯也不是那么苦，微酸而已。目前秋田等地還有這種“半生半熟壽司”售賣，已經(jīng)是當(dāng)?shù)赜忻奶禺a(chǎn)了。

12 世紀(jì)之后，日本米醋的釀造技術(shù)不斷成熟，這也促進(jìn)了人們對酸味食物的需求，比如說，魚生或說魚膾，還有貝類，都可以蘸酸味調(diào)料食用，還有漬物（利用調(diào)味料腌漬的加工食品，除了蔬菜，也有果實(shí)和各種肉類做成的漬物）也隨米醋的出現(xiàn)而出現(xiàn)。但是，再沒有比半發(fā)酵的魚和米飯更受歡迎的組合了。壽司不再僅僅是農(nóng)村窮人的食物，藝人、工匠、商人、武士階層也逐漸喜歡上了它，最終壽司還走上了貴族的餐桌。

壽司的發(fā)酵時(shí)間減少了之后，不久就有人開始懷疑發(fā)酵是否有必要。湄公河流域和長江沿岸，魚需要腌制后才能長期保存，可在日本這樣的維度似乎并不需要這一道工序。隨著城市經(jīng)濟(jì)的繁榮，在日本，人們也很方便購買到新鮮的魚，長期保存后再食用也變得沒什么必要了。

到了公元17 世紀(jì)中葉，第三種形式的壽司“早壽司”出現(xiàn)了，這種壽司直接在魚和米中添加食醋代替乳酸菌發(fā)酵。在制作早壽司的時(shí)候，只需要把煮熟的米飯放進(jìn)盒子里，上面放好煮熟的或是腌好的魚片，用重物壓上一兩天即可食用。這種壽司也叫做“一夜壽司”。

最有名的“一夜壽司”就是在大阪地區(qū)誕生的“箱壽司”。將魚肉放在米飯上裝進(jìn)箱盒后壓制而成的“箱壽司”，這也是現(xiàn)在被稱為“押壽司”的原型。各地的押壽司樣式各異，或者體現(xiàn)了地方口味，或者體現(xiàn)了各地的物產(chǎn)特色。比如說，在富山縣，壽司用竹葉包裹，而奈良則使用柿子葉。在《陰翳禮贊》里，作家谷崎潤一郎深情地寫到了柿葉壽司的制法，他說，鮭脂與鹽味適當(dāng)?shù)貪B入米飯，鮭魚反而如生魚片那樣柔嫩，鮮美到不能以言語形容。

既然已經(jīng)不用再發(fā)酵，那為什么還要用重物壓著壽司呢？畢竟用重物壓著，這種做法就是為了防止魚肉腐壞，并讓米飯變酸。而且，城市居民的生活和工作的節(jié)奏越來越快，他們需要更方便快捷的食品來填飽肚子。于是到19世紀(jì)初，第四代壽司——“握壽司”便誕生了。握壽司，差不多就是在類方形的米團(tuán)上覆蓋一片魚生，在江戶晚期（19 世紀(jì)二三十年代）變得流行起來。

握壽司也被稱之為江戶前壽司。據(jù)說是一位叫花屋與兵衛(wèi)（1799～1858 年）的廚師在江戶（也就是現(xiàn)在的東京）的小店中創(chuàng)造出來的。一首川柳詩歌中吟誦握壽司是“用魔法捏出來的飯團(tuán)壽司”，意思是說，飯團(tuán)壽司是用施展了魔法的手在瞬間制作出來的，方便而美味，壽司也因此被急性子的江戶民眾們所喜愛。

江戶前壽司正如其名，是使用在東京灣捕獲的魚類做出的壽司，當(dāng)時(shí)的江戶人在家門口的海里捕獲壽司食材，據(jù)說這也是“江戶前”這一叫法的來源之一。當(dāng)時(shí)的壽司食材有小?。ㄒ步行■挘?、鯛魚、鰈魚、水針魚、鱚魚、白魚、竹莢魚、青花魚、車蝦、烏賊、赤貝、文蛤、星鰻等。

當(dāng)時(shí)的壽司是不是大眾食物呢？在日本作家志賀直哉的作品《學(xué)徒之神》里曾經(jīng)這樣描述，大正八年（公元1919 年），壽司的價(jià)格是一個(gè)六錢，單程的電車費(fèi)是四錢。因?yàn)橐粋€(gè)壽司吃不飽，所以吃兩三個(gè)的話，就在二十錢左右。而蕎麥面、烏冬面是一碗七到八錢左右，如此來說的話，壽司在以前不是很便宜的食物。

在畫家歌川廣重的浮世繪中，可以看到販賣握壽司的路邊攤。除了“興兵衛(wèi)壽司”，在江戶還有松乃壽司等有名的壽司店。甚至有文獻(xiàn)記載說，在江戶每一公頃的地方就有一個(gè)壽司攤位，可以想見，在當(dāng)年的東京，壽司是很受歡迎的食物。

江戶前壽司不僅僅局限于江戶一地。1923 年，關(guān)東大地震幾乎把整個(gè)東京夷為平地，這場地震造成十幾萬人喪生，更多的人無家可歸，失去生計(jì)后，很多壽司師傅被迫離開了東京，從而將新式壽司傳播到了日本各地。

冰箱出現(xiàn)后，現(xiàn)代壽司成型

“江戶前壽司”誕生于19 世紀(jì)20 年代，剛好是歐美地區(qū)開始出現(xiàn)冰箱的時(shí)候。壽司經(jīng)過漫長的演化，一直到冰箱的出現(xiàn)和普及才創(chuàng)造了我們今天所熟知的形式。冰箱這一制冷技術(shù)改變了很多國家的烹飪技巧和飲食習(xí)慣，在日本，冰箱讓廚師和家庭主婦可以隨時(shí)都有生魚片可用，也讓之前不能用于制作壽司的魚肉出現(xiàn)在飯團(tuán)之上。比如說像金槍魚這樣的肥膩的魚肉，長久以來沒有恰當(dāng)?shù)碾缰苹蚺腼兎椒▉碜屍溥m合制作壽司，冰箱則讓金槍魚可以生鮮食用，冰箱冷藏后，金槍魚就從次等魚肉變?yōu)榱藟鬯就酢Ｔ诤荛L一段歷史時(shí)間里冰箱都是奢侈品，這更將壽司變成了“節(jié)日”食品，變成了在特殊場合才能與家人和朋友一起享受的精致美食。

在被奉為日本膳食的巔峰明珠之后，壽司文化開始向世界傳播開來。第二次世界大戰(zhàn)后，美國占領(lǐng)軍把壽司帶回了家，壽司就此跨越了太平洋。到了20 世紀(jì)60 年代，加利福尼亞人率先發(fā)明了自己的壽司形式：加州卷。這種壽司，把紫菜卷在中間，做成反卷，避免咀嚼紫菜時(shí)的不便，而且以牛油果取代美國人不習(xí)慣的生魚片，加入熟蟹肉及青瓜卷在一起。此后，世界各地也出現(xiàn)了獨(dú)具特色的壽司形式。

如果木村先生覺得用70 公斤黃金購買一條藍(lán)鰭金槍魚是值得的，那么我們就更應(yīng)該牢記這道帝王般的菜肴的卑微起源。自壽司在湄公河畔出現(xiàn)，2000 多年以來，這種食物已經(jīng)變得面目全非，從黏糊糊臭烘烘的殘羹冷炙變成了芬芳美味。這一段歷史表明，在未來，壽司也許會持續(xù)發(fā)生轉(zhuǎn)變……