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    火上功夫

    2021-05-30 01:05尤今
    今日文摘 2021年19期
    關(guān)鍵詞:石級(jí)鐵板燒雞子

    尤今

    鹽雞在福建省漳州極負(fù)盛名。

    到云巖洞去玩,有一道長(zhǎng)長(zhǎng)的石級(jí)迤迤邐邐地伸向高高的洞口,石級(jí)兩旁,露天小食店多如過(guò)江之鯽,全都主打鹽雞。

    點(diǎn)了一只。

    伙計(jì)從雞籠里把鮮蹦活跳的雞子抓出來(lái),刀起刀落,嫩雞魂歸離恨天。剝毛、洗凈,居中剖開,放入黑色大鍋中,再將一層粗鹽和多叢班蘭葉密密地覆蓋在雞子身上,然后,把黑鍋擱在以磚塊砌成的土灶上,壓上蓋子,用慢火天長(zhǎng)地久地?zé)?。在緩緩升高的溫度里,鹽氣與鹽味不動(dòng)聲色地形成了一股氣流,強(qiáng)悍橫蠻地侵襲雞只,雞束手無(wú)策,被勢(shì)如破竹的氣流團(tuán)團(tuán)夾攻。

    一個(gè)小時(shí)后,取出。哇,嫩嫩的雞肉,軟軟的雞骨,全都纏著縷縷若有若無(wú)的鹽香,熱騰騰香噴噴光艷艷,是美味的極致,吃得心花怒放,幸福滿滿。

    次日,到鬧市的一家餐館,意猶未盡,再點(diǎn)鹽雞。

    然而,只淺嘗一口,便擱箸悲嘆——雞肉綿軟無(wú)彈性,味兒死咸,簡(jiǎn)直就是在蹂躪我可憐的味蕾。

    當(dāng)?shù)嘏笥严蛭曳治?,小食店做鹽雞,用的是自己下足心思飼養(yǎng)的嫩雞,現(xiàn)宰現(xiàn)煮;而在烹制時(shí),又不怕麻煩地采用了傳統(tǒng)的老法子,自然風(fēng)味十足了。大餐館呢,用的是養(yǎng)雞場(chǎng)大量生產(chǎn)的“樣板雞”,又采取“急就章”的方式來(lái)烹制,當(dāng)然也就味同嚼蠟了。

    記得在南非旅行時(shí),我也曾碰過(guò)類似的經(jīng)驗(yàn)。

    好些餐館,總愛(ài)在菜單上慎重地聲明:“本店的牛扒是炭燒的”。原本不知道炭燒與鐵板燒有何差別,嘗過(guò)之后,才知道天差地別。

    鐵板燒,只要輕輕松松地調(diào)好燒烤的時(shí)間,時(shí)間一到,便大功告成。五分熟、七分熟、九分熟或者是全熟,一絲不茍,規(guī)規(guī)矩矩,一切都在意料中,是“制服化”的產(chǎn)品;像畜養(yǎng)的小牛,溫馴乖巧。

    炭火燒呢,卻是耐心與功夫的考驗(yàn)。守在熱氣逼人的炭火前,慢慢翻轉(zhuǎn)、慢慢燒烤,火候全由人力控制??竞玫呐0?,焦焦黑黑無(wú)甚看頭,一咬下去,偏又咬出一泡軟軟香香的油脂;表面上枯干如柴,嚼在嘴里偏又嫩滑如水。一塊小小的牛扒,千回百轉(zhuǎn),處處給人難以意料的驚喜,像一頭桀驁不馴的野牛,充滿魅力。

    用了多少功夫,便顯現(xiàn)多少成績(jī),放諸四海而皆準(zhǔn)。

    (盧凡夢(mèng)薦自《遼沈晚報(bào)》)

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