鐵鍋燉魚

張順富

查干湖方圓500平方公里，盛產(chǎn)大胖頭魚。年產(chǎn)5000多噸，胖頭魚占一多半。冬捕時，一網(wǎng)有時打出20余萬斤胖頭魚。冰凍的胖頭魚堆得如小山般高。查干湖魚，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，做法種種。查干湖鐵鍋燉魚就是其中一種。

鐵鍋燉魚，在查干湖畔已有上千年歷史。鐵鍋燉魚，技藝已發(fā)展到爐火純青的程度。

查干湖鐵鍋燉魚，第一道魚是鐵鍋燉大胖頭魚。查干湖大胖頭魚，大的有15公斤左右，只有大鐵鍋才能燉下。通常做法是：用木頭柈子燒鍋，把鐵鍋燒熱，用豬油、豆油各半，放到鍋里，熬熱。放上大醬、豬皮、五香粉、蔥、姜爆鍋，炒出醬香味來，加滿水燒沸后，再放進大胖頭魚。后加料酒、醋、白糖、醬油，燉上一個多小時后，出鍋前，放上幾株香菜和蔥末。

到查干湖旅游觀光的客人，吃了查干湖鐵鍋燉大胖頭魚后，無不叫好稱贊，說這是天下最香的佳肴！

查干湖鐵鍋能燉上百種魚。除查干湖大胖頭魚外，查干湖的鯉魚、鯽魚、鳊魚、鱖魚、武昌魚、懷頭魚、鲇魚、泥鰍魚、嘎牙子魚、黃菇子魚、銀魚、白漂子魚……都能燉。有時一鍋燉上四五種魚。出鍋后，不同魚，呈現(xiàn)出不同味道。

查干湖鐵鍋燉魚，用木頭柈子和柴草燒火，做出的味道不相同；燉的時間長短，做出的味道也不相同；燉魚的廚師不同，做出的味道更是不相同。表面看似都是鐵鍋燉魚，但燉出的魚，味道萬千。查干湖鐵鍋燉魚，人們吃了上癮。

八十多年前，我爺爺捕魚的方法多，夏天用掛網(wǎng)、扣網(wǎng)、穴網(wǎng)捕魚；冬天用大網(wǎng)捕魚。我家從春到冬，都有數(shù)量可觀的魚，供南來北往的人來品嘗鐵鍋燉魚。

那時，我爺爺供著八方的來客吃魚，從不收客人的費用，一來二往，交了許多朋友。我爺爺從朋友那兒得到許多有用的信息，所以他經(jīng)營起事業(yè)來，順風(fēng)順?biāo)?，發(fā)展得快。查干湖鐵鍋燉魚，為我爺爺帶來了第一桶金，我家得益于鐵鍋燉魚。鐵鍋燉魚，在我家一代代傳下來。去年秋末，我?guī)讉€朋友回到了馬營村，侄兒特意準(zhǔn)備一條15公斤左右的大胖頭魚，為我們用鐵鍋燉上了。侄兒別出心裁地弄了個露天宴會，擺上大轉(zhuǎn)桌子，召來了村里幾位見過世面的人物，來陪我們吃魚喝酒。和我一起來的幾個朋友，見宴請場面大，高興萬分，一個個放開酒量，開懷暢飲。大家喝著酒，一邊品嘗著大胖頭魚，一邊贊不絕口：一致稱贊查干湖鐵鍋燉大胖頭魚，是天下無雙，是他們吃到的最美味的魚肴！

幾位朋友向侄兒問捕魚的過程。侄兒是魚把頭，借酒力，給幾位朋友講了些捕魚的故事。夏季捕魚用掛網(wǎng)、扣網(wǎng)、旋網(wǎng)、拉網(wǎng)等方法；冬季捕魚，則用大網(wǎng)。大網(wǎng)長1999米，在冰上用冰镩兒，鑿出長方形冰口，當(dāng)作入網(wǎng)口。然后在冰口兩側(cè)，以45度的角度，分左右兩側(cè)，鑿小冰洞，在冰洞里穿桿，穿桿帶引網(wǎng)繩，用牛毛走鉤擺正，在冰下穿行。穿桿到出網(wǎng)口，再用馬輪子絞動引網(wǎng)繩，并帶動網(wǎng)綱出網(wǎng)。怕我們聽不明白，侄兒找來筆和紙，畫上圖，給我們細(xì)細(xì)講解冬捕的方式。我們一行人，邊喝邊聆聽了查干湖捕魚過程。敬佩查干湖人用智慧和勤勞，創(chuàng)造出這么科學(xué)和實用的捕魚方法。