清朝皇帝的御膳

郭德綱

大家都知道， 皇上吃的東西原料是上好的， 御廚的技術(shù)當(dāng)然也得是數(shù)一數(shù)二的。清朝皇帝的御膳， 主要由這幾種菜組成———滿族菜、山東菜和蘇州菜。

滿族菜不用說了， 清朝的皇帝就是滿人， 入關(guān)之后當(dāng)然愛吃自己本民族的菜。

清朝先祖入關(guān)之后， 清宮就沿襲了明代宮廷的飲食習(xí)慣，因?yàn)槊鞒瘜m廷里主要是以山東菜為主， 所以清朝的御膳也逐漸以山東風(fēng)味為主。

直到乾隆年間， 由于乾隆皇帝數(shù)次南巡， 蘇杭菜點(diǎn)受到了乾隆的賞識(shí)和喜愛， 之后也就開始在宮中流行起來。

由于菜系逐漸固定， 所以廚子的選拔肯定也是在這些菜系的廚子里選。

先說滿族菜的廚師， 這個(gè)滿族菜的廚師都是隨龍伴駕、入關(guān)帶進(jìn)來的滿族廚師， 清朝前期就成了御廚的核心。他們大多是子承父業(yè)，傳男不傳女，父親在宮里干到六七十歲，就可以退休了，帶著兒子進(jìn)宮看自己做菜， 培養(yǎng)接班人。

如果沒兒子呢， 這個(gè)菜沒人繼承就失傳了。

努爾哈赤有一個(gè)御廚叫雅喀穆，相傳在薩爾滸戰(zhàn)役中，他讓雅喀穆宰羊慰勞官兵， 把羊肉燉給傷員吃， 自己把羊排骨煨爛之后吃。雅喀穆一看不落忍， 就想這個(gè)羊骨能不能做得更好吃一點(diǎn)， 于是就把羊骨剁成小塊兒，先鹵出來，然后在鍋里面放辣椒、蔥段和白酒，再繼續(xù)翻炒， 直到把骨頭里的水分炒干了，香料入了味。

這道菜得到了努爾哈赤的夸獎(jiǎng)，后來給它命名為“火燎蔥香羊排”，之后，每逢幸事都會(huì)做這道菜，表達(dá)對(duì)官兵的愛惜。

后來雅喀穆入宮之后專門負(fù)責(zé)烹調(diào)滿族的傳統(tǒng)美食，全羊宴、山八珍、滿族餑餑、烤肉什么的都帶到了清宮里。

乾隆皇帝喜歡出巡， 一生六次南巡，在第四次下江南的時(shí)候，乾隆就愛上了蘇州菜， 并且得到了心愛的江南第一名廚———張東官。

乾隆出行時(shí)， 各州府文武百官， 都得給皇上籌備吃穿用度的物品，討皇上歡心。其中有一位蘇州織造，很會(huì)揣摩皇上的心思，知道皇上喜歡吃，對(duì)吃有講究。所以這位蘇州織造在皇上圣駕到蘇州的那天， 就讓自己家里的廚子張成、宋元和張東官三個(gè)人做好了準(zhǔn)備， 等皇上圣駕抵達(dá)寶應(yīng)縣的時(shí)候就獻(xiàn)上了蘇州名菜： 糯米鴨子、萬年青燉肉、燕窩雞絲、春筍糟雞，擺上來呈給皇上品嘗。

當(dāng)時(shí)的江南蘇州是富庶之地、魚米之鄉(xiāng)，蘇州織造一職本來就是負(fù)責(zé)皇室織品的督造， 同時(shí)定期替皇上張羅各種好用好玩的東西， 一般都是由皇帝的親信才能任職， 府里的廚子也是當(dāng)?shù)赜忻?、身懷絕技的廚子。

乾隆吃了這些江南美食之后贊不絕口， 南巡回朝的時(shí)候就把張東官和蘇州織造府的其他家廚，一起帶回了紫禁城，他們也是不負(fù)圣望， 在御膳房這個(gè)墨守成規(guī)的廚房里進(jìn)行創(chuàng)新， 不斷改良出更美味的蘇州菜。

比如張東官的蘇造肉、蘇造肘子，蘇造就是蘇州制造。蘇造肉非常有名， 包括后來北京城的有名小吃———鹵煮火燒， 也跟這個(gè)蘇造肉有關(guān)系。

乾隆皇帝喜歡吃張東官做的菜已經(jīng)到了魔怔的地步， 首先他有自己的專屬廚房“蘇造鋪”，就是蘇州廚子主理的廚房。

不僅如此， 乾隆每日膳單的打頭菜都是張東官做的， 膳單中還經(jīng)常出現(xiàn)乾隆在用膳的時(shí)候，指明張東官添菜的記錄， 出門也帶在身邊，張東官隨營共膳，所以這么喜歡的一個(gè)廚子， 皇上是不能輕易放過的。

張東官在皇宮里給皇上做了二十多年的菜， 直到乾隆最后一次南巡，行至靈巖山，乾隆讓和珅和福隆安傳旨， 說膳房蘇州廚役張東官，因年邁腰腿疼痛，不能隨往應(yīng)藝矣。

最后到了蘇州之后， 這才放七十多歲的張東官回家了。再說說乾隆的孫子道光，道光皇帝在歷史上有一個(gè)特別有名的特點(diǎn)———節(jié)儉。

到了道光時(shí)期， 清朝已經(jīng)是明顯在走下坡路了， 鴉片進(jìn)入了國門，白銀大量流出，導(dǎo)致國庫空虛，道光皇帝面對(duì)這樣的問題，想到一個(gè)解決的方法， 就是節(jié)衣縮食。

道光元年（1821年）剛登基那會(huì)兒，道光皇帝發(fā)布了一個(gè)《御制聲色貨利諭》，也就是道光皇帝的施政綱領(lǐng)， 倡導(dǎo)全國官民集體節(jié)儉度日。

他自己也以身作則， 做到了節(jié)儉的典范， 一年四季的菜品都是以“五品”也就是五道菜為最高標(biāo)準(zhǔn)。

道光皇帝還規(guī)定除了太后、皇帝和皇后， 其他人非節(jié)慶不得吃肉。不僅如此， 按照從前的規(guī)定，到了夏季，皇后每天都要吃西瓜解暑， 但是道光皇帝覺得吃西瓜很奢侈， 所以在最熱的三伏天明令，說明日取消西瓜，只供水。

他節(jié)儉還有一個(gè)典范， 道光皇帝愛吃雞蛋， 據(jù)傳說是清朝歷史上最愛吃雞蛋的一個(gè)皇上，頓頓不能離開雞蛋， 每天吃兩個(gè)雞蛋就覺得很奢侈。

溥儀作為清朝的末代皇帝，十分具有傳奇色彩。溥儀有一個(gè)特點(diǎn)，就是喜歡吃西餐，也是眾所周知的， 這跟皇后婉容還有外國老師莊士敦有著很大的關(guān)系。

婉容是溥儀西餐的啟蒙老師， 帶著溥儀吃了他生平的第一頓西餐， 此后溥儀的洋老師莊士敦就正式開始規(guī)范地教導(dǎo)溥儀如何正確食用西餐。打這兒起，溥儀就愛上了西餐。

1923年8月25日的《實(shí)事白話報(bào)》刊登了一條題為《清室添設(shè)番菜廚房》的新聞：“清帝宣統(tǒng)喜食大餐， 現(xiàn)在養(yǎng)心門外設(shè)立番菜廚房， 由某番菜館延得庖?guī)熕娜诉M(jìn)內(nèi)?！?/p>

這里說的就是宣統(tǒng)帝愛吃西餐， 不但在養(yǎng)心殿外開設(shè)了西餐菜館，還找了四個(gè)廚子。這個(gè)新聞就是報(bào)道溥儀建西餐廚房這個(gè)事。

紫禁城里， 溥儀每天都要跟婉容一起吃西式早餐。之后溥儀被趕出了紫禁城，來到天津，家里也配了二十個(gè)廚子， 其中有六個(gè)做西餐的，溥儀很少在家吃飯，多數(shù)時(shí)候， 都是拉上婉容開上寶石藍(lán)色的別克轎車，到租界下館子。

下午偶爾也出去找個(gè)咖啡廳喝咖啡，聽西洋音樂。有時(shí)候也會(huì)講一講喝咖啡的學(xué)問。

天津有一家特別著名的西餐館叫起士林， 在天津乃至全國都是排上號(hào)的。在起士林的VIP名單里，就有這兩位帝后的名字，據(jù)說德式糕點(diǎn)、奶油冰激凌、果料刨冰都是他們倆的心頭愛。