食材與五味

安希孟

百味人生，酸甜苦辣，其實(shí)，這不僅僅是比喻。就人類食材而言，也真的是“具膳餐飯、適口充腸、果珍李柰、菜重芥姜”。當(dāng)然，飯食有兩面性。美食，有時(shí)就是惡食，如果導(dǎo)致高血脂、高血壓、高血糖，就不好?？朔姆椒ň褪嵌嗟啦穗?、多食雜糧。烹調(diào)，烹飪，化合過程，是一門文化。沒有純而又純的食物。雜多混合是主流。

林語堂說：“英國語言中沒有烹飪一語，但干脆地叫它‘燒。他們沒有適當(dāng)稱呼廚師的名稱，但老實(shí)叫他‘伙夫。他們從不講起菜單，只是知道一般所稱的‘盤碟。他們沒有美味品評家的名稱?！?h3>一、烹調(diào)、烹飪

食物與人類文化息息相關(guān)，每一種味道都代表一種情態(tài)。熱冷甜咸酸辣香臭都有文化含義。比如“吃醋”，“醋意”大發(fā)，就只是心態(tài)而已?！俺韵恪保?dāng)然是指飛黃騰達(dá)?！疤稹毖悦壅Z，口“蜜”腹劍，和蜂蜜并無干涉?！翱唷笨谄判模齑轿幢乜酀?。吃淡飯操閑心，和咸淡無關(guān)。潑辣，心狠手辣，當(dāng)然手并不辣。“姜是老的辣”，說的是人，但人無辣味。蒸蒸日上，與烹飪無關(guān)。搟面杖吹火，與伙房烹飪無關(guān)。魚戀魚蝦戀蝦，不是說水產(chǎn)。食肉寢皮，不是飲食。甘之如飴，其實(shí)無糖?！把取?、“聞著臭吃著香”，說的是人。甜言蜜語，語言其實(shí)無味道。甘之如飴，打翻了醋壇子，其實(shí)無味道?！昂纹涠疽病保皇嵌舅?。“辛苦”，指勞累，不是吃辛辣食物?！俺韵愫壤薄?，的確是吃，但又不是吃喝那么簡單。“腐化變質(zhì)”，社會用語，與食物無關(guān)。五味雜陳，心理現(xiàn)象。說人“隔澀”、“冷酷”，指性格而已?！把b蒜”，沒開花的水仙，形似蒜頭，連乾隆爺也被騙。但人若裝蒜，就和水仙無關(guān)。“臭味相投”，“遺臭萬年”，臭，xiù，味道原來指社會價(jià)值判斷。味道富含哲學(xué)金礦，“如入芝蘭之室，久而不聞其香，如入鮑魚之肆，久而不聞其臭”?！皣L鼎一臠”，根據(jù)部分推知全體?！俺呆滛~”，“煎熬”，社會用語，說明烹飪是綜合藝術(shù)，原則上屬人文學(xué)科。“炸鍋”，“沸騰”，“咸魚翻身”，“宰輔”，“宰制”，“狡兔死走狗烹”，屬于社會領(lǐng)域。“嘗嘗我的鐵拳”，“吃苦頭”，“吃香”，“吃虧”，“嘗苦頭”，“食古不化”，“啃硬骨頭”，“咬定青山不放松”，“咬死理”，“嘗試”，源自試吃?！澳愕奈缚诓恍　?，形容欲望。“鋼嘴鐵牙”，形容口才和語言表達(dá)能力?！芭R行喝媽一碗酒，渾身是膽雄赳赳”，當(dāng)然酒能壯膽。這其實(shí)是社會哲理，不是生理現(xiàn)象。

“原生態(tài)”如今是個(gè)時(shí)髦詞。人類享受大自然的恩賜，人類食材和調(diào)味品來自自然界。原生態(tài)，但必須經(jīng)由加工制作。調(diào)味品，味素，化學(xué)合成，已經(jīng)脫離原生態(tài)。咱們的火鍋底料，食用油，都擺脫原生態(tài)。炊事、宰殺、切割、剁絞、烹飪、調(diào)料、加工、熏制、蒸炒、煮炸、煮沸，就脫離原始、草莽、蒙昧狀態(tài)。

人類飲食經(jīng)歷了采集、狩獵、畜牧等發(fā)展階段。我們的食物來源，自然首先是畜牧業(yè)和農(nóng)業(yè)。畜牧業(yè)起源于人類馴化動(dòng)物。從狩獵到馴養(yǎng)，是人類食物來源的一大變革。后來人們學(xué)會了種地。這是農(nóng)業(yè)革命。

我們的食物全部來源于自然界。人類一方面維持生物多樣性，同時(shí)也用人工使食物品種不斷豐富。上古之世，民食果蓏蚌蛤，腥臊惡臭，傷害腹胃，民多疾病。有圣人作，鉆燧取火，以化腥臊，而民說之，使王天下，號之曰燧人氏。民始熟食。殷商時(shí)期，人們用酸酸的青梅去除異味。說明先秦已用梅子烹飪魚肉?！妒酚洝酚涊d，商代，伊尹“負(fù)鼎俎，以滋味說湯，致于王道”。伊尹背著一口大鍋（鼎）見商湯，用烹飪調(diào)制好滋味的道理說服商湯。伊尹被奉為廚師鼻祖，餐飲界供奉為神。

人類掌握了火，開始用燒烤及煙熏的方式料理食物，而后又發(fā)明了坑和窯，學(xué)會了烤和煮。大約一萬年前，人類掌握了制陶，開始用鍋碗瓢盆來加工食物。這是人類第一次食物革命。烹飪使文明人和野蠻人區(qū)別開來。有了火，有了炊灶廚具，有了烹飪方法，人類就不再茹毛飲血。食物菜肴味道的多元性，使人類大腦聰明，體魄強(qiáng)健。食物口味和果蔬的單一性，在任何時(shí)候都無益處。人類愛好求異、刺激、探奇、歷險(xiǎn)，也喜歡奇異味道，因此人類食物才呈現(xiàn)多樣化、異質(zhì)化、差別化。

人類的食材很豐富，但烹飪時(shí)要除掉腥、膻氣，就需要調(diào)味品。調(diào)味者，調(diào)劑也?！蛾套哟呵铩分^：“和，如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉?！?/p>

美食離不開色香味形。佐料，原本是去除異味或腥臊。古人云：“以物循性，以性循法，以法循烹?！笔巢牡膬?yōu)缺點(diǎn)并存，羊肉膻、豬肉腥，這缺陷可用調(diào)料平衡。調(diào)料是輔料，為主料服務(wù)，使主料更有味道。調(diào)料讓食材的味道豐富。味道的復(fù)雜，就是美。

先秦時(shí)已使用花椒、桂皮、姜、蔥、芥、薤、韭。起初只因香氣氤氳去除腥膻?！抖Y記·內(nèi)則》：“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用蔥，膏用薤，三牲用藙，和用醯，獸用梅。”

西漢蒙學(xué)《急就篇》記述調(diào)味品：“葵韭蔥薤蓼蘇姜，蕪荑鹽豉醯酢醬。蕓蒜薺芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏?！弊嫦燃逭ㄅ胫罂菊?，學(xué)會添加文化佐料，從西域引進(jìn)果蔬大料、丁香、胡椒、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等名貴天然香料，用于炒燒葷素，做風(fēng)味食品。多味方能祛腥膻。

秦漢，人工調(diào)味品，特別是醬和醋，已廣泛使用。唐宋時(shí)期，外來的“辣味”成為餐桌新寵。唐朝大貪官元載被抄家時(shí)，竟然抄出了胡椒八百石。古人認(rèn)為五味中“甜味”最美。唐宋“辣味”受寵。醋不是名門望族出身，它是古人以酒作為發(fā)酵劑制作的。醋來源于酒的酸敗。遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)酒酸敗，變成酸味料，就人為地故意使酒酸敗，制取酸味調(diào)料。

有說東方文化重綜合，輕分析。對與不對，姑且不論。但中國菜肴佐料，的確也是占盡綜合優(yōu)勢?；パa(bǔ)，相克相生。只有相克，才能相生。這就完成互補(bǔ)。食譜多樣，標(biāo)志思想文化多元。沒有純粹單一味道存在。一道菜肴是多元組合。食品烹飪需要佐料。佐料，在食用時(shí)，為增添滋味而蘸用的調(diào)味品，也指烹調(diào)用的配料，調(diào)味品。人也一樣，需要輔佐，社會是合力，光桿司令不行。歷史發(fā)展的動(dòng)力是合力。

中國自外引進(jìn)的佐料和飲食，大家明眼見到的有麥當(dāng)勞、肯德基、可口可樂、咖啡。中國歷史上，隨著中原王朝與他國交流，傳入中國的各種食物其實(shí)很多很多。其實(shí)在方言中，凡是帶有“胡、番、洋”字樣的食物，都是由外國引入的。

其中帶“胡”字的大多是兩漢、南北朝時(shí)期傳入中國的。帶“番”的則主要是明朝以后傳入中國的;帶“洋”字的則是清末、民國時(shí)期傳入中國的。

帶“胡”字的：胡麻、胡餅、胡荽、胡瓜、胡豆、胡椒、胡蔥、胡蒜、胡蘿卜。胡荽，也就是香菜，原產(chǎn)自歐洲地中海地區(qū)，西漢時(shí)期由張騫從西域帶回。胡桃，也就是核桃，西漢時(shí)期由張騫從西域帶回。“胡”是古代北方民族。他們改變了我們的餐桌，改變了我們的口味，改變了我們的生活。“胡”系列大多為兩漢兩晉時(shí)期由西北陸路引入。

帶“洋”字的，洋姜，也叫菊芋，原產(chǎn)自北美洲，大約十七世紀(jì)時(shí)傳入歐洲，后傳入中國。洋蔥、洋姜、洋芋（土豆）、洋白菜（卷心菜），大多由清代以降輸入。

帶“番”字的，番茄、番薯（紅薯）、番椒（海椒、辣椒）、番石榴、番木瓜，大多為南宋至元明時(shí)期由“番舶”（外國船只）帶入的。

此外，從外國傳入中國的食物還有葡萄（蒲桃）、安石榴、大蒜、苜蓿、玉米、豆薯、馬鈴薯、木薯、南瓜、花生、向日葵、辣椒、菜豆、菠蘿、番石榴、油梨、腰果、可可、洋白菜等。

張騫出使西域，引進(jìn)核桃、石榴、葡萄、胡蘿卜。三國時(shí)從東南亞引進(jìn)蘋果。茄子，原產(chǎn)印度。唐朝從尼泊爾引進(jìn)菠菜。唐代引入開心果。北宋從印度、緬甸引進(jìn)綠豆。西瓜原產(chǎn)于非洲，南宋引進(jìn)。明清傳入玉米、馬鈴薯、番薯、番茄、花生、向日葵、菠蘿、豆薯、木薯、南瓜、辣椒、菜豆、利馬豆、西洋蘋果、番荔枝、番石榴、油梨、腰果、可可、西洋參、番木瓜、陸地棉、煙草等近三十種。清代引進(jìn)洋蔥、洋姜、洋芋（土豆）、洋白菜（卷心菜）。

這個(gè)枚舉賬單可以無限延伸，但枚舉不是論證，重要的在于說理。

二、生活中不能沒有辛辣苦澀

經(jīng)常被用來形容艱難困頓生活的語匯如“苦楚”、“痛苦”、“辛酸”、“酸楚”、“苦澀”，在餐桌上，并不全都是受排斥的，并非世人向之掌嘴的負(fù)面因素。在實(shí)際生活里，它們有時(shí)具有正面價(jià)值，受到人們喜愛。痛，并快樂著，苦澀，酸楚，辛辣，并快樂著?？鄻窌r(shí)代，辛勤歲月，艱苦年華，反倒更有光彩。沒有苦，就沒有甜。發(fā)明創(chuàng)造，必定經(jīng)歷千辛萬苦的苦澀失敗，不可能一蹴而就。發(fā)明創(chuàng)造必定是用辛苦酸楚換來?？鄻肥菍α⒔y(tǒng)一，不可須臾剝離。蔬菜的苦寒正適合消化肉食。本文并不把苦澀酸楚當(dāng)作消極意義。

味道分口味和氣味。積極的味道甘脆肥濃，異香撲鼻，人人所愛，但本文更著重負(fù)面味道，比如苦澀酸辣腥臭?？辔?、辛辣、酸味、澀味食物也有益處。澀味，紫色的葡萄皮和未熟的柿子都是澀味。澀味可以轉(zhuǎn)化為甜味。同一種水果，越是發(fā)澀的品種，營養(yǎng)價(jià)值越高，如酸澀的蘋果就比大而甜的富士蘋果好。美好生活離不開辛苦和酸甜苦辣，沒有苦難，是不完滿的人生。這當(dāng)然不能理解為我們應(yīng)當(dāng)給別人增添辛苦酸澀和毒辣。百味人生，生活中辛辣酸楚苦澀未必全是壞事。辛辣味可以促進(jìn)消化液分泌，可以促進(jìn)食欲。辣椒味主要是辣椒素和揮發(fā)油的作用。胡椒中最辣的化合物是胡椒堿和黑椒素。生姜中姜烯酚的辣味最強(qiáng)。這都是日常生活中不可缺少的調(diào)味品。

人類嗅覺應(yīng)該多于動(dòng)物昆蟲鳥類。這是人類之為人類的優(yōu)勢。據(jù)說人類口腔鼻舌能感覺到的味道有十種：酸澀焦苦甘淡辛辣咸鮮。這為低等生物所不及。越高等動(dòng)物，越能博采眾長。高級生命和低級生物的區(qū)別大率在于此。辛苦酸澀是飲食生活中須臾不可離開的要素。水果在成熟過程中澀味逐漸消失。水果香甜，并不能離開酸澀憑空產(chǎn)生?？酀彩菢?gòu)成紅葡萄酒的重要因素。苦味、苦瓜、檸檬皮、黑巧克力、茶葉等，含有各種苷類和多酚類物質(zhì)，如檸檬皮和柚子皮中的柚皮苷。茶葉中含有多酚類物質(zhì)茶多酚。紅酒、巧克力中的多酚，讓食物變得苦澀。但這些元素是人體求之不得的寶貝，不僅能夠消暑、保護(hù)血管、提高免疫力，而且防止細(xì)胞癌變。生活中充滿酸甜苦辣。人類應(yīng)該吃苦，不是為了成為人上人。廣義的苦，包含苦澀。當(dāng)然，辛苦，辛酸，不能成為生活常態(tài)。正因?yàn)椴皇浅B(tài)，這些味道才有刺激作用?？嗪目嗖?、苦瓜、苦丁茶，良藥“苦”口利于病。苦，不完全是痛?？?，并快樂著?？嗖?，可炒食或涼拌?？喙希瑪』?。但如果天天受苦，人類就被征服，而不是享受?？?，若成為常態(tài)，就不是享受。

在中國餐桌上，辛辣的調(diào)料十分多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。不少植物中包含特殊的辛辣氣味或味道，刺激而嗆人口鼻。辛味食物多指蔥、姜、蒜、韭菜、香菜、芥末、胡椒、洋蔥、蒜苗、茴香等。

辣味，由辣椒素或揮發(fā)性的硫化物產(chǎn)生。辣椒素有鎮(zhèn)痛作用，促進(jìn)新陳代謝，起到燃脂、減肥的功效。芥末辣味可調(diào)節(jié)女性內(nèi)分泌，還能刺激血管擴(kuò)張，增強(qiáng)面部氣血運(yùn)行，使女性臉色更紅潤。還有人愛吃麻辣燙、麻辣拌、胡辣湯。

人類食用蔥姜蒜辣果蓏，皆為尋求味覺舌尖刺激。芥末油具有強(qiáng)烈的沖鼻刺激味道，辛辣味強(qiáng)烈，然而卻也可以刺激唾液和胃液的分泌，有開胃、殺菌功能。芥末辛味撲鼻，但人類樂于受此刺激。

麻舌根嗆鼻孔，刺眼淚，酸倒牙，或脆或綿，或辛或辣，或苦或澀，才招人垂青。除了提味，它們并無別的營養(yǎng)飽腹作用。作為佐料，它們刺激味蕾，增加食欲和飯量。

不僅中國，外國也有重口味的?？Я?，由多種香料調(diào)配而成，常見于印度菜、泰國菜和日本菜等菜系?？Яㄊ钦嬲簛喌纳贁?shù)的菜肴或飲料。印度口味是以混合各方的風(fēng)格而做出的咖喱菜譜。

三、食材的多樣化

食材和五味記載的是開放胸懷和交流歷史。含有特殊香氣和味道的蕓香科、姜料植物分布在南方熱帶，黃河流域可資調(diào)味的植物并不多見。譬如辣椒原生長于中南美洲熱帶地區(qū)，1493年傳入歐洲。中國的辣椒記載是明代高濂撰《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀?！痹诿鞔┠昀苯穫魅胫袊?，花椒、姜、茱萸使用最多，是中國民間三大辛辣調(diào)料。中國歷史上調(diào)料調(diào)味品大都來自西域。佐料就是輔佐，調(diào)料，調(diào)劑，如同社會需要調(diào)適、適應(yīng)、調(diào)劑。輔料不是主食。主食必須配以佐料，才成美食佳肴。

現(xiàn)代餐桌，食材食物食品的多樣化，是色香味形美味佳肴，不只是為著果腹，更是鑒賞，因此不僅滿桌珍饈，抑且歌舞，和人類遠(yuǎn)親雜交通婚一樣，是人類社會進(jìn)化而非退化的基礎(chǔ)。衣食住行及物質(zhì)文化生活都與此密切相關(guān)。人類為了健康，需要四十多種營養(yǎng)素，包括熱量、氨基酸、必需脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)。沒有哪一種單一的食物能補(bǔ)充所需的營養(yǎng)素。膳食必須多樣化，才能提供全部營養(yǎng)素。挑食、偏食、過分檢食不好。多種食物組合，種類越多，營養(yǎng)素越互補(bǔ)。組成生命的基本成分，缺一不可。不同食物包含不同的營養(yǎng)成分。人體需求不同營養(yǎng)?！安妥栏锩本驮谟诖龠M(jìn)糧食來源多樣化。

人類食材也必須多樣化，五谷雜糧，方有口腹之樂。人類嘗試各種食料，是需要極大的勇氣的。有勇氣，也許就得付出代價(jià)。食材是五味的載體。五味是食材的屬性。為食材增輝添彩。歷史上，一些異邦的特產(chǎn)曾翩翩而至傳入中原大地。形形色色香料或調(diào)味料極大地豐富了華人飲食傳統(tǒng)。說香料，但其實(shí)對嗅覺味覺言，并非香氣撲面。姜黃、胡荽籽、辣椒、孜然、茴香、白胡椒、花椒、芥末、蔥、姜、蒜、芫荽，因氣味濃烈，嗆人口鼻，都能起調(diào)味壓腥作用。皮蛋、臭蛋、酸菜、榨菜等也進(jìn)入餐飲生活。這也算以毒攻毒，以夷制夷。它們或許正是由于異味、另類才招人垂涎。人類求異求新獵奇。人類有吃螃蟹的勇氣。蘑菇、猴頭、燕窩、藻類，樣子丑陋，且弄不好會中毒致死。臭豆腐、腐乳、酸奶、榴蓮、酸菜，臭，還意猶未盡?？Х取⒖煽刹⒎窍闾鹞睹?，但人類不嫌棄。甘肥咸脆，咸雞蛋、松花蛋、榨菜，都是美味。

文化美食學(xué)關(guān)心的酸澀苦臭丑陋也屬于美食范疇。比如榴蓮、臭豆腐、酸菜、咖啡、巧克力、酒類、濃茶、酸奶、螃蟹，就其自然屬性、外觀和人類初始感覺，并不美好。人類是后來慢慢上癮的。面對氣味撲鼻，人類需要吃的勇氣。

山楂，酸澀，但可以消食。糖蒜、臘八蒜，是用酸味平衡抑制辛辣對口腔黏膜胃腸道黏膜的刺激。肉凍，加上蒜末和醋，殺菌添味。老豆腐加韭花，味美。“果珍李柰，菜重芥姜”。古人通過改變食物的結(jié)構(gòu)，獲得可以提高食品鮮味的谷氨酸鈉，就用霉變糧食的方法制造醬、豉、酒、醋、醢等調(diào)味品。人類社會需要幫手和輔佐，生活也離不開調(diào)味品和佐料。

臭豆腐經(jīng)過特殊工藝處理，不是天然腐敗。臭豆腐經(jīng)由特殊工藝制作而成，材料有大豆、豆豉、純堿。臭豆腐很有營養(yǎng)。相傳康熙八年，進(jìn)京趕考的書生王致和名落孫山，為謀生路，他自己制作了一些豆腐。天氣炎熱，王致和把豆腐切塊放在缸里用鹽腌儲存。后來，王致和再次參考，忘了缸里的豆腐。當(dāng)他打開缸的時(shí)候，豆腐已臭不可聞，可吃上去有別樣香氣。王致和就專一兜售變臭的豆腐。

中國饅頭傳說中含有人道主義和人性論。今之饅頭初為蠻頭，為避殺戮故也，不殺害蠻人做人殉。蠻頭變饅頭，說明食材不應(yīng)只是斬殺屠戮獵獲，也有人道主義。傳說，諸葛亮七擒孟獲，平定南蠻后，到達(dá)瀘水，水流湍急。得知是水中冤魂作怪，要用四十九顆人頭祭祀方可過河。諸葛亮不忍心犧牲四十九條人命，就叫人用面將肉包在里面，似蠻人頭顱，投于水中祀神。這就發(fā)明了饅頭?！梆z”通“蠻”，“饅頭”即意為“蠻頭”?！度龂萘x》確實(shí)有這樣一個(gè)情節(jié)。宋代高承《事物紀(jì)原·酒醴飲食·饅頭》：“稗官小說云：諸葛武侯之征孟獲，人曰：‘蠻地多邪術(shù)，須禱於神，假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則向之，為出兵也。武侯不從，因雜用羊豕之肉，而包之以面，象人頭，以祠。神亦向焉，而為出兵。后人由此為饅頭?！敝T葛亮為了不再造殺戮，就想法糊弄鬼。諸葛亮也被尊奉為面塑行的祖師爺。明代郎瑛在其筆記《七修類稿》中記載：“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭，今訛而為饅頭也。”饅頭體現(xiàn)了古人敬畏神靈，避免濫施殺戮。

從食材和味道的多樣化與五味雜陳的烹飪哲學(xué)，我們理解的是文明形態(tài)的多元性，人類文明是五色土，五味雜陳，應(yīng)該吸納人類一切文化成果和養(yǎng)分。作為個(gè)人，百味人生，經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，也是財(cái)富和養(yǎng)料。

四、詩贊

廚灶

八角理氣散寒，干姜解表身暖，

桂皮香葉砂仁，胡椒止嘔祛痰，

白芷香茅草果，丁香豆蔻桂圓，

川芎辛溫香燥，紫草枸杞孜然。

酸甜苦辣咸淡，調(diào)理五味俱全，

山楂砂仁大料，花椒韭苔蔥蒜，

釀醋酒味辛辣，腐乳異味不厭，

食物多樣復(fù)雜，酵母可發(fā)白面。

榴蓮咖啡糖蒜，烹食去除腥膻，

適口又充胃腸，異味撲貼舌尖，

果菜李萘芥姜，百味之首為鹽，

魷魚海參猴頭，燕窩珍珠肉丸。

廚灶歌

蒸炒煮炸煎，鍋籠鏊刀鏟，

面杖筷箸勺，碗碟杯壺盤，

煙氣成霧團(tuán)，烹飪在灶間，

凡此皆多樣，始祖越千年。

初民處史前，住動(dòng)物莊園，

啖肉又寢皮，穴居用火炭，

熟食憑烹飪，離獸群漸遠(yuǎn)，

機(jī)體遂進(jìn)化，智力亦向前。