Lactobacillus reuteri 121 4,6-α-葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶GtfBdN改性薯類淀粉產(chǎn)物結(jié)構(gòu)及理化特性研究

蔣彤,紀(jì)杭燕,柏玉香*

1(食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(江南大學(xué)),江蘇 無錫,214122)2(江南大學(xué) 食品學(xué)院,江蘇 無錫,214122)3(江南大學(xué) 食品安全與營(yíng)養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇 無錫,214122)4(食品安全國(guó)際聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室(江南大學(xué)),江蘇 無錫,214122)

Lactobacillusreuteri121 GtfB是首個(gè)在糖苷水解酶70(glycoside hydrolase 70,GH70)家族中發(fā)現(xiàn)的對(duì)蔗糖無活性的4,6-α-葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶(4,6-α-glucanotransferase,4,6-α-GTase),能夠作用于麥芽低聚糖和淀粉,斷裂(α1→4)鍵并形成連續(xù)的(α1→6)鍵[1-2]。N端截?cái)嗟腉tfB(GtfBdN)不僅具有全活性,而且能夠高表達(dá),并且它的酶活力測(cè)定方法也已被建立[3]。另外,也已獲得GtfBdNdV的晶體結(jié)構(gòu)[4]。繼LactobacillusreuteriGtfB發(fā)現(xiàn)之后,來自LactobacillusreuteriDSM 20016和ML1的GTFW和GTFML4的發(fā)現(xiàn)需要構(gòu)建GH70一個(gè)新的亞家族[5],即GtfB-型酶。GtfC-型酶[6]和GtfD-型酶[7-8]與GtfB-型酶[9-11]一起構(gòu)成了GH70中作用淀粉底物的3個(gè)新的亞家族。而Lactobacillusreuteri121 GtfB是3個(gè)亞家族中研究最多的一個(gè)酶。

利用Lactobacillusreuteri121 GtfBdN改性多種淀粉得到異麥芽/麥芽多糖(isomalto/malto-polysaccharide,IMMP),區(qū)分了IMMP中引入的線性(α1→6)鍵和淀粉中天然的(α1→4,6)分支點(diǎn),表明(α1→4,6)分支點(diǎn)的存在會(huì)影響GtfBdN的轉(zhuǎn)糖基活性[12]。以酶特異性降解的方式揭示IMMP的亞結(jié)構(gòu),并測(cè)定了新引入的(α1→6)連接的糖苷鏈及其(α1→4)連接的糖苷受體鏈的鏈長(zhǎng)分布,表明對(duì)于(α1→4)連接的糖苷鏈,GtfBdN更傾向于使用線性(α1→6)連接的糖苷鏈作為受體[13]。對(duì)來自多種淀粉和麥芽糊精經(jīng)GtfB改性得到的IMMP進(jìn)行表征,表明其為一種水溶性膳食纖維,并且證明長(zhǎng)鏈線性(α1→4)葡聚糖鏈的底物能夠得到具有更高(α1→6)鍵百分比的產(chǎn)物[14]。將GtfB或GtfBdN作用于不同淀粉底物,得到含有不同(α1→6)鍵比例的IMMP,將其在體外發(fā)酵人糞便表征它的腸道發(fā)酵特性,結(jié)果表明在所有IMMP發(fā)酵過程中,總體微生物多樣性以及雙歧桿菌和乳桿菌的相對(duì)豐度顯著增加,證明IMMP是具有益生元潛力的可緩慢發(fā)酵的纖維[15]。

基于以上研究現(xiàn)狀,對(duì)Lactobacillusreuteri121 GtfB的研究多集中于其改性淀粉的產(chǎn)物作為膳食纖維和益生元分析與結(jié)構(gòu)的關(guān)聯(lián)方面,缺乏與應(yīng)用相關(guān)的產(chǎn)物本身理化性質(zhì)的測(cè)定。前人研究中,紅薯淀粉和馬鈴薯淀粉經(jīng)Lactobacillusreuteri121 GtfBdN改性后產(chǎn)物與對(duì)照相比,在結(jié)構(gòu)上具有比較明顯的差別[12-13]。因此,本研究選擇薯類淀粉作為底物,包括紅薯淀粉、木薯淀粉和馬鈴薯淀粉,利用Lactobacillusreuteri121 GtfBdN進(jìn)行改性,并對(duì)改性后的產(chǎn)物進(jìn)行結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)測(cè)定,以期為4,6-α-GTase改性薯類淀粉在食品體系中的應(yīng)用提供基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 主要試劑與設(shè)備

紅薯淀粉(直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為29%)、木薯淀粉(直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為23%)、馬鈴薯淀粉(直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為34%),杭州普羅星淀粉有限公司；GtfBdN,實(shí)驗(yàn)室儲(chǔ)藏；異淀粉酶(EC3.2.1.68),愛爾蘭Megazyme公司；直鏈淀粉,美國(guó)Sigma Aldrich公司；其他試劑均為分析純,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

Avance Ⅲ 400 MHZ全數(shù)字化核磁共振波譜儀,德國(guó)布魯克公司；DAWN HELEOS Ⅱ 高效尺寸排阻色譜儀-多角度激光光散射-折光檢測(cè)器,美國(guó)懷雅特技術(shù)公司；ICS—5000+高效陰離子交換色譜儀-脈沖安培檢測(cè)器,美國(guó)賽默飛世爾科技公司；RVA 4500快速黏度分析儀,波通澳大利亞公司；DHR-3流變儀,美國(guó)沃特世公司；X-DSC7000差示掃描量熱儀,日本精工電子納米科技有限公司。

1.2 GtfBdN的表達(dá)、純化及酶活力測(cè)定

參考BAI等[3]酶的表達(dá)、純化和酶活力測(cè)定方法,并稍作修改。從實(shí)驗(yàn)室保藏菌種中挑取菌液接種于含有100 μg/mL氨芐青霉素的LB液體培養(yǎng)基中,于37 ℃、200 r/min的條件下培養(yǎng)10 h得到種子液。以體積分?jǐn)?shù)1%的接種量,將種子液接種于含有100 μg/mL氨芐青霉素的LB液體培養(yǎng)基中,37 ℃、200 r/min條件下擴(kuò)大培養(yǎng),直至OD600值為0.4～0.6。之后取出冰浴15 min,加入異丙基硫代半乳糖苷至終濃度為1 mmol/L,于18 ℃、160 r/min培養(yǎng)24 h誘導(dǎo)產(chǎn)酶。在4 ℃、10 000 r/min的條件下離心10 min,收集菌體。按照1 g菌體溶于5～6 mL 20 mmol/L Tris-HCl(250 mmol/L NaCl,pH 7.5)將菌體重懸,于冰浴中超聲破壁20 min。破壁后的菌液在4 ℃、10 000 r/min的條件下離心30 min,收集上清液即為粗酶液。利用鎳親和層析對(duì)粗酶液進(jìn)行純化,依次用20 mmol/L Tris-HCl(250 mmol/L NaCl,pH 7.5)和含有不同濃度咪唑的20 mmol/L Tris-HCl(250 mmol/L NaCl,pH 7.5)進(jìn)行洗脫,收集每部分的流穿液,進(jìn)行聚丙烯酰胺凝膠電泳條帶驗(yàn)證。將得到的純酶進(jìn)行酶活力測(cè)定,用于后續(xù)試驗(yàn)。

1.3 GtfBdN改性薯類淀粉

將紅薯淀粉、木薯淀粉和馬鈴薯淀粉分別分散于醋酸鈉緩沖液(25 mmol/L,pH 5)中配制成50 mg/mL的淀粉乳,沸水浴30 min充分糊化。稍作冷卻后40 ℃保溫15 min,分別添加GtfBdN(1.32 U/g干基淀粉)反應(yīng)24 h,沸水浴15 min停止反應(yīng)。反應(yīng)樣品冷卻至室溫后加入2倍體積無水乙醇醇沉12 h,于4 ℃、8 000 r/min條件下離心20 min,收集沉淀置于40 ℃烘箱中烘干,研磨過100目篩備用。改性前的對(duì)照為不添加酶經(jīng)過上述相同處理的薯類淀粉。

1.4 鍵型比例測(cè)定

將1.3中所述樣品以質(zhì)量濃度20 mg/mL分別分散于重水中,沸水浴1 h,每隔10 min渦旋振蕩一次使其均勻分散。于-80 ℃冷凍過夜,真空干燥2 d。上述操作循環(huán)2次,測(cè)定時(shí)復(fù)溶于重水中。在400 MHz全數(shù)字化核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)波譜儀上記錄一維核磁共振光譜,譜寬為8 000 Hz。所有光譜均使用MestReNova 12.0.3處理。

1.5 相對(duì)分子質(zhì)量測(cè)定

參考JI等[16]的樣品處理方法和測(cè)試條件并稍作修改。流動(dòng)相流速為0.5 mL/min,在上樣前以8倍體積無水乙醇醇沉2 h,收集沉淀復(fù)溶于流動(dòng)相中,煮沸至澄清透明,在高效尺寸排阻色譜(high performance size exclusion chromatography,HPSEC)上進(jìn)樣。利用Astra 5.3.4對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

1.6 鏈長(zhǎng)分布測(cè)定

測(cè)試條件參考CHANG等[17]的方法,樣品前處理方法如下,將1.3中所述樣品分別分散于醋酸鈉緩沖液(50 mmol/L,pH 4.5)中配制成2 mg/mL的淀粉乳,煮沸30 min充分糊化。取1.5 mL糊化的樣品在42 ℃保溫15 min,加入2 U異淀粉酶脫支,充分反應(yīng)24 h。反應(yīng)結(jié)束后在95 ℃滅酶10 min,5 000 r/min離心2 min,將上清液稀釋10倍后過0.22 μm水膜。

1.7 糊化特性測(cè)定

將1.3中所述樣品各3 g加入25 g去離子水制成懸浮液,置于快速黏度分析儀 (rapid visco-analyzer,RVA)專用的測(cè)試鋁盒中,并用配套的塑料攪拌槳不停攪拌防止淀粉顆粒沉降。參考BHAT等[18]的測(cè)試條件,按照設(shè)定的程序進(jìn)行測(cè)定。

1.8 黏彈特性測(cè)定

將1.3中所述樣品分別以去離子水配制成質(zhì)量濃度為50 mg/mL的淀粉乳,沸水浴30 min完全糊化,冷卻至室溫。固定溫度為25 ℃,間隙為1 mm,平板直徑為4 cm,將樣品置于流變儀上,對(duì)樣品進(jìn)行動(dòng)態(tài)流變測(cè)試。在進(jìn)行動(dòng)態(tài)流變測(cè)試前,首先測(cè)定各個(gè)樣品的線性黏彈區(qū),在0.001%～1 000%的應(yīng)變范圍內(nèi)以1 Hz的恒定頻率進(jìn)行應(yīng)變掃描,得到各樣品線性黏彈區(qū)域的范圍。然后固定應(yīng)變,在0.1～100 rad/s的角頻率范圍內(nèi)進(jìn)行頻率掃描,獲得彈性模量(elastic modulus,G′)、黏性模量(viscous modulus,G″)隨角頻率變化的關(guān)系曲線。

1.9 回生特性測(cè)定

將1.3中所述樣品各2～4 mg置于差示掃描量熱儀(differential scanning calorimetry,DSC)配套的坩堝中,按照1∶2(g∶mL)的比例加入去離子水,壓片密封。室溫平衡12 h以上,以空坩堝為參比,將各樣品放入DSC中進(jìn)行糊化。溫度掃描范圍20～95 ℃,升溫速率10 ℃/min。糊化后的樣品立即放入4 ℃冰箱中貯存1、3、5、7、14和21 d用于測(cè)定回生焓。

1.10 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 GtfBdN改性對(duì)淀粉分子結(jié)構(gòu)的影響

2.1.1 鍵型比例分析

圖1為一維核磁共振氫譜測(cè)得的(α1→4)鍵和(α1→6)鍵含量的譜圖?；瘜W(xué)位移在5.4 ppm左右處的峰對(duì)應(yīng)于(α1→4)鍵,化學(xué)位移在5.0 ppm左右處的峰對(duì)應(yīng)于(α1→6)鍵。未經(jīng)改性的淀粉中(α1→6)鍵含量均低于5.0%[12,19],而經(jīng)GtfBdN改性的紅薯淀粉、木薯淀粉和馬鈴薯淀粉中(α1→6)鍵所占比例分別為20.7%、19.5%和26.6%,表明GtfBdN改性使3種薯類淀粉中均引入了新的(α1→6)鍵。根據(jù)前人的研究,產(chǎn)物中新形成的(α1→6)鍵是線性(α1→6)鍵[12]。

a-紅薯淀粉；b-木薯淀粉；c-馬鈴薯淀粉圖1 三種薯類淀粉經(jīng)GtfBdN改性后的核磁共振波譜圖Fig.1 The NMR spectra of three kinds of tuber starches modified by GtfBdN

2.1.2 相對(duì)分子質(zhì)量分析

糊化后的3種薯類淀粉與其各自對(duì)應(yīng)的GtfBdN改性產(chǎn)物在HPSEC上的洗脫曲線如圖2所示。改性前淀粉的洗脫表面積均小于其對(duì)應(yīng)的GtfBdN改性產(chǎn)物的洗脫表面積,并且改性前淀粉的出峰時(shí)間早于GtfBdN改性產(chǎn)物的出峰時(shí)間。BELLO-PEREZ等[20]研究了處理方法對(duì)于淀粉樣品溶解度的影響,發(fā)現(xiàn)一般的處理方法均會(huì)使所得樣品受到損失。由于改性前淀粉與GtfBdN改性產(chǎn)物的處理方式與上樣量均相同,洗脫表面積的不同表明兩者被洗脫的程度不同。因此,改性前淀粉本身的溶解度以及能夠被流動(dòng)相洗脫的程度與GtfBdN改性產(chǎn)物之間存在差異可能是導(dǎo)致兩者洗脫表面積不同的原因。紅薯淀粉和木薯淀粉均在洗脫體積為12.5 mL左右出現(xiàn)第1個(gè)峰,其各自對(duì)應(yīng)的GtfBdN改性產(chǎn)物均在14.0 mL左右出現(xiàn)第1個(gè)峰。而馬鈴薯淀粉的第1個(gè)出峰時(shí)間約為13.5 mL,其經(jīng)GtfBdN改性后產(chǎn)物的第1個(gè)出峰時(shí)間約為16.0 mL?？梢钥闯?以上3種薯類淀粉在經(jīng)過GtfBdN改性后,出峰時(shí)間發(fā)生較為明顯的右移。這表明GtfBdN改性產(chǎn)物分子質(zhì)量變小,且GtfBdN可以修飾底物中的支鏈淀粉部分。從圖2中還觀察到馬鈴薯淀粉經(jīng)GtfBdN改性后產(chǎn)物的洗脫曲線與另外2種淀粉改性后產(chǎn)物的洗脫曲線形狀不同,猜測(cè)可能與馬鈴薯淀粉具有較高的平均支鏈淀粉鏈長(zhǎng)有關(guān)[12]。

a-紅薯淀粉；b-木薯淀粉；c-馬鈴薯淀粉圖2 三種薯類淀粉經(jīng)GtfBdN改性前后的示差折光信號(hào)色譜圖Fig.2 Chromatograms of differential refractive signal of three kinds of tuber starches before and after modification by GtfBdN

糊化后3種薯類淀粉與其各自對(duì)應(yīng)的GtfBdN改性產(chǎn)物的分子質(zhì)量分布信息如表1所示。由表1可以看出,改性前3種薯類淀粉分子質(zhì)量Mw數(shù)量級(jí)均為107,旋轉(zhuǎn)半徑(radius of gyration,Rw)較大,多分散系數(shù)(polydispersity index,PDI)較小,與前人的文獻(xiàn)報(bào)道相一致[21-22]。而經(jīng)GtfBdN改性后產(chǎn)物的Mw數(shù)量級(jí)變?yōu)?05,Rw減小,PDI增加。這表明糊化的3種薯類淀粉均被GtfBdN水解成為較小的分子,這些分子在溶液中占據(jù)的當(dāng)量球體體積減小,體系中分子種類增多,分子質(zhì)量分布變廣。

表1 三種薯類淀粉經(jīng)GtfBdN改性前后的分子質(zhì)量分布Table 1 The molecular weight distribution of three kinds of tuber starches before and after modification by GtfBdN

2.1.3 鏈長(zhǎng)分布分析

表2為糊化后的3種薯類淀粉及其各自對(duì)應(yīng)的GtfBdN改性產(chǎn)物的鏈段變化情況。將鏈長(zhǎng)根據(jù)聚合度(degree of polymerization,DP)分為以下4個(gè)部分：DP 6～12為A鏈,DP 13～24為B1鏈,DP 25～36為B2鏈,DP ≥37為B3鏈[23]。由表2可知,各樣品B1鏈的相對(duì)含量最高。GtfBdN改性后產(chǎn)物均表現(xiàn)出B2和B3鏈相對(duì)含量降低,A鏈相對(duì)含量增加的現(xiàn)象。紅薯淀粉和木薯淀粉經(jīng)GtfBdN改性后B1鏈相對(duì)含量增加,而馬鈴薯淀粉經(jīng)GtfBdN改性后B1鏈的相對(duì)含量略有降低。紅薯淀粉經(jīng)GtfBdN改性后B2鏈的相對(duì)含量減少了39.6%,B3鏈的相對(duì)含量減少了40.5%,A鏈的相對(duì)含量增加了150.0%,B1鏈的相對(duì)含量增加了9.9%。木薯淀粉經(jīng)GtfBdN改性后B2鏈的相對(duì)含量減少了50.3%,B3鏈的相對(duì)含量減少了46.2%,A鏈的相對(duì)含量增加了162.2%,B1鏈的相對(duì)含量增加了18.1%。馬鈴薯淀粉經(jīng)GtfBdN改性后B2鏈的相對(duì)含量減少了23.1%,B3鏈的相對(duì)含量減少了33.8%,A鏈的相對(duì)含量增加了200.0%,B1鏈的相對(duì)含量減少了2.7%。比較3種薯類淀粉利用GtfBdN改性后產(chǎn)物與改性前淀粉的鏈段分布模式可知,GtfBdN傾向于水解B2鏈和B3鏈,從而使這2個(gè)鏈段的相對(duì)含量減少。淀粉分子的結(jié)構(gòu)變化將不可避免的影響淀粉的理化性質(zhì)。

表2 三種薯類淀粉經(jīng)GtfBdN改性前后的鏈段變化Table 2 Chain segment changes of three kinds of tuber starches before and after modification by GtfBdN

2.2 GtfBdN改性對(duì)淀粉理化性質(zhì)的影響

2.2.1 糊化特性分析

圖3為糊化后的3種薯類淀粉及其各自對(duì)應(yīng)的GtfBdN改性產(chǎn)物的RVA曲線。由圖3可知，改性前的淀粉均呈現(xiàn)典型的RVA曲線,存在峰值黏度、谷值黏度、終值黏度、糊化溫度、崩解值和回生值。但經(jīng)過GtfBdN改性后產(chǎn)物的RVA曲線中這些特征值消失,均表現(xiàn)出黏度大幅下降的現(xiàn)象。峰值黏度與水的結(jié)合能力有關(guān)。GtfBdN改性產(chǎn)物峰值黏度的消失,表明其與水結(jié)合的能力減弱,加熱期間不易溶脹[24],這可能是淀粉分子的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化所引起的。終值黏度和谷值黏度的差值為回生值,可以作為短期回生的參考,短期回生的快慢主要取決于直鏈淀粉的含量與聚集速度[25]。GtfBdN改性產(chǎn)物回生值消失,表明其短期不易回生。而改性前淀粉中直鏈淀粉含量比較高,有利于在淀粉回生的初始階段直鏈淀粉間的聚集,因此改性前淀粉的短期回生較快。而GtfBdN能夠水解直鏈淀粉中的(α1→4)鍵,使得經(jīng)GtfBdN改性后產(chǎn)物中直鏈淀粉含量減少,進(jìn)而使得改性產(chǎn)物中直鏈淀粉的聚集速度變慢,能夠延緩短期回生。因此,可將改性后的產(chǎn)物應(yīng)用于飲料等流體食品中,既能滿足流體食品低黏度的特質(zhì),又能使其不易沉淀,更加均一穩(wěn)定。

a-紅薯淀粉；b-木薯淀粉；c-馬鈴薯淀粉圖3 三種薯類淀粉經(jīng)GtfBdN改性前后的RVA曲線Fig.3 RVA curves of three kinds of tuber starches before and after modification by GtfBdN

2.2.2 黏彈特性分析

圖4為糊化后的3種薯類淀粉及其各自對(duì)應(yīng)的GtfBdN改性產(chǎn)物的動(dòng)態(tài)流變曲線。G′為彈性模量,表示樣品在形變中具有的能量,能夠反映樣品在形變后恢復(fù)原樣的能力；G″為黏性模量,表示樣品在形變中因抵抗外力而損失的能量,能夠反映樣品的抗流動(dòng)能力[26]。由圖4可知,改性前3種薯類淀粉的G′和G″均隨角頻率的增加而增加。在整個(gè)測(cè)試范圍內(nèi),紅薯淀粉和馬鈴薯淀粉改性前的G′均高于G″,表明它們均趨向于形成固態(tài)的凝膠。而木薯淀粉改性前G″高于G′,表現(xiàn)為類液體行為。對(duì)于3種經(jīng)GtfBdN改性后的產(chǎn)物而言,在測(cè)試范圍內(nèi)G′和G″均存在交叉,這表明它們存在過渡黏彈性[27]。在交叉頻率以下G′G″,表明彈性行為僅在短時(shí)間內(nèi)占主導(dǎo)地位。在整個(gè)測(cè)試范圍內(nèi),未改性淀粉的G′和G″均大于其對(duì)應(yīng)的GtfBdN改性產(chǎn)物。3種薯類淀粉經(jīng)GtfBdN改性后動(dòng)態(tài)流變行為的轉(zhuǎn)變可能與淀粉分子的結(jié)構(gòu)改變,其被降解為較小的分子有關(guān)[28]。

a-紅薯淀粉；b-木薯淀粉；c-馬鈴薯淀粉圖4 三種薯類淀粉經(jīng)GtfBdN改性前后的動(dòng)態(tài)流變曲線Fig.4 Dynamic rheological curves of three kinds of tuber starches before and after modification by GtfBdN

2.2.3 回生特性分析

糊化后的3種薯類淀粉及其各自對(duì)應(yīng)的GtfBdN改性產(chǎn)物在4 ℃儲(chǔ)藏不同時(shí)間后回生焓的變化情況見表3。在回生過程中,淀粉的直鏈淀粉主要負(fù)責(zé)短期回生,而長(zhǎng)期回生則由支鏈部分主導(dǎo),但是直鏈淀粉在后期也參與直鏈淀粉和支鏈淀粉雙螺旋的聚集,對(duì)回生起協(xié)同作用[29]。由表3可知,所有樣品的回生焓值都隨儲(chǔ)藏時(shí)間的增加而增加,表明樣品在儲(chǔ)藏期間發(fā)生了重結(jié)晶,樣品重結(jié)晶程度的不同,導(dǎo)致最終的回生焓值不同。對(duì)比改性前后淀粉的回生焓發(fā)現(xiàn),GtfBdN改性后產(chǎn)物在不同儲(chǔ)藏時(shí)間下的回生焓值減小。表明在長(zhǎng)期回生中,GtfBdN改性產(chǎn)物能夠延緩回生。這個(gè)現(xiàn)象可在側(cè)鏈分布的結(jié)果中得到證實(shí),DP>24的鏈段相對(duì)含量減少,DP 6～12的鏈段相對(duì)含量大大增加,不利于雙螺旋的形成,因而能夠延緩長(zhǎng)期回生[30]。因此,將改性后的產(chǎn)物應(yīng)用于面包等烘焙食品中,可改善因淀粉回生引起的不良感官品質(zhì)。

表3 三種薯類淀粉經(jīng)GtfBdN改性前后的回生焓值Table 3 The retrogradation enthalpy of three kinds of tuber starches before and after modification by GtfBdN

3 結(jié)論

將紅薯淀粉、木薯淀粉和馬鈴薯淀粉3種薯類淀粉利用GtfBdN進(jìn)行改性,測(cè)定產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)。GtfBdN改性使產(chǎn)物中均引入了新的(α1→6)鍵,產(chǎn)物的相對(duì)分子質(zhì)量減小,體系中分子種類增多,GtfBdN傾向于水解比較長(zhǎng)的外側(cè)鏈,導(dǎo)致長(zhǎng)鏈所占比例降低,短鏈所占比例增加。這些結(jié)構(gòu)的變化使其理化性質(zhì)也發(fā)生改變。GtfBdN改性后產(chǎn)物的黏度大幅下降,短期回生變慢。改性后的產(chǎn)物更接近于流體,GtfBdN改性能夠延緩長(zhǎng)期回生。因此,經(jīng)GtfBdN改性后的產(chǎn)物可以應(yīng)用于飲料、米糊、面包等食品中,在符合原有應(yīng)用場(chǎng)景的前提下,還能夠起到減緩回生的效果,使食品品質(zhì)得到改善和提高。這將為4,6-α-GTase改性薯類淀粉在食品體系中的應(yīng)用提供一定基礎(chǔ)。