沙縣小吃，向高質(zhì)量進(jìn)擊

鄭智維

“在現(xiàn)有取得成績的基礎(chǔ)上，還要探索，還要完善，還要辦得更好。再接再厲，繼續(xù)引領(lǐng)風(fēng)騷。”

3月23日，在福建三明考察調(diào)研的習(xí)近平總書記來到沙縣夏茂鎮(zhèn)俞邦村，實地了解沙縣小吃發(fā)展現(xiàn)狀和前景。談及沙縣小吃的發(fā)展，總書記這樣勉勵鄉(xiāng)親們。

曾經(jīng)不起眼的沙縣小吃，如今已壯大為年營業(yè)額過500億元的大產(chǎn)業(yè)。

30多年來，沙縣小吃走向市場，形成大產(chǎn)業(yè)。目前，沙縣小吃遍布62個國家和地區(qū)，全國沙縣小吃門店超8.8萬家，連鎖標(biāo)準(zhǔn)店3103家，年營業(yè)額超500億元，帶動30萬人就業(yè)。

隸屬福建省三明市，沙縣位于福建省中部偏北，閩江支流沙溪下游，自古即為閩西北重要商品集散地、商賈云集之地，素有“金沙縣”之稱。

從起步階段的“小作坊”“夫妻店”，沙縣小吃發(fā)展成為“品牌化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化”的門店經(jīng)營模式。沙縣的小吃產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了從無到有，不斷自我革新、轉(zhuǎn)型升級的進(jìn)擊之路。

開拓者的創(chuàng)富往事

“現(xiàn)在即使不工作，靠著擁有的沙縣小吃門店，我一個月也有1.4萬元收入。”沙縣夏茂鎮(zhèn)俞邦村黨支部書記俞和法說。

1995年，29歲的他憑借手中的3000元本錢起步，到泉州經(jīng)營小吃生意。做沙縣小吃4年后，他不僅回村蓋起一棟氣派的“三層半樓房”，還積累下幾萬元存款。賺錢以后，他有了更大雄心，將小吃店面拓展到浙江寧波。

因為致富思路開闊，俞和法被推選為村干部。

2009年，他響應(yīng)村里的號召，回到俞邦村擔(dān)任村主任，此后任村黨支部書記。回村前，他將門店交給女兒打理。去年，他又入股與弟弟在上海開了家沙縣小吃店?！巴ㄟ^參股經(jīng)營，女兒和弟弟每月會分別給5000元、9000元?！彼嬖V記者。

從沙縣城區(qū)出發(fā)，沿福銀高速、長深高速，驅(qū)車40公里就到了俞和法所在的俞邦村。3月23日下午，習(xí)近平總書記曾來到該村考察，了解沙縣小吃發(fā)展現(xiàn)狀和前景。

沙縣小吃華夏行，來賓參加中國閩菜2 0 道精選和沙縣小吃品鑒。

和多數(shù)普通鄉(xiāng)村不同，俞邦村古樸與現(xiàn)代并存：27棵大樟村樹齡已過百年，最老的一棵據(jù)說已有千年，整齊規(guī)劃的四層建筑透露出村民的富足。

沙縣小吃發(fā)源地俞邦村圖/羅文津

因村民較早外出經(jīng)營小吃，俞邦村有“沙縣小吃第一村”的美譽。據(jù)俞和法介紹，該村轄4個自然村，共309戶1112人。其中，全村超過60%的村民分布在全國30多個城市從事小吃產(chǎn)業(yè)。

培育雜交水稻育種、種植煙葉，搞水產(chǎn)養(yǎng)殖……除此之外，俞邦村還復(fù)原建設(shè)了小吃民俗文化展示館，打造沙縣小吃第一村美食街，發(fā)展起鄉(xiāng)村旅游?！翱倳泚碚{(diào)研之后，游客明顯增多。每到周末，來村的游客每天達(dá)四五千人?！庇岷头ㄕf。

俞邦村村民外出經(jīng)營小吃，是沙縣小吃產(chǎn)業(yè)起步的縮影。

地處閩西北山區(qū)，沙縣全境80%以上都是丘陵地帶，盆地河谷和低丘陵面積只占7.85%和6.61%，素有“八山一水一分田”之說。三四百個大大小小的村莊，散布在沙溪兩岸的山陵河谷之中。

改革開放后，村民生活有了很大提升，但并不富足。溫飽有著落，致富路茫茫，這是當(dāng)時村民生活狀況的真實寫照。上世紀(jì)90年代，沙縣就有少數(shù)農(nóng)民前往三明、永安、南平等鄰縣市經(jīng)營沙縣小吃。

像俞和法一樣，最早一批從事沙縣小吃的開拓者，多數(shù)成了村中的先富者。此后，親戚帶親戚，老鄉(xiāng)帶老鄉(xiāng)，從事小吃經(jīng)營的人以滾雪球的方式倍增。從數(shù)百人到數(shù)千人，再到數(shù)萬人。

“哪個村子出了多少個萬元戶，哪個村里誰又發(fā)了大財?！薄澳橙嗽诟Ｖ輸[了個沙縣小吃攤，一天能賺500多元?！薄澳衬撤蚱迋z開了一間20多平方米的小店，一天營業(yè)額1000多元。”

類似的致富消息，撩撥著村民的心弦，激發(fā)著村民的致富渴望。

支持異地創(chuàng)業(yè)的“政府之手”

輸入“沙縣小吃”4個字，電腦版高德地圖顯示出密密麻麻沙縣小吃門店的紅色標(biāo)識。

門店數(shù)量是個動態(tài)的數(shù)據(jù)。按照沙縣官方數(shù)據(jù)，全國沙縣小吃門店超8.8萬家。

除了分布全國的門店外，沙縣人還將小吃開到了國外。美國、英國、日本、韓國等都有沙縣小吃的門店。

明清以來，沙縣是閩西北商業(yè)重鎮(zhèn)之一，歷來工商業(yè)發(fā)達(dá)，當(dāng)?shù)匕傩站哂袠O強的經(jīng)商意識。

接受本刊采訪時，沙縣政協(xié)副主席、沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主任羅光華至今依然記得兒時的場景：或提著籃子，或挑著貨擔(dān)，村民們走街串戶做買賣。

從少數(shù)村民養(yǎng)家糊口的生計，發(fā)展成當(dāng)?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)，沙縣小吃的成功背后有一雙支持異地創(chuàng)業(yè)的政府之手。

截至1996年底，夏茂鎮(zhèn)有1300多人走出山村做小吃，瑯口鎮(zhèn)及城郊一帶也有1000多人外出做小吃。“其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)也有一些，但總數(shù)還不是很多。”羅光華回憶說。

回顧沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程，1997年是具有重大開拓意義的一年?！斑@一年的5月13日，沙縣召開了沙縣小吃史上具有決定性意義的專題會議，這是一次專題研究沙縣小吃業(yè)問題的會議。”羅光華說。

如何增強小吃業(yè)的群體實力？如何促進(jìn)小吃業(yè)上規(guī)模上檔次？如何加強對小吃業(yè)的組織、引導(dǎo)和服務(wù)？如何促進(jìn)小吃業(yè)快速、健康發(fā)展？圍繞這些議題，本次會議上，該縣制定了《關(guān)于促進(jìn)沙縣小吃業(yè)發(fā)展的意見》。

會上，沙縣還決定成立小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組、下設(shè)“小吃辦”，組建沙縣小吃同業(yè)公會，建設(shè)沙縣小吃一條街，注冊沙縣小吃商標(biāo)，還確定了此后每年的12月8日為“中國·沙縣小吃文化節(jié)”。

在政府的介入和扶持下，沙縣的小吃產(chǎn)業(yè)開始從群眾自發(fā)的、渙散的、無序的發(fā)展?fàn)顟B(tài)逐步朝著有組織、有標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化的方向轉(zhuǎn)變。

沙縣小吃門店迅猛拓展的背后，是強大的政府推進(jìn)引擎。從1998年開始，沙縣將小吃業(yè)發(fā)展工作列入縣、鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、街道）兩個文明建設(shè)考核目標(biāo)，要求各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、街道）必須派出專職或兼職人員來抓小吃業(yè)發(fā)展工作。

沙縣小吃拌面圖/胡俊

為開拓小吃市場，沙縣提出實行“一鄉(xiāng)一城一隊伍”發(fā)展戰(zhàn)略，即由一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)選擇一個城市發(fā)展一支沙縣小吃隊伍，積極搶灘，從而提高沙縣小吃在各地的市場占有率。

“起初，雖然有了政府的支持和鼓勵，但多數(shù)村民思想依然保守，對外出闖蕩心存畏懼?！绷_光華說，為了鼓勵更多的沙縣人走出去經(jīng)營小吃，沙縣大膽鼓勵鄉(xiāng)鎮(zhèn)科級干部停薪留職帶頭外出經(jīng)營小吃。

看到這一文件后，很多干部報了名，一干就是十幾年。

正是由于政府的介入和助推，才使沙縣小吃的星星之火形成燎原之勢，變成了一個遍布全國的大產(chǎn)業(yè)。

“扁肉是磚頭，面條是鋼筋，建起了沙縣的高樓大廈?！狈龀中〕援a(chǎn)業(yè)，給沙縣當(dāng)?shù)貛砹素S厚的回報。談及小吃給沙縣帶來了巨變，沙縣縣委書記楊興忠給出一組數(shù)據(jù)對比：

20年前，沙縣的農(nóng)民人均純收入只有2804元，建城區(qū)面積只有6.7平方千米，10層以上的高樓只有3棟。交通方面，沙縣僅有一條鷹廈鐵路，一條205國道，一條307省道。

2020年，沙縣的農(nóng)民人均純收入22185元，建城區(qū)面積37平方千米，10層以上的高樓已有200多棟。交通方面，沙縣水陸空、“鐵公機 ”一應(yīng)俱全，成為福建省僅有的三個交通樞紐之一。

“夫妻店”模式打下地基

采訪中，多位小吃經(jīng)營業(yè)主坦言，初入城市擺攤做小吃的業(yè)主，多數(shù)與城管玩過“貓和老鼠的游戲”。

和現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)化門店相比，早期的沙縣小吃經(jīng)營則比較簡陋：買一個煤球爐，兩口鋼筋鍋，就可以擺攤賣起沙縣扁肉、拌面。

“4根竹竿撐塊塑料布，兩個煤爐伴口鴛鴦鍋，旁邊支起個牌子—沙縣扁肉、拌面。”沙縣小吃集團(tuán)有限公司董事長羅旭向《民生周刊》記者描述20世紀(jì)90年代沙縣小吃經(jīng)營的場景。

多數(shù)小吃店仍是小本經(jīng)營，因陋就簡，店內(nèi)及周邊環(huán)境衛(wèi)生條件尤成問題。更嚴(yán)重的是，小吃業(yè)主對衛(wèi)生問題缺乏正確認(rèn)識，覺得沒什么大不了的。

然而，沙縣小吃的底基，就是靠老一輩“夫妻店”模式打下的?？恐〕灾谱魇炙?，離鄉(xiāng)離土，到福州、廈門、泉州等大中城市做小吃，賺回了第一桶金。

隨著生意越做越紅火，沙縣小吃經(jīng)營中暴露出的問題也越來越多：衛(wèi)生狀況差，個別小吃店出現(xiàn)以次充好或偷工減料等不良行為……

曾幾何時，沙縣小吃一度處于餐飲業(yè)“鄙視鏈”的末端，“很多商場明確規(guī)定，禁止沙縣小吃入駐”。

為打造小吃隊伍的良好形象，消除負(fù)面影響，2006年以后，沙縣小吃辦和沙縣小吃同業(yè)公會開始在全國各地設(shè)立駐外聯(lián)絡(luò)組織，駐外聯(lián)絡(luò)組織加強同沙縣小吃業(yè)主的聯(lián)系，提升小吃店的經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)展會員店，培育標(biāo)準(zhǔn)店。

在此背景下，成立后的沙縣小吃集團(tuán)開始探索總公司、子公司、終端店“三位一體”管理模式，編制《沙縣小吃集團(tuán)餐飲連鎖經(jīng)營管理手冊》，涵蓋了公司組織架構(gòu)、門店服務(wù)規(guī)范等管理標(biāo)準(zhǔn)體系。

廳堂敞亮、廚房整潔，店員身著統(tǒng)一服裝微笑迎客。李賢錦經(jīng)營的“李記”是沙縣小吃集團(tuán)在三明地區(qū)的第一家加盟連鎖店。

從初中畢業(yè)學(xué)廚藝算起，1976年出生的李賢錦經(jīng)營沙縣小吃已近30年。父親是鄉(xiāng)廚，他做餐飲算是子承父業(yè)。

如今，李賢錦經(jīng)營著3家門店，是沙縣小吃技藝—李記鍋貼第三代傳承人。

因為食材地域限制、運輸條件的原因，很多小吃沒有辦法制成半成品運往外地，所以只有在沙縣當(dāng)?shù)夭拍艹缘健Ｒ驗樾〕缘氐?，本地人?jīng)常會帶外地朋友來“李記”就餐。

“李記”門店的變化背后，是沙縣小吃集團(tuán)餐飲連鎖經(jīng)營管理的探索。

市場空間被擠壓

4月23日，為落實總書記考察時的講話精神，沙縣舉辦了一場關(guān)于小吃特色富民產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇。論壇上，有一個詞頻頻被各方提及：轉(zhuǎn)型升級。

在此之前，沙縣小吃新一輪轉(zhuǎn)型升級已然開始。

從2016年底起，沙縣正式確立了小吃產(chǎn)業(yè)數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國際化轉(zhuǎn)型升級之路。

例如，在標(biāo)準(zhǔn)化方面，沙縣通過總結(jié)出小吃制作和經(jīng)營經(jīng)驗，將全國成千上萬小吃業(yè)主的后廚變成了“中央廚房”的生產(chǎn)模式。如今，每天40噸各類半成品從中央廚房出發(fā)，通過冷鏈物流發(fā)往各地。

“通過‘中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化批量生產(chǎn)，既保證了獨特風(fēng)味，又確保了食品標(biāo)準(zhǔn)化、安全化，還可降低小吃業(yè)主的經(jīng)營成本。”談及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的優(yōu)勢，惠發(fā)食品中央廚房生產(chǎn)廠長胡明寶告訴本刊記者。

沙縣傳統(tǒng)技藝小吃一條街——文昌街夜景圖/許琰

在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，《民生周刊》記者看到，一塊碩大的電子屏幕上，實時更新著沙縣小吃加盟門店所在省份、時間段、產(chǎn)品的銷售情況。

據(jù)羅光華介紹，2019年以來，沙縣設(shè)立2000萬元沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金，開展小吃數(shù)字化建設(shè)，引導(dǎo)門店資金流、數(shù)據(jù)流回流至沙縣總部。

作為當(dāng)?shù)匾粋€富民強縣的支柱產(chǎn)業(yè)，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展一直備受關(guān)注。

此前在福建擔(dān)任省委副書記、省長期間，習(xí)近平同志曾先后5次來到沙縣考察調(diào)研。

今年年初，國務(wù)院發(fā)布的《關(guān)于新時代支持革命老區(qū)振興發(fā)展的意見》專門提到，培育壯大特色產(chǎn)業(yè)，支持發(fā)展沙縣小吃等特色富民產(chǎn)業(yè)。

經(jīng)過二十幾年的發(fā)展，沙縣小吃取得了成績，生意越做越紅火，但也面臨著一些潛在的問題。

“沙縣小吃品牌被濫用，食品安全沒保障，‘夫妻店經(jīng)營模式利潤空間越來越小……”談及當(dāng)下面臨的挑戰(zhàn)，羅光華分析說。

如今，餐飲企業(yè)普遍面臨“四高一低”—原材料價格高、店面租金高、人員工資高、能耗成本高、利潤降低的態(tài)勢。隨著大眾餐飲企業(yè)的迅速崛起，沙縣小吃的市場空間被擠壓。

沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心提供的一份文字資料談到，除了洋快餐外，名目繁多的中式快餐，各具特色的餐飲品牌公司以直營、加盟等連鎖經(jīng)營方式大量投向市場，給沙縣小吃市場帶來了強大的擠壓。

面對挑戰(zhàn)，沙縣小吃如何繼續(xù)引領(lǐng)風(fēng)騷？對于沙縣小吃新一輪的轉(zhuǎn)型升級，沙縣主政者的表態(tài)既充滿信心，同時也有足夠清醒的認(rèn)識。

“目前，沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級處于起步階段?！睏钆d忠說，“如果政府不能有效地推動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，沙縣小吃有可能變成歷史長河中的一朵浪花，會被歷史的巨輪所淹沒。沙縣小吃創(chuàng)造了輝煌的歷史，我們要在此基礎(chǔ)上不斷地探索，做得更好。”