生姜、洋蔥、丁香提取物對豬肉的保鮮效果

曹瑩瑩 司旭鵬 楊明俊

摘 要：以蒸餾水處理的豬肉為對照，研究生姜、洋蔥、丁香提取物及其等體積混合制成的混合液以及化學(xué)防腐劑2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚對豬肉保鮮效果的影響。用體積分?jǐn)?shù)95%的乙醇浸提其中的有效成分，冷卻豬肉分別在各組保鮮液中浸泡4 min，瀝干后用聚乙烯保鮮袋密封包裝，最后在4 ℃冰箱冷藏12 d，每3 d測定1 次感官評分、汁液流失率、蒸煮損失率、色度值、pH值、剪切力、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量。結(jié)果表明：洋蔥、生姜和丁香提取物均能夠有效延長豬肉的貯藏時(shí)間，其中，生姜、洋蔥、丁香混合提取物效果最佳，豬肉感官評分最高，汁液流失率和蒸煮損失率最低，色度值最好，pH值最低，剪切力最小，TVB-N含量最小，可將豬肉的保質(zhì)期延長到12 d。

關(guān)鍵詞：冷卻豬肉;保鮮;洋蔥提取物;生姜提取物;丁香提取物

Effect of Extracts of Ginger， Onion and Clove on Pork Preservation

CAO Yingying， SI Xupeng， YANG Mingjun

（College of Life Science and Engineering， Lanzhou University of Technology， Lanzhou 730050， China）

Abstract： In this paper， the effect of the ethanol extracts from ginger， onion and clove as well as their binary and ternary mixtures at a 1：1 ratio （V/V） and the chemical preservative 2，6-di-tert-butyl-4-methylphenol （BHT） on pork preservation was studied. Pork treated with distilled water was used as a control. The extracts were prepared using 95% ethanol as the extraction solvent. Chilled meat samples were soaked for 4 minutes in each preservative solution， then taken out， packaged in a sealed polyethylene bag after draining the solution off， and finally stored in a refrigerator at 4 ℃ for up to 12 days. Every three days， sensory scores， juice loss， cooking loss， color parameters， pH value， shear force， and volatile base nitrogen （TVB-N） content were measured. The results showed that onion， ginger and clove extracts could effectively extend the storage life of pork. Among all samples tested， the ternary mixture was the most effective， imparting the highest sensory score， the lowest juice loss and cooking loss， the best color， and the lowest pH value， shear force and TVB-N content to pork and extending the storage life up to 12 days.

Keywords： chilled pork; preservation; onion extract; ginger extract; clove extract

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210114-010

中圖分類號：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）02-0041-07

引文格式：

曹瑩瑩， 司旭鵬， 楊明俊. 生姜、洋蔥、丁香提取物對豬肉的保鮮效果[J]. 肉類研究， 2021， 35（2）： 41-47. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210114-010.? ? http：//www.rlyj.net.cn

CAO Yingying， SI Xupeng， YANG Mingjun. Effect of extracts of ginger， onion and clove on pork preservation[J]. Meat Research， 2021， 35（2）： 41-47. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210114-010.? ? http：//www.rlyj.net.cn

冷鮮肉即冷卻肉，是指按照國家的檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)，在標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生條件下，將宰后的家畜胴體在24 h內(nèi)迅速冷卻至0～4 ℃，并在經(jīng)營過程中環(huán)境溫度始終保持在0～4 ℃的肉[1]。與熱鮮肉相比，冷鮮肉受到的污染小，微生物數(shù)量相對較少，安全性較好。與冷凍肉相比，冷鮮肉不需要解凍，口感好、肉質(zhì)鮮、營養(yǎng)物質(zhì)流失小，是肉類消費(fèi)的選擇趨勢[2]。豬肉是我國消費(fèi)最多的肉類，2019年，我國豬肉產(chǎn)量達(dá)到4 255.31 萬t，占肉類市場的49.42%[3]。隨著消費(fèi)者對冷卻肉概念接受程度逐漸提高，未來有望成為中國生肉消費(fèi)主流。但冷鮮豬肉商業(yè)貨架期并不長，最多為1 周。因此，延長保質(zhì)期對冷鮮豬肉的發(fā)展具有重要意義，而綠色天然保鮮劑和保鮮方案的探索與開發(fā)是當(dāng)代肉業(yè)發(fā)展的必然要求[4]，尋求安全、無副作用、效果好的天然保鮮劑是冷卻肉保鮮主要的發(fā)展方向[5]。

天然保鮮劑按照材料來源不同可以分為3 種：植物源、動(dòng)物源和微生物源。常見的植物源保鮮劑主要有香辛料及中藥提取物（生姜、甘草、桂皮、花椒、姜辣素、丁香等），具備安全性高、方便提取、資源廣、成本低廉、數(shù)量較大等較多特點(diǎn)。從動(dòng)物中制備的純天然保鮮劑被稱為動(dòng)物源保鮮劑，主要包括殼聚糖、溶菌酶和蜂膠等。在微生物或微生物次級代謝產(chǎn)物中提取的純天然保鮮劑被稱為微生物源保鮮劑，如Nisin、納他霉素等[6]。植物源保鮮劑中洋蔥（Allium cepa L.）營養(yǎng)價(jià)值極高，含有18 種氨基酸，具有消炎抑菌、活血消疲、降脂止瀉、防癌抗癌、利尿、降血糖及預(yù)防心血管疾病等功效[7]。張強(qiáng)等[8]的研究結(jié)果表明，洋蔥能夠保持冷卻肉的品質(zhì)、延長其保質(zhì)期。生姜（Zingiber officinale Roscoe）是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ玫恼{(diào)味品之一，生姜中的生物活性成分主要為各種揮發(fā)性油及姜辣素，研究表明，生姜提取物對微生物有明顯抑制作用[9]。劉志明等[10]研究發(fā)現(xiàn)，生姜提取液可保持牦牛肉較高的感官品質(zhì)，降低水分損失，抑制菌落生長，延長牦牛肉的貯藏時(shí)間，具有較好的保鮮效果。丁香（Syzygium aromaticum）是一種常用的香料植物，具有溫中降逆、補(bǔ)腎助陽之效[11]，在食品保鮮中抑制腐敗菌的機(jī)制可能為有效成分與某些酶的活性基團(tuán)結(jié)合，破壞正常的代謝功能，從而影響菌體的生長[12]。2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚（2，6-di-tert-butyl-4-methylpheno，BHT）在食品加工中用作抗氧化劑，作為食品添加劑能延遲食物的酸敗，添加量一般為0.01%～2.00%。

冷鮮肉腐敗變質(zhì)的主要原因有以下三方面。一方面，微生物大量生長繁殖，有氧條件下主要為假單胞菌和芽孢桿菌。其次，蛋白酶和脂肪酶會(huì)降解和氧化肉中的蛋白質(zhì)和脂肪，生成小分子多肽、氨類、酸類、醛類等揮發(fā)性物質(zhì)，使肉散發(fā)出臭味，加速肉的腐敗變質(zhì)。另一方面，貯藏溫度、酸度、氧氣含量等理化因素通過影響附著在豬肉上的微生物從而影響豬肉的貨架期[13]。

本研究以生姜、洋蔥、丁香提取物和BHT保鮮液浸泡處理豬肉為研究對象，在外界影響因素一致的情況下，通過測定豬肉貯藏期間感官品質(zhì)評價(jià)、汁液流失率、蒸煮損失率、色度、pH值、剪切力和總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量7 個(gè)指標(biāo)來評判豬肉的新鮮度，評價(jià)洋蔥、生姜、丁香提取物的保鮮效果，為新型天然保鮮劑的開發(fā)應(yīng)用及豬肉的保鮮提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

10 月齡長白公豬里脊肉（冰袋中保存，0.5 h內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，4 ℃冷藏備用） 甘肅蘭州當(dāng)?shù)赝涝讏?聚乙烯保鮮袋、洋蔥、生姜和丁香 本地農(nóng)貿(mào)市場。

混合指示液（1 份甲基紅乙醇溶液與5 份溴甲酚綠乙醇溶液臨用時(shí)混合）、鹽酸、氧化鎂、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、無水乙醇（均為分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-S4恒溫水浴鍋 北京科偉永興儀器有限公司;SHB-Ⅲ循環(huán)水式多用真空泵 鄭州長城科工貿(mào)有限

公司;HX1002T電子天平 慈溪市天東衡器廠;FA2014電子天平 上海良平儀器儀表有限公司;L550低速臺式離心機(jī) 湖南湘儀有限公司;101-2A電熱鼓風(fēng)干燥箱 北京科偉永興儀器有限公司;PHB-5便攜式酸度計(jì) 杭州雷磁分析儀器廠;SP60系列積分球式色差儀 愛色麗股份有限公司;C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院;K9840自動(dòng)凱氏定氮儀 山東海能科學(xué)儀器有限公司;BCD-215SJV冰箱 青島海爾股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 生姜、洋蔥、丁香提取物的制備

將新鮮的生姜、洋蔥、丁香可食部分用蒸餾水洗凈后涼干，切絲，50 ℃干燥箱中烘干后粉碎[8]。稱取經(jīng)粉碎的生姜、洋蔥、丁香各100 g于3 個(gè)燒杯中，分別加入體積分?jǐn)?shù)95%乙醇300 mL，在室溫20 ℃下浸泡10 h，經(jīng)3 層紗布過濾后，將濾液在4 345×g下離心10 min，取上清液[11]，90 ℃水浴蒸餾除去乙醇，加蒸餾水定容至100 mL。4 ℃冰箱預(yù)冷貯存、備用。

1.3.2 BHT溶液的制備

稱取0.06 g BHT，用體積分?jǐn)?shù)95%乙醇作溶劑，制成BHT質(zhì)量濃度0.02 g/100 mL的溶液300 mL，蒸餾除去乙醇，加蒸餾水定容至100 mL。4 ℃冰箱預(yù)冷貯存、備用。

實(shí)驗(yàn)組分為A、B、C 3 組，A組用上述提取物和BHT溶液分別處理，分別為A1組（生姜提取物）、A2組（洋蔥提取物）、A3組（丁香提取物）、A4組（BHT溶液）;B組分別將上述3 種提取物按照體積比1∶1兩兩混合制得，分別為B1組（生姜、洋蔥提取物）、B2組（生姜、丁香提取物）、B3組（洋蔥、丁香提取物）;C組是將上述3 種提取物（生姜、洋蔥、丁香提取物）按照體積比1∶1∶1混合制得。以蒸餾水處理為對照組。

1.3.3 肉樣處理

屠宰場購回的排酸24 h后的豬里脊肉立即于4 ℃降溫2 h，將溫度計(jì)探頭部分插入肉中，待肉中心溫度降低至10 ℃以下后取出，用體積分?jǐn)?shù)75%乙醇擦拭刀具和案板，然后進(jìn)行分割，每份約600 g。將分割好的每份肉塊分別在各組保鮮液中浸泡4 min后，取出置于干凈盤中，瀝水5 min[3]，肉樣瀝干后，分別裝入聚乙烯保鮮袋中，做好標(biāo)記，將肉樣密封包裝置于冰箱中貯藏，貯藏溫度4 ℃。分別在貯藏0、3、6、9、12 d后測定其各項(xiàng)指標(biāo)。

1.3.4 指標(biāo)測定

1.3.4.1 感官品質(zhì)評價(jià)

參照GB/T 9959.2—2008《分割鮮、凍豬瘦肉》[14]、Somashekar[15]、商學(xué)兵[16]、朱亞[17]等的方法，邀請10 名專業(yè)老師組成評分小組，分別對各組肉樣貯藏12 d期間的色澤、氣味、彈性、表面黏度4 項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行感官評定。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.4.2 汁液流失率測定

參考謝菁等[18]的方法，稱取包裝前的肉樣質(zhì)量

m1（g），4 ℃貯藏后瀝出肉樣的滲出液，稱得肉樣的質(zhì)量m2（g），重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。汁液流失率

按式（1）計(jì)算。

（1）

1.3.4.3 蒸煮損失率測定

稱取貯藏后肉樣質(zhì)量m1（g），水浴加熱至肉樣中心溫度達(dá)到75 ℃，保持20 min后取出，用濾紙將表面的水充分吸干，冷卻至室溫，稱取質(zhì)量m2（g），重復(fù)3 次，取平均值。蒸煮損失率按式（2）計(jì)算[15]。

（2）

1.3.4.4 色度值測定

取大小相似的均勻肉樣，用色差儀分別測定亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。每個(gè)樣品測定3 個(gè)位點(diǎn)，取平均值。

1.3.4.5 pH值測定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品pH值的測定》[19]。重復(fù)3 次，取平均值。評定標(biāo)準(zhǔn)為：新鮮肉pH 5.8～6.2;次鮮肉pH 6.3～6.6;變質(zhì)肉

pH 6.7以上[20-21]。

1.3.4.6 剪切力測定

將豬肉剪成1 cm×1 cm×1 cm的肉塊，以垂直肌纖維方向測定肉的剪切力，每個(gè)樣品平行測定3 次，取平均值。

1.3.4.7 TVB-N含量測定

按照GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[22]中的自動(dòng)凱氏定氮儀法進(jìn)行測定。新鮮肉TVB-N含量的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為≤15 mg/100 g[14]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用SPSS 25.0數(shù)據(jù)分析軟件（SPSS Inc.，Chicago，USA）進(jìn)行單因素方差分析，并通過鄧肯多重比較法進(jìn)行多重比較，顯著性水平P<0.05，所得數(shù)據(jù)均為測量3 次的平均值，各組數(shù)據(jù)均表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差;運(yùn)用Origin 2018軟件（OriginLab，Massachusetts，USA）作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理方式豬肉感官品質(zhì)

剛屠宰后的豬肉呈鮮紅色、有光澤、質(zhì)地緊密、富有彈性、不黏手、紋理清晰、切痕整齊、有鮮豬肉特有的氣味。由表2可知，在整個(gè)貯藏過程中，隨著貯藏時(shí)間的延長，豬肉的色澤、氣味、彈性、表面黏度綜合評分呈下降趨勢，但各保鮮劑處理組感官評分明顯高于對照組，說明提取物確有減緩豬肉腐敗的作用。貯藏6 d時(shí)，各處理組與對照組感官評分差異顯著（P<0.05）。整體來看，生姜、洋蔥、丁香混合提取物處理的冷卻肉感官評分最高，其次為兩兩混合提取物處理組，再次為單一提取物處理組。與對照組相比，B、C組在貯藏9～12 d期間明顯變質(zhì)。一方面可能是由于后期腐敗菌的大量繁殖，產(chǎn)生各種代謝物;另一方面是由于蛋白酶與脂肪酶氧化降解蛋白質(zhì)和脂肪，生成酸類、胺類、醛類等揮發(fā)性物質(zhì)，當(dāng)積累到一定量時(shí)散發(fā)出強(qiáng)烈的臭味，加速肉的腐敗變質(zhì)[23]。

2.2 不同處理方式豬肉汁液流失率

小寫字母不同，表示同一貯藏時(shí)間組間差異顯著（P<0.05）。圖2～5同。

汁液是保持肉樣持水性、彈性、嫩度的重要因素，其中含有肉樣的大部分營養(yǎng)。汁液流失率是衡量冷卻肉冷藏品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，汁液流失越嚴(yán)重，肉的品質(zhì)越差[23]。由圖1可知，豬肉的汁液流失率隨貯藏期的延長而上升，但上升幅度各不相同，處理組樣品均顯著低于對照組（P<0.05），說明植物提取物在一定程度上能延緩豬肉的汁液流失。整體來看，汁液流失率為對照組>A組>B組>C組，3 種混合提取物處理組的汁液流失率最低，B組汁液流失率大小順序?yàn)锽2組>B3組>B1組，A組為A3組>A1組>A4組>A2組。各提取物降低汁液流失率的原因可能是提取物抑制了肉中微生物的生長繁殖，減少了肉樣結(jié)構(gòu)蛋白的收縮與破壞程度，阻止凝膠結(jié)構(gòu)中的水分流出組織外[24]。

2.3 不同處理方式豬肉蒸煮損失率

蒸煮損失是衡量肉保水性的重要指標(biāo)之一，是指肉在蒸煮過程中水分和部分脂肪損失的百分比，肉的蒸煮損失越大，變質(zhì)越嚴(yán)重[8]。由圖2可知，所有處理組蒸煮損失率均呈上升趨勢，而對照組上升最明顯，貯藏9 d時(shí)已經(jīng)達(dá)到30.26%，與對照組相比，各處理組能夠顯著抑制蒸煮損失率的上升（P<0.05）?？傮w來看，蒸煮損失率為對照組>A組>B組>C組，3 種混合提取物處理組蒸煮損失率最小，B組為B2組>B3組>B1組，A組為A3組>A1組>A4組>A2組，其中洋蔥提取物效果較好，可能是洋蔥中的二硫化物和三硫化物延緩了褐變，增加肉的保水性[25]。在整個(gè)貯藏過程中，隨著時(shí)間的延長，在酶、pH值等的影響下蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，微生物也可能使部分蛋白質(zhì)發(fā)生降解，脂肪酸敗，肌原纖維彈性變?nèi)?，網(wǎng)格結(jié)構(gòu)變得松弛。隨著蒸煮溫度的升高，肌纖維產(chǎn)生較大的壓力和張力，網(wǎng)格結(jié)構(gòu)變大，最終使得部分不易流動(dòng)水變?yōu)樽杂伤魇26]。同時(shí)蒸煮使得肌肉蛋白發(fā)生熱變性，肌原纖維緊縮，儲存水分的空間變小，結(jié)合水的能力降低。

2.4 不同處理方式豬肉色度值

剛屠宰后的豬肉L*為54.18±0.46。由表3可知，整體來看，隨著貯藏時(shí)間的延長，豬肉L*呈下降趨勢，但均比對照組下降幅度小，表明各提取物確實(shí)有保持肉質(zhì)亮度的效果[27]，其中，A3組和B2組L*下降很慢，可能是由于豬肉表面較濕潤，光反射作用增強(qiáng)，L*升高。貯藏初期微生物本身數(shù)量較少，蛋白質(zhì)、脂肪分解也較少，肉中游離水含量增加，之后隨著肉的腐敗加劇，顏色發(fā)生變化，導(dǎo)致表面失去光澤，L*下降。C組的L*在貯藏3～6 d迅速下降，可能是由于3 種提取物之間相互作用，產(chǎn)生的固形物附著在肉樣表面，加之肉樣本身顏色的變化，從而影響了肉的L*。

剛屠宰后的豬肉a*為11.42±0.11。由表4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，豬肉a*下降，其中A3組在貯藏0～3 d下降速率最快，之后趨于穩(wěn)定，可能是由于丁香本身的顏色對肉色產(chǎn)生了影響[29-30]?？傮w來看，各組間a*差異并不大，且在貯藏12 d，各組間差異不顯著。這可能是由于在貯藏過程中肌紅蛋白發(fā)生變性所致，也可能是形成高鐵肌紅蛋白所致[31]。

b*表示肉色的黃度，正值表示黃度，負(fù)值表示藍(lán)度。剛屠宰后的豬肉b*為10.60±0.07。由表5可知，新鮮豬肉b*最低，隨著貯藏時(shí)間的延長，b*變大，可能是因?yàn)榧〖t蛋白變性，高鐵肌紅蛋白積累和貯藏時(shí)間延長引起脂類氧化增加[30]。處理組b*均低于對照組，說明各提取物確實(shí)有延緩b*升高的作用。在實(shí)驗(yàn)過程中，洋蔥、生姜、丁香混合提取物表現(xiàn)出了明顯的優(yōu)勢，對維持肉色b*有良好的效果。

色度值與肉的新鮮度之間存在密切關(guān)系，是衡量肉新鮮程度和衛(wèi)生程度的重要指標(biāo)。肉中含有還原態(tài)的紫色肌紅蛋白、氧合態(tài)的紅色氧合肌紅蛋白和氧化態(tài)的褐色高鐵肌紅蛋白，肉色L*和a*的變化是由它們?nèi)咧g的相互轉(zhuǎn)化速率決定的，b*是由脂肪氧化的程度反映的[15]。L*和a*越大，則肌紅蛋白氧合或高鐵肌紅蛋白還原的速率越快，氧合肌紅蛋白含量越高[31]，保鮮效果越好。綜合來看，保鮮效果為C組>B組>A組>對照組。

2.5 不同處理方式豬肉pH值

pH值是判定肉品新鮮度的重要指標(biāo)之一。新鮮肉pH值范圍一般為5.6～6.4[32-33]。由圖3可知，各實(shí)驗(yàn)組貯藏期間pH值均呈逐漸升高的趨勢，這是因?yàn)槔鋮s豬肉在冷藏過程中，由于腐敗菌的繁殖使蛋白質(zhì)分解，從而產(chǎn)生胺類等堿性產(chǎn)物，使得樣品pH值逐漸升高，升高程度在一定范圍內(nèi)可以反映出肉的新鮮程度[34]。各組pH值依次為：對照組>

A組>B組>C組，所有處理組樣品的pH值低于對照組，說明植物提取物在豬肉冷藏期間發(fā)揮了抑菌作用，減緩了腐敗變質(zhì)程度，其中3 種提取物混合物可將豬肉的保質(zhì)期延長到12 d。A組pH值依次為：A3組>A1組>A2組>

A4組，B、C組pH值為：B2組>B3組>B1組>C組。整體來看，豬肉pH值在貯藏前期上升幅度相對較小，貯藏后期變化較大。一方面可能是由于微生物數(shù)量在貯藏前期相對較少，貯藏后期成倍增加，且活體死后細(xì)胞無氧呼吸產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)，肉樣中氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)與之反應(yīng)，導(dǎo)致前期肉的pH值上升幅度并不大。另一方面冷卻肉先要經(jīng)歷僵直階段，而后又進(jìn)入自溶階段，故而各種腐敗微生物大量繁殖，使得冷卻肉的pH值隨后開始迅速升高[35]。

2.6 不同處理方式豬肉剪切力

剪切力變化主要受肌纖維和肌內(nèi)結(jié)締組織蛋白的變性收縮影響[36]。由圖4可知，雖然各樣品間剪切力差距很小，但還是可以看出，剪切力隨貯藏時(shí)間延長而下降，且各處理組均大于對照組，說明各提取物確實(shí)有一定的維持肉樣彈性的效果，與其他組相比，生姜、洋蔥、丁香混合提取物效果較明顯。

2.7 不同處理方式豬肉TVB-N含量

TVB-N是指動(dòng)物性食品由于內(nèi)源酶和細(xì)菌的分解作用，在腐敗過程中使蛋白質(zhì)分解為氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)[37]，TVB-N含量越高說明氨基酸被破壞的越多，營養(yǎng)價(jià)值受損越嚴(yán)重[38]。由圖5可知，總體來看，豬肉TVB-N含量大小為對照組>A組>B組>C組，其中A組為A3組>A1組>A4組>A2組，對照組肉樣顯著高于其他處理組（P<0.05），貯藏6 d時(shí)為23.44 mg/100 g，表明此時(shí)的冷卻豬肉已經(jīng)變質(zhì)。B組保鮮效果為B1組>B3組>B2組。可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，TVB-N含量均呈上升趨勢。最初上升是由于微生物的生長繁殖，加快了蛋白質(zhì)的分解，導(dǎo)致TVB-N含量升高。在貯藏9 d左右，樣品TVB-N含量上升速率較0～6 d略有減緩，分析其原因可能是貯藏后期微生物大量繁殖，加快了對蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)的利用，從而導(dǎo)致了TVB-N含量略微下降[39-41]。

3 結(jié) 論

對洋蔥、生姜和丁香提取物對豬肉的保鮮效果進(jìn)行研究，結(jié)果表明，三者均具有保鮮效果，能夠顯著抑制冷卻肉的腐敗，有效延長豬肉的保藏時(shí)間。天然保鮮劑保鮮效果依次為生姜、洋蔥、丁香混合提取物>洋蔥、生姜混合提取物>洋蔥、丁香混合提取物>生姜、丁香混合提取物>洋蔥提取物>BHT>生姜提取物>丁香提取物>對照，與空白對照組保質(zhì)期6 d相比，生姜、洋蔥、丁香混合提取物作用效果最佳，其感官評分最高，汁液流失率和pH值最低，蒸煮損失率和TVB-N含量最小，色度值最好，剪切力最小，可將豬肉的保質(zhì)期延長到12 d。本研究結(jié)果對天然保鮮劑的開發(fā)應(yīng)用及豬肉保鮮具有重要的意義，為下一步通過正交試驗(yàn)或響應(yīng)面試驗(yàn)方法深入研究保鮮劑的最優(yōu)混合比提供了重要的參考，值得深入研究與開發(fā)。

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