大自然的“釀造大師”

∕許清風(fēng)

法國(guó)勃艮第的葡萄酒極受歡迎，但即使是技術(shù)最高明的釀酒大師也無(wú)法保證他釀出的每瓶葡萄酒風(fēng)味都相同。為何會(huì)出現(xiàn)這樣的情況？原來(lái)，在人類之前，大自然中隱藏著的“釀造大師”就已經(jīng)參與調(diào)味了。

陽(yáng)光如何調(diào)味

眾所周知，植物的生長(zhǎng)離不開(kāi)陽(yáng)光，而陽(yáng)光除了影響植物的形態(tài)和代謝外，也改變了它的口感和香味。

美國(guó)一家生物科技公司曾做過(guò)這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)，研究光照如何改變常用香料羅勒的香氣。研究人員將兩組相同品種的羅勒種子種植在大棚中，提供全光譜的光照，但其中一組加強(qiáng)了遠(yuǎn)紅光的強(qiáng)度，另一組加強(qiáng)了紫外光的強(qiáng)度，除此之外其他條件完全一致。種植了42天后，研究人員收獲了一批新鮮的羅勒葉，他們請(qǐng)來(lái)一群志愿者品鑒兩組羅勒的風(fēng)味。為了提高結(jié)果準(zhǔn)確度，研究人員制定了評(píng)價(jià)羅勒氣味和口感的標(biāo)準(zhǔn)，要求志愿者按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品鑒，并且重復(fù)進(jìn)行了9次從種植到品鑒的整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程。

結(jié)果表明，光照確實(shí)影響著風(fēng)味。遠(yuǎn)紅光下生長(zhǎng)的羅勒風(fēng)味更強(qiáng)也更單純，志愿者們一致認(rèn)為這些羅勒表現(xiàn)出了更強(qiáng)烈的青草香氣;而紫外光組的羅勒的風(fēng)味要更加復(fù)雜和難以辨別，不同志愿者分別給出了柑橘香、胡椒香、凝乳香或多味并存等不同判斷。

這為未來(lái)我們?nèi)绾戊`活運(yùn)用光照“釀造”風(fēng)味提供了思路，當(dāng)種植者們要求更高質(zhì)量的農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，通過(guò)在全光譜下加強(qiáng)某一光譜，可以達(dá)到單一光譜改善口感和味道的目的。美國(guó)麻省理工學(xué)院的研究人員就采用了7天24小時(shí)的紫外線照射法培育羅勒，“釀”出了氣味分子更多、風(fēng)味更加豐富的羅勒。

土壤釀造風(fēng)味

世界各地都在種植葡萄，生產(chǎn)的葡萄酒風(fēng)味卻大不相同，其中葡萄生長(zhǎng)的根基——土壤是重要影響因素之一。

石灰石和白堊土等鈣質(zhì)土擁有高含量的鈣和鎂，還具有良好的保水性，非常適合種植葡萄。因此，世界上大多數(shù)的葡萄園土質(zhì)都是鈣質(zhì)土，但不同地區(qū)的鈣質(zhì)土也有細(xì)微差別，比如法國(guó)夏布利產(chǎn)區(qū)的石灰石富含遠(yuǎn)古海洋生物的化石，它能帶給葡萄酒特殊的海洋和礦物質(zhì)氣息;而法國(guó)香檳區(qū)的高鈣白堊土種出的葡萄更酸，增強(qiáng)了葡萄酒的酸度。

河流附近的沖積土種植出的葡萄風(fēng)味截然不同。河水不斷沖刷著岸邊的石頭，大塊的石頭被磨平棱角，形成拳頭大小的鵝卵石和礫石土，小塊的石頭就碎裂形成了砂質(zhì)的土壤。鵝卵石在白天會(huì)吸收較多熱量，再在涼爽的夜間將熱量反射給葡萄藤，幫助葡萄成熟。此外，礫石土還具有出色的排水性，給葡萄營(yíng)造了一種高溫干燥的環(huán)境。礫石土種植出的葡萄香甜多汁，葡萄酒的風(fēng)味更加濃烈。而石頭較少的砂質(zhì)土留有河水帶來(lái)的大量養(yǎng)分，比較肥沃，葡萄容易生長(zhǎng)出大片的葉片，遮擋住果實(shí)，使得葡萄不易成熟，釀出的葡萄酒口味清淡。

黏土是最普遍的土壤組成部分。黏土是各種石頭風(fēng)化的結(jié)果，黏性很大，會(huì)吸附水分和養(yǎng)分，也因此透氣性很差，植物根系容易腐爛，只能種植一些早熟的葡萄品種，果味較弱，酒味清淡。以花崗巖、板巖為主的巖石土壤則與之相反，巖石中蘊(yùn)含的豐富礦物成分能給葡萄帶來(lái)濃厚的風(fēng)味。德國(guó)的摩澤爾產(chǎn)區(qū)以板巖土壤為主，板巖是由遠(yuǎn)古的黏土、頁(yè)巖或者淤泥等經(jīng)變質(zhì)作用形成的，礦物顆粒較小，容易被吸收。此處種出的葡萄有著非常突出的礦石類氣息，還兼有濃郁的花香和輕微的果香。

生物幫助調(diào)味

蚜蟲(chóng)是許多植物避之不及的害蟲(chóng)，這些微小的昆蟲(chóng)善于刺穿植物的莖，吸食汁液和養(yǎng)分，導(dǎo)致植物脫水死亡。為了對(duì)付它們，植物們各出奇招，在不經(jīng)意間就改變了自己的味道。

為了研究啤酒花風(fēng)味的影響因素，美國(guó)紐約市立大學(xué)的植物化學(xué)家塔蘭·莫科爾在華盛頓州的亞基馬河谷和愛(ài)達(dá)荷州的庫(kù)特奈河谷分別種植了23種不同的啤酒花。在他的預(yù)測(cè)中，基因和環(huán)境對(duì)啤酒花的風(fēng)味都有所影響，而基因的作用應(yīng)該更大，但結(jié)果卻不盡然。

莫科爾測(cè)量了啤酒花中四種決定氣味的化學(xué)物質(zhì)的含量，其中三種物質(zhì)都與預(yù)測(cè)相符，兩地中相同品種的啤酒花的物質(zhì)含量相似，不同品種差別較大。但一種叫己基糖苷的化合物恰恰相反，庫(kù)特奈河谷的所有啤酒花的己基糖苷含量都很低，而亞基馬河谷的啤酒花的己基糖苷普遍含量較高。

莫科爾觀察了兩個(gè)地方的環(huán)境差異后發(fā)現(xiàn)，與庫(kù)特奈河谷相比，亞基馬河谷生活著更多的蚜蟲(chóng)，而己基糖苷是啤酒花抵御蚜蟲(chóng)的重要武器，它的青草香味能吸引其他以蚜蟲(chóng)為食的昆蟲(chóng)?？梢哉f(shuō)，在抵御蚜蟲(chóng)侵害的過(guò)程中，啤酒花“釀”出了更濃厚的青草香。

微生物也參與著風(fēng)味的釀造。澳大利亞墨爾本大學(xué)的生物化學(xué)家凱特·霍威爾的研究表明，不同的葡萄酒產(chǎn)區(qū)的土壤和葡萄植株中生存著不同的微生物群落，使得最終釀出的葡萄酒風(fēng)味各不相同。在霍威爾研究的15個(gè)澳大利亞葡萄園中，不同地區(qū)的微生物種類和比重大不相同。她分析了相應(yīng)產(chǎn)區(qū)的葡萄酒中88種與風(fēng)味相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)的含量，發(fā)現(xiàn)約70種物質(zhì)的含量因微生物種類的不同而不同，葡萄酒的風(fēng)味也大相徑庭。例如，青霉菌少的葡萄含有更多的酸味，釀出來(lái)的葡萄酒聞起來(lái)帶有濃厚的蘑菇的氣味。

大自然這位高明的“釀造大師”，如何醞釀出這么多各具風(fēng)味的作物，人類還沒(méi)有完全搞懂。

（劉誼人摘自《大科技》2020年第12期）