地梢瓜八寶茶的研制與開(kāi)發(fā)*

程立坤，霍瑞春，楊柳，王國(guó)澤

(內(nèi)蒙古科技大學(xué) 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古 包頭 014010)

飲食、作息不合理等會(huì)導(dǎo)致身體亞健康，引發(fā)疾病.因此，日常生活中用代用茶調(diào)理身體狀態(tài)成了主流[1]，代用茶是指將可用于保健食品的植物按比例拼配加工的一類產(chǎn)品，市場(chǎng)上代用茶的配方和制備方法不盡相同，適用人群也不盡相同，產(chǎn)品介紹多以籠統(tǒng)的保健價(jià)值為主.課題組通過(guò)前期研究，確定了以乳母為適用對(duì)象八寶茶的最佳配方，本文主要研究八寶茶的浸提溫度、時(shí)間、料水比對(duì)其品質(zhì)的影響.乳母作為特殊群體，在哺乳期需飲用湯水以補(bǔ)充因哺乳而丟失的水分、保證乳汁質(zhì)量.地梢瓜為藥食兩用食品，全草及果實(shí)均可以入藥，具有補(bǔ)氣、緩解疼痛、通乳等功效[2].黑枸杞作為藥食兩用食物，具有護(hù)肝、抗輻射、增強(qiáng)免疫力、抗氧化、抗疲勞、降血糖等生理功效[3].黃芪含有黃酮類、皂苷類、多糖類等化學(xué)成分,具有調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤、護(hù)肝、抗衰老等多種生理功能[4].本文所研發(fā)為適用于乳母引用的八寶茶，所用原料均適宜于乳母食用，因茶葉對(duì)乳母不利，所以不考慮添加茶葉.

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

地梢瓜為包頭市天田農(nóng)業(yè)科技有限公司提供的凍干的地梢瓜果實(shí).黑枸杞、黃芪、紅糖、葡萄干、山楂干、黑芝麻等購(gòu)于包頭市沃爾瑪超市.沙棗購(gòu)于包頭市富強(qiáng)市場(chǎng).

電子天平(BL310)，上海市越平科學(xué)儀器有限公司；液體加熱器(JZL-1828E)，中山市金正生活電器有限公司；ZK型真空干燥箱(GZK-35BS)，北京科偉永興儀器有限公司.

1.2 主要研究方法

1.2.1工藝流程

原料挑選→清洗→配料、混合→包裝

1.2.2操作要點(diǎn)

(1)原料挑選

優(yōu)選地梢瓜、黑枸杞、黃芪、沙棗、紅糖、葡萄干、山楂干、黑芝麻，除雜、霉變等.

(2)清洗

將地梢瓜、黑枸杞、黃芪、沙棗、葡萄干、山楂干、黑芝麻，分別進(jìn)行清洗.

(3)配料

按照配料表對(duì)地梢瓜、黑枸杞、黃芪、沙棗、紅糖、葡萄干、山楂干、黑芝麻，分別進(jìn)行稱重，混合即可.

(4)包裝

將混合好的八寶進(jìn)行裝袋，真空包裝.

1.2.3感官評(píng)分

實(shí)驗(yàn)選擇5個(gè)感官評(píng)定人員，評(píng)定時(shí)都要嚴(yán)格按照感官評(píng)定表進(jìn)行評(píng)分，感官評(píng)定人員在評(píng)定時(shí)不能相互影響.對(duì)八寶茶的色澤和澄清度，香氣，滋味進(jìn)行感官評(píng)定.

1.2.4理化指標(biāo)測(cè)定

水分：GB 5009.3所規(guī)定的方法測(cè)定[5].

總灰分：GB 5009.4所規(guī)定的方法測(cè)定[6].

菌落總數(shù)：GB 4789.2所規(guī)定的方法測(cè)定[7].

大腸菌群：GB 4789.3所規(guī)定的方法測(cè)定[8].

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1地梢瓜

將地梢瓜加入40倍量的水中，分別在80，83，85，86，88 ℃下浸提5 min，進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如圖1所示.隨著溫度的上升，感官評(píng)分先上升后下降，在85 ℃時(shí)感官評(píng)分最高.浸提溫度低時(shí)，地梢瓜中的功效成分的溶解度較低；浸提溫度高，地梢瓜因受熱功效成分被破壞，可見(jiàn)浸提溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)使得地梢瓜的香氣和味道欠佳.由此可知，浸提溫度為85 ℃，地梢瓜的綜合口感最好.

圖1 地梢瓜最佳浸提溫度的確定

將地梢瓜加40倍量的水中，在85 ℃條件下分別浸提3，5，6，8，10 min，進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如圖2所示.隨著浸提時(shí)間的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在6 min時(shí)感官評(píng)分最高.浸提時(shí)間短，地梢瓜的有效成分還未充分浸出，使得地梢瓜茶湯的濃度不夠；浸提時(shí)間長(zhǎng)，雖然地梢瓜中的有效成分充分浸出，但地梢瓜茶湯的苦澀味明顯增加，可見(jiàn)，浸提時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短都會(huì)使得地梢瓜茶湯的香氣和味道欠佳.由此可知，浸提時(shí)間為6 min，地梢瓜的綜合口感最好.

圖2 地梢瓜最佳浸提時(shí)間的確定

將地梢瓜加入30，40，50，60，70倍量的水中，在85 ℃條件下分別浸提6 min，進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如圖3所示.隨著料液比的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在1∶40時(shí)感官評(píng)分最高.料液比低，地梢瓜茶湯的苦澀味明顯增加；料液比高，地梢瓜茶湯濃度低，可見(jiàn)，料液比過(guò)高過(guò)低都會(huì)使地梢瓜茶湯的香氣和味道欠佳.由此可知，料液比為1∶40，地梢瓜的綜合口感最好.

圖3 地梢瓜最佳料液比的確定

2.1.2黑枸杞

將黑枸杞加入20倍量的水中，分別在80，85，90，92，95 ℃下浸提5 min，感官評(píng)定，如圖4所示.隨著溫度的上升，感官評(píng)分先上升后下降，90 ℃時(shí)最高.浸提溫度過(guò)低，黑枸杞功效成分溶解度低；浸提溫度過(guò)高，黑枸杞功效成分被破壞，可見(jiàn)浸提溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)使得黑枸杞的香氣、滋味欠佳.由此可知，浸提溫度為90 ℃，黑枸杞的綜合口感最好.

圖4 黑枸杞最佳浸提溫度的確定

將黑枸杞加入20倍量的水中，90 ℃下浸提3，5，6，8，10 min，感官評(píng)定，如圖5所示.隨著浸提時(shí)間的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在5 min時(shí)感官評(píng)分最高.浸提時(shí)間短，黑枸杞的有效成分還未充分浸出，使得黑枸杞茶湯的濃度不夠，黑枸杞茶湯的顏色為淡紫色或深藍(lán)色；浸提時(shí)間長(zhǎng)，黑枸杞中的有效成分浸出，但黑枸杞茶湯的苦澀味明顯增加而且黑枸杞茶湯呈深紫色，可見(jiàn)，浸提時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短都會(huì)使得黑枸杞茶湯的色澤、香氣和味道欠佳.由此可知，浸提時(shí)間為5 min，黑枸杞的綜合口感最好.

圖5 黑枸杞最佳浸提時(shí)間的確定

將黑枸杞加入15，20，22，25，30倍量的水中，90 ℃下浸提5 min，感官評(píng)定.如圖6所示，隨著料液比的升高，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升在下降的趨勢(shì)，在1∶25時(shí)感官評(píng)分最高.料液比低，黑枸杞茶湯的濃度較高，苦澀味明顯增加，色澤為深紫色；料液比高，黑枸杞茶湯味道輕，呈淺紫色或深藍(lán)色，可見(jiàn)，料液比過(guò)低或過(guò)高都會(huì)使得黑枸杞茶湯的色澤、香氣和味道欠佳.由此可知，料液比為1∶25時(shí)黑枸杞的綜合口感最好.

圖6 黑枸杞最佳料液比的確定

2.1.3黃芪

將黃芪加入20倍量的水中，在80，85，90，95，100 ℃浸提5 min，感官評(píng)定.如圖7所示，溫度上升，感官評(píng)分先升后降，90 ℃時(shí)感官評(píng)分最高.浸提溫度過(guò)低，黃芪中的生理活性成分的溶解度較低；浸提溫度過(guò)高，黃芪中的生理活性成分受熱被破壞，可見(jiàn)浸提溫度過(guò)高過(guò)低都會(huì)使得黃芪的香氣和味道欠佳.由此可知，浸提溫度為90 ℃，黃芪的綜合口感最好.

圖7 黃芪最佳浸提溫度的確定

將黃芪加入20倍量的水中，在90 ℃條件下分別浸提3，5，6，8，10 min，感官評(píng)定，如圖8所示.隨著浸提時(shí)間的增加，感官評(píng)分先上升后下降，在6 min時(shí)感官評(píng)分最高.浸提時(shí)間短，黃芪的有效成分還未充分浸出，使得黃芪茶湯的濃度不夠；浸提時(shí)間長(zhǎng)，雖然黃芪中的有效成分充分浸出，但黃芪茶湯的苦澀味明顯增加，可見(jiàn)，浸提時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短都會(huì)使得黃芪茶湯的香氣和味道欠佳.由此可知，浸提時(shí)間為6 min，黃芪的綜合口感最好.

圖8 黃芪最佳浸提時(shí)間的確定

將黃芪加入15，20，22，25，30倍量的水中，在90 ℃條件下分別浸提6 min，進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如圖9所示.隨著料液比的升高，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升在下降的趨勢(shì)，1∶25時(shí)感官評(píng)分最高.料液比低，黃芪茶湯的濃度較高，苦澀味明顯增加；料液比高，黃芪茶湯味道輕，可見(jiàn)，料液比過(guò)低或過(guò)高都會(huì)使得黃芪茶湯的香氣和味道欠佳.由此可知，料液比為1∶25時(shí)黃芪的綜合口感最好.

圖9 黃芪最佳料液比的確定

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素所得結(jié)果，選定浸提溫度、浸提時(shí)間、料液比3個(gè)因素進(jìn)行以下正交試驗(yàn)，如表1所示.

2.2.1地梢瓜

正交試驗(yàn)如表2，結(jié)果表明地梢瓜最佳浸提參數(shù)：浸提溫度85 ℃，浸提時(shí)間5 min，料液比1∶50.為確定正交試驗(yàn)結(jié)果正確，對(duì)所得參數(shù)進(jìn)行驗(yàn)證，所得地梢瓜感官評(píng)定平均分為89.4分，說(shuō)明該參數(shù)是最佳組合.

表1 L9(33)地梢瓜正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

表2 L9(33)地梢瓜正交試驗(yàn)中感官評(píng)分結(jié)果表

2.2.2黑枸杞

如表3所示，對(duì)黑枸杞浸提條件設(shè)計(jì)3因素3水平天交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果如表4所示，黑枸杞最佳浸提參數(shù)為：浸提溫度90 ℃，浸提時(shí)間5 min，料液比1∶30.為了確定正交試驗(yàn)所得是最佳浸提參數(shù)，對(duì)所對(duì)應(yīng)的參數(shù)進(jìn)行驗(yàn)證，所得黑枸杞感官評(píng)定綜合平均分為93.4分，說(shuō)明該工藝參數(shù)是最佳組合.

表3 L9(33)黑枸杞正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

表4 L9(33)黑枸杞正交試驗(yàn)中感官評(píng)分結(jié)果

2.2.3 黃芪

如表5所示，對(duì)黃芪浸提條件設(shè)計(jì)3因素3水平正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果如表4所示，黃芪最佳浸提參數(shù)為：浸提溫度85 ℃，浸提時(shí)間6 min，料液比1∶30.為了確定正交試驗(yàn)所得是最佳浸提參數(shù)，對(duì)所對(duì)應(yīng)的工藝參數(shù)進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，所得黃芪感官評(píng)定綜合平均分為94.6分，說(shuō)明該工藝參數(shù)是最佳組合.

表5 L9(33)黃芪正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

表6 L9(33)黃芪正交試驗(yàn)中感官評(píng)分結(jié)果

2.3 八寶茶理化指標(biāo)的測(cè)定

八寶茶中水分含量為9.996%，總灰分含量為4.77%.

2.4 八寶茶微生物指標(biāo)的測(cè)定

八寶茶微生物指標(biāo)檢測(cè)：細(xì)菌總數(shù)未檢出；大腸菌群陰性，每100 g樣品含有的大腸菌群的數(shù)量MPN<30.

3 討論

3.1 浸提工藝對(duì)八寶茶感官品質(zhì)的影響

3.1.1浸提溫度對(duì)八寶茶感官的影響

浸提溫度對(duì)八寶茶的感官品質(zhì)有極其重要的影響，徐準(zhǔn)盾等[9]的研究表明茶水浸出物的浸出總量與浸提溫度的關(guān)系為部分茶樣隨浸提溫度升高而增加.八寶茶浸提溫度過(guò)低，其功效成分溶解度低，茶湯的香氣、滋味均不足；浸提溫度過(guò)高，會(huì)使八寶中的天然物質(zhì)遭到破壞，降低了八寶茶的價(jià)值.

3.1.2浸提時(shí)間對(duì)八寶茶感官品質(zhì)的影響

浸提時(shí)間對(duì)八寶茶的感官品質(zhì)同樣有重要的影響，張?jiān)铝岬萚10]表明沖泡時(shí)間與功效成分的浸出量均呈對(duì)數(shù)相關(guān).沖泡時(shí)間短，茶湯的濃度不夠，就會(huì)缺少八寶茶所有的典型的色香味；如果八寶茶的沖泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則茶湯的苦澀味就會(huì)明顯增加.

3.1.3浸提料液比對(duì)八寶茶感官品質(zhì)的影響

茶湯的濃度越大，則茶湯越渾濁，越容易形成沉淀[11].沖泡八寶茶時(shí)，合適的料水比能使原料的有效成分充分地沖泡出來(lái).料水比過(guò)低時(shí)，茶湯的苦澀味增加；料水比過(guò)高時(shí)，茶湯的濃度過(guò)低，使得茶湯的香氣和味道都不足，而且使所得淡藍(lán)色的八寶茶不為大眾所接受.因此，料液比是影響八寶茶感官品質(zhì)的關(guān)鍵.

3.2 八寶茶配料的配比對(duì)八寶茶感官品質(zhì)的影響

本試驗(yàn)所用地梢瓜為地梢瓜干制品，經(jīng)水沖泡后有典型的乳瓜的味道，即有一定的草香味和淡淡的奶香味；黃芪有植物草的味道，略帶豆腥味，經(jīng)水沖泡后先有酸味而后變成甜味；黑枸杞有一定的酸味、甜味、澀味，主要取決于沖泡時(shí)水的量、水的溫度及沖泡的時(shí)間；沙棗、紅糖及葡萄干有綿柔的甜味；山楂干有明顯的酸味；黑芝麻有典型熟黑芝麻的香氣.

八寶茶的顏色主要取決于黑枸杞的添加量及料水比，黑枸杞的添加量少或料水比高時(shí)，所得八寶茶為淡藍(lán)色；黑枸杞的添加量多或料水比低時(shí)，所得八寶茶為深紫色；因此選擇合適的黑枸杞的添加量及適當(dāng)?shù)牧纤仁顾冒藢毑璧念伾珵槊导t色.本試驗(yàn)八寶茶的香氣主要來(lái)源于地梢瓜.本試驗(yàn)八寶茶的口感主要取決于八寶中酸甜物質(zhì)的配比.

4 結(jié)論

(1)通過(guò)前期實(shí)驗(yàn)得到八寶茶最佳配方為：地梢瓜的質(zhì)量為0.4 g，黑枸杞的質(zhì)量為0.8 g，黃芪的質(zhì)量為1.3 g，沙棗的質(zhì)量為0.5 g，紅糖的質(zhì)量為0.2 g，葡萄干的質(zhì)量為0.3 g，山楂干的質(zhì)量為0.3 g，黑芝麻的質(zhì)量為0.7 g.

(2)通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)得到最佳浸提參數(shù)為：浸提溫度85 ℃，浸提時(shí)間6 min，料液比1∶30.

(3)八寶茶理化指標(biāo)的檢測(cè)：水分含量為9.996%，總灰分含量為4.77%.水分含量較低，有利于產(chǎn)品的保存，灰分含量適中，適合乳母食用.

(4)微生物指標(biāo)的檢測(cè)：細(xì)菌總數(shù)未檢出；大腸菌群陰性，MPN/100 g<30.菌群數(shù)量較少，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求.