預(yù)防老年肌肉萎縮，專家教您合理攝入優(yōu)質(zhì)蛋白
——專訪北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授劉新旗

老年肌少癥，又稱老年肌肉減少癥，是指因持續(xù)骨骼肌量流失、肌肉強(qiáng)度和功能下降而引起的老年綜合征，主要表現(xiàn)為肌肉萎縮和肌力下降,同時(shí)將帶來(lái)四肢無(wú)力、步履緩慢、易跌倒、骨折等一系列問(wèn)題，嚴(yán)重影響老年人的晚年生活質(zhì)量。近期，本刊專訪了北京工商大學(xué)食品學(xué)院劉新旗教授，請(qǐng)他為大眾講解老年肌肉萎縮與蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)缺乏之間的關(guān)系，期望全社會(huì)都能關(guān)注老年人營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，加強(qiáng)大眾對(duì)老年人營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的認(rèn)識(shí)，提高老年人晚年生活質(zhì)量。

【專家簡(jiǎn)介】

劉新旗，博士，北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授。2010 年入選國(guó)家海外高層次人才引進(jìn)計(jì)劃（“千人計(jì)劃”）國(guó)家特聘專家。北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心首席科學(xué)家，中國(guó)民族衛(wèi)生協(xié)會(huì)中醫(yī)藥預(yù)防醫(yī)學(xué)分會(huì)常務(wù)理事，中國(guó)老年保健協(xié)會(huì)養(yǎng)老健康科技創(chuàng)新分會(huì)常務(wù)委員，中國(guó)農(nóng)業(yè)國(guó)際合作促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，吳階平醫(yī)學(xué)基金會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)部副主任委員，特殊醫(yī)療用途配方食品評(píng)審專家等。

長(zhǎng)期從事蛋白質(zhì)構(gòu)造生物學(xué)、蛋白營(yíng)養(yǎng)與健康相關(guān)研究，在日本留學(xué)和工作25 年。在國(guó)際重要期刊上發(fā)表學(xué)術(shù)論文110 余篇，授權(quán)國(guó)際專利及國(guó)內(nèi)專利50 件。獲中國(guó)發(fā)明協(xié)會(huì)發(fā)明創(chuàng)業(yè)成果獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)、中國(guó)產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng)新成果獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)、中國(guó)產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng)新獎(jiǎng)（個(gè)人獎(jiǎng)）等獎(jiǎng)項(xiàng)。被評(píng)為“科學(xué)中國(guó)人（2014）年度人物”。

老年肌肉萎縮和肌力衰退常被忽視

劉教授談到，當(dāng)前我國(guó)老年人口數(shù)量2.1億，占到總?cè)丝诘?7%，隨著我國(guó)老齡化程度的進(jìn)一步加深，未來(lái)十年將增加至4 億～5 億，占到總?cè)丝诘?3%。因此，老年人的健康問(wèn)題，將成為當(dāng)前社會(huì)的重要問(wèn)題。高血壓、高脂血癥、糖尿病、心血管疾病以及失眠、焦慮等疾病在老年人群中常見(jiàn)，但還有一種大多數(shù)老年人都習(xí)以為常并不認(rèn)為是疾病的健康問(wèn)題——肌肉萎縮和肌力衰退，常常被忽視，得不到關(guān)注。研究顯示，大約有三成老年人會(huì)出現(xiàn)“三高”（高血壓、高血糖、高血脂）問(wèn)題，而肌肉萎縮和力量衰退的現(xiàn)象幾乎在每個(gè)老年人身上都會(huì)發(fā)生，嚴(yán)重者可出現(xiàn)走動(dòng)需要輔具、吃飯需要?jiǎng)e人協(xié)助，更甚者不能自主如廁、臥床不起。因此，如何預(yù)防老年人肌肉萎縮和肌力衰退，使得老年人行動(dòng)自由無(wú)礙，提高老年人晚年生活幸福指數(shù)，是每個(gè)老齡化社會(huì)都必須關(guān)注的問(wèn)題。

老年人為什么會(huì)出現(xiàn)肌肉萎縮

劉教授指出，引起老年人肌肉萎縮的因素有很多。隨著年齡的增加，人體基礎(chǔ)代謝率降低，體能活動(dòng)下降，較之年輕時(shí)，老年人飲食量會(huì)大大減少，加上老年期出現(xiàn)的各種問(wèn)題，如咀嚼困難、吞咽困難、消化困難、吸收困難、利用困難、代謝困難等，容易引起機(jī)體營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)缺失，導(dǎo)致體重減輕、肌肉萎縮，同時(shí)還會(huì)帶來(lái)骨折、睡眠不好、免疫低下、行動(dòng)不便、癡呆等一系列問(wèn)題。

劉教授進(jìn)一步解釋，食物的攝入并不等于營(yíng)養(yǎng)完全被吸收利用。攝入的食物如果不能被消化分解，會(huì)直接被排出體外，對(duì)人體沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。只有通過(guò)腸道被吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入血液后才能給機(jī)體細(xì)胞、組織和器官提供營(yíng)養(yǎng)，以維持人體正常生理功能和代謝活動(dòng)。人體肌肉主要由蛋白質(zhì)組成，是蛋白質(zhì)的最佳儲(chǔ)存庫(kù)。如果機(jī)體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充不足，蛋白質(zhì)消耗大于食物中蛋白質(zhì)吸收，人體會(huì)處于負(fù)氮平衡狀態(tài)。長(zhǎng)此以往，機(jī)體蛋白質(zhì)庫(kù)存——肌肉會(huì)被一點(diǎn)點(diǎn)分解、利用、消耗，人體肌肉就會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，發(fā)生肌肉萎縮和肌力下降。

老年人為什么容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)缺乏

食物營(yíng)養(yǎng)對(duì)維持人體的健康非常重要，貫穿人一生的發(fā)育和發(fā)展。其中，蛋白質(zhì)是人體的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是人體的重要組成物質(zhì)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。人體近20%的成分由蛋白質(zhì)構(gòu)成，其中包括皮膚、毛發(fā)、指甲、筋肉、骨骼、各種消化酶及代謝酶、免疫蛋白、血球蛋白、激素等，是人體各功能相關(guān)的最基礎(chǔ)成分。若是將人體的構(gòu)建形容成建造一棟大樓，蛋白質(zhì)就是大樓的磚石，是構(gòu)成人體的“基石”。

食物經(jīng)過(guò)口腔的咀嚼，通過(guò)食道進(jìn)入胃中，在胃液的作用下將食物中的三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)糖、蛋白質(zhì)、脂肪進(jìn)一步破碎、分解、乳化，繼而進(jìn)入十二指腸和小腸，在膽汁和腸液多種酶的作用下被分解成小分子物質(zhì)并進(jìn)行消化、吸收，不能吸收的部分在大腸中濃縮，最終排出體外。因此，食物中的營(yíng)養(yǎng)能被完全消化、吸收和利用，是維持老年人營(yíng)養(yǎng)健康的重要因素。

隨著年齡增長(zhǎng)，胃液pH 值和胃液量會(huì)發(fā)生變化，老年人的胃液pH 值升高，酸度下降；胃液分泌量減少，對(duì)食物消化能力不足。此外，老年人的消化酶如脂肪消化酶、淀粉消化酶、蛋白消化酶的活性下降，不能將食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解為可被機(jī)體吸收的小分子物質(zhì)，食物消化吸收能力進(jìn)一步下降。在此，劉教授打了一個(gè)形象的比喻，消化、吸收功能不好的人攝入食物就如同吃西瓜時(shí)吃進(jìn)的西瓜子一樣，不被消化吸收，大部分被排出體外。在三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收過(guò)程中，蛋白酶的活性下降最大，七八十歲老年人的蛋白酶消化能力只有20 歲年輕人的20%～30%。蛋白酶活性的下降使得構(gòu)成人體成分中整體蛋白質(zhì)的保有量也在下降，25 歲時(shí)蛋白質(zhì)成分占人體成分的17%，而到了70 歲，下降至12%。機(jī)體要維持正常功能，需要蛋白質(zhì)的代謝，蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物大多數(shù)經(jīng)腎以尿液中含氮化合物等物質(zhì)被排出體外。若換算成蛋白質(zhì)含量，每天至少有60 克蛋白質(zhì)經(jīng)機(jī)體代謝排出體外。如果長(zhǎng)期從外界攝入和吸收的蛋白量不能抵消身體消耗的蛋白量，機(jī)體就會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)缺乏，發(fā)生低蛋白血癥。

除了以上最常見(jiàn)的消化吸收問(wèn)題，一些疾病如腸炎、腸瘺、肝臟疾病、腎臟疾病、胸腔或腹腔積水、消耗性疾病、燒傷等也可導(dǎo)致機(jī)體蛋白質(zhì)缺乏。

如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，延緩肌肉萎縮

隨著年齡的增長(zhǎng)，人體肌肉量在30 歲開(kāi)始緩慢下降，到了中年和老年期下降速率顯著增加。研究顯示，老年人的肌肉量與壽命息息相關(guān)，肌肉量越多，壽命越長(zhǎng)。75～84 歲的老年人群中，步行速度每秒低于0.4 米者，未來(lái)10 年后的男性生存率僅有15%，女性為35%；而在步行速度每秒達(dá)到1.4 米以上者，未來(lái)10年后的生存率男性增至50%，女性高達(dá)92%。合理對(duì)老年人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，延緩老年人肌肉萎縮，提升老年人晚年生活質(zhì)量是營(yíng)養(yǎng)界學(xué)者們的目標(biāo)之一。

1.合理補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白

劉教授提到，蛋白質(zhì)主要分兩種：動(dòng)物蛋白質(zhì)如蛋類、肉類、奶類、動(dòng)物膠原蛋白等，植物蛋白質(zhì)如小麥、大豆、毛豆、豌豆等。至于哪種屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，要根據(jù)其內(nèi)含有的氨基酸種類來(lái)判定。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，人體內(nèi)蛋白質(zhì)共包含21 種氨基酸，其中9種氨基酸機(jī)體自身不能合成，需要從體外攝入，稱為必需氨基酸，它們對(duì)維持人體健康非常重要。若是某種蛋白質(zhì)中的氨基酸能夠滿足機(jī)體對(duì)9 種必需氨基酸的需要量，就屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，若是不能夠滿足，就稱為不完全蛋白。長(zhǎng)期食用不完全蛋白，機(jī)體會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良，對(duì)身體健康造成影響。研究發(fā)現(xiàn)，植物大豆蛋白、奶中的乳清蛋白和雞蛋中的蛋白完全涵蓋9 種必需氨基酸且滿足機(jī)體的需要量，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)分為100 分。而小麥蛋白、豌豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)分分別為40 分和69 分，遠(yuǎn)低于上述優(yōu)質(zhì)蛋白。此外，市場(chǎng)上風(fēng)靡一時(shí)的膠原蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)分還不及小麥蛋白，只有30 分。因此，在選擇食物時(shí)，要考慮食物中蛋白的優(yōu)質(zhì)性。當(dāng)前，國(guó)家對(duì)嬰幼兒食品營(yíng)養(yǎng)要求有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，而在老年人如何吃的問(wèn)題上尚缺乏相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。希望國(guó)家能盡快建立老年人相關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，改善目前老年人營(yíng)養(yǎng)攝入不足的問(wèn)題。

2.選擇適合老年人消化吸收利用的蛋白質(zhì)

由于老年人對(duì)食物的攝入量降低，如年齡變化、食欲不好，吃不進(jìn)去、情緒不好、藥物不良反應(yīng)、術(shù)后不能進(jìn)食等；消化能力下降，如酶量減少和活性降低、胃腸疾病、阻礙酶活性物質(zhì)的攝入、藥物不良反應(yīng)、術(shù)后導(dǎo)致內(nèi)分泌紊亂等；吸收能力下降，胃腸黏膜問(wèn)題、消化后食物成分的分子大小、消化后成分的溶解性、藥物不良反應(yīng)等；營(yíng)養(yǎng)利用下降，氨基酸不平衡、基礎(chǔ)代謝降低、藥物不良反應(yīng)等，使得機(jī)體攝入的食物不等于被完全吸收和利用。因此，對(duì)于一些不能以食物形式補(bǔ)充蛋白的老年人，我們可以通過(guò)補(bǔ)充蛋白質(zhì)、蛋白肽、氨基酸三種方式來(lái)為機(jī)體補(bǔ)充蛋白，其中蛋白肽是指利用酶類物質(zhì)將大分子蛋白質(zhì)分解成由2～10 個(gè)氨基酸殘基分子組成的低分子物質(zhì)。蛋白肽能解決老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)酶活性下降和蛋白質(zhì)分解能力不足的問(wèn)題。相較于不溶于水以乳狀液被攝入體內(nèi)的大豆蛋白粉，大豆蛋白肽是一種清澈透明的溶液。大豆蛋白肽保持著優(yōu)質(zhì)蛋白的氨基酸平衡，與人工化學(xué)合成的肽類藥品不同，可以根據(jù)其食品屬性自由食用。

3.科學(xué)掌握蛋白質(zhì)的補(bǔ)充量

若想達(dá)到補(bǔ)充機(jī)體蛋白質(zhì)的目的，就需要維持每天機(jī)體吸收的蛋白量大于或等于機(jī)體所消耗的蛋白量，維持機(jī)體內(nèi)蛋白質(zhì)平衡。國(guó)際上推薦的機(jī)體蛋白質(zhì)最低的攝入量（克數(shù)）一般與體重的公斤數(shù)一致，如一位老年人體重為60 公斤，那么每天攝入的蛋白質(zhì)量最少為60克。通常情況下，每天腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)補(bǔ)充量為80～90 克，每天體內(nèi)最低的腸外營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)補(bǔ)充量為22～24 克。

最后，劉教授向老年朋友們推薦了幾種如何自我簡(jiǎn)單判斷出現(xiàn)肌肉萎縮和肌力下降的方法。老年肌少癥的診斷常常通過(guò)對(duì)握力、步速、肌肉量的測(cè)定來(lái)進(jìn)行評(píng)估。雖然多數(shù)家庭都不會(huì)備有握力器，但老年人可以通過(guò)擰瓶蓋試驗(yàn)來(lái)簡(jiǎn)單判斷自己肌力的變化?？烧乙粋€(gè)裝滿500毫升的礦泉水瓶，若不需要他人協(xié)助就能擰開(kāi)瓶蓋，說(shuō)明自身肌肉力量不錯(cuò)；若是以前能輕松擰開(kāi)，而最近卻擰不開(kāi)了，提示肌力萎縮、肌力下降。此外，還可用雙手的拇指和食指相對(duì)測(cè)量自己最粗處小腿圍的長(zhǎng)度，若是與之前的測(cè)量發(fā)生變化，也需要警惕肌少癥悄無(wú)聲息地到來(lái)。針對(duì)步速，若是每秒低于1 米，常提示老年肌少癥的發(fā)生。在日本，一般以老年人在綠燈時(shí)間內(nèi)能否過(guò)完路口斑馬線為準(zhǔn)。雖然我國(guó)斑馬線的長(zhǎng)度不以最慢步速的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行設(shè)計(jì)，但是老年人也可以根據(jù)自身過(guò)同一條馬路的時(shí)間變化來(lái)推測(cè)自身肌力下降的發(fā)生。