不同飼養(yǎng)條件下黑水色灣藏豬肉質(zhì)差異性研究

李 鑄，何世明*，陳志榮，吳錦波，吳自千，馬 莉，陳 暉，王 泰，李 婷

（1.阿壩藏族羌族自治州畜牧科學(xué)技術(shù)研究所，四川 紅原 624402；2.阿壩藏族羌族自治州黑水縣畜牧獸醫(yī)服務(wù)中心，四川黑水 623500）

藏香豬原產(chǎn)于青藏高原地區(qū)，因其肉質(zhì)鮮美、抗病性好、產(chǎn)肉性能優(yōu)異和耐粗飼等特質(zhì)，現(xiàn)已引入我國非高原地區(qū)養(yǎng)殖，是我國寶貴的地方豬種資源[1]。黑水色灣藏豬主產(chǎn)于四川省阿壩藏族羌族自治州黑水縣境內(nèi)，原為放牧型藏豬，當(dāng)前也進(jìn)行半舍飼、全舍飼模式養(yǎng)殖，在體尺、體重、體型、生產(chǎn)性能等方面都優(yōu)于高原型原始藏豬，經(jīng)過近50多年的發(fā)展，色灣藏香豬現(xiàn)已成為黑水縣最具地方特色的種群[2]。隨著人們對藏豬營養(yǎng)、保健價(jià)值的認(rèn)識和對“綠色、生態(tài)、安全”食品需求的提高，國內(nèi)和國際市場對藏豬需求量急劇增大，黑水色灣藏豬的知名度正不斷攀升和擴(kuò)張，2017年已取得國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局“地理標(biāo)志認(rèn)證”并成功注冊商標(biāo)，現(xiàn)“黑水色灣藏豬”產(chǎn)品已逐漸銷往北京、上海、浙江、廣州、重慶、成都等城市，深受消費(fèi)者歡迎。

但由于飼養(yǎng)管理不善和飼養(yǎng)技術(shù)的不規(guī)范，致使黑水色灣藏豬種群出現(xiàn)繁殖能力下降、對環(huán)境應(yīng)變能力降低、生長發(fā)育緩慢、生產(chǎn)性能降低等種群衰退現(xiàn)象，同時(shí)導(dǎo)致肉產(chǎn)品肥瘦不均、品相不一、質(zhì)量參差不齊，產(chǎn)品質(zhì)量安全得不到保障，現(xiàn)已嚴(yán)重威脅和阻礙黑水色灣藏豬產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。近年來，通過產(chǎn)學(xué)研合作開展黑水色灣藏豬保種選育、標(biāo)準(zhǔn)化體生產(chǎn)技術(shù)研究等工作，以保持其品種特性，保障黑水色灣藏豬種業(yè)及產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。本研究對全放牧、半舍飼和全舍飼3種養(yǎng)殖模式下色灣藏香豬肉各類營養(yǎng)指標(biāo)和安全性指標(biāo)進(jìn)行檢測分析，以期探明各生產(chǎn)模式下黑水色灣藏豬肉質(zhì)差異，為藏香豬產(chǎn)品開拓市場和產(chǎn)業(yè)發(fā)展積累資料。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)隨機(jī)抽取全放牧、半舍飼和全舍飼3種養(yǎng)殖條件下飼養(yǎng)12個月的健康活潑、體型標(biāo)準(zhǔn)的黑水色灣藏豬公豬各10頭，進(jìn)行屠宰取樣。

放牧組：樣本均來自黑水縣扎窩鄉(xiāng)羅爾壩村；仔豬斷奶后進(jìn)行放牧養(yǎng)殖，7：00—8：00放出，18:00歸圈；每日放牧?xí)r間8 h以上，適時(shí)進(jìn)行補(bǔ)飼少量玉米粉。

半舍飼組：樣本均來自黑水縣扎窩鄉(xiāng)康鑫公司；采用半放牧、半舍飼的飼養(yǎng)方式，仔豬斷奶后進(jìn)行放牧養(yǎng)殖，7：00—8：00放出，18:00歸圈；歸圈后飼喂配合飼料，飼喂量約為500 g/頭。

舍飼組：樣本來自于黑水縣色爾古鎮(zhèn)繁育場，仔豬斷奶后均舍飼圈養(yǎng)，飼喂飼料喂全價(jià)配合飼料，一天兩次，飼料均由當(dāng)?shù)厥袌鲑彽谩?/p>

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品采集

屠宰和試樣采集均在各試驗(yàn)組養(yǎng)殖點(diǎn)進(jìn)行，宰前30頭黑水色灣藏豬均按照取樣相關(guān)要求禁食24 h和禁水8 h處理。樣品采集在屠宰后60 min內(nèi)進(jìn)行，每頭屠宰色灣藏豬胴體分割后取相同部位五花肉1 kg，裝入潔凈的采樣袋中，放入冷藏箱內(nèi)保存。所有樣品采集結(jié)束后即送樣檢測相關(guān)指標(biāo)。

1.2.2 測定指標(biāo)

屠宰取得3種飼養(yǎng)模式下黑水色灣藏豬肌肉樣品30份，所有樣品均送至四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測試中心進(jìn)行檢測。依據(jù)國家或行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，測定豬肉中18種氨基酸、蛋白質(zhì)、粗脂肪、水分、維生素E、膽固醇等營養(yǎng)成分，檢測六六六、滴滴涕、金霉素、土霉素、磺胺類、喹乙醇代謝物、鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺8種藥物殘留，檢測金黃色葡萄球菌、致瀉大腸埃希氏菌兩種病原微生物。

氨基酸測定參考“GB 5009.124-2016”，粗蛋白測定參考“GB 5009.5-2016”，脂肪測定參考“GB 5009.6-2016”，含水率測定參考“GB 5009.3-2016”，維生素E測定參考“GB 5009.82-2016”，膽固醇測定參考“GB 5009.128-2016”；六六六和滴滴涕測定參考“GB/T 5009.19-2008”，金霉素和土霉素測定參考“GB/T 21317-2007高效液相色譜法”，磺胺類測定參考“GB 29694-2013”，喹乙醇代謝物測定參考“SN/T 0197-2014”，鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺測定參考“GB/T 21313-2007”；金黃色葡萄球菌測定參考“GB 4789.10-2016第一法”，致瀉大腸埃希氏菌測定參考“GB 4789.6-2016”。

1.3 FAO/WHO模式和氨基酸評分

聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）建立了一套評價(jià)食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)體系（表1），該體系是根據(jù)氨基酸平衡理論計(jì)算得出，可用于評價(jià)食物中氨基酸比例是否合適[3]。

氨基酸評分（amino acid score，AAS）根據(jù)FAO/WHO模式的人體必需氨基酸均衡模式進(jìn)行比較，計(jì)算公式如下：

表1 FAO/WHO建議的理想蛋白質(zhì)含量Table 1 The ideal protein content from FAO/WHO g·100 g-1

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法

檢測結(jié)果利用Excel工具生成統(tǒng)計(jì)軟件可讀取的數(shù)據(jù)集，對數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理以剔除異常值，再利用統(tǒng)計(jì)分析軟件SPSS 21.0進(jìn)行單因素方差分析，以P＜0.05作為差異顯著的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 放牧、半舍飼和舍飼條件下黑水色灣藏豬肉氨基酸含量分析

3種養(yǎng)殖模式黑水色灣藏豬肉氨基酸含量測定結(jié)果見表2。3組肉樣中均檢出了18種氨基酸，且谷氨酸含量最高，說明色灣藏豬肉氨基酸種類齊全。半舍飼組總氨基酸含量為77.30 g/100 g，必需氨基酸含量為29.39 g/100 g；放牧組總氨基酸含量為73.39 g/100 g，必需氨基酸含量為29.02 g/100 g；舍飼組總氨基酸含量為99.41 g/100 g，必需氨基酸含量為36.36 g/100 g?？偘被岷亢捅匦璋被岷烤憩F(xiàn)為舍飼組＞半舍飼組＞放牧組，總氨基酸舍飼組與放牧組差異顯著（P＜0.05），與半舍飼組差異不顯著（P＞0.05）；必需氨基酸舍飼組與放牧組差異極顯著（P＜0.01），與半舍飼組差異不顯著（P＞0.05）。除蛋氨酸、組氨酸和胱氨酸外，其余氨基酸含量均表現(xiàn)為舍飼組＞半舍飼組＞放牧組。除組氨酸和胱氨酸外，舍飼組各氨基酸含量均顯著高于放牧組（P＜0.01）；舍飼組各氨基酸含量也高于半舍飼組，其中蛋氨酸、酪氨酸和色氨酸差異極顯著（P＜0.01），其余氨基酸差異不顯著（P＞0.05）。

表2 不同飼養(yǎng)模式黑水色灣藏豬肉氨基酸含量Table 2 Amino acid contents of sewan Tibetan pig muscle under different feeding conditions g·100 g-1

2.2 放牧、半舍飼和舍飼條件下黑水色灣藏豬肉氨基酸評分

對3種養(yǎng)殖模式豬肉樣品中檢測出必需氨基酸進(jìn)行FAO/WHO評分，結(jié)果見表3。舍飼組含硫氨基酸（Met+Cys）得分為60.57，低于半舍飼組和放牧組；舍飼組其余各氨基酸得分均高于半舍飼組和放牧組；而半舍飼組與放牧組相各必需氨基酸得分無太大差異，兩組得分最高為賴氨酸，其次為含硫氨基酸，得分最低為纈氨酸。

表3 黑水色灣藏香豬肉氨基酸評分Table 3 Amino acid scores of sewan Tibetan pig muscle

舍飼組除含硫氨基酸外，其余各必需氨基酸得分均高于100，說明該養(yǎng)殖模式下黑水色灣藏豬肉這幾種必需氨基酸含量高于FAO/WHO規(guī)定的食物中氨基酸標(biāo)準(zhǔn)含量值?？傮w而言，舍飼組樣品中各必需氨基酸含量比其他兩組更高，評分也更接近100，說明其必需氨基酸含量和組成最優(yōu)，營養(yǎng)價(jià)值也越高；其次必需氨基酸含量和組成較優(yōu)的是半舍飼組，最后為放牧組。

2.3 放牧、半舍飼和舍飼條件下黑水色灣藏豬肉營養(yǎng)指標(biāo)分析

3種生產(chǎn)模式下黑水色灣藏豬常規(guī)營養(yǎng)指標(biāo)測定結(jié)果見表4。3組肉樣水分、蛋白質(zhì)、維生素E 3個指標(biāo)均表現(xiàn)為舍飼組＞半舍飼組＞放牧組。舍飼組肉樣水分、蛋白質(zhì)含量均顯著高于放牧組（P＜0.01），也高于半舍飼組（P＞0.05）；舍飼組維生素E的含量雖高于半舍飼組和放牧組，但差異未達(dá)到顯著水平（P＞0.05）。舍飼組肉樣粗脂肪含量顯著低于放牧組（P＜0.01），也比半舍飼組低（P＞0.05）；舍飼組肉樣膽固醇平均含量為29.79 mg/100 g，均顯著低于半舍飼組和放牧組肉樣（P＜0.01）。

表4 不同飼養(yǎng)模式黑水色灣藏豬肉營養(yǎng)指標(biāo)含量Table 4 Nutritional indexs of sewan Tibetan pig muscle under different feeding conditions

2.4 放牧、半舍飼和舍飼條件下黑水色灣藏豬肉肉質(zhì)安全性分析

3組肉樣中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和有害菌的檢測結(jié)果見表5。由表可知，3種養(yǎng)殖模式下的色灣藏香豬肉中均未檢出兩種農(nóng)藥殘留和六種獸藥殘留，也未檢出金黃色葡萄球菌和致瀉大腸埃希氏菌兩種有害菌。說明3種養(yǎng)殖模式下黑水色灣藏豬豬肉安全性較好。

表5 不同飼養(yǎng)模式黑水色灣藏豬肉藥物殘留和有害微生物檢測結(jié)果Table 5 Drug residue and pernicious microbe of sewan Tibetan pig muscle under different feeding conditions

3 討論

3.1 放牧、半舍飼和舍飼條件下黑水色灣藏豬肉氨基酸含量對比分析

本研究在3組的豬肉樣品中均檢測出了18種氨基酸，說明黑水色灣藏豬肉氨基酸種類齊全，且其中谷氨酸含量最高。張盼等[4]研究者在西藏藏豬中也檢測出了18種氨基酸，其測定的放牧藏豬各氨基酸含量與本研究基本一致。3種養(yǎng)殖模式下色灣藏豬肉各氨基酸含量總體均呈舍飼組＞半舍飼組＞放牧組的趨勢，且部分氨基酸含量差異極顯著（P＜0.01）。暗示舍飼生產(chǎn)模式有益于提高黑水色灣藏豬肉氨基酸含量水平，僅以肌肉氨基酸含量而言，放牧加補(bǔ)飼的養(yǎng)殖方式也優(yōu)于純放牧養(yǎng)殖。

根據(jù)FAO/WHO提出的標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)組成中EAA/TAA值應(yīng)在40%左右，而EAA/NEAA值應(yīng)在60%以上[5]。3組藏豬EAA/TAA值均略低于40%，EAA/NEAA值也在60%左右，達(dá)到了理想蛋白質(zhì)組成要求。一般我們把谷氨酸、脯氨酸、絲氨酸、丙氨酸、異亮氨酸和甘氨酸這6種能呈現(xiàn)出特殊鮮味的氨基酸認(rèn)為是鮮味氨基酸，它們是形成肌肉鮮味物質(zhì)所必需的前體物質(zhì)，其含量的高低決定了肌肉的鮮美程度[6]。計(jì)算得到舍飼組肉樣鮮味氨基酸含量為41.32 g/100 g，占總氨基酸的41.57%；半舍飼組肉樣鮮味氨基酸含量為32.00 g/100 g，占總氨基酸的41.40%；放牧組肉樣鮮味氨基酸含量為29.15 g/100 g，占總氨基酸的39.72%。其中又以谷氨酸含量最高，與張盼等[4]、劉慶雨等[6]、辜雪冬等[7]和李貴林等[9]的研究結(jié)果一致。3組肉樣中鮮味氨基酸含量與總氨基酸一樣呈現(xiàn)舍飼組＞半舍飼組＞放牧組的趨勢，這也體現(xiàn)了舍飼養(yǎng)殖模式的優(yōu)越性。

必需氨基酸必須從食物中獲得，否則便不能維持機(jī)體的氮平衡并影響人體健康。氨基酸評分評分結(jié)果越接近于100，說明食物中該必需氨基酸含量越接近FAO/WHO推薦的食物中的標(biāo)準(zhǔn)含量，即更易滿足人體需要，營養(yǎng)價(jià)值也越高[7]。本研究中舍飼組僅有含硫氨基酸（Met+Cys）評分小于100，為該養(yǎng)殖模式下黑水色灣藏豬肉中的唯一限制氨基酸；而半舍飼組和放牧組除了含硫氨酸和賴氨酸，其余氨基酸評分均小于100，纈氨酸評分最低，為這兩組中的限制氨基酸。說明舍飼養(yǎng)殖必需氨基酸組成更好，營養(yǎng)價(jià)值也越高，但日糧中需注意含硫氨基酸的補(bǔ)充。

3種養(yǎng)殖模式豬肉中賴氨酸評分均大于100，含量均高于FAO/WHO推薦食物中的55 mg/g，且舍飼模式最高。賴氨酸是合成大腦神經(jīng)細(xì)胞和血紅蛋白等重要蛋白質(zhì)的必需氨基酸，在人體內(nèi)有非常重要的生理功能，但它在小麥等谷物中含量較低，是谷類中第一限制氨基酸[8]。日常攝食的谷物無法滿足外源補(bǔ)充賴氨酸的目的，黑水色灣藏豬肉恰好可搭配主食作為生活中補(bǔ)充賴氨酸的食物來源。此外，有學(xué)者對甘孜放牧養(yǎng)殖的藏豬肌肉氨基酸進(jìn)行了評分，對比發(fā)現(xiàn)放牧條件下黑水色灣藏豬各必需氨基酸評分均優(yōu)于甘孜藏豬[9]。

3.2 放牧、半舍飼和舍飼條件下黑水色灣藏豬肉營養(yǎng)指標(biāo)對比分析

根據(jù)2019年《中國食物成分表》[10]，普通商品豬五花肉各營養(yǎng)指標(biāo)平均含量為水分53.00%、蛋白質(zhì)13.60 g/100 g、脂肪 30.60%、膽固醇 77.00 mg/100 g。對比可知，本研究3種飼養(yǎng)條件下豬肉水分含量均正常，且表現(xiàn)為舍飼組＞半舍飼組＞放牧組。一般育肥度越強(qiáng)的家畜肌肉水分含量也越高，其嫩度也越好，說明舍飼養(yǎng)殖色灣藏香豬肉嫩度相比半舍飼或放牧養(yǎng)殖有更好的表現(xiàn)。與普通商品豬相比，3組肉樣蛋白質(zhì)含量均處于正常水平，且舍飼組肉樣蛋白質(zhì)含量略高于普通商品豬肉。

本研究測得3組肉樣脂肪含量較高，這應(yīng)該與本研究樣品為五花肉有關(guān)。肌肉脂肪含量與肉的嫩度、風(fēng)味、多汁性等顯著正相關(guān)，脂肪和脂肪酸的氧化、分解是高脂肪含量食材在加工過程中醇香誘人風(fēng)味的來源[11]。一般豬肉五花肉脂肪含量可高達(dá)84%[12]，相比黑水色灣藏豬五花肉脂肪含量稍低。放牧或半舍飼養(yǎng)殖的藏豬長期處于饑餓或半饑餓的狀態(tài)，加上運(yùn)動量較大，體內(nèi)肌肉含量相對較多；而舍飼養(yǎng)殖的藏豬營養(yǎng)水平高，加之運(yùn)動較少，體內(nèi)脂肪更易沉積[13]。本研究3組樣品脂肪含量表現(xiàn)為舍飼組＜半舍飼組＜放牧組，其具體原因值得繼續(xù)探討。

3組肉樣中維生素E的含量無顯著差異，但總體表現(xiàn)為舍飼組＞半舍飼組＞放牧組，說明舍飼養(yǎng)殖出欄藏香豬肉營養(yǎng)價(jià)值更高。正常商品豬五花肉中維生素E的含量為0.20 mg/100 g，本研究中含量處于正常范圍，除放牧組豬肉略低外，半舍飼組和舍飼組豬肉含量均高于該值。李貴林等[9]測得甘孜州藏豬膽固醇含量為27.40 mg/100 g，低于本研究放牧組藏豬測定值56.60 mg/100 g。本研究3種養(yǎng)殖模式豬肉膽固醇含量均低于《中國食物成分表》中普通商品豬肉的81.00 g/100 g。說明將黑水色灣藏豬肉納入日常食譜，有益于控制日常膳食中膽固醇攝入量，從而維持血脂正常水平和保護(hù)心腦血管健康。

3.3 放牧、半舍飼和舍飼條件下黑水色灣藏豬肉安全指標(biāo)對比分析

國標(biāo)中對食品中的藥物殘留值進(jìn)行了要求，“GB2763-2019食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量”[14]中規(guī)定了哺乳動物肉類中六六六和滴滴涕兩種農(nóng)藥殘留限定為0.10和0.20 mg/kg；“GB 31650-2019食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量”中限定金霉素、土霉素和磺胺類3種獸藥最大殘留限量分別為200、200和100 μg/kg；而“NY/T 2799-2015綠色食品畜肉”中規(guī)定不得檢出喹乙醇代謝物、鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺3種獸藥。檢測結(jié)果顯示，在3組藏豬肌肉樣品中均未檢出8種藥物中任一種殘留，說明黑水色灣藏豬肉產(chǎn)品未受到藥物污染。3種養(yǎng)殖模式下豬肉各類有害微生物指標(biāo)均在安全范圍內(nèi)，說明豬肉產(chǎn)品未受有害微生物污染。

近年來，隨著養(yǎng)殖業(yè)規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化的快速發(fā)展，養(yǎng)殖業(yè)藥物濫用、飼料原料污染等問題日益突出，已經(jīng)成為制約我國畜產(chǎn)品擴(kuò)展市場的重要因素。目前關(guān)于藏香豬肉的研究多集中于屠宰性能[15]、繁殖[16]和營養(yǎng)成分[17]等方面，而關(guān)于肉質(zhì)安全等研究還未見于報(bào)道。在今后色灣藏香豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作中，相關(guān)單位需要加大監(jiān)督和宣傳力度，促使養(yǎng)殖戶按照規(guī)定使用獸藥，嚴(yán)格執(zhí)行休藥期規(guī)定，以確保藏香豬肉產(chǎn)品長期的安全性，為進(jìn)一步開拓市場打好基礎(chǔ)。

4 結(jié)論

黑水色灣藏豬肉氨基酸種類齊全，必需氨基酸組成較好，且鮮味氨基酸含量豐富，具有特殊風(fēng)味。色灣藏香豬肉蛋白質(zhì)含量豐富，且膽固醇含量低，是很好的日常膳食肉源。3種養(yǎng)殖方式下的黑水色灣藏豬肉均未檢出常見農(nóng)獸藥物殘留，且未受到有害微生物污染。相比放牧和半舍飼兩種養(yǎng)殖方式，舍飼養(yǎng)殖出欄的黑水色灣藏豬肉總氨基酸、必需氨基酸、鮮味氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素E均更高，同時(shí)膽固醇含量較低，因此營養(yǎng)價(jià)值更好。黑水色灣藏豬肉營養(yǎng)豐富、安全無污染，是可放心食用的優(yōu)質(zhì)綠色動物性產(chǎn)品；舍飼養(yǎng)殖模式出欄色灣藏豬肉營養(yǎng)價(jià)值更高，該生產(chǎn)模式值得大力推廣。