美味中“披著羊皮的狼”
——也談食物不耐受

高翔

菲菲是個(gè)小美食家，但苦惱的是，她對(duì)于某些食物有特殊反應(yīng)，比如菠菜、西紅柿、牛油果和酸菜，癥狀有時(shí)是鼻塞，有時(shí)是頭痛，還有些時(shí)候是蕁麻疹。

請(qǐng)問(wèn)，菲菲最可能發(fā)生了什么問(wèn)題？

A：食物過(guò)敏；B：食物不耐受；C：食物sIgE升高；D：食物IgG升高。

您的答案是什么？

別急，讓我們先來(lái)看看食物過(guò)敏和食物不耐受。

食物過(guò)敏，就是攝入某種食物后反復(fù)發(fā)生的、由特定免疫反應(yīng)引起的不良健康效應(yīng)。分為IgE介導(dǎo)與非IgE介導(dǎo)的食物過(guò)敏。

而提到食物不耐受，許多人可能立刻會(huì)說(shuō)：不就是食物IgG檢測(cè)嘛！

非也！

食物不耐受，為非免疫反應(yīng)，包括代謝的(如乳糖酶缺乏)、毒性的(如變質(zhì)魚(yú)肉中的組胺樣毒素)、藥理的(如谷氨酸鈉和其他天然食品中的水楊酸鹽和胺類(lèi))以及未明的機(jī)制[1]。

換言之，食物不耐受并不能以IgG檢測(cè)為診斷標(biāo)準(zhǔn)，而應(yīng)該更多關(guān)注食物背后的成分，能夠在享受美食的同時(shí)，看清美味中那些“披著羊皮的狼”——如組胺、酪胺、水楊酸、低聚碳水化合物等。因?yàn)檫@些，才可能是食物不耐受真正的“元兇”。就讓我們來(lái)認(rèn)識(shí)一下引起食物不耐受的物質(zhì)，以及常見(jiàn)的幾種食物不耐受(表1)。

1 組胺不耐受

某些食物中含有豐富的組胺(histamine)，這種外源性組胺由于代謝障礙可引起組胺不耐受[2]。最常見(jiàn)的原因是人體內(nèi)兩種非常特異的酶——二氨基氧化酶(DAO)和組胺-N-甲基轉(zhuǎn)移酶(HNMT)的缺乏。如果沒(méi)有足夠的酶，吃了高組胺食物后，組胺就會(huì)在體內(nèi)堆積過(guò)多，或者不能被及時(shí)清除，再或者兩者兼而有之時(shí)，組胺就會(huì)在體內(nèi)堆積，出現(xiàn)類(lèi)似“過(guò)敏反應(yīng)”的癥狀(表2)。

高組胺飲食有哪些呢？(表3)。

表1 引起食物不耐受的物質(zhì)成分和種類(lèi)

表2 組胺不耐受的癥狀

表3 常見(jiàn)高組胺飲食

溫馨提示：

(1)柑橘類(lèi)水果雖然本身并不含高組胺，但是可以觸發(fā)人體釋放儲(chǔ)存的組胺。因此，嚴(yán)格的無(wú)組胺飲食一般建議避免橙、葡萄柚和其他柑橘類(lèi)。這類(lèi)食物還包括巧克力、堅(jiān)果和生蛋清。

(2)日常飲食建議可食用組胺含量較低的新鮮肉類(lèi)、新捕的魚(yú)等。

2 水楊酸不耐受

水楊酸鹽是天然阿司匹林類(lèi)化合物，存在于各種草藥，香料以及水果和蔬菜中。對(duì)水楊酸鹽的反應(yīng)可能比對(duì)人工色素和防腐劑的反應(yīng)更常見(jiàn)。水楊酸不耐受的典型癥狀是呼吸道癥狀(鼻塞、流涕、鼻竇炎、鼻息肉、支氣管哮喘)，但也可能出現(xiàn)胃腸道癥狀如腹脹、腹瀉，很少出現(xiàn)狹窄和潰瘍性結(jié)腸炎。

溫馨提示：

(1)水楊酸鹽存在于咖啡、茶、大多數(shù)水果及某些蔬菜中，具體包括蘋(píng)果、杏、黑莓、西紅柿、菠蘿、橘子、橙、柚、檸檬、薄荷、菠菜等。

(2)水楊酸鹽可以通過(guò)直接作用于皮膚肥大細(xì)胞觸發(fā)蕁麻疹，因此也會(huì)使一些人的蕁麻疹?lèi)夯?/p>

3 酪胺不耐受

酪胺(tyramine)是在食物陳年放置和蛋白質(zhì)分解過(guò)程中自然形成的，因此它們最常見(jiàn)于發(fā)酵或含一定酵母的食物中。這種氨基酸可以誘發(fā)一些人的不耐受。酪胺含量高的食物可誘發(fā)蕁麻疹，血管性水腫和哮喘等健康問(wèn)題，最常見(jiàn)的癥狀是偏頭痛。這是因?yàn)槔野吩谌梭w內(nèi)可以通過(guò)釋放兒茶酚胺影響血管系統(tǒng)，間接導(dǎo)致頭部血管舒縮功能障礙而導(dǎo)致偏頭痛。

高酪胺的飲食有哪些呢？(表4)

表4 高酪胺飲食

溫馨提示：

任何吃剩的食物都會(huì)在放置過(guò)程中形成酪胺。因此營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家建議吃剛烹飪好的新鮮食物。吃剩的飯菜放在冰箱里保存不要超過(guò)2～3 d時(shí)間。

4 碳水化合物不耐受

為人體供能的碳水化合物有單糖、雙糖、低聚糖、多糖這四類(lèi)，單糖有葡糖糖和一些果糖，雙糖有蔗糖、乳糖和麥芽糖。當(dāng)人體中某些酶缺乏(如乳糖酶)或有轉(zhuǎn)運(yùn)缺陷，會(huì)使碳水化合物吸收不良，導(dǎo)致腹脹、腹痛、腹瀉和脹氣[3]。我們生活中許多食物都含有碳水化合物，表現(xiàn)為果糖、山梨糖醇和乳糖吸收不良，但尚無(wú)方法識(shí)別具體是哪一種。

5 乳糖不耐受

乳糖不耐受是因?yàn)樾∧c中缺少乳糖酶或者乳糖酶活性不夠，不能將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖而吸收[4]。最明顯的癥狀是攝入牛奶或奶制品后出現(xiàn)腹部脹氣、絞痛、腹瀉、惡心、腹鳴、嘔吐等。通常攝入越多，癥狀越嚴(yán)重?？梢苑萌樘敲秆a(bǔ)充劑緩解癥狀。

了解了以上常識(shí)后，對(duì)于菲菲的癥狀，您有答案了嗎？

值得注意的是，食物不耐受通常很難診斷，許多檢測(cè)方法醫(yī)院常規(guī)并不開(kāi)展，例如對(duì)于乳糖和組胺不耐受，可以開(kāi)展以下檢查協(xié)助診斷(表5)，而絕非通過(guò)食物IgG診斷食物不耐受。

表5 乳糖和組胺不耐受的檢測(cè)方法

食物不耐受的嚴(yán)重程度受食用頻率和數(shù)量的影響。早期人們往往會(huì)忽視食物不耐受的危害，直到出現(xiàn)了嚴(yán)重癥狀才引起重視。大多數(shù)食物不耐受可以通過(guò)記錄食物日記和飲食排除法確定哪些食物會(huì)引起癥狀。例如，一位患者在記錄了自己一個(gè)月的食物之后，發(fā)現(xiàn)她只有在吃熏魚(yú)時(shí)才會(huì)出現(xiàn)癥狀。這就說(shuō)明熏魚(yú)可能是她不適的誘因。臨床醫(yī)生應(yīng)當(dāng)盡可能詳細(xì)地了解患者的病史，鼓勵(lì)患者記錄食物日記，幫助患者找到真正的致病因素！