板栗粉添加量對(duì)鰱魚魚糜制品品質(zhì)的影響

王伶 ，劉揚(yáng)，王顏悅，劉智禹，吳鵬，胡婷*

1.黃岡師范學(xué)院生物與農(nóng)業(yè)資源學(xué)院，經(jīng)濟(jì)林木種質(zhì)改良與資源綜合利用湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，大別山特色資源開發(fā)湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心（黃岡 438000）；2.福建省水產(chǎn)研究所（廈門 361013）

魚糜制品是以新鮮魚糜或冷凍魚糜為原料，通過粉碎、成型、凝膠化等工藝添加食鹽等輔料，形成具有一定彈性的凝膠狀食品，如魚糜、魚丸、蟹腿等仿真產(chǎn)品[1]。魚糜制品具有功能性蛋白含量高、脂肪含量低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、味道鮮美等特點(diǎn)，能夠滿足不同消費(fèi)者的需求，提高水產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

隨著魚類加工產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不斷完善、加工深度不斷加強(qiáng)，魚類加工產(chǎn)品日益豐富，市場(chǎng)上除了常見魚丸、魚糕等傳統(tǒng)產(chǎn)品外，一些迎合人們對(duì)方便、美味、營(yíng)養(yǎng)、健康食品消費(fèi)需求的新型魚糜制品也日益增多。侯玉等[2]研究發(fā)現(xiàn)紅棗添加量為1.25%時(shí)有助于提高魚糜凝膠強(qiáng)度，并改善魚糜制品風(fēng)味；高翔等[3]研究表明用山藥代替馬鈴薯淀粉，其添加量為15%～20%時(shí)有利于魚糜制品品質(zhì)的改善，并且可以豐富魚糜制品的營(yíng)養(yǎng)。

我國(guó)是世界淡水魚生產(chǎn)大國(guó)，淡水魚產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的60%以上[4]。鰱魚產(chǎn)量在淡水魚生產(chǎn)中居于首位，約占中國(guó)淡水魚總產(chǎn)量的35%。由于白鰱具有肉呈白色細(xì)嫩、價(jià)格低廉以及加工性能優(yōu)良等特點(diǎn)，因此常作為各種魚糜制品的加工原料。但白鰱屬于極難凝膠化、易凝膠劣化的魚種[5]，這大大制約了白鰱魚糜制品的開發(fā)。

板栗是殼斗科栗屬落木喬葉，素有木本糧食、干果之王、鐵桿莊稼的美稱。板栗營(yíng)養(yǎng)極其豐富，以淀粉為主，其次含有一定量的可溶性糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、維生素C以及較為豐富的P、K、Ca、Mg等礦物質(zhì)。板栗中必需氨基酸（賴氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸和苯丙氨酸）的含量均超過聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（WHO）的推薦標(biāo)準(zhǔn)[6]。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為板栗具有活血化淤、健脾補(bǔ)腎和消除濕熱等功效[7]。

目前，市場(chǎng)上主要的板栗加工產(chǎn)品是糖炒栗子、板栗罐頭和軟包裝板栗仁等，將板栗粉添加到魚糜制品中的研究較少。因此，將板栗粉添加到白鰱魚糜中，研究板栗粉添加量對(duì)白鰱魚糜制品的持水性、蒸煮性、TPA性能、凝膠強(qiáng)度、白度值和感官品質(zhì)的影響，以期為改善白鰱魚糜制品的品質(zhì)及板栗的開發(fā)和利用提供理論依據(jù)和新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍白鰱魚糜，洪湖市井力水產(chǎn)食品股份有限公司（AAA級(jí)）；板栗、食鹽，購于黃州黃商購物中心；PDVC腸衣，山東省慶云縣宜捷塑料制品有限公司；抗壞血酸（分析純），天津市天力化學(xué)試劑有限公司；檸檬酸（分析純），天津博迪化工股份有限公司；EDTA-2Na（分析純），上海創(chuàng)賽科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DFT-200C高速粉碎機(jī)，上海比朗儀器有限公司；TG16-WST臺(tái)式高速離心機(jī)，上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；HH-SB水浴鍋，新寶儀器有限公司；HR7625食物調(diào)理機(jī)，中國(guó)香港飛利浦家庭電器有限公司；HS153鹵素水分測(cè)定儀，METTLER TOLEDO公司；CR-10色差計(jì)，KONICA MINOLTA公司；TA-XT Plus物性測(cè)試儀，美國(guó)Texture Technologies有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 板栗粉的制備

選取新鮮、無蟲害的板栗，去殼，切片（厚度為2 mm），選用0.1%抗壞血酸、0.8%檸檬酸、0.01% EDTA-2Na聯(lián)合護(hù)色30 min，護(hù)色完成后置于烘箱，在45 ℃下烘8 h，使其水分含量低于8%，用萬能粉碎機(jī)將板栗片制成粉末狀，并過0.180 mm直徑篩，得到的板栗粉裝入密封袋后置于干燥器中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 魚糜凝膠的制備

參考謝青青等[8]方法。將冷凍魚糜置于4 ℃冰箱解凍12 h，稱取200 g魚糜，切成2 cm×2 cm×2 cm的小塊，放入斬拌機(jī)中空斬1 min，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5%的氯化鈉鹽斬1 min，加入水分含量為7.90%的板栗粉，板栗粉的添加量分別為0，1%，2%，3%，4%和5%（按魚糜質(zhì)量計(jì)算），同時(shí)加入冰水將魚糜的含水量調(diào)節(jié)至80%，繼續(xù)斬拌2 min。將斬拌好的魚糜溶膠灌入直徑為20 mm的腸衣中，封口。采用兩段加熱法制作魚糜凝膠，即40 ℃加熱處理1 h，90 ℃加熱處理0.5 h，加熱后置于冷水中冷卻20 min，于4 ℃冷藏24 h，備用。

1.3.3 白度值的測(cè)定

將直徑20 mm的魚腸切成5 mm厚薄片，采用CR-10色差計(jì)測(cè)定樣品的L*、a*、b*值[2]。其中L*表示魚糜凝膠的亮度，a*表示紅綠值，b*表示黃藍(lán)值，平行測(cè)量10次，按式（1）計(jì)算白度值（whiteness，W）。

1.3.4 持水性的測(cè)定

稱取3 g左右樣品，用濾紙包裹兩層，置于50 mL離心管中，在4 ℃，4 000 r/min條件下離心10 min，將離心后樣品稱質(zhì)量，按式（2）計(jì)算持水性（water-holding capacity，WHC）[9]。

式中：W1為離心前樣品質(zhì)量，g；W2為離心后樣品質(zhì)量，g。

1.3.5 蒸煮性的測(cè)定

將制備好的魚腸切成高2 mm的圓柱，稱其質(zhì)量后裝入蒸煮袋中并封口，置于90 ℃恒溫水浴鍋中加熱20 min，然后將樣品從蒸煮袋中取出，再次稱其質(zhì)量[10]。按式（3）計(jì)算蒸煮損失率。

式中：G1為蒸煮前樣品質(zhì)量，g；G2為蒸煮后樣品質(zhì)量，g。

1.3.6 TPA性能的測(cè)定

參考孫靜文[11]的方法。將魚腸切成高20 mm的圓柱體，在室溫條件下用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其質(zhì)地特性。試驗(yàn)參數(shù)：探頭P/36R，觸發(fā)力為5 g，壓縮比率為40%，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速度分別為5，1和5 mm/s，探頭垂直下壓樣品2次。從質(zhì)構(gòu)曲線中獲得魚糜凝膠的硬度（hardness）、回復(fù)性（resilience）、彈性（springiness）、內(nèi)聚力（cohensivenes）和咀嚼性（chewine）。

1.3.7 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

參考方海硯等[12]方法。將魚糜凝膠切成高度20 mm的圓柱體。在室溫條件下用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定。具體參數(shù)：探頭型號(hào)為P/0.25S，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速度分別為5，1和5 mm/s，穿刺距離為15 mm。凝膠強(qiáng)度為破斷力與破斷距離乘積，其凝膠強(qiáng)度按式（4）計(jì)算。

1.3.8 感官評(píng)價(jià)

將魚糜凝膠切片（5 mm厚）制成樣品，樣品隨機(jī)編號(hào)，參與此次感官評(píng)價(jià)共8人，將從組織形態(tài)、色澤、氣味、彈性4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)[13]，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1，采用加權(quán)法計(jì)算總分，各項(xiàng)指標(biāo)取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)中所有數(shù)據(jù)至少3次平行，采用Graph Pad Prism 7.0繪圖，IBM SPSS Statistics 26進(jìn)行ANOVA單因素方差分析及Ducan檢驗(yàn)（p＜0.05），數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果分析

2.1 板栗粉添加量對(duì)魚糜制品白度值的影響

板栗粉添加量對(duì)魚糜制品白度值的影響如表2所示。由表2可以看出，隨著板栗粉添加量的增加，W與L*值逐漸下降，a*與b*逐漸增加（p＜0.05），當(dāng)板栗粉的添加量為5%時(shí)，樣品的白度值達(dá)到最小。這可能與板栗本身所含的色素有關(guān)，制備的板栗粉呈淡黃色，當(dāng)添加到魚糜中時(shí)，會(huì)導(dǎo)致魚糜制品的白度和亮度降低[14]。因此，板栗粉在魚糜制品中的添加量不宜過高，否則會(huì)降低魚糜制品的色澤品質(zhì)，影響消費(fèi)者的感觀需求。

表2 板栗粉添加量對(duì)魚糜制品白度值的影響

2.2 板栗粉添加量對(duì)魚糜制品持水性的影響

板栗粉添加量對(duì)魚糜制品持水性的影響如圖1所示。由圖1可以看出，隨著板栗粉添加量的增加，魚糜凝膠的持水性呈先升高后下降的趨勢(shì)，當(dāng)板栗粉添加量為1%時(shí)，魚糜凝膠的持水性達(dá)到最大值。主要是由于在魚糜凝膠加熱過程中，除了魚糜蛋白和水分子結(jié)合形成水合蛋白的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)外，板栗淀粉也可以吸水溶解膨脹，將魚糜中的游離水純化，冷卻后形成魚糜淀粉凝膠體系[15]，故改善了魚糜凝膠的持水性能。

圖1 板栗粉添加量對(duì)魚糜制品持水性的影響

2.3 板栗粉添加量對(duì)魚糜制品蒸煮性的影響

板栗粉添加量對(duì)魚糜制品蒸煮性的影響如圖2所示。蒸煮損失是指魚糜在蒸煮過程中水分、營(yíng)養(yǎng)成分等易流失物質(zhì)在蒸煮過程中的損失，蒸煮損失越大，表明魚糜凝膠中的水分在受熱過程中越容易流失。由圖2可知，隨著板栗粉添加量的增加，魚糜凝膠的蒸煮損失率呈先降低后上升的趨勢(shì)，當(dāng)板栗粉添加量為1%時(shí)，魚糜凝膠的蒸煮損失率達(dá)到最低，為9.79%，且與對(duì)照組相比，顯著降低。其原因可能與板栗含有大量的淀粉有關(guān)，淀粉類物質(zhì)和魚肉蛋白質(zhì)分子的共同作用能將水分子固定在魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)中，使其不易散失[16]，從而降低魚糜凝膠的蒸煮損失率。

圖2 板栗粉添加量對(duì)魚糜凝膠蒸煮性的影響

2.4 板栗粉添加量對(duì)魚糜制品TPA性能的影響

板栗粉添加量對(duì)魚糜制品質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性）的影響如表3所示。由表3可以看出，隨著板栗粉添加量的增加，魚糜凝膠的硬度、彈性和咀嚼性先增大后減小，當(dāng)添加量為1%時(shí)均達(dá)到最大值；魚糜凝膠的內(nèi)聚性和回復(fù)性均隨著板栗粉添加量的增加呈下降趨勢(shì)。板栗粉添加量對(duì)魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性有較大影響，主要是由于板栗中所含的淀粉糊化膨脹后填充到變性蛋白凝膠網(wǎng)格中，影響了蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)[17]。當(dāng)板栗粉添加量為1%時(shí)，魚糜凝膠的持水性最大，此時(shí)的硬度也最大，這與?arkcio?lu等[18]報(bào)道的研究結(jié)果一致。

2.5 板栗粉添加量對(duì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響

板栗粉添加量對(duì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響如圖3所示。由圖3可知，隨著板栗粉添加量的增加，魚糜凝膠強(qiáng)度呈先增大后減小的趨勢(shì)，且當(dāng)板栗粉添加量為1%時(shí)，魚糜凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值（978.03 g/mm）。這可能是由于在板栗粉添加量較低時(shí)，大量板栗淀粉在加熱過程會(huì)吸水逐漸發(fā)生溶脹，溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成為凝膠，與此同時(shí)形成的淀粉凝膠會(huì)填充在蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中去，使得魚糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊密，提高魚糜的凝膠強(qiáng)度[19]。由于板栗淀粉中支鏈比例較高[20]，在升溫過程中，過多的支鏈淀粉分子間產(chǎn)生劇烈的纏繞和交聯(lián)，使淀粉分子吸水后迅速膨脹，占據(jù)大量空間，阻礙蛋白質(zhì)分子間的伸展，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性不完全，降低魚糜凝膠的破斷力、凹陷深度及凝膠強(qiáng)度[21]。因此，板栗粉的添加量過多，魚糜制品的凝膠強(qiáng)度會(huì)下降。

表3 板栗粉添加量對(duì)魚糜制品TPA性能的影響

圖3 板栗粉添加量對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度的影響

2.6 板栗粉添加量對(duì)魚糜制品感官品質(zhì)的影響

板栗粉添加量對(duì)魚糜制品感官品質(zhì)的影響如表4所示。由表4可以看出，隨著板栗粉添加量的增加，氣味得分逐漸增加，而魚糜凝膠的組織形態(tài)、彈性與色澤均呈先上升后下降趨勢(shì)，并當(dāng)添加量為1%時(shí)達(dá)到最大值，其中色澤與對(duì)照組相比，無顯著變化（p＜ 0.05）。板栗粉呈淡黃色，少量添加時(shí)對(duì)色澤沒有顯著性影響，添加量過大則會(huì)導(dǎo)致魚糜制品顏色加深，得分降低。魚糜制品的氣味得分一直增加的原因可能是板栗粉濃郁的香氣對(duì)腥味有一定的掩蓋作用。當(dāng)板栗粉添加量為1%時(shí)，魚糜凝膠的持水性達(dá)到最大，板栗粉充分溶脹并填充至變性蛋白形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，賦予魚糜制品良好的組織形態(tài)和彈性。綜合以上分析可得，添加1%的板栗粉能夠有效地提高魚糜制品的感官品質(zhì)。

表4 板栗粉添加量對(duì)魚糜凝膠感官品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

板栗粉的添加對(duì)魚糜制品的白度值、持水性、蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)特性、凝膠強(qiáng)度和感官品質(zhì)均有顯著影響，當(dāng)板栗粉添加量為1%時(shí)，可顯著提高魚糜制品的持水性、凝膠強(qiáng)度、硬度、咀嚼性和感官品質(zhì)，同時(shí)蒸煮損失率達(dá)到最小，白度值略有降低，但不影響其色澤。綜合考慮，添加1%的板栗粉能夠促進(jìn)魚糜形成較好的凝膠結(jié)構(gòu)，改善魚糜制品的品質(zhì)。該研究不僅對(duì)魚糜制品品質(zhì)的改善具有重要意義，還可為板栗的開發(fā)和利用提供理論基礎(chǔ)。