燒雞是綠皮車上的“戀戀風(fēng)塵”

劉旭

看完返鄉(xiāng)政策，我默默地打開訂票軟件，退掉了回家的票。我兀自嘆了口氣，嘟囔著，今年的春節(jié)多半是要自己在北京過了。這時(shí)候，往年春節(jié)回家的場景在腦海里一一閃過，突然有那么一瞬間，我想到了曾經(jīng)坐綠皮車回鄉(xiāng)的日子。

七八年前，我在東北讀高中，而父母在青島。所以每年放寒假，我都會(huì)坐火車回家團(tuán)圓。那時(shí)候不比現(xiàn)在，春運(yùn)車票緊張得很，買到臥鋪是極小概率事件，要么找黃牛，要么只能看運(yùn)氣，所以每年我基本上都是坐著三十幾個(gè)小時(shí)的硬座折騰回去。

硬座車廂環(huán)境很差，但處在其中的人十分熱鬧。本無交集的一群旅客組成了臨時(shí)的共同體，又打撲克又嘮嗑，到了飯點(diǎn)兒還一塊兒吃喝，這絕對(duì)算得上是“行走的春節(jié)氣氛組”。

在每個(gè)氣氛組的中央，都會(huì)有一張近乎方形的餐桌，在那之上，有各式各樣的餐品。原本平平無奇的旱黃瓜、干豆腐、雞爪都搖身一變，成了不折不扣的珍饈美饌。到了飯點(diǎn)兒，掏出這些食物都不算稀奇，誰要是能從口袋里掏出一只燒雞，那才顯得格外有品位呢。燒雞，易攜帶，味道又不賴，甭管是下酒，還是下飯，那都絕對(duì)是不二之選。所以，售貨員們也盯準(zhǔn)了這個(gè)需求，在鐵路沿線的售賣策略上，燒雞常年位居暢銷名單的前列。

我對(duì)燒雞的認(rèn)知，也是來自綠皮車上。當(dāng)列車緩緩地駛出東北平原，朝著山海關(guān)進(jìn)發(fā)時(shí)，推銷燒雞的就該登場了。他們操著滿口大碴子味兒的方言，學(xué)著電視廣告的模樣，拿腔捏調(diào)地介紹起溝幫子熏雞。有人該納悶了，不是說燒雞嗎，怎么就跑題成了熏雞呢？實(shí)質(zhì)上，溝幫子熏雞可以算作是燒雞的另外一種存在形式。

這得從清光緒年間說起，據(jù)溝幫子縣志記載，有位叫作劉世忠的熟食店主從安徽遷至此地，為了生存，他重操舊業(yè)，開始賣起在老家紅極一時(shí)的燒雞?？梢勒沾竺ΧΦ陌不辗x集燒雞的制法做出的成品并不受人歡迎，于是劉世忠開始改進(jìn)工藝，烹飪方式改良，調(diào)味料也根據(jù)本地人口味調(diào)試，熏雞也就在遼寧西部地區(qū)應(yīng)運(yùn)而生了。不過其起源版本頗多，當(dāng)個(gè)傳奇故事聽聽也就作罷。

別看東北民風(fēng)粗獷，研究起吃來，這群人比誰都精細(xì)，這在溝幫子熏雞的制作過程中體現(xiàn)得淋漓盡致。熏雞前前后后有十幾道工序，且不說選活雞、整形這些老手才懂的工序，光是配料、熬煮、熏烤這幾步就得學(xué)上一段時(shí)日。不過在列車售貨員嘴里，聽起來倒也不算太難。他們的話術(shù)雖然同質(zhì)，卻將這熏雞的賣點(diǎn)和制作工藝梳理得明明白白。

雞經(jīng)整形后，投入加了二十余種調(diào)料的老湯之中，然后入鍋慢火煮上個(gè)兩小時(shí)，煮至爛而連絲時(shí)，將其撈出。隨后便是極為考究的熏烤，雞表面刷上一層香油，之后放入熏爐中，待爐底微紅時(shí)，撒入白糖，糖在熔化時(shí)，會(huì)冒出白煙。兩三分鐘后，翻個(gè)個(gè)兒，等白煙變黃，熏雞也就大功告成了。

溝幫子熏雞的制作流程里，有“三準(zhǔn)”，一是投鹽準(zhǔn)，保證咸淡適宜；二是下料準(zhǔn)，提味增香；三是火候準(zhǔn)，這才能拿捏到位，讓成品飄香而味美。出鍋的溝幫子熏雞，色澤棗紅鮮亮，光是瞅著就很誘人。等實(shí)際品嘗時(shí)，也絕對(duì)不會(huì)辜負(fù)了食客們的一番期待。

它外皮有特殊的熏香味兒，入口油潤不膩，后味兒還有絲絲微甜，回味無窮。等吃到雞肉時(shí)，第一口就能品到細(xì)嫩，隨后連成絲的肉質(zhì)纖維在口中釋放出嚼勁，越嚼越香，滲入其中的滋味悠長而有余韻。在疲乏的旅途中，來上一只，配上些小酒，看著窗外變換的景色，那感覺甭提有多愜意了。

等過了山海關(guān)，進(jìn)入齊魯大地，那德州扒雞就該大顯神威了。山東鐵路段的售貨員像是講快板書似的，將德州扒雞的美妙之處娓娓道來?；蛟S又該有人納悶了，怎么又聊到了扒雞？實(shí)質(zhì)上，扒雞可以算作是燒雞的2.0版本，因交通而興盛的德州扒雞和符離集燒雞也算是沾親帶故的兩樣食物。其親緣關(guān)系作何，也就不在此贅言了。

說回德州扒雞，這道傳統(tǒng)風(fēng)味，制作工藝并無過難之處。率先焯水，而后涂上一層飴糖，通身褐紅色的雞在油鍋中過上一遍熱油后，便可放入鹵水。雞在鹵水中上下沉浮，先是經(jīng)歷大火猛煮，之后承受小火慢燜，前前后后十幾個(gè)小時(shí)，等到離骨酥軟時(shí)，這扒雞就能端上臺(tái)面了。

上桌的扒雞，形制完整，造型雅致，其雞翅銜于口中以完成初步塑形，其兩只腿骨塞進(jìn)腹中，用以保持平衡。泛著油光的扒雞桀驁地往盤子里一放，那就是一道齊魯風(fēng)味十足的代表之作。輕扯開來，其雞皮十分緊實(shí)，送入口中咀嚼，頗有韌勁。附在雞骨上的肉，酥爛而滑嫩，咸香又適口。當(dāng)雞絲在口腔中翩翩起舞，這旅途也就算是美滿了。

曾經(jīng)看過老舍先生的《不遠(yuǎn)千里而來》，我對(duì)當(dāng)中描寫德州扒雞的段落印象相當(dāng)深刻。他寫道：“王先生奔過去，別人也奔過去，賣雞的就是再長一雙手也伺候不過來。殺聲震耳，慷慨激昂，不吃燒雞，何以為人？王先生‘搶了一只，不搶便永無到手之日。搶過來便啃，哎呀，美味，德州的燒雞，特別在天還未亮之際，真有些野意！”只是有這么一個(gè)場景，那扒雞的香味兒就從紙間飄散出來了。

其實(shí)，與交通樞紐伴生的燒雞還有兩大名品，一個(gè)是道口燒雞，另一個(gè)是符離集燒雞。它們也都有著悠長的歷史和出眾的風(fēng)味，不過，我尚未在綠皮車上體味過這兩物，所以也就不在這個(gè)語境中班門弄斧了。

在我的記憶里，德州扒雞和溝幫子熏雞總是與慢悠悠的綠皮車相互勾連，仿若它們天生就是為了旅途而配給的似的。

侯孝賢有一部電影叫《戀戀風(fēng)塵》，講的是難舍難分的愛情，我覺得將這個(gè)詞用在燒雞和綠皮車上也是很恰當(dāng)?shù)?。燒雞，正是那綠皮火車的“戀戀風(fēng)塵”。

記得年歲不大的時(shí)候，有一年回家，我在上車前就買了一只溝幫子熏雞，嘴饞的我沒等到開車就把它吃完了。一路上我百無聊賴，閑饑難忍，只能望著“別人家的燒雞”而垂涎。

后來，長大了，胃口也不如從前了，現(xiàn)在就算是讓我在火車上鉚足了勁兒吃，我也不復(fù)當(dāng)年之勇了。當(dāng)然，現(xiàn)在就算是想坐三十幾個(gè)小時(shí)的綠皮火車，也難了。但那些美好的瞬間我還沒有將它們遺失，因?yàn)槲抑?，吃完了燒雞，就快到家了。

可惜的是，今年連回家的一張票都沒能擁有，我盤算著，要不干脆在過年的那個(gè)夜晚，炮制一只燒雞，權(quán)當(dāng)是一種自我慰藉吧。