素食主義者與“垂虹別意”
——城南寄廬食單（二）

沈嘉祿

中國人的素食初心與傳統(tǒng)

十多年前，我去浦東金茂大廈56 層一家意大利餐廳參加一個(gè)晚餐會(huì)，法國吉拉多生蠔與西班牙伊比利亞小何賽火腿攜手而來，月光色的香檳正冒著細(xì)如蠅眼的氣泡，中英文菜單比十八世紀(jì)初版莎士比亞十四行詩集子更加華麗，當(dāng)然還有同桌的美女——這一切讓我心花怒放，食欲大振。但是我發(fā)現(xiàn)服務(wù)生給身邊一個(gè)老外接連上了兩道蔬菜，唉，海鮮豬肉都過敏嗎？英國帥哥坦誠相告：“我是素食主義者?！?/p>

英國帥哥用不太流利的中文告訴我，他從小吃素，每天要吃足夠的蔬菜和水果，每周風(fēng)雨無阻地跑酷四小時(shí)。他還進(jìn)一步跟我上課：素食在英國很早就流行了。以前，素食是清教徒的修行方式，后來在民眾中間普及。倫敦有個(gè)素食協(xié)會(huì)，至今已有兩百多年。再后來，素食突破了修行的內(nèi)涵，注入道德因素，雪萊和蕭伯納都是素食主義者。深受英國文化影響的甘地也是素食主義者?！澳阒劳袪査固﹩?？他也是個(gè)素食者?！?/p>

我看了一眼自己盤子里堆起來的蠔殼，不免有些羞愧。我還想，老外吃素，可能持守著與中國人不一樣的情懷吧。

在中國老一輩人的觀念里，吃素是為了禮佛，發(fā)慈悲之心，不殺生，忌葷腥，有的辰光還要買條黑魚、買只黃雀放放生。同時(shí)，還有美好的心愿牢牢地封在心底，祈愿親人渡過難關(guān)、戰(zhàn)勝疾病。我老家弄堂里就有這樣一群老太太，初一、十五吃素，串門子相互監(jiān)督，如果有人在觀音菩薩生日到成道日加碼吃十多天素，還能被大家樹為榜樣。我老媽后來也吃起了花素，現(xiàn)在呢，輪到我太太了，每月初一、十五，堅(jiān)定不移地素食。我被頭痛頑疾折磨了三十多年，太太希望“吃花素”能減輕我的苦痛。無奈我的榆木腦袋不配合，看來她還要繼續(xù)吃下去。

新一代素食主義者的價(jià)值取向

不過，如今的社會(huì)畢竟多元寬容，吃素在中國也有了更大的可能性和價(jià)值追求。比如我的朋友張小莉，她吃素就與宗教無關(guān)。她是外資企業(yè)的“白骨精”，精通四國語言，身材苗條，小資情調(diào)，愛好自駕游、探險(xiǎn)游，還有幾次在歐洲參加天體營的經(jīng)歷。最厲害的是，她每天一包煙，酒量也不讓須眉，半瓶五糧液下肚意猶未盡，再來三瓶百威。以前她每年要出國旅游兩三回，不曬黑不回家，而這幾年變了，假期里到深山老林找座小廟打坐、抄經(jīng)，手機(jī)與微博統(tǒng)統(tǒng)關(guān)閉。

有一年她去韓國旅游，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐呐Ｈ馓貏e貴，一般韓國民眾吃不起。不少韓國人跑到中國境內(nèi)吃一頓烤牛肉，即使算上旅費(fèi)都比本國便宜。為什么？因?yàn)轫n國農(nóng)民的環(huán)保意識(shí)特強(qiáng)，養(yǎng)牛要消耗大量土地和水資源，家畜還會(huì)排放出甲烷，而甲烷是一種溫室氣體，是二氧化碳的23 倍，甲烷排放過密，勢(shì)必加劇已經(jīng)很嚴(yán)重的溫室效應(yīng)。后來張小莉又去西藏，看到藏民牧民養(yǎng)牦牛也是很克制的，每戶頂多四條，也是為了保護(hù)生態(tài)環(huán)境。這兩次經(jīng)歷堅(jiān)定了張小莉的素食信念，現(xiàn)在她周邊有好些白領(lǐng)都成了素食主義者。

三年前，張小莉辭去了薪酬優(yōu)厚的工作，戒煙戒酒戒名牌，與朋友合伙開了一家素食館，推行新素食主義生活方式。在她的影響下，店里的員工也成了素食主義者。有一天我在她店里吃飯受教育，不懷好意地問一個(gè)女服務(wù)員，是否受制于供餐條件而被動(dòng)吃素？她很自豪地一笑：“店里的員工餐確都是素食，魚肉葷腥只能在家里吃，但張總以自己的理念和行為影響了我們，我們也覺得吃素是利國利民利自我的好事。”

⊙ 黑松露釀都富

有一家有機(jī)農(nóng)場(chǎng)受到同行以次充好等失信行為的影響，成熟的蔬果爛在地里，負(fù)債累累面臨破產(chǎn)。張小莉得知后便與農(nóng)場(chǎng)簽了合同，所有蔬果都由她的素食館包圓，從而對(duì)誠信經(jīng)營給予了道義和實(shí)際的支持，她的“吃素大業(yè)”也因?yàn)椴捎糜袡C(jī)蔬果而受到食客的信賴。

⊙ 江南素全家福

“垂虹別意”的味覺呈現(xiàn)

近年來，我對(duì)蘇州太湖流域的傳統(tǒng)風(fēng)味與味覺創(chuàng)新多有關(guān)注，甚至有好幾年的春節(jié)都是在吳江賓館過的。吳江以前是縣級(jí)市，現(xiàn)在成為蘇州的一個(gè)區(qū)，這是蘇州經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的必然。作為張季鷹“后裔”的吳江人向來寵辱不驚，隔著太湖東南一角與寒山寺遙遙相望，與往常一樣喝茶飲酒看云賞花，順便，悶聲不響地將太湖新城建設(shè)得很有穿越感。

我很欣賞吳江人的風(fēng)度，常常在踏訪美食的同時(shí)，去憑吊風(fēng)雨滄桑的垂虹橋。

在吳江朋友有關(guān)垂虹橋的緩慢敘事中，我對(duì)這座廢橋加載了種種想象，每次實(shí)地踏訪，在寬闊的石板上走幾步，微風(fēng)拂面，薄陽照水，別有一番況味。

垂虹橋始建于北宋慶歷八年（1048），初為木橋，后幾毀幾建，到元代大德八年（1304）時(shí)達(dá)到99 孔，至泰定二年（1325）改建為聯(lián)拱石橋，全部用白石壘砌，長達(dá)一華里，白云橫碧波，以72 孔之宏闊，為江南多孔橋之最。垂虹石橋建成，蘇杭驛道最后一個(gè)險(xiǎn)要渡口不再成為麻煩，自此商賈云集，墨客聚會(huì)，車船都會(huì)應(yīng)運(yùn)而起。如果說吳江人的雅致多多少少傳承了張翰的魏晉風(fēng)度，那么吳江的繁盛，則直接得益于垂虹橋提供的便利。

垂虹橋于上世紀(jì)50 年代被列為省級(jí)文保單位，不幸的是在1967 年暮春的一個(gè)晚上因年久失修而轟然倒塌，這一聲地崩山搖的巨響，至今還在吳江人的記憶深處回蕩。多年前吳江市政府將殘存在河邊的17 孔橋洞加以修繕，并建了一個(gè)遺址公園供人們憑吊懷想。

走到斷橋盡頭，望著水面上那個(gè)殘留的橋墩，芳草萋萋，蒼鷺出沒，胸中脹滿了滄桑感，但眼前的人間煙火又尚未消散殆盡，在一片靜謐中依稀可辨陣陣搗衣聲。

今年春節(jié)期間，因?yàn)樾鹿诓《驹谏瓿侵匦碌顷?，一番緊急處置之后總算有所控制，上海市政府為安全計(jì)，就建議市民“就地過年”，所以我對(duì)垂虹夕陽這一美景只能作一番遙想了。

不過，事情總會(huì)出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)。正月初八那天，吳江賓館的錢立新總經(jīng)理在微信上發(fā)出一則消息：吳江賓館在正月里推出“垂虹素宴”，類似新聞報(bào)道導(dǎo)語的推介文字寫得也相當(dāng)溫婉：垂虹橋下秋水清，垂虹亭上月初照。吳江賓館以垂虹為主題，用最近幾年流行的素宴為題材，配合我們的中國名宴廚師團(tuán)隊(duì)，推出“垂虹素宴”，歡迎來品！

姑蘇繁華夢(mèng)中的素食風(fēng)俗

早幾年我在微信上推介吳江賓館美食時(shí)，就引起了張小莉的關(guān)注，她還特地問我吳江賓館有沒有素菜？我如實(shí)匯報(bào)：素菜雖然不是我尋味的重點(diǎn)，但品過幾味后印象倒也深刻，比如蝦籽油燜筍、咸蛋黃豆瓣酥、素蟶、紫姜皮蛋、陳醋海蜇、飯鍋香拍茭白、陳皮醋茄、醋椒水芹、黑干馬蘭頭、馥珍酒翠瓜、花椒麻花青筍等。其中的八坼皮蛋應(yīng)是吳中名物，蛋皮烏亮，松花清晰，脆感強(qiáng)烈，嚼之有堅(jiān)韌的彈性，最妙的是一洼金黃色的溏心，筷頭挑起，粘連不去，盤桓在舌尖又是千般溫柔，配以紫紅洋姜，生脆綿柔的豐富口味，真叫人欲罷不能。每年春節(jié)前，在吳江工作的國斌兄都會(huì)送我一箱，可以吃到元宵。但是，素食主義者認(rèn)為皮蛋屬于葷菜，這樣，張小莉就自動(dòng)放棄了這一口福。不過她對(duì)馥珍酒翠瓜很有興趣，我曾經(jīng)帶一盒給她品嘗。

現(xiàn)在吳江賓館再次推出我期待已久的“垂虹素宴”，第一個(gè)就想到了她。一條微信發(fā)過去，一分鐘后回復(fù)來了：什么時(shí)候去吃一下？

上個(gè)周末，我與張小莉再約了幾個(gè)朋友，分坐兩輛車沿著G50 高速直奔東太湖，一個(gè)多小時(shí)就到了吳江賓館。西裝筆挺的錢總在大堂相迎，并告訴我：蘇州人對(duì)吃素是認(rèn)真的。舊時(shí)的蘇州人在入夏后基本以素食為主，一直到雷祖生日那天才解除忌口，大清早去廟里燒香，然后再去松鶴樓吃一碗鹵鴨面，這一儀式感很強(qiáng)的風(fēng)俗延續(xù)了很長時(shí)間。金遠(yuǎn)孟在《吳門新竹枝》中也有記錄：“三月清齋苜蓿肴，魚腥蝦蟹遠(yuǎn)廚庖。今朝雷祖香初日，松鶴樓頭鹵鴨澆。”

蘇州人根據(jù)節(jié)令安排餐食是有道理的，入夏后老人的消化功能有所衰退，那時(shí)也沒有冰箱，葷腥食物放久了容易變質(zhì)，所以吃素食有利于養(yǎng)生。現(xiàn)在物資供應(yīng)豐富，每逢佳節(jié)胖三斤，春節(jié)期間大魚大肉塞一肚皮，現(xiàn)在應(yīng)該吃點(diǎn)素食，排排毒，減減脂，為新的一年開好頭。

張小莉聽了錢總的一番話，立即引為同調(diào)：“我們的素食館在春節(jié)長假后也迎來了一波小高峰，生意好到要預(yù)訂，否則只能在門口等位了。等到春暖花開，蔬果供應(yīng)充足，就要研發(fā)今年的新菜了，到時(shí)候我要請(qǐng)錢總來上海品鑒指導(dǎo)?！?/p>

上海的餐飲江湖上活躍著不少美女老板，她們的成功有多方面的原因，但我認(rèn)為顏值高，情商高，公關(guān)能力強(qiáng)，處事低調(diào)，是很大的優(yōu)勢(shì)。

大家喝了一盅張小莉隨身帶來的玫瑰滇紅，期待中的“垂虹素宴”就靜靜地開場(chǎng)了。

“都富”是豆腐的美好希望

冷菜均為雙拼格局，油燜筍配陳皮醋茄，其中的油燜春筍選山林初掘的冬筍，切塊過油紅燒，堆得像蘇幫熏魚，一塊入口，咸鮮帶甜，脆感分明，還有清新的麻油香。醋茄也是我的最愛，此前在吳江賓館吃過多次，做法也簡單，九制陳皮加水，小米辣粉碎，茄子切條，入油鍋劃油，加陳皮鹵、白糖、精鹽、少許味精調(diào)料收汁即可，是一道軟綿而有骨子的時(shí)蔬。雪菜烤茨菇配素蟶，新咸菜拌冬筍丁，一綠一白，色澤清雅，爽口的感覺叫我恨不得馬上叫一碗新米粥。素蟶用金針菇與薄百葉制作而成，外形惟妙惟肖，關(guān)節(jié)之處是用到魚油，所以又有小海鮮的質(zhì)感和鮮香。

素上湯山珍，位上的規(guī)格，燉盅內(nèi)聚集了松茸、葛仙米、榆耳、枸杞等山珍，還臥了一枚晶瑩剔透的鴿蛋，組合上優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，相得益彰。錢總告訴我們，這道湯品用素高湯小火慢燉四個(gè)小時(shí)，湯色清澈，微微有點(diǎn)金黃，不見一星油花。我執(zhí)匙淺嘗，菌菇等山珍特有的鮮香氣息便在鼻尖縈繞，熱乎乎的鮮湯從咽喉直落腸胃，暖融融滑溜溜感覺，真是舒服，春節(jié)期間被大魚大肉暴打至昏迷不醒的味蕾，就這樣被激活了。

江南素全家福是素宴中的大菜，畫風(fēng)以熱熱鬧鬧體現(xiàn)中國人大團(tuán)圓的審美取向，食材中除了冬筍、香菇、草菇、雞樅菌、蘑菇、松茸、竹蓀、羊肚菌、牛肝菌等，還有面筋、百葉等豆制品，又因?yàn)榘椎慕ㄉ徟c蘭州百合、黑的木耳、綠的蘆筍、金黃的金針菜、橙紅的刻花胡蘿卜等色彩元素的介入，令人賞心悅目，口感豐富。這道江南素全家福應(yīng)該是傳統(tǒng)羅漢上素的升級(jí)版，我與張小莉?qū)σ暳艘谎?，就知道她肯定?huì)將此菜引進(jìn)大上海。

接下來的熱菜中有黑松露釀都富?！岸几弧本褪嵌垢闹C音，有“大家都富”的意思，全民奔小康的時(shí)代風(fēng)尚，也使豆腐這味尋常食材也高大上起來，登席時(shí)頗能迎合人們求貴謀富的心理。近年來廚師在素食中引入了云南或歐洲的黑松露，使中國的傳統(tǒng)素食在香型上多了一款大自然的氣息，值得肯定。而吳江賓館的廚師將絹豆腐切塊后做成豆腐盒子，蒸五分鐘定型，雞頭米、南瓜粒加素高湯滑炒一下勾玻璃芡，放入豆腐盒里，點(diǎn)綴兩片刨成薄片的黑松露片即可。黑松露的加持，使天性寡淡的豆腐實(shí)現(xiàn)了驚艷的味覺呈現(xiàn)，加上雞頭米與南瓜粒的相佐，太湖莼菜烘云托月的圍邊，這道位上的素食也值得品嘗并深深記取。

金錢蘿卜是素食中的素食，我為什么這樣形容呢，主要是因?yàn)樗兄{(diào)節(jié)筵席節(jié)奏的功能。兩片白蘿卜的截面被鏤刻成姑蘇傳統(tǒng)吉祥圖案中的金錢狀，兩株青菜心削尖后，在菜根處插進(jìn)細(xì)細(xì)的胡蘿卜柄，便有了紅嘴綠鸚鵡的畫意。再補(bǔ)充一句，蘿卜燉得酥而不爛，十分入味。

⊙ 琥珀山藥

和而不同的“和合素東坡”

我期待中的“和合素東坡”終于上桌了！東坡，是東坡肉的簡稱。軟綿酥爛、入口即化的東坡肉幾乎成了食肉者的圖騰，在友朋間的宴饗中，一缽上桌，全場(chǎng)歡呼?！按购缢匮纭敝械倪@塊另類東坡肉以南瓜、冬瓜、香菇、老豆腐和貢菜等為食材，具體做法是這樣的：將老豆腐切薄片入油鍋炸至結(jié)皮，南瓜、冬瓜、水發(fā)香菇也切成與豆腐一樣大小的薄片待用。將三片豆腐放在最下層，中間層填入香菇片和冬瓜片，最上一層由南瓜片鋪面，疊好后用貢菜扎成方方正正的一塊素東坡。另起油鍋，留底油放入素東坡，加醬油、鹽、糖，文火煨燒半小時(shí)入味，出鍋裝盤，配上一握牛油果櫻花壽司即可。

經(jīng)過煎、炸、煮、煨等多種烹飪方法的神奇演繹，素東坡色澤紅亮，棱角分明，南瓜皮酷似豬肉皮，半透明的冬瓜肉就像豬肉的脂肪部分，香菇與豆腐的層層疊疊體現(xiàn)了五花肉應(yīng)有的層次。這般精妙畫風(fēng)，不僅讓東坡肉愈見油膩，也足以與外婆紅燒肉比美啦。

錢總提醒我：“和合素東坡”是數(shù)年前吳江賓館首推的“垂虹素宴”中最吸睛的鎮(zhèn)席大菜。在2017 年的吳江美食節(jié)上，“垂虹素宴”被評(píng)為“江蘇名宴”，“和合素東坡”功不可沒。

解開“稻草”大啖素東坡，南瓜、香菇、豆腐分別呈現(xiàn)各自的味道，體現(xiàn)了“君子和而不同”的精神，咸甜兼具，軟糯適口，正在減肥的美眉也大可放心地過一把癮了。

⊙ 和合素東坡

此前我已經(jīng)知道和合素東坡是錢立新總經(jīng)理首創(chuàng)的，曾經(jīng)得過一項(xiàng)單品大獎(jiǎng)。我還知道唐伯虎畫過一軸《垂虹別意》手卷，祝枝山題的引首，現(xiàn)藏于海外，難得一見，那么錢總的“垂虹素宴”以舌尖上的垂虹別意，萬般滋味地慰藉著故鄉(xiāng)人和美食家。

我還告訴張小莉：最近十多年來，錢總率領(lǐng)吳江賓館的廚師團(tuán)隊(duì)，在華永根、蔣洪、徐鶴峰等名師、專家的指導(dǎo)幫助下研發(fā)成功了百筍宴、青魚宴、全蟹宴、全塘宴、寒食宴、端午宴、重陽宴、冬至宴以及今天我們分享的“垂虹素宴”，而為吳江甚至蘇州贏得更大榮譽(yù)、對(duì)旅游業(yè)貢獻(xiàn)最大的，則是為配合吳江運(yùn)河古纖道申遺而推出的“四季江南運(yùn)河宴”，運(yùn)河宴在2017 年的吳江美食節(jié)上被命名為“中國名宴”。

張小莉馬上起身走到錢總面前，干了滿滿一大杯。

今天，隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，物資供應(yīng)空前豐富，人們對(duì)美食有著廣闊的選擇空間。同時(shí)素食理念也越來越深入人心，素食者的隊(duì)伍在壯大，影響在遠(yuǎn)播。素食文化以環(huán)保和動(dòng)物保護(hù)的宏大訴求流布全球，使素食成為一個(gè)時(shí)尚標(biāo)簽和一種環(huán)保、健康的生活方式。而同時(shí)，選擇有機(jī)食材和多元烹飪方法的新素食主義者也在用精致美味、科學(xué)營養(yǎng)的素食影響越來越多的人，更新傳統(tǒng)素食的重油重色甚至模仿葷菜的老舊形象，使新素食成為風(fēng)行中國、風(fēng)行全球的美食。

有素食傳統(tǒng)的蘇州人，在素食文化的研究與應(yīng)用上肯定會(huì)有令人期待的精彩呈現(xiàn)。