從酸湯魚說起貴州人吃鹽的歷史

貴州人嗜酸因為缺鹽

貴州人嗜酸的習(xí)慣早已有之，其來源于“以酸當(dāng)鹽”的飲食文化?！独蟛h志》記載，“諸苗飲食，鮮食鹽，淋丁寶楨灰水浸肉而食?；蛞耘ｋ嗟裙怯盟?，俟其酸臭以當(dāng)鹽”。這種酸是用牛和豬的骨頭發(fā)酵而成，并且小魚小蝦也可以制成酸，至今蝦酸仍舊是貴州人青睞的一種調(diào)味品。當(dāng)西紅柿傳入中國，貴州人又把它發(fā)酵成了酸。西紅柿在清代還主要作為一種觀賞作物，可見酸湯魚的出現(xiàn)應(yīng)該是比較晚的事情了。

不但各種酸能代鹽，貴州人還用草木灰代鹽。《獨(dú)山縣志》記載，“人艱于鹽，用蕨灰浸水食”。蕨灰就是一種草木灰，其中富含鉀鹽，勉強(qiáng)湊合當(dāng)鹽吃；辣椒能當(dāng)鹽，《思州府志》記載，“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”，辣椒富含鈉元素，也是一種不錯的補(bǔ)鈉選擇；甚至動物內(nèi)臟中的液體也可以當(dāng)鹽，《安平縣志》記載，當(dāng)?shù)孛缑褓徺I肉類后，“即出小刀割成若干小塊，放以辣椒，然后更注以湯亦有以羊膽液。而所謂湯液者，即牛之小腸內(nèi)所貯藏的綠色液體也。伊等用此綠液作調(diào)味之用。豬膽之汁作調(diào)味之用也”。至今，貴州少數(shù)民族還喜食一種“牛癟”火鍋，牛癟即是從牛的胃中取出還未消化的青草，擠出來的汁液。看來這道黑暗料理也是祖?zhèn)魇炙嚒?/p>

說到這里，有人不禁要問，鹽這種東西現(xiàn)在到處都是，犯得著要吃那些黑暗料理補(bǔ)充鹽分嗎？

我們知道，食鹽一般分三種：海鹽、井鹽和湖鹽。首先貴州不沿海，自然沒有海鹽了，井鹽和湖鹽呢？對不起，貴州不具備那個形成鹽礦的地質(zhì)條件。清咸、同年間，貴州水城、開陽和畢節(jié)等地，均盛傳發(fā)現(xiàn)鹽礦。當(dāng)時的云貴總督張亮基組織人手開發(fā)，結(jié)果一無所獲。民國時期，滇黔軍閥唐繼堯、周西成等也曾為此付出無效勞動。因此，有專家認(rèn)為，在《華陽國志》中記載的“漢初沮（今福泉一帶）有鹽井”的記載未必是信史。所以，真沒鹽的貴州成了中國唯一一個不產(chǎn)鹽的省份。

貴州的鹽從哪來

既然貴州不產(chǎn)鹽，那么無論是歷史上還是現(xiàn)在只能從外省進(jìn)口。舊時代貴州食鹽的來源通常有四種途徑，分別是川鹽（產(chǎn)自四川，又叫鍋巴鹽，因此貴州人又把鹽叫作鹽巴）、滇鹽（產(chǎn)自云南）、粵鹽（產(chǎn)自廣西，又叫花鹽，口感較差）和淮鹽（產(chǎn)自江蘇）。

據(jù)統(tǒng)計，1938 年，貴州全省進(jìn)口食鹽總值達(dá)2084.65 萬元，超過1937 年全省二十幾種主要土特產(chǎn)品外銷總值1027.53 萬元的一倍以上，其中川鹽為最大宗。所以，接下來說貴州人的吃鹽史，主要涉及的是川鹽。

明朝之前，貴州還屬于蠻荒之地。宋太祖在給當(dāng)?shù)厥最I(lǐng)的詔書中說：“惟爾貴州，遠(yuǎn)在要荒”，因此在這之前關(guān)于貴州人吃鹽的歷史于史料無證。元朝統(tǒng)治者曾在四川設(shè)置專門管理食鹽和茶運(yùn)輸?shù)摹稗D(zhuǎn)運(yùn)使司”，負(fù)責(zé)征收鹽稅和把外面運(yùn)來的食鹽賣給商人。因此有專家猜測，元明之前，貴州的少數(shù)民族同胞只能從一些路過的商人手中獲得零星的食鹽。

明初，明太祖遣藍(lán)玉和沐英率軍遠(yuǎn)征云南，之后在貴州遍設(shè)衛(wèi)所，由漢族軍士戍守，是為漢族大規(guī)模移民貴州之始。明成祖永樂十三年，設(shè)貴州布政司，正式將貴州納入中原王朝統(tǒng)治體系，關(guān)于貴州的文字記載也越來越多。

明朝的鹽政主要采用的是“開中法”，即商人納糧換取鹽引，然后從政府換取食鹽，到各地販賣。在這個時期，進(jìn)入貴州的食鹽也是零星的。到了清代，川鹽入黔才形成規(guī)模。川鹽自自貢出井后，先沿著水路運(yùn)到重慶，然后進(jìn)入黔北遵義一帶。乾隆元年，政府還設(shè)置了川鹽入黔的港口。

另外，光緒時規(guī)定，淮鹽由湖南入黔，供應(yīng)人口約占全省總?cè)丝诩s百分之五；粵鹽由昆明轉(zhuǎn)運(yùn)，供應(yīng)人口約占全省總?cè)丝诘陌俜种耍换淃}由柳州入黔，供應(yīng)人口約占全省總?cè)丝诎俜种?。其余地區(qū)均為川鹽銷售區(qū)。

這樣看來，至遲至清末，貴州已經(jīng)形成了固定的供鹽路線，那么貴州人是否就能幸福地大口吃鹽了呢？答案是“否”。

歷史上貴州鹽為什么那么貴

造成貴州的鹽又缺又貴是有多方原因的。

主要原因是運(yùn)輸困難。拿川鹽來說，運(yùn)輸路線主要是赤水河和烏江。在當(dāng)年的航運(yùn)條件下，這兩條河簡直不是人走的?！独m(xù)遵義縣志》：“綦岸運(yùn)鹽，水道至江口至縣城，自縣城至三溪旁分小河至石角鎮(zhèn)大河，至蓋石洞，至桐梓屬之新站。統(tǒng)計水程約五百余里。鹽船皆逆流而上，河中窄處甚多，怪石縱橫，節(jié)節(jié)皆灘，每至秋冬水涸之際，向系商號捐修或窮民逐段挖挑?！边@是水路的艱險。

道路崎嶇，運(yùn)鹽皆人背馬馱。背夫艱難之狀，難以想象。當(dāng)時的運(yùn)鹽工具是高背篼，下小上大，每人背一包半，210 斤，鹽高聳在頭頂上，一年四季，無論是數(shù)九寒天還是烈日炎炎的夏天，都要行走在峭壁小道上。這是陸路的艱險。

經(jīng)過這么一折騰，算上運(yùn)輸途中的折耗和人工費(fèi)，運(yùn)到省城貴陽的每包鹽98 斤，要賣四兩多。把清末的物價折算成現(xiàn)在物價，一兩銀子相當(dāng)于一千塊錢，那么一斤鹽得賣40 塊錢，都夠吃上好幾頓豬肉了。

民國時，為使鹽價下降，將銀運(yùn)鹽改為以鹽運(yùn)鹽。什么意思呢？就是從井里出來的鹽交給運(yùn)商是198 斤，運(yùn)到松坎只要交150 斤，運(yùn)到遵義只交140 斤，這叫作內(nèi)扣鹽。運(yùn)鹽的人得鹽不得錢。背夫出發(fā)時可不帶米，走到一個地方就將背來的鹽取一點(diǎn)換米換菜，維持生活，鹽被當(dāng)作硬通貨在一定的范圍內(nèi)流通。由于社會動蕩不安，土匪橫行，故掉單多，走失多，再加之運(yùn)鹽周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)多，故鹽運(yùn)越遠(yuǎn)越貴，邊遠(yuǎn)山區(qū)達(dá)到一斗米換一斤鹽。

另外，自古以來鹽稅是政府收入的大宗，中國歷朝歷代的統(tǒng)治者斂財都喜歡在鹽身上做文章。從清末到民國，鎮(zhèn)壓農(nóng)民起義要錢，各種賠款要錢，軍閥擴(kuò)充軍費(fèi)要錢，因此除正稅外，還出現(xiàn)了厘金、協(xié)餉、攤派等各種雜稅，統(tǒng)統(tǒng)算在了鹽上面。羊毛出在羊身上，最終沉重的鹽稅都壓在了等待吃鹽的廣大貧苦群眾身上。那么最好的辦法就是，既然吃不起鹽，不吃總行了吧。

直到新中國成立前，貴州依舊是“編戶之民，往往淡食，窮鄉(xiāng)僻城，更有終歲不嘗咸味者”。當(dāng)時不少窮苦人家吃不起鹽，吃的是“洗澡鹽”或“打滾鹽”，即將一小塊鹽巴用細(xì)繩捆好，放入菜鍋內(nèi)洗一下就拿起來，或?qū)Ⅺ}放在鍋里打幾個滾就拿起來。這是貴州人民吃鹽艱難之狀況。

1951 年，新中國實(shí)行食鹽國家專賣，由國家統(tǒng)一經(jīng)營食鹽的運(yùn)輸和批發(fā)，并且隨著公路、鐵路網(wǎng)的逐漸形成，貴州人終于摘下了“吃鹽困難戶”的帽子，迎來了“吃好鹽”“吃便宜鹽”的新時代。