營(yíng)養(yǎng)健康專家談：提升營(yíng)養(yǎng)健康水平，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

3月9日，由健康中國(guó)行動(dòng)推進(jìn)委員會(huì)辦公室指導(dǎo)，人民網(wǎng)·人民健康網(wǎng)主辦，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)支持的“提升營(yíng)養(yǎng)健康服務(wù)水平，推動(dòng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)”專項(xiàng)論壇在北京舉行。會(huì)上，中國(guó)社會(huì)科學(xué)院財(cái)經(jīng)戰(zhàn)略研究院服務(wù)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心執(zhí)行主任趙京橋博士，國(guó)家衛(wèi)健委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估司食品營(yíng)養(yǎng)處處長(zhǎng)徐嬌，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所副所長(zhǎng)、研究員賴建強(qiáng)等進(jìn)行交流。

趙京橋：餐飲企業(yè)要加快轉(zhuǎn)型，邁出數(shù)字化改造的步伐

趙京橋表示，在疫情影響下，餐飲企業(yè)必須要加快數(shù)字化改造，以適應(yīng)當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)數(shù)字化進(jìn)程；加快產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新以適應(yīng)以“宅經(jīng)濟(jì)”為代表的消費(fèi)場(chǎng)景的轉(zhuǎn)換；提高食品安全管理和公共衛(wèi)生防控水平，滿足以“安全、健康”為主要訴求的飲食消費(fèi)需要。

趙京橋認(rèn)為主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：

一是疫情加快了餐飲服務(wù)數(shù)字化。目前互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)平臺(tái)已成為餐飲供需匹配的重要平臺(tái)，在線外賣(mài)模式已經(jīng)成為餐飲企業(yè)生存發(fā)展的重要商業(yè)模式；同時(shí)在線點(diǎn)餐、移動(dòng)支付加速餐飲服務(wù)數(shù)字化，數(shù)字餐飲服務(wù)成為餐飲服務(wù)的重要方式。

二是疫情加快了餐飲數(shù)字化流程再造。趙京橋表示，SaaS軟件、供應(yīng)鏈平臺(tái)的快速發(fā)展正在對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)流程再造和供應(yīng)鏈重塑，進(jìn)一步提高生產(chǎn)效率和供應(yīng)鏈效率。

三是疫情帶來(lái)的影響加快了餐飲標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)。趙京橋指出，符合衛(wèi)生安全規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)化餐飲生產(chǎn)方式在應(yīng)對(duì)公共衛(wèi)生安全事件中更具抗風(fēng)險(xiǎn)能力。一些連鎖餐飲企業(yè)加大了中央廚房、無(wú)接觸服務(wù)等設(shè)備設(shè)施的投入，不僅考慮在生產(chǎn)安全性、產(chǎn)品安全性上能夠滿足疫情防控需要，而且著眼于未來(lái)滿足大規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)服務(wù)的需求，以應(yīng)對(duì)餐飲生產(chǎn)方式的變革。此外，一些餐飲企業(yè)開(kāi)發(fā)餐飲半成品，預(yù)制菜等同樣滿足了“宅經(jīng)濟(jì)”消費(fèi)需求。

徐嬌：積極營(yíng)造健康的食物環(huán)境和社會(huì)氛圍，構(gòu)建合理膳食全民共建共享

徐嬌處長(zhǎng)表示，要積極營(yíng)造健康的食物環(huán)境和社會(huì)氛圍，從政府層面、社會(huì)層面、個(gè)人和家庭三個(gè)層面，切實(shí)推進(jìn)健康中國(guó)的建設(shè)落地落細(xì)落小，構(gòu)建合理膳食全民共建共享的局面。她指出，自《健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030）》印發(fā)以來(lái)，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)就與相關(guān)部門(mén)一直有計(jì)劃的、穩(wěn)步推進(jìn)合理膳食行動(dòng)的具體實(shí)施，受到了社會(huì)的廣泛關(guān)注和支持。

為了因地制宜的開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)和膳食指導(dǎo)，國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布了《營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》等66項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范性文件。同時(shí)，開(kāi)展了20個(gè)省的食藥目錄的試點(diǎn)，提高基層造血能力，助力脫貧攻堅(jiān)。

她指出，特別是以“減鹽、減油和能量的控制”為主要內(nèi)容的餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南制定和實(shí)施，規(guī)范了餐飲食品營(yíng)養(yǎng)信息的科學(xué)的標(biāo)識(shí)，填補(bǔ)了我國(guó)餐飲食品營(yíng)養(yǎng)信息的空白。同時(shí)激勵(lì)餐飲業(yè)提升健康意識(shí)，不斷改良烹飪模式，推動(dòng)健康烹飪與營(yíng)養(yǎng)的均衡配餐的推廣。以餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)在餐廳食堂的應(yīng)用為窗口，逐步改善我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)不合理的問(wèn)題，減少營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病的發(fā)生和疾病負(fù)擔(dān)。

賴建強(qiáng)：推進(jìn)合理膳食行動(dòng)

賴建強(qiáng)副所長(zhǎng)表示，合理膳食是一個(gè)具有豐富內(nèi)涵的概念，是指居民的飲食構(gòu)成、數(shù)量、相互間比例均達(dá)到平衡，在滿足機(jī)體營(yíng)養(yǎng)需要同時(shí)又能讓感官享受到食物美味，與食物組成、進(jìn)食時(shí)間及飲食方式都有密切關(guān)系，具有能夠長(zhǎng)期維護(hù)健康的中國(guó)飲食文化特征，是適應(yīng)地域、民族、性別、生命全周期及健康全過(guò)程變化的膳食模式。

此外，合理膳食是保證健康基礎(chǔ)，是影響高質(zhì)量生活的重要因素，要隨生命周期和健康過(guò)程的變化而調(diào)整適應(yīng)，從孕婦、乳母、嬰幼兒、成人到老年人，從患者到健康人的合理膳食從飲食組成、數(shù)量以及比例都不同。

隨著城市化生活方式的改變及人們收入的增加，我國(guó)居民在外就餐的比例不斷提高。在當(dāng)前“吃動(dòng)平衡”理念尚未得到有效落實(shí)的情況下，網(wǎng)絡(luò)訂餐、在外就餐飲食方式對(duì)合理膳食提出了新挑戰(zhàn)。要解決這個(gè)難題，賴建強(qiáng)給出了建議，那就是以健康為中心，加強(qiáng)全社會(huì)對(duì)合理膳食的共識(shí)，推動(dòng)社會(huì)共同行動(dòng)。

首先，每個(gè)消費(fèi)者要做自己健康的第一責(zé)任人，也要做自己合理膳食的第一守門(mén)人。通過(guò)加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)科普宣傳，讓消費(fèi)者掌握相關(guān)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，從而在選擇食物時(shí)“有的放矢”。例如，在點(diǎn)餐時(shí)，應(yīng)注意種類上多樣，葷素搭配，數(shù)量上適當(dāng)，可按照 N-1方式，避免食物浪費(fèi)。

其次，餐飲企業(yè)要發(fā)揮主動(dòng)性、能動(dòng)性，主動(dòng)執(zhí)行“少油少鹽少糖”的要求。餐飲企業(yè)管理者的經(jīng)營(yíng)理念要從實(shí)現(xiàn)溫飽向?qū)崿F(xiàn)營(yíng)養(yǎng)健康轉(zhuǎn)變，鼓勵(lì)創(chuàng)新符合“三減”指南的菜品；餐飲企業(yè)也應(yīng)提高員工健康意識(shí)，指導(dǎo)、引導(dǎo)和提醒用餐者“合理點(diǎn)餐”“營(yíng)養(yǎng)搭配”。

此外，政府職能部門(mén)完善支持政策，行業(yè)協(xié)會(huì)也要發(fā)揮引導(dǎo)、引領(lǐng)作用。加強(qiáng)合理膳食知識(shí)的宣傳教育，加強(qiáng)合理膳食行動(dòng)在操作層面的培訓(xùn)。

合理膳食行動(dòng)重在落地，政府、社會(huì)、行業(yè)和個(gè)人都要發(fā)揮作用，合理膳食是健康中國(guó)戰(zhàn)略的重要內(nèi)容，在促進(jìn)健康，預(yù)防疾病的行動(dòng)中：“提高國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康素質(zhì)是首要的任務(wù)，合理膳食是主要的工作內(nèi)容，主動(dòng)運(yùn)動(dòng)是重要的健康方式，堅(jiān)持信念是必要的成功條件。”

馬華：期待未來(lái)的餐飲業(yè)，廚師就是營(yíng)養(yǎng)師，服務(wù)員就是營(yíng)養(yǎng)輔導(dǎo)員

“隨著我們國(guó)民生活水平的提高，消費(fèi)者到餐廳消費(fèi)，不僅看重就餐環(huán)境、食物的口感，還對(duì)飲食健康有很強(qiáng)的訴求?！瘪R華表示，企業(yè)需要因勢(shì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整，將健康理念貫徹其中?！拔鞑狂R華之前的辣椒調(diào)料是油潑辣子，需要油炸；后來(lái)從健康角度出發(fā)，在制作技術(shù)上進(jìn)行了調(diào)整，采用古人留下的傳統(tǒng)做法，先煮辣椒再發(fā)酵，減了油，但不減美味?！瘪R華認(rèn)為，餐飲創(chuàng)新離不開(kāi)對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的傳承，也需要與時(shí)代倡導(dǎo)的健康理念緊密結(jié)合，對(duì)食物實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)、健康、美味的三重賦能。

馬華認(rèn)為合理膳食行動(dòng)提出的三項(xiàng)指南對(duì)于健康餐廳建設(shè)意義重大，建議針對(duì)此工作，由國(guó)家衛(wèi)健委等部門(mén)對(duì)餐飲行業(yè)從業(yè)者進(jìn)行大力培訓(xùn)，讓廚師和服務(wù)員都知道如何在生產(chǎn)方面開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)化操作?！拔蚁Ｍ?，未來(lái)消費(fèi)者再去餐廳，可以把我們的廚師視為營(yíng)養(yǎng)師，而服務(wù)員就是營(yíng)養(yǎng)輔導(dǎo)員。”

疫情期間，西部馬華作為清真餐飲支持單位，門(mén)店不僅不停業(yè)，還要保證營(yíng)業(yè)，確保給醫(yī)院提供醫(yī)生餐、給隔離點(diǎn)人員配餐，給疫情防控有關(guān)單位提供值班餐。馬華感慨道，這次疫情是對(duì)中國(guó)的一次考驗(yàn)，也是對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的一次考驗(yàn)?！霸谶@段期間，從防疫衛(wèi)生、食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康等多方面對(duì)我們進(jìn)行了考核，我們經(jīng)受住了考驗(yàn)，同時(shí)也有了提升?！?/p>

李影：有合理膳食標(biāo)準(zhǔn)的指引，餐廳能更好地提升服務(wù)品質(zhì)

李影認(rèn)為，合理膳食的標(biāo)準(zhǔn)非常重要，讓消費(fèi)者在選擇食物時(shí)不只靠傳統(tǒng)觀點(diǎn)或直覺(jué)，而是有客觀的科學(xué)依據(jù)作為指導(dǎo)?！敖】碉嬍巢淮硗耆穸ㄒ恍┦巢?，而是告訴大家一個(gè)合理科學(xué)的進(jìn)食量?！?/p>

合理膳食行動(dòng)重在“三減”，這一點(diǎn)也貫徹在健康餐廳的建設(shè)中。李影特別提出三點(diǎn)：樹(shù)立營(yíng)養(yǎng)健康理念；不斷開(kāi)發(fā)符合三減要求的菜品；加強(qiáng)油鹽糖用量的控制和監(jiān)測(cè)。她表示，白家大院成立至今已有21年，始終強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)搭配和菜品上的高品質(zhì)?！芭浜稀郎p，在守正創(chuàng)新的前提下，白家大院在選擇食材上進(jìn)行了調(diào)整，讓每道菜實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)和口感的平衡?！?/p>

白家大院從2018年開(kāi)始做預(yù)包裝食品，主要包含熟食和面點(diǎn)。“初衷是通過(guò)預(yù)包裝食品來(lái)延長(zhǎng)餐飲服務(wù)鏈條，為消費(fèi)者提供更多樣化的服務(wù)產(chǎn)品?！崩钣氨硎?，白家大院在制作預(yù)包裝食品時(shí)，也嚴(yán)格遵照合理膳食的要求，確保所選食材的安全，食物的搭配和比例營(yíng)養(yǎng)健康，減少鹽油糖的使用量，同時(shí)針對(duì)不同人群提供不同產(chǎn)品，努力做到定制化健康服務(wù)。

李影表示：“飲食是一門(mén)文化，作為餐飲人，我們不僅要把食物做得更營(yíng)養(yǎng)、更美味、更好看，同時(shí)還要把飲食文化這個(gè)主要脈絡(luò)把控住。”白家大院希望讓大家在享受美食的同時(shí)，還能了解到食物的特點(diǎn)，進(jìn)而感受到中國(guó)飲食文化的燦爛。“未來(lái)，我們也會(huì)遵照國(guó)家健康部門(mén)、營(yíng)養(yǎng)部門(mén)等相關(guān)單位的要求，在行業(yè)組織的指導(dǎo)下，給消費(fèi)者傳播健康飲食的理念。

楊秀龍：傳承中國(guó)餐飲烹飪藝術(shù)，創(chuàng)新藝術(shù)化與個(gè)性化結(jié)合的健康餐飲服務(wù)

服務(wù)是餐飲業(yè)的重要組成部分，楊秀龍認(rèn)為，餐飲業(yè)服務(wù)在顧客體驗(yàn)方面呈現(xiàn)出三個(gè)維度：第一個(gè)維度是解決了生存的問(wèn)題，就是說(shuō)食品安全；第二個(gè)維度是要吃的更好，也就是要營(yíng)養(yǎng)健康；第三個(gè)則是要吃出人民追求美好生活的幸福感?！拔覀儾惋嫎I(yè)承載著讓人民群眾感受到美好幸福生活的使命，所以要讓老百姓吃好，要為老百姓服務(wù)好?！?/p>

楊秀龍認(rèn)為，餐飲的本質(zhì)是烹飪，而有了中華傳統(tǒng)文化的融入，餐飲便升級(jí)為烹飪藝術(shù)。北京宴這一名字之所以要用“宴”，是因?yàn)椤把纭被陲埗嵘顺燥埖膬x式感，所以北京宴推出了私人定制的服務(wù)。

北京宴將人生的許多重要節(jié)點(diǎn)進(jìn)行梳理并從中挑出較為有代表性的36個(gè)，包含出生、生日、升學(xué)、謝師、結(jié)婚等，并使之和餐飲進(jìn)行結(jié)合，推出了36宴，每一類型的宴會(huì)都可以實(shí)現(xiàn)深度私人定制。

“現(xiàn)在各行各業(yè)都提倡推動(dòng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化發(fā)展，而且特別提出要?jiǎng)?chuàng)造性、創(chuàng)新性發(fā)展。把文化融入到各行各業(yè)，比如餐飲，可以給消費(fèi)者帶來(lái)驚喜的體驗(yàn)?！憋嬍呈俏幕茝V的載體。據(jù)楊秀龍介紹，北京宴通常將就餐場(chǎng)景與詩(shī)詞結(jié)合、菜品與詞牌相結(jié)合，讓顧客參與每道菜的詩(shī)詞創(chuàng)作中，讓詩(shī)詞這一中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化貫穿到飲食文化脈絡(luò)中，提升消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)。楊秀龍表示，要讓中國(guó)式餐飲服務(wù)充滿個(gè)性化、藝術(shù)化，讓餐飲不僅僅只是吃飯，更賦予餐飲服務(wù)“詩(shī)和遠(yuǎn)方”、食和健康。