井岡山，紅色故土美食味

小西

提起井岡山的紅軍飯，很多人耳畔會響起熟悉的歌聲“紅米飯那個(gè)南瓜湯喲嘿羅嘿、挖野菜那個(gè)當(dāng)糧羅嘿羅嘿、毛主席和我們一起羅嘿羅嘿，天天打勝仗打勝仗……”在井岡山革命斗爭時(shí)期，由于國民黨反動派的封鎖，紅軍官兵除一定的糧食供應(yīng)外，每人每天只有五分錢的伙食費(fèi)。菜鍋里見不到油星，鹽也是難得的奢侈品。井岡山盛產(chǎn)紅米，價(jià)錢便宜，因?yàn)槊琢４植冢猿韵氯プ铐旔I。后來，紅米吃光了，紅軍戰(zhàn)士就煮南瓜吃，井岡山上的南瓜又大又多也便宜，稍放點(diǎn)鹽，放在清水里煮，頓時(shí)香噴噴的，戰(zhàn)士們興奮地說：“打倒資本家，天天吃南瓜！”正是憑借這種由“紅米飯、南瓜湯”釀造的井岡山精神，中國革命才以星星之火可以燎原的氣勢，從勝利走向勝利。

“久有凌云志，重上井岡山。千里來尋故地，舊貌變新顏。到處鶯歌燕舞，更有潺潺流水，高路入云端?！泵飨摹端{(diào)歌頭·重上井岡山》稱贊了它蒸蒸日上的新生活，餐飲業(yè)隨之發(fā)展。井岡山的菜肴屬于廬陵菜系，其主要特色是講究刀工，注重火候，擅長燒、燜、炒，味道鮮香，以酸辣居多，在口感上講究酥、脆、嫩。原料大都是選用當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)，地方特色十分濃厚。

井岡山煙筍

井岡山煙筍是江西省吉安市井岡山市的特產(chǎn)。煙筍受人青睞，“美味”只是原因之一，“健康”則是原因之二：煙筍富含的長纖維對人類的腸胃內(nèi)壁具有極好的“清掃”功能，是消化道的優(yōu)秀“清道夫”。井岡山竹林廣袤，竹筍豐富。新鮮竹筍有一股濃烈山土氣味，尤其山里空氣濕度大，保鮮期短，為了不讓竹筍失其山里原生態(tài)味道，聰慧的井岡山人便將新鮮竹筍用煙熏火烤。鮮嫩爽脆的一棵棵大竹筍被采集到一起，將筍籜一層一層剝?nèi)ズ笥们宄焊蕽櫟木畬饺筌?，再用木炭文火焙烤至干，熏制成黑褐色的筍干。

紅薯包

紅薯包是井岡山大倉村的一種傳統(tǒng)小吃。制作過程十分簡單，蒸熟的紅薯去皮后，揉捻成泥，與糯米粉一起揉搓至表面光滑的米團(tuán)。隨后將它切成大小合適的片狀，油溫六成下鍋，炸至浮起后用鍋鏟按壓餅團(tuán)，它會自動迅速膨脹，成為紅薯包。它色澤金黃，外皮香酥，內(nèi)里綿密而有韌性，一口下去紅薯的甜蜜和糯米的清香融為一體，讓人愛不釋口。此外，紅薯包的外形遠(yuǎn)遠(yuǎn)看起來就像是一個(gè)個(gè)用黃金打造的糯米團(tuán)，煞是可愛誘人。

江西霉魚

又稱“狀元魚”，相傳是南宋高宗賜名，屬于廬陵（現(xiàn)在的吉安）本土風(fēng)味美食。廬陵宋代時(shí)期也是人丁興旺，文教發(fā)達(dá)，科舉達(dá)到鼎盛時(shí)期，廬陵子弟在朝為官幾百人。為了孝敬皇上，顯示廬陵的美食文化，把廬陵的傳統(tǒng)特色美食產(chǎn)品“霉魚”，呈獻(xiàn)給朝廷，因?yàn)槊牢哆m口，風(fēng)味獨(dú)特，又可以長時(shí)間保存，品嘗后朝廷上下贊不絕口，魚塊裹滿紅色的辣椒粉，也非常好看喜慶，于是賜名為“狀元魚”，并且在江西流傳至今。

安?；鹜?/p>

安福火腿是井岡山特色美食，是中國的三大火腿之一。據(jù)說在先秦的時(shí)候就有它了，是一道歷史十分悠久的美食。它的外形十分美觀，豬蹄短小，腿上的肉比較飽滿，制作好的火腿可以放兩三年都美味如初。

荷包玻璃魚

荷包玻璃魚是吉安的傳統(tǒng)名吃，它是以紅鯉魚作為主要原料，配上水發(fā)香菇、精鹽、料酒、熟豬油、蔥白等輔料制作而成。它的成菜色澤紅亮，吃起來鮮甜、魚肉細(xì)嫩，是一道受到人們歡迎的特色美食。

醬蘿卜老鴨湯

醬蘿卜老鴨湯是以3年以上的老鴨和上等醬蘿卜為主要原料制作而成，需要經(jīng)過3-4小時(shí)溫火蒸制而成，它以獨(dú)特的風(fēng)味和悠久的歷史而享譽(yù)省內(nèi)外。醬蘿卜是“永新四珍”之一，具有健胃消食、滋陰潤肺等功效，常喝老鴨湯可以清熱祛火、消暑止渴、生津利尿。

蓮花血鴨

蓮花血鴨是當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣耍且曾喿?、鴨血作為主要原料，配上鮮紅椒、生姜、大蒜等等，經(jīng)多道工序制作而成的。它的成菜色澤紅亮，味道鮮辣，受到當(dāng)?shù)厝说南矏邸?img src="https://cimg.fx361.com/images/2021/04/23/qkimagescyskcysk202103cysk20210325-2-l.jpg"/>

桔香魚絲

桔香魚絲以當(dāng)?shù)丶t桔的桔皮為原料，配以河中草魚制成的魚絲炒制而成，紅白相間、色澤分明、桔香鮮嫩。相傳，乾隆下江南微服私訪途經(jīng)于此，品嘗了桔香魚絲后，大為贊賞。

井岡豆皮

井岡豆皮，俗稱豆管子，是吉安遂川井岡山一帶的傳統(tǒng)特產(chǎn)食材。井岡豆皮始產(chǎn)于清代初期，已經(jīng)有幾百年歷史，其制作工藝從腐竹生產(chǎn)方式演變而來，與腐竹生產(chǎn)不同之處在于不用添加石膏等凝結(jié)劑，純正天然原汁原味。井岡豆皮以竹片挑豆?jié){皮晾干后形成黃色管子狀，可長時(shí)間保存，隨時(shí)取用，可煮燉炒燴做菜。井岡豆皮是很多湘菜館常見的菜肴，是很容易受外地人接受和喜愛的本地食材。

油淋雞

油淋雞又叫油辣雞、永豐辣子雞。油淋是永豐當(dāng)?shù)靥厣呐胝{(diào)方法，做油淋雞先煮好再白切，然后準(zhǔn)備油料，油料是干辣椒、青蒜絲、生姜加上醬油和永豐酸酒淋上燒滾燙的熱油瞬間激發(fā)出各種香料的風(fēng)味，再將油料淋到切好的雞上，吃起來嫩滑香鮮酸辣。油淋作為當(dāng)?shù)匾环N家常做法，還可以用于做油淋鴨、油淋魚、油淋牛肉等。

米粉肉

米粉肉是吉安地區(qū)的傳統(tǒng)老菜，也叫鲊肉，吉安立夏和過年都有吃米粉肉的傳統(tǒng)習(xí)俗。米粉肉除了最常見的米粉蒸肉，還衍生出了米粉炸肉、粉煎肉、粉曬肉等多種多樣的吃法。粉蒸肉在吉安人家的廚房里也有各種演變，比如加吉安傳統(tǒng)調(diào)味料紅曲，還有加入糯米的；永豐人做米粉肉則喜歡加年糕。

安福一品鍋

用菜盆一只，底上墊上冬筍片，將一只割成圓形的豬肘，又稱“蹄花”，打上花刀，置于筍片之上，再疊上火腿瘦肉片，然后將開膛的全雞除去頭腳內(nèi)臟，覆扣其上。以上三種主菜視食客多少而決定分量。然后將部分雞蛋煮熟去殼，用清油酥成“虎皮蛋”，連同香菇、姜片等配料塞入全雞四周的空隙處；將菜盆坐進(jìn)火鍋里，扣上不漏氣大蓋旺火燜蒸；菜盆里不放水，讓其蒸出“自來湯”。此菜來自民間，肉質(zhì)酥爛，原汁原味，葷素兼有，食而不膩，別有風(fēng)味。

雪花鰍羹

雪花鰍羹是吉安萬安的特色菜，選擇一只只小粉芋，清水中煮熟后，撩去皮，再入鍋加水煮干后，將活泥鰍倒入，加姜絲佐料，待泥鰍可脫骨時(shí)攪成泥羹狀，再添加茶油或芝麻油，其味嫩滑鮮美。

永豐宸肉

宸肉又叫時(shí)肉，是永豐縣的一道風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)名菜。這是一道吃肉不見肉的菜，簡而言之是用大骨湯熬的肉凍版“獅子頭”，肥而不膩入口即化，濃香馥郁余味綿綿。這道菜十分耗時(shí)耗料，制作繁瑣，已經(jīng)比較少見了。

釀豆腐

釀豆腐是吉安很多縣域都有的傳統(tǒng)菜，當(dāng)?shù)氐目图胰藧圩鲠劙锥垢?，把白豆腐切成三角狀，斜邊開口釀入肉餡，先油煎后加水燉。而永新一帶多做比較特色的釀油豆腐，豆腐切塊油炸后釀入肉和糯米餡料。

白糖糕

白糖糕是吉州傳統(tǒng)特色小吃。其用精制水磨糯米粉做成一個(gè)圓圈經(jīng)油炸加工而成，其味融香、酥、甜為一體，外酥里嫩，香脆軟糯，甜而不膩，外型似一只潔白的玉鐲，造型優(yōu)美獨(dú)特。

白糖糕做法比較簡單，把揉好的面團(tuán)，抓一小團(tuán)用手搓成長條，把長條兩端接合，做成一個(gè)圈圈，放入熱油中炸，炸至表面金黃撈出，放入事先磨好的糖粉中攪拌，使其表面全部沾上糖粉，一個(gè)白糖糕就做好了。白糖糕的外形像一個(gè)圓圈，所以吉安人也叫它“圈圈油果俚”。

筍包

吉安永豐畬鄉(xiāng)小吃，做筍包叫“打筍包”。所謂“筍包”，顧名思義就是用米粉與野菜糊作包皮，用竹筍、臘肉絲作餡心包成的一種色綠，吃起來有香、辣、甜、脆、柔之感。關(guān)于筍包還流傳一句俗語“清明不打筍包，疥瘡爛上額頭”。聽起來夠粗俗，但其中包含了科學(xué)道理，因?yàn)橐安擞星鍩峤舛镜墓δ?，竹筍可以生津潤肺。

紅米飯

井岡山紅米是一個(gè)水稻品種，米皮呈醬紅色，主產(chǎn)于井岡山、遂川等地。營養(yǎng)豐富、蛋白質(zhì)含量高，煮飯吃味香味濃，口感軟糯。

南瓜湯

紅色美食南瓜湯營養(yǎng)豐食，口感甜美。南瓜的優(yōu)點(diǎn)非常明顯，它產(chǎn)量大、易成活、營養(yǎng)豐富，荒年可以代糧，故又稱“飯瓜”“米瓜”?！侗笔МY錄》中說：“南瓜愈老愈佳，宜用子瞻煮黃州豬肉之法，少水緩火，蒸令極熟，味甘膩，且極香。”