低溫等離子體電流強(qiáng)度對(duì)糙米食用品質(zhì)的影響

孟寧，劉明，劉艷香，昝學(xué)梅，3，張培茵，譚斌*，翟小童

（1.國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院，北京100037；2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江哈爾濱150076；3.集美大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，福建廈門361021）

糙米是由稻谷直接脫殼而成，包括麩皮層、胚及胚乳[1]。糙米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，除了蛋白質(zhì)、碳水化合物等基本營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有谷胱甘肽和γ-氨基丁酸等保健功能因子，但由于糙米皮層含有較多的粗纖維和蠟質(zhì)層，嚴(yán)重阻礙了蒸煮過(guò)程中水分吸收，導(dǎo)致糙米存在口感粗糙、蒸煮時(shí)間長(zhǎng)、食用不方便等問(wèn)題[2]。目前對(duì)糙米皮層最常見的處理方法是研磨法，但會(huì)導(dǎo)致大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失。除此之外，預(yù)糊化法[3]、萌芽法[4-5]、酶解法[6]、超聲波處理[7]、高溫流化技術(shù)[8]、乳酸菌發(fā)酵法[9]和超高壓處理[10-11]也是目前常用的處理方法，但仍存在處理時(shí)間長(zhǎng)、成本高和品質(zhì)下降嚴(yán)重等問(wèn)題。因此，尋求一種既可以最大限度保持糙米營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)又能有效的改善其食用品質(zhì)的糙米處理方法具有重要的意義。

低溫等離子體技術(shù)作為一種非熱改性方法，憑借其能耗低、安全、操作簡(jiǎn)便等特點(diǎn)在食品加工領(lǐng)域中引起廣泛關(guān)注。等離子體作為一種準(zhǔn)中性的電離氣體，可通過(guò)體系中大量的帶電粒子、活性成分和紫外線的物理化學(xué)作用實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品的加工處理[12]。Chen 等[13]通過(guò)對(duì)糙米進(jìn)行不同電壓的等離子體處理試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)隨著處理電壓的升高蒸煮時(shí)間會(huì)出現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在1 kV 時(shí)糙米的蒸煮時(shí)間最短，僅為17.2 min。隨后Chen 等[14]又以長(zhǎng)粒秈糙米為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)蒸煮時(shí)間隨著電壓增大呈現(xiàn)逐漸減小的趨勢(shì)。Thirumdas 等[15]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)此技術(shù)可以有效縮短糙米的最佳蒸煮時(shí)間，改善糙米的食用品質(zhì)。而目前國(guó)內(nèi)關(guān)于低溫等離子體改善糙米食用品質(zhì)的研究仍處于初級(jí)階段，區(qū)別于已有的研究，本試驗(yàn)以長(zhǎng)粒香粳稻糙米為研究對(duì)象，將糙米置于真空狀態(tài)下排除其他離化氣體的影響，重點(diǎn)分析不同電流強(qiáng)度的輝光放電等離子體對(duì)糙米食用品質(zhì)的影響，包括糙米飯的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性，并對(duì)不同電離強(qiáng)度處理下糙米的結(jié)晶度、微觀結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)變化進(jìn)行分析，闡述低溫等離子體技術(shù)對(duì)糙米改性的機(jī)理，為低溫等離子體技術(shù)在糙米加工業(yè)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

長(zhǎng)粒香糙米：黑龍江五常市；收獲年份：2018 年；低溫密閉冷藏。

PL3002-IC 電子分析天平：梅特勒托利多公司；DGG-9000 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海森信試驗(yàn)儀器有限公司；TA.XT2i Plus 質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)StableMicro System 公司；RVA4500 快速粘度分析儀：Rigaku；D/max-r B 型X 射線衍射儀：日本理學(xué)公司；XDS 型近紅外分析儀：丹麥福斯儀器有限公司；S-300N 型電鏡：日本Hitachi 公司；FW-135 型中草藥粉碎機(jī)：天津泰斯特公司；QGWB-PM001 全谷物低溫等離子體專用振動(dòng)布料器：河北航興機(jī)械科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 糙米的等離子體處理

首先將樣品放入真空度為3 Pa 的真空腔中除去樣品表面的水分和氣體，對(duì)照樣品同樣需要真空處理。本試驗(yàn)通過(guò)調(diào)整不同電流水平（0、0.5、1.0、1.5、2.0 A）對(duì)樣品進(jìn)行等離子體處理，以研究不同電流強(qiáng)度對(duì)糙米食用品質(zhì)的影響。每次處理樣品為200 g，作用時(shí)間為2 min。整套裝置底部安裝有振動(dòng)機(jī)，可以保證所有試驗(yàn)樣品接受均勻而全面的處理。

1.2.2 浸泡吸水率

準(zhǔn)確稱取糙米7 份，每份10.00 g，置于容器中加入30 mL 蒸餾水，于室溫（25 ℃）條件下浸泡，每隔1 h取樣，測(cè)定不同電流強(qiáng)度條件下浸泡后的糙米質(zhì)量，按公式（1）計(jì)算浸泡吸水率。

式中：m0為浸泡前糙米質(zhì)量，g；mi為浸泡后糙米質(zhì)量，g。

1.2.3 糙米的蒸煮特性

蒸煮特性的測(cè)定參考王肇慈[16]的方法。

1.2.3.1 蒸煮時(shí)間

使用玻璃板-白芯法進(jìn)行米飯蒸煮時(shí)間的測(cè)定。稱取5 g 樣品，加入到250 mL 沸水中進(jìn)行蒸煮。蒸煮時(shí)，每隔2 min 隨機(jī)取出10 粒米，將其在玻璃板上進(jìn)行擠壓。米粒擠壓時(shí)無(wú)不透明白芯出現(xiàn)的時(shí)間為蒸煮時(shí)間。

1.2.3.2 加熱吸水率

稱取5 g 樣品，加入50 mL 純凈水，置于鋁盒中并在電飯鍋中蒸制至最適蒸煮時(shí)間，濾出米粒并冷卻至室溫（約25 ℃）后稱量。米粒加熱吸水率（T）按公式（2）計(jì)算。

式中：Wi為樣品蒸煮后質(zhì)量，g；W0為原料米質(zhì)量，g。

1.2.3.3 體積膨脹率

按照1.2.3.2的方法進(jìn)行樣品蒸煮、濾出米粒并冷卻至室溫（25 ℃），用體積置換法測(cè)定同一份樣品蒸煮前、后的體積。樣品蒸煮后的體積膨脹率（V）按公式（3）計(jì)算。

式中：Vi為樣品蒸煮后的體積，mL；V0為樣品蒸煮前的體積，mL。

1.2.3.4 固形物損失率

按照1.2.3.2 的方法進(jìn)行樣品蒸煮后，將米湯傾入已知質(zhì)量的鋁盒中，在105 ℃下干燥至質(zhì)量恒定，米粒固形物損失率（S）按公式（4）計(jì)算。

式中：Si為米湯中固形物質(zhì)量，g；W0為原料米質(zhì)量，g。

1.2.4 感官評(píng)價(jià)

新鮮煮好的米飯放于白色陶瓷碗中，挑選10 名受過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的學(xué)生和老師作為評(píng)審員（5 男5 女），每個(gè)評(píng)審員每次評(píng)定5 個(gè)樣品，每天評(píng)審次數(shù)不超過(guò)2次。評(píng)價(jià)指標(biāo)有氣味、外觀（色澤、米粒完整性）、適口性（軟硬度、黏性、彈性、滋味）及整體口感喜好程度。評(píng)價(jià)指標(biāo)的選擇與描述參考Mestres 等[17]和Zhang 等[18]的方法，評(píng)分采用百分制。感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的描述情況如表1。

表1 糙米飯感官評(píng)價(jià)指標(biāo)定義及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation index definition and scoring standard of brown rice

1.2.5 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

5 g 糙米蒸煮后使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定米飯硬度、黏性等質(zhì)構(gòu)特性。測(cè)定條件：使用P/36R 探頭，測(cè)前速度為2.0 mm/s，測(cè)試速度為2.0 mm/s，測(cè)后速度為2.0 mm/s，觸發(fā)力為20 g，形變50%，兩次壓縮間隔時(shí)間為5 s，平行測(cè)定5 次，最終結(jié)果取5 次平行的平均值。

1.2.6 表面微觀結(jié)構(gòu)測(cè)定

將低溫等離子體處理后的糙米固定在載物臺(tái)上，使用離子濺射儀噴金90 s，大約噴上10 nm 厚的金，在掃描電鏡下用15 kV 的加速電壓進(jìn)行觀察。

1.2.7 X 射線衍射測(cè)定

采用粉碎機(jī)將處理后的糙米磨成粉，過(guò)100目篩備用。利用X 射線衍射儀對(duì)糙米粉進(jìn)行測(cè)試得到相應(yīng)的衍射圖譜，測(cè)定條件：電壓40 kV，電流40 mA，掃描2 θ 范圍為5°～30°，步長(zhǎng)為0.02°，掃描速率為3°/min。

1.2.8 近紅外光譜測(cè)定

采用旋風(fēng)磨粉機(jī)將處理后的糙米磨成粉，過(guò)40 目篩備用。使用近紅外光譜分析儀進(jìn)行糙米粉的光譜采集，掃描范圍400 nm～2 650 nm，分辨率8 cm-1，掃描次數(shù)64 次，波長(zhǎng)間隔2 nm，每個(gè)樣品重復(fù)裝樣及掃描2次，取平均值。

1.2.9 數(shù)據(jù)分析

采用軟件Excel 2007 進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，結(jié)果表示為“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”。利用SPSS 17.0 軟件Duncan 進(jìn)行多重比較分析，繪圖采用Origin-8.0 繪制，所有試驗(yàn)都重復(fù)3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫等離子體電流強(qiáng)度對(duì)糙米浸泡吸水率的影響

低溫等離子體電流強(qiáng)度對(duì)糙米浸泡吸水率的影響見圖1。

圖1 低溫等離子體電流強(qiáng)度對(duì)糙米浸泡吸水率的影響Fig.1 Effect of low temperature plasma current intensity on soaking water absorption of brown rice

從圖1 可以觀察到，同一浸泡時(shí)間的糙米浸泡吸水率隨著低溫等離子體電流強(qiáng)度的增加不斷增加；1 h內(nèi)浸泡吸水率均相差不大，此時(shí)低溫等離子體對(duì)其影響不大；浸泡時(shí)間在1 h～12 h 內(nèi)糙米的浸泡吸水率呈現(xiàn)逐步上升的趨勢(shì)，12 h 后糙米的浸泡吸水率趨于穩(wěn)定。

低溫等離子體處理后糙米的浸泡吸水率明顯高于對(duì)照組糙米，這表明低溫等離子體促進(jìn)糙米浸泡吸水，這一趨勢(shì)是由于等離子體內(nèi)部的電子、光子等物質(zhì)破壞了糙米表面的碳碳鍵，導(dǎo)致糙米表面出現(xiàn)凹陷和裂縫，從而增加了吸水率[19]；而且電流強(qiáng)度越大，蝕刻效果越強(qiáng)，越有利于水分的進(jìn)入；另外浸泡過(guò)程中糙米粒自身吸水膨脹，胚乳中的淀粉內(nèi)外存在水分梯度差，導(dǎo)致裂縫出現(xiàn)，也有利于內(nèi)部淀粉吸收水分[20]。

2.2 低溫等離子體電流強(qiáng)度對(duì)糙米蒸煮特性的影響

2.2.1 低溫等離子體電流強(qiáng)度對(duì)糙米蒸煮時(shí)間的影響

低溫等離子體電流強(qiáng)度對(duì)糙米蒸煮時(shí)間的影響見圖2。

圖2 低溫等離子體電流強(qiáng)度對(duì)糙米蒸煮時(shí)間的影響Fig.2 Effects of low-temperature plasma current intensity on the cooking times of brown rice

如圖2 所示，糙米蒸煮時(shí)間隨著等離子體產(chǎn)生電流的增加而不斷縮短。當(dāng)電流為2.0 A 時(shí)，糙米最佳蒸煮時(shí)間達(dá)到最低（24.8 min），顯著低于未處理樣品（P＜0.05）。

上述結(jié)果與Chen 等[13]試驗(yàn)結(jié)果相同。這是因?yàn)榈蜏氐入x子體產(chǎn)生的高能粒子刻蝕了糙米表面的纖維皮層，導(dǎo)致糙米表面產(chǎn)生凹陷和裂縫，使水分更容易滲透到糙米內(nèi)部，而更強(qiáng)的表面刻蝕效果導(dǎo)致表面比其他樣品更親水，從而加快了淀粉的糊化，縮短了蒸煮時(shí)間。

2.2.2 糙米加熱吸水率、體積膨脹率和固形物損失率的分析

研究表明吸水率增加可能與谷物表面改性有關(guān)[21]。低溫等離子體電流強(qiáng)度對(duì)糙米加熱吸水率的影響見圖3。

圖3 低溫等離子體電流強(qiáng)度對(duì)糙米加熱吸水率的影響Fig.3 Effects of low-temperature plasma current intensity on the heating water absorption of brown rice

由圖3 可以看出，糙米的加熱吸水率隨著電流強(qiáng)度的增加逐漸增加；相比較于對(duì)照組，2.0 A 時(shí)糙米的加熱吸水率顯著增加了30%（P＜0.05），這可能是由于低溫等離子體處理使糙米淀粉和蛋白質(zhì)結(jié)合鍵發(fā)生斷裂導(dǎo)致產(chǎn)生更多的水結(jié)合位點(diǎn)；也可能是由于淀粉顆粒周圍的水分吸收屏障蛋白質(zhì)基質(zhì)遭到破壞，因此更有利于水分的吸收。

低溫等離子體電流強(qiáng)度對(duì)糙米體積膨脹率的影響見圖4。

圖4 低溫等離子體電流強(qiáng)度對(duì)糙米體積膨脹率的影響Fig.4 Effects of low-temperature plasma current intensity on the volume expansion rate of brown rice

如圖4 所示，糙米經(jīng)低溫等離子體處理后其體積膨脹率顯著增加（P＜0.05），相比較于對(duì)照組糙米體積膨脹率最高增加了約50%（電流強(qiáng)度2.0 A）；蒸煮過(guò)程中米飯的體積膨脹與其淀粉糊化溶脹密切相關(guān)，糙米經(jīng)等離子體處理其吸水率不斷增加，蒸煮過(guò)程中淀粉粒氫鍵斷裂，淀粉吸水糊化體積增大。

低溫等離子體電流強(qiáng)度對(duì)糙米固形物損失率的影響見圖5。

圖5 低溫等離子體電流強(qiáng)度對(duì)糙米固形物損失率的影響Fig.5 Effects of low-temperature plasma current intensity on the boiled loss rate of brown rice

由圖5 可知，當(dāng)電流強(qiáng)度為1.5 A 和2.0 A 時(shí)，糙米的固形物損失率顯著高于其它試驗(yàn)組（P＜0.05）。另有研究表明米湯固形物含量越高，一定程度內(nèi)其蒸煮時(shí)米飯黏彈性越好，食味品質(zhì)及適口性越好[22]，因此低溫等離子體處理對(duì)糙米蒸煮品質(zhì)的改善有積極作用。

2.3 感官評(píng)價(jià)分析

低溫等離子體電流強(qiáng)度對(duì)糙米感官品質(zhì)的影響見表2。

如表2 所示，低溫等離子體處理對(duì)糙米飯感官評(píng)價(jià)中氣味、色澤、軟硬度和滋味不存在顯著性影響。

表2 低溫等離子體電流強(qiáng)度對(duì)糙米感官品質(zhì)的影響Table 2 Effects of low-temperature plasma current intensity on sensory quality of brown rice

黏性得分隨著電流強(qiáng)度的增加顯著增加（P＜0.05），當(dāng)電流強(qiáng)度為2.0 A 時(shí)，糙米飯感官評(píng)價(jià)中黏性得分達(dá)到7.55 分。彈性隨著電流強(qiáng)度的增加呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，在1.5 A 時(shí)取得最大值；這是因?yàn)榈入x子體處理使糙米表面出現(xiàn)凹陷和裂縫，導(dǎo)致內(nèi)部淀粉充分暴露在外，米飯中內(nèi)容物溶出，黏彈性增加；而電流強(qiáng)度為2 A 時(shí)，內(nèi)容物大量溶出，黏性繼續(xù)增加，但彈性變差。

由表2 可知，糙米的冷飯質(zhì)地得分隨著電流強(qiáng)度的增加顯著增加（P＜0.05）。

2.4 質(zhì)構(gòu)特性分析

低溫等離子體電流強(qiáng)度對(duì)糙米質(zhì)構(gòu)特性的影響見表3。

由表3 可知，相比較于原料糙米，低溫等離子體處理后糙米米飯的硬度、咀嚼性和膠黏性顯著減?。≒＜0.05）；且隨著電流強(qiáng)度的增加，糙米飯的硬度、咀嚼性和膠黏性逐漸減小，當(dāng)電流強(qiáng)度為2.0 A 時(shí)，硬度、咀嚼性和膠黏性降低至1 566.60 g、451.34 和709.11（P＜0.05）。

表3 低溫等離子體電流強(qiáng)度對(duì)糙米質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 Effects of low-temperature plasma current intensity on the texture characteristics of brown rice

糙米的硬度和咀嚼性高與淀粉顆粒水合作用弱有關(guān)[23]，低溫等離子體處理使糙米表面產(chǎn)生裂縫和凹陷，打開了吸水通道，使得水分在蒸煮過(guò)程中能快速滲透進(jìn)糙米內(nèi)部，加快其與淀粉發(fā)生水合作用的進(jìn)程，從而使糙米的硬度和咀嚼性減??；而膠黏性是硬度和內(nèi)聚性的關(guān)聯(lián)，代表了淀粉分子間作用力的大小[24]，其值的減小說(shuō)明了低溫等離子體處理使得淀粉分子之間作用力減弱，分子結(jié)構(gòu)變得松散，這更有利于水分吸收。

糙米的彈性和回復(fù)性均隨著電流強(qiáng)度的增加呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì)，當(dāng)電流強(qiáng)度為1.5 A 時(shí)，糙米飯的彈性達(dá)到最大值（72.63%），這是因?yàn)樘幚砗蟛诿妆砻娲植?，有利于水分吸收，使糙米吸水后彈性增大；而?dāng)電流強(qiáng)度為2.0 A 時(shí)，糙米表面的裂縫加深，導(dǎo)致內(nèi)容物流出較多，不利于米飯內(nèi)部結(jié)構(gòu)的保持，進(jìn)一步導(dǎo)致糙米的彈性、回復(fù)性下降。

2.5 微觀結(jié)構(gòu)分析

低溫等離子體電流強(qiáng)度對(duì)糙米微觀結(jié)構(gòu)的影響見圖6。

圖6 低溫等離子體電流強(qiáng)度對(duì)糙米微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.6 Effects of low-temperature plasma current intensity on the microstructure of brown rice

如圖6a 所示，對(duì)照組糙米表面致密光滑，麩皮層形貌無(wú)明顯變化，表現(xiàn)出天然形態(tài)結(jié)構(gòu)。當(dāng)電流強(qiáng)度為0.5 A 時(shí)，等離子體處理后糙米晶粒表現(xiàn)為裂隙和凹陷，表面呈現(xiàn)出寬而淺的破壞形態(tài)，這與Chen 等[13]試驗(yàn)結(jié)果一致。隨著低溫等離子體電流強(qiáng)度的增加，糙米表面的粗糙加劇。由圖6d 和圖6e 可以看出，等離子體導(dǎo)致糙米產(chǎn)生裂縫和孔洞，有利于蒸煮時(shí)水分的滲透。這可能是高能量的等離子體轟擊糙米表面，通過(guò)破壞表面共價(jià)鍵實(shí)現(xiàn)對(duì)糙米表面的蝕刻[15]。

2.6 近紅外分析

低溫等離子體處理后糙米粉的傅里葉紅外光譜圖見圖7。

由圖7 可以看出，糙米在3 350、2 920、1 650、1 450、1 350、1 250、1 089 cm-1處出現(xiàn)特征吸收峰，其中3 350、2 920、1 161 cm-1和1 089 cm-1附近的吸收峰分別代表O-H、-CH、C-O-C 和C-O 的伸縮振動(dòng)[25]，波長(zhǎng)在1 450 cm-1和1 350 cm-1附近的吸收峰對(duì)應(yīng)CH2和CH 的彎曲振動(dòng)[26]；相比較于對(duì)照組樣品，處理后樣品在1 650 cm-1處波峰有所增強(qiáng)，此時(shí)的吸收峰歸屬于水分子中OH 的彎曲振動(dòng)[9，27]，這表明糙米經(jīng)等離子體處理后親水基團(tuán)有所增加，親水性能得到提高。

圖7 低溫等離子體處理后糙米粉的傅里葉紅外光譜圖Fig.7 Fourier transform infrared images of brown rice flour treated by low temperature plasma technology

2.7 X-射線衍射分析

低溫等離子體處理后糙米的X-射線衍射圖譜和衍射參數(shù)見圖8 和表4。

圖8 低溫等離子體處理后糙米的X-射線衍射圖譜Fig.8 X-ray diffraction pattern of brown rice treated with low temperature plasma

表4 低溫等離子體處理后糙米的X 射線衍射參數(shù)Table 4 X-ray diffraction parameters of brown rice after low temperature plasma treatment

由圖8 可知，低溫等離子體處理后糙米的結(jié)晶類型沒有發(fā)生變化，糙米在衍射角15.19、17.32、18.21°和23.28°時(shí)出現(xiàn)較強(qiáng)的特征衍射峰，這是典型的A 性淀粉的衍射圖譜[28]。

如表4 所示，隨著低溫等離子體電流強(qiáng)度的增加，結(jié)晶度從38.56%（對(duì)照糙米）減少到31.19%（1.5 A），這可能是由于反應(yīng)性等離子體粒子引起的淀粉分子解聚，淀粉的晶體結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致糙米的結(jié)晶度降低[29-30]，Chen[14]和Thirumdas 等[15]也報(bào)道了低溫等離子體處理后糙米結(jié)晶度的降低。相比較于對(duì)照組糙米，當(dāng)?shù)蜏氐入x子體電流強(qiáng)度為2.0 A 時(shí)，糙米中淀粉的結(jié)晶度略有降低，但高于1.5 A 處理?xiàng)l件下的糙米結(jié)晶度。

2.8 討論

本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)低溫等離子體技術(shù)作為一種全新的全谷物加工技術(shù)，不僅可以避免糙米加工過(guò)程中的浪費(fèi)，而且提供了更好的食用品質(zhì)。從工業(yè)的角度來(lái)看，大米作為世界第二大主食，將該技術(shù)應(yīng)用于米飯烹飪過(guò)程中能大大減少能耗，可以用于方便米飯的制備，而且對(duì)電飯煲的設(shè)計(jì)有一定的指導(dǎo)意義。但新技術(shù)在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用必須是安全無(wú)毒的，這就需要對(duì)低溫等離子體加工的產(chǎn)品進(jìn)行毒理學(xué)等深入研究。另外，低溫等離子體技術(shù)處理后糙米在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化還需要進(jìn)一步研究。

3 結(jié)論

本文研究了不同低溫等離子體電流強(qiáng)度對(duì)糙米食用品質(zhì)的影響，得出以下結(jié)論。

1）隨著電流強(qiáng)度的增加，糙米浸泡吸水率、體積膨脹率、加熱吸水率和固形物損失率不斷增大，而蒸煮時(shí)間顯著減?。≒＜0.05）。

2）低溫等離子體處理后糙米飯的彈性和回復(fù)性均隨著電流強(qiáng)度的增加呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì)，而硬度、咀嚼性和膠黏性逐漸減小。

3）感官評(píng)分結(jié)果表明，低溫等離子體處理后的糙米飯感官評(píng)分隨著電流強(qiáng)度的增加先增加后降低。相比較于對(duì)照組糙米，低溫等離子體處理后糙米的黏性、彈性和冷飯質(zhì)地得分更高。

4）低溫等離子體處理后糙米表面出現(xiàn)凹陷和裂縫，晶體結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，結(jié)晶度由對(duì)照組的38.56%降至31.19%（1.5 A），但糙米粉的淀粉晶型未發(fā)生變化；紅外分析結(jié)果表明，糙米粉的親水基團(tuán)峰值隨著電流強(qiáng)度的增大呈現(xiàn)先增大后減少的趨勢(shì)，低溫等離子體處理后親水性能增強(qiáng)。

綜上所述，低溫等離子體技術(shù)是一種可行的改善糙米食用品質(zhì)的方式，也進(jìn)一步證明了低溫等離子體技術(shù)在全谷物加工領(lǐng)域的應(yīng)用前景，為低溫等離子體改性糙米的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)提供理論依據(jù)。