高職開設(shè)飲食英語選修課的實踐

【摘要】在高職介入健康飲食教育，開設(shè)飲食英語選修課，設(shè)計飲食與健康、東西方飲食結(jié)構(gòu)的比較以及建立科學的飲食結(jié)構(gòu)模塊來構(gòu)建教學內(nèi)容。課程的教學目標是通過閱讀英文原版的世界權(quán)威健康飲食研究機構(gòu)的最新研究成果的報道，以真實的語料為語言學習和運用提供基礎(chǔ)，讓學生反復和自然地接觸目標語言，用英語學習、用英語交流并獲取健康飲食專業(yè)知識。在提高學生英語水平的同時，了解東西方傳統(tǒng)飲食精髓，明白平衡飲食的重要意義，科學合理地安排飲食來保證身體獲得均衡的營養(yǎng)，建立良好的飲食行為和科學的營養(yǎng)理念。

【關(guān)鍵詞】健康飲食教育? 東西方飲食結(jié)構(gòu)? 飲食英語

【Abstract】Intervene in healthy diet education in colleges， offer dietary English elective courses， design diet and health， comparison of Eastern and Western diet structures， and establish scientific diet structure to construct teaching content. The teaching goal of the course is to read the latest research results of the world’s authoritative healthy diet research institutions in the original English version， and provide a basis for language learning and application with real corpus， allowing students to repeatedly and naturally contact the target language， learning and using English Communicate and gain professional knowledge of healthy eating.While improving students’English level，they should understand the essence of traditional Eastern and Western diets， understand the importance of a balanced diet，scientifically and rationally arrange diets to ensure that the body gets balanced nutrition， and establish good dietary behaviors and scientific nutritional concepts.

【Keywords】healthy diet education; eastern and western diet structure; dietary English

【中圖分類號】G642.3 ? 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2021）25-0029-04

隨著我國經(jīng)濟的快速增長，疾病譜的轉(zhuǎn)變也非常迅速，即以慢性非傳染性疾病取代傳染性疾病成為主要死亡原因。不合理的飲食結(jié)構(gòu)是導致慢性疾病發(fā)生的病因，與飲食相關(guān)的慢性疾病對人們健康的威脅日益突出。現(xiàn)代預防醫(yī)學認為，飲食營養(yǎng)干預可以有效預防慢性疾病，營養(yǎng)失衡和不合理的飲食行為的危險因素是可以干預的，健康飲食教育是有效改善這一狀況的重要途徑。大學生正處在身心發(fā)育的最佳時期，也是形成健康飲食習慣的階段。在大學時期樹立合理飲食的意識，養(yǎng)成合理的飲食習慣，既能促進身體的正常發(fā)育，又能保證健康的體魄，合理的飲食和營養(yǎng)對于維護其健康成長極為重要。為使大學生擁有良好的營養(yǎng)狀況，養(yǎng)成健康的飲食習慣，高職應(yīng)在學生中普及健康飲食知識，引導學生正確消費及合理飲食，這不僅有利于學生的身體健康與素質(zhì)提高，而且對促進民族興旺發(fā)達有著重要的意義。

一、理性行為論

“食”是身心健康的根本，也是造成疾病的原因。飲食攝取之不均衡、不適當，將導致疾病的產(chǎn)生。想要有潔凈的身體，就先要有潔凈血液;想潔凈血液，就需食用健康的食物，包括對食物的知識以及飲食的行為;也就是理性行為論（The Theory of Reasoned Action）所述：行為改變必是先改變一個人的認知與信念。飲食教育便是先從學生對食物的知識（認知與信念）著手，才能改變學生的飲食行為。飲食教育對身心成長和人格形成有很大影響，在生命歷程中能夠培育健全身心，為豐富人格建立基礎(chǔ)。大學時期是積累知識、成長身體的重要階段，同時也是良好的飲食習慣形成的重要時期，這個時期的飲食是否科學、合理，營養(yǎng)攝入是否充足、均衡，對其一生的健康乃至綜合素質(zhì)都有重大影響。因此需要對他們的個人健康、生活方式和行為負責。高職最有條件開展體系化的飲食教育，其影響也是最顯著的。對在校高職學生進行飲食教育及對不合理生活方式進行早期干預，可提升在校學生對飲食知識的了解，促進其良好飲食態(tài)度的形成，糾正不合理的飲食行為和生活習慣對預防常見慢性病有積極意義。其中最有效的方式是進行健康飲食教育介入，通過全校的公共選修課課程進行授課。以公共選修課的形式開設(shè)健康飲食課程，讓學生系統(tǒng)學習健康飲食知識，可以最大程度地在學校范圍內(nèi)普及。

二、課程知識結(jié)構(gòu)的構(gòu)建

發(fā)達國家在半個多世紀前就意識到“科學的營養(yǎng)搭配、均衡的飲食可以改變一個人、一個家庭乃至一個民族的前途”。為促進國民的飲食健康，各國都有很多嘗試，積累了不少的經(jīng)驗，借鑒他們的經(jīng)驗，或許可以為我們打開另一扇窗。飲食教育要在繼承我國飲食傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，借鑒他國經(jīng)驗，形成各個環(huán)節(jié)和方面有機聯(lián)系的體系。開設(shè)飲食英語選修課，比較東西方飲食結(jié)構(gòu)的發(fā)展狀況，參考各國飲食結(jié)構(gòu)的特點，借鑒東西方飲食研究的內(nèi)容和方法，將中國傳統(tǒng)的飲食文化與現(xiàn)代科學知識結(jié)合起來，引導學生建立科學的飲食與營養(yǎng)觀念，培養(yǎng)良好的飲食與保健習慣。

教學模塊：飲食與健康（人體所需營養(yǎng)素的種類、功能及主要食物來源）;東西方飲食結(jié)構(gòu)的比較以及建立科學的飲食結(jié)構(gòu)模塊構(gòu)建飲食英語選修課課程的教學內(nèi)容。課程的教學目標是通過閱讀英文原版的世界權(quán)威健康飲食研究機構(gòu)的最新研究成果的報道，以真實的語料為語言學習和運用提供基礎(chǔ)，讓學生反復和自然地接觸目標語言，用英語學習、用英語交流并獲取健康飲食專業(yè)知識。在提高學生專業(yè)英語水平的同時，了解東西方傳統(tǒng)飲食精髓，讓學生明白平衡飲食的重要意義，并通過合理的飲食和食物選擇來維護健康和預防疾病，科學合理地安排飲食來保證身體獲得均衡的營養(yǎng)。

1.飲食與健康

食物與健康之間存在雙向關(guān)系，食物攝入量和營養(yǎng)狀況會影響健康狀況（改變壽命，功能調(diào)節(jié)和慢性病的流行）。同樣，健康狀況會影響食物攝入量和營養(yǎng)狀況（營養(yǎng)脆弱）。首先闡明飲食對人類健康的影響、飲食中的營養(yǎng)素與健康，使學生對飲食、健康以及二者的密切聯(lián)系有宏觀的了解和認識。然后，分別介紹飲食中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維等人體必需七大營養(yǎng)素與身體健康的關(guān)系，讓學生從微觀的角度了解飲食中的各種營養(yǎng)素對維持人體健康的作用。（1）蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質(zhì)。人體的新陳代新、抗病免疫、體液平衡、遺傳信息傳遞等均與蛋白質(zhì)密切相關(guān)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。食物來源：魚、肉、豆、蛋、奶等。（2）碳水化合物：為生命活動提供能源的主要營養(yǎng)素，促進其他營養(yǎng)素的代謝。食物來源：米、面、薯類、豆類、各種雜糧。（3）脂肪：脂類是構(gòu)成人體各種細胞的主要成份之一，其中磷脂和膽固醇是構(gòu)成所有生物膜的主要成份，儲存和供給能量的主要營養(yǎng)素。食物來源：肥肉、奶脂、蛋類、植物油、堅果等。（4）維生素：維持人體正常生命活動所必需的一類有機化合物，在人體生長、發(fā)育、代謝過程中發(fā)揮著重要的作用，主要調(diào)節(jié)生理機能。食物來源：蔬菜、水果等。（5）礦物質(zhì)：組成機體的必要成分，身體中血液、組織和所有細胞維持正常生理功能所必需的各種元素。食物來源：蔬菜、水果等。（6）水：水是維持生命必需的物質(zhì)，參與機體的物質(zhì)代謝，能調(diào)節(jié)體溫，有潤滑作用，生理活動均離不開水的參與，是生命之源。（7）膳食纖維：對調(diào)節(jié)胃腸的消化、吸收、排泄、降低膽固醇、減緩糖類的吸收速度起著重要作用，是預防多種慢性病的重要物質(zhì)。食物來源：全谷類、蔬菜、水果等。所有的營養(yǎng)素都是人體需要的，它們的作用不同，不能相互代替，每人每天攝入營養(yǎng)素的數(shù)量各不相同。七種營養(yǎng)素需合理搭配食用，因單一食物所含的天然成分是不能滿足人體需要的，應(yīng)該把全天的食物按數(shù)量、質(zhì)量、次數(shù)和時間合理地分配到三餐中，不能偏食，這樣才能達到營養(yǎng)均衡。通過介紹基本營養(yǎng)素在人體中的作用、食物來源及對健康的影響，各類飲食的營養(yǎng)特點以及對健康的影響，讓學生對自己日常接觸到的飲食所含營養(yǎng)素、對健康的積極作用有實際形象的認識，從而學會正確選擇日常食物、糾正不良飲食習慣。

2.東西方飲食結(jié)構(gòu)比較

對東西方代表性飲食結(jié)構(gòu)進行比較和分析，揭示東西方傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)的合理性以及蘊含的科學性，提出合理飲食的相關(guān)建議，引導學生正確認識和選擇合理的飲食結(jié)構(gòu)，充分發(fā)揮出合理飲食結(jié)構(gòu)帶給人體健康的作用。

（1）西方飲食結(jié)構(gòu)

西方飲食結(jié)構(gòu)以歐美等發(fā)達國家為代表。主要植根于牧、漁業(yè)經(jīng)濟，以肉、奶、禽、蛋等動物性食物為基礎(chǔ)。其特點是紅肉和加工肉類，高脂肪乳制品，精制谷物，高糖飲料和甜點的攝入量過高;而水果，蔬菜，魚、家禽和全麥食物的攝入量相對較低。飲食營養(yǎng)上具有高熱量、高脂肪（膽固醇）、高蛋白質(zhì)的“三高”特點。優(yōu)點是動物性食物占有的比例大，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)在飲食結(jié)構(gòu)中占的比例高，同時動物性食物中所含的無機鹽利用率較高，脂溶性維生素和B族維生素含量也較高。缺點是高熱量密度，高飽和脂肪，不利的n-6∶n-3多不飽和脂肪酸（PUFA）比率，高精制碳水化合物，因此攝入過多的卡路里、飽和脂肪、反式脂肪、膽固醇、糖和鹽。而植物營養(yǎng)素的攝入量很低，導致缺乏足夠的膳食纖維，鈣、鎂、鉀和抗氧化維生素A（如類胡蘿卜素）、C和E。這種飲食模式不僅導致營養(yǎng)不足，而且還促成一系列代謝問題，包括肥胖，胰島素敏感性降低，葡萄糖耐受不良，血脂異常以及系統(tǒng)炎癥，包括心血管疾病，某些癌癥，2型糖尿病等在內(nèi)的最常見疾病的風險因素。第二次世界大戰(zhàn)之后，西方發(fā)達國家爆發(fā)了慢性病，各種癌癥的發(fā)病率不斷上升，這使得科學家們認識到環(huán)境因素在癌癥發(fā)生中起著更重要的作用，開始對動物性食物為主的飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了懷疑，開始注重研究東西方飲食結(jié)構(gòu)的不同，并構(gòu)建“健康管理”的保健體系來防治慢病發(fā)生，取得較好的效果。

（2）東方傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)

東方飲食結(jié)構(gòu)以印度、巴基斯坦等國家為代表的碳水化合物充足、膳食纖維充足、動物脂肪很少的飲食模式。谷類、薯類、豆類及豆制品和蔬菜的攝入量較高，碳水化合物的攝入達到總體攝入食物量的八成左右，植物性食物提供的能量占總能量近90%，攝人了大量的膳食纖維，因此，消化系統(tǒng)疾病及腸癌的發(fā)病率極低。動物類食品攝入量很少，牛奶和奶制品的攝入不足，動物性蛋白質(zhì)僅為總量的一到兩成，甚至發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏病。突出特點是不飽和脂肪、碳水化合物、維生素、膳食纖維攝入量高，低脂、低熱量，屬于“三低”（低脂肪、低蛋白、低糖）飲食。該類型的飲食攝入能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝人量均低，人的體質(zhì)較弱、人均壽命低、健康狀況不良，營養(yǎng)不足是此類人群患病的重要原因之一。而且食鹽攝入過高，經(jīng)常在東方國家消費的咸魚產(chǎn)品被懷疑會增加患胃癌的風險。

（3）地中海飲食結(jié)構(gòu)

根據(jù)研究統(tǒng)計報告顯示，以希臘為代表的地中海沿岸國（包括葡萄牙、西班牙、法國、意大利等14國）其心、腦血管疾病和癌癥發(fā)病率、死亡率最低，平均壽命比西方高17%。地中海式飲食被認為是健康飲食的典范，在降低心血管疾病、癌癥的死亡率，減少帕金森綜合癥和阿爾茲海默癥的發(fā)生率以及降低糖尿病發(fā)生風險中均起著重要作用。1990年世界衛(wèi)生組織號召世界人民接受地中海式飲食。2010年，聯(lián)合國教育、科學及文化組織將地中海飲食列為人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，強調(diào)它對人類健康的有益影響及其文化和歷史價值。

地中海飲食結(jié)構(gòu)以橄欖油、海產(chǎn)品、蔬菜、水果、豆類、全谷類食品和堅果為主，適量攝入紅酒，少量食用精加工食品、乳制品、紅肉及植物油。其特點：①以使用橄欖油為主。特級初榨橄欖油是單不飽和脂肪酸的豐富來源，含有所有親脂性成分，如酚類化合物，有較強的抗氧化和消炎作用。單不飽和脂肪酸還能促使抗氧化的維生素E更有效地保護細胞免遭自由基的破壞，具有增強心血管功能及抗氧化、抗組織衰老的作用。②飲食中富含植物性食物。植物性食物富含維生素C、維生素E，不僅具有抗氧化功能，還能提高人體免疫力。③多吃魚，少吃肉。魚類含有優(yōu)質(zhì)蛋白，富含不飽和脂肪酸、魚油、?；撬岬葼I養(yǎng)物質(zhì)，能降低血液中的膽固醇，從而起到預防心腦血管疾病的作用。而紅肉中所含的肉堿和大量飽和脂肪酸易引發(fā)動脈粥樣硬化。④碳水化合物充足。谷類（尤其是全谷物）、薯類、豆類食物提供豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)等。而植物蛋白中的豆類也對人體有多種益處，地中海模式豆類攝入高于東方飲食結(jié)構(gòu)近兩倍。⑤食用適量乳制品，優(yōu)先選擇低脂乳制品，如酸奶、奶酪或其他發(fā)酵的乳制品， 乳制品含有豐富的鈣元素，人體骨骼生長發(fā)育需要大量鈣的攝入，同時鈣又有保護心臟的作用。其中的酸奶和奶酪，有助于建立一個健康的微生物組。⑥每天吃一小把堅果，因其含有脂肪酸、營養(yǎng)物質(zhì)和其他生物活性物質(zhì)，如纖維、植物淄醇、葉酸和抗氧化劑，這些都有利于預防疾病的發(fā)生。⑦適量飲用葡萄酒。葡萄酒中含有的多種氨基酸、礦物質(zhì)和特有的聚酚類物質(zhì)，不僅可以延緩衰老，還可降低癌癥的發(fā)病率，有著獨特的保養(yǎng)和防病作用。除上述特點，地中海地區(qū)的人們還喜歡以新鮮水果作為餐后食品。地中海飲食對脂質(zhì)代謝，血壓，體重指數(shù)，炎癥和凝血具有健康益處。極可口的傳統(tǒng)地中海飲食在預防慢性病的飲食的許多選項中成為首選。地中海飲食要求簡單，每天攝入足量蔬菜、水果、奶制品，定期食用魚和肉，橄欖油和堅果也是其不可或缺的重要組成部分。遵循地中海飲食模式，改變生活習慣是預防疾病的一種健康有效方式，即使不能嚴格遵循地中海飲食，了解其組成部分，適當做出改變，也可促進個體健康。

從以上比較中我們看到了東西方飲食結(jié)構(gòu)中以地中海結(jié)構(gòu)為最佳，東方飲食結(jié)構(gòu)又優(yōu)于西方。其中地中海的理論優(yōu)勢是多重的，很高的水果攝入量（每日攝入量應(yīng)達到200克），很高的蔬菜攝入量（每日攝入量不應(yīng)低于400克），攝入豆類、特級初榨橄欖油和紅葡萄酒，增加其高抗氧化劑，長期的傳統(tǒng)和沒有任何傷害的證據(jù)讓他們享有健康和愉快的生活方式。同時還應(yīng)考慮到更多體力活動（地中海人群普遍存在）的做法，以及休閑時間和午休的必要性。我們需要了解、借鑒其有益之處，并結(jié)合實際情況，改善我們現(xiàn)有的飲食模式。

3.建立科學的飲食結(jié)構(gòu)

飲食健康又稱飲食平衡，是指飲食中所含營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，且與人體的需要保持平衡，不會過多攝入熱量。飲食健康的目的是促進人體正常發(fā)育，確保各組織器官和機能正?；顒?，提高人體對疾病的抵抗力，進而提高工作效率，延長壽命。世界各國頒布了飲食指南來指導本國公眾健康飲食。美國、地中海頒布飲食金字塔，圖形更簡潔，依靠互聯(lián)網(wǎng)使內(nèi)容更加豐富和個性化。中國營養(yǎng)學會頒布了飲食指南寶塔。

中國營養(yǎng)學會頒布的中國飲食指南寶塔：谷類食物（淀粉）位居底層，每人每天應(yīng)該吃 250～400g;蔬菜和水果（維生素）居第二層，每天應(yīng)吃 300～500g 和 200～400g;魚、禽、肉、蛋等動物性食物（蛋白質(zhì)）位于第三層，每天應(yīng)該吃 125～225g（魚蝦類 50～100g ， 畜、禽肉50～75g，蛋類 25～50g） ;奶類和豆類食物（糖類）合居第四層，每天應(yīng)吃相當于鮮奶300g 的奶類及奶制品和相當于干豆30～50g的大豆及制品。第五層塔頂是烹調(diào)油（脂肪）和食鹽，每天烹調(diào)油不超過25g或 30g，食鹽不超過6g。大學生應(yīng)該認識及掌握中國飲食指南寶塔，規(guī)范飲食結(jié)構(gòu)，做到平衡飲食、合理營養(yǎng)，培養(yǎng)科學的飲食習慣，以保證健康的體魄和旺盛的精力。

三、結(jié)語

在高職介入健康飲食教育，對不合理生活方式進行早期干預，促使大學生科學合理地進行個人飲食與營養(yǎng)的安排，獲得充分的營養(yǎng)支持，有效消除健康發(fā)展當中的危險因素，幫助他們打下終身學習的身體基礎(chǔ)。飲食英語選修課課程將語言與健康飲食融會貫通，同時兼顧語言知識和健康飲食專業(yè)內(nèi)容兩種需求，讓學生借助語言知識掌握健康飲食內(nèi)容，培養(yǎng)學生自身的科學飲食觀念，促進他們健康飲食知識和英語水平均衡發(fā)展，拓展國際視野，讓每個學生都能在合理飲食的營養(yǎng)下健康成長。

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作者簡介：

張虹（1964年-），女，云南人，碩士，副教授，研究方向：專門用途英語ESP。