“翻轉(zhuǎn)課堂+網(wǎng)絡(luò)直播”教學(xué)模式在餐飲管理專(zhuān)業(yè)的教學(xué)應(yīng)用與研究
——以“面點(diǎn)制作工藝”課程為例

李 劍，馬麗萍，黃國(guó)平

（廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院，廣東廣州 510520）

2017 年，中國(guó)網(wǎng)絡(luò)直播用戶規(guī)模達(dá)到4.22 億人；而到2019 年上半年，網(wǎng)絡(luò)直播用戶規(guī)模達(dá)4.33 億人，占總體網(wǎng)民的50.7%，由此可見(jiàn)網(wǎng)絡(luò)直播[1]增長(zhǎng)速度之快。原因主要來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)直播成本低廉、穩(wěn)定可靠、方便快捷，具有很強(qiáng)的互動(dòng)性。以往網(wǎng)絡(luò)直播主要是體育賽項(xiàng)的直播等，被大量運(yùn)用于電視節(jié)目的制作中，也由此在引發(fā)了一場(chǎng)電視媒介的革命。現(xiàn)在，因?yàn)橐咔橛绊?，這種網(wǎng)絡(luò)直播的優(yōu)點(diǎn)被大量運(yùn)用于教學(xué)、會(huì)議、展會(huì)等，因其方便快捷，克服了空間的局限性，這個(gè)優(yōu)勢(shì)會(huì)為其將來(lái)的廣泛使用埋下伏筆。而正是因?yàn)檫@種克服空間的局限性，讓疫情期間“停課不停教，停課不停學(xué)”，課堂教學(xué)得以繼續(xù)進(jìn)行。

1 “面點(diǎn)制作工藝”的教學(xué)現(xiàn)狀[2-3]

“面點(diǎn)制作工藝”課程，屬于餐飲管理專(zhuān)業(yè)的核心課程，主要由“理論+實(shí)踐”2 種模式組成，傳統(tǒng)教學(xué)方式是教師先進(jìn)行理論教學(xué)，再穿插進(jìn)行課內(nèi)實(shí)踐，實(shí)踐過(guò)程中教師示范，學(xué)生再進(jìn)行操作，然后完成課后實(shí)踐報(bào)告。非特殊時(shí)期，結(jié)合網(wǎng)絡(luò)線上課程“面點(diǎn)制作工藝”里面的相關(guān)教學(xué)視頻、動(dòng)畫(huà)、微課等進(jìn)行課前課后的自主預(yù)習(xí)、復(fù)習(xí)鞏固。總的來(lái)說(shuō)，沒(méi)有對(duì)學(xué)生有一定的任務(wù)要求，大部分學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力差，不積極參與討論，也不及時(shí)完成作業(yè)，甚至有部分學(xué)生還不知道如何進(jìn)入平臺(tái)。這是整體的狀況，但是相對(duì)來(lái)說(shuō)，資源已經(jīng)比傳統(tǒng)教學(xué)模式豐富很多，但是沒(méi)有很好地讓學(xué)生成為學(xué)習(xí)的主人。

1.1 教學(xué)中有一定的弊端

在教學(xué)過(guò)程中，教師嘗試用翻轉(zhuǎn)課堂的形式給學(xué)生布置任務(wù)，安排課前預(yù)習(xí)、課后復(fù)習(xí)，但是經(jīng)常有學(xué)生以學(xué)校網(wǎng)絡(luò)差為由不完成。據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，主要原因有以下幾點(diǎn)：第一，網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)知識(shí)條例清晰度不夠，學(xué)生不感興趣，平臺(tái)建設(shè)需要完善；第二，學(xué)校網(wǎng)絡(luò)確實(shí)比較差，因?yàn)閷W(xué)校網(wǎng)絡(luò)在完善建設(shè)中，準(zhǔn)備引進(jìn)5G，網(wǎng)絡(luò)為完全建設(shè)好，會(huì)有干擾，所以經(jīng)常斷網(wǎng)，甚至無(wú)網(wǎng)狀態(tài)，確實(shí)在很大程度上影響了上課期間利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)進(jìn)行互動(dòng)；第三，學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力差，不愿意去學(xué)習(xí)，或?qū)W習(xí)任務(wù)重，或社團(tuán)活動(dòng)過(guò)多，沒(méi)心思去完成一些沒(méi)有強(qiáng)制去完成的任務(wù)；第四，部分學(xué)生對(duì)網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)平臺(tái)的排斥和新型教學(xué)模式的不認(rèn)可，主要原因仍為網(wǎng)絡(luò)問(wèn)題。

總而言之，這就是為什么建設(shè)好了網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，實(shí)際卻沒(méi)能很好地應(yīng)用起來(lái)，當(dāng)然平臺(tái)使用也和學(xué)校設(shè)備有一定聯(lián)系，個(gè)別教室已經(jīng)有現(xiàn)代化的教學(xué)設(shè)施，但是大部分課室處于建設(shè)狀態(tài)，還是傳統(tǒng)的多媒體網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)絡(luò)不流暢，無(wú)法很好地完成教學(xué)平臺(tái)的一體化教學(xué)。

1.2 新興的技術(shù)發(fā)展[1-2]

在新時(shí)代發(fā)展影響下，很多新式教學(xué)模式走入課程，包括MOOC、SPOC 和網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)等線上線下課程的混合式教學(xué)模式，結(jié)合學(xué)生對(duì)手機(jī)、電腦等使用廣泛和熟悉，這種多樣式的教學(xué)，讓學(xué)生選擇的資源非常豐富，也比傳統(tǒng)教學(xué)模式更加有趣味。在這種趨勢(shì)下，很多教師都開(kāi)始建設(shè)網(wǎng)絡(luò)課程。因?yàn)橐咔橛绊?，各種軟件開(kāi)始興起，騰訊課堂、QQ 直播、超星直播、釘釘、智慧職教等都有“網(wǎng)絡(luò)直播”功能，為了教學(xué)的更加形象性，增強(qiáng)互動(dòng)性，網(wǎng)絡(luò)直播興起。網(wǎng)絡(luò)教學(xué)也讓教師嘗試做了網(wǎng)絡(luò)紅人，學(xué)生就是教師的“忠實(shí)粉絲”。時(shí)代在發(fā)展，教育也在不斷進(jìn)步、不斷改革、不斷適應(yīng)各種環(huán)境。并且在疫情時(shí)間，很多的會(huì)議、會(huì)展、培訓(xùn)等也興起了“網(wǎng)絡(luò)直播”。在新時(shí)代影響下，“面點(diǎn)制作工藝”課程也不斷融合混合式教學(xué)模式，進(jìn)行改革。

2 “面點(diǎn)制作工藝”課程的教學(xué)改革

2.1 理論教學(xué)模式改革

2.1.1 平常的教學(xué)模式

非特殊時(shí)期，理論教學(xué)模式主要在教室完成，以教師為主體，結(jié)合學(xué)習(xí)通的網(wǎng)絡(luò)課程“面點(diǎn)制作工藝”，學(xué)生進(jìn)行課前的預(yù)習(xí)、課后的復(fù)習(xí)和鞏固，還有參與討論、完成作業(yè)等。部分自覺(jué)的學(xué)生會(huì)去觀看學(xué)習(xí)通大量的視頻。整體來(lái)說(shuō)，這種教學(xué)效果比傳統(tǒng)教學(xué)效果更佳，學(xué)生總體興趣提升，上課激情提高，積極性提高，成績(jī)上升。總體來(lái)說(shuō)，學(xué)習(xí)通平臺(tái)起到了很大的作用。但是對(duì)于缺乏主動(dòng)性的學(xué)生效果不佳。

2.1.2 改革后的教學(xué)模式

結(jié)合疫情期間特殊性，此次教學(xué)進(jìn)行了適當(dāng)調(diào)整，采取“翻轉(zhuǎn)課堂+互聯(lián)網(wǎng)直播”形式進(jìn)行授課。

首先，有課前任務(wù)發(fā)布，學(xué)生跟著任務(wù)提前預(yù)習(xí)，對(duì)所學(xué)知識(shí)點(diǎn)有一定的把握，有些知識(shí)點(diǎn)需要提前進(jìn)行小組討論，并把不理解的知識(shí)點(diǎn)標(biāo)出。

其次，帶著疑問(wèn)進(jìn)入到直播課堂中，教師會(huì)在直播間給學(xué)生進(jìn)行生生答疑，通過(guò)師生答疑進(jìn)行師生互動(dòng)，在彈幕區(qū)學(xué)生可以隨時(shí)進(jìn)行留言，把疑問(wèn)提出，教師對(duì)直播內(nèi)容進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，然后把重難點(diǎn)知識(shí)進(jìn)行總結(jié)，課間還有各種隨時(shí)小測(cè)驗(yàn)，讓學(xué)生課中就把握好重難點(diǎn)和考核點(diǎn)，并且直播課堂有連麥功能，學(xué)生若表述不清，可以直接申請(qǐng)連麥，和教師進(jìn)行互動(dòng)。盡量在課中把重難點(diǎn)全部消化掉。這樣的課堂條理清晰有趣，學(xué)生易懂好學(xué)。

最后，教師會(huì)抽時(shí)間段在線為學(xué)生進(jìn)行答疑，學(xué)生可以將未消化的知識(shí)提出，教師繼續(xù)答疑。整個(gè)過(guò)程均有師生的互動(dòng)。

這樣的“網(wǎng)絡(luò)課堂+直播”形式，結(jié)合線上學(xué)習(xí)通平臺(tái)，形式多樣，內(nèi)容豐富有趣，并且互動(dòng)性很強(qiáng)，打破了非特殊時(shí)期，只有教師在教、缺乏互動(dòng)的情況。課堂效果不錯(cuò)，經(jīng)過(guò)平臺(tái)調(diào)研統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，大部分學(xué)生能接受并喜歡這種上課模式。一開(kāi)始也有少部分學(xué)生會(huì)存在一定的不適應(yīng)性。

以下圖表來(lái)自于學(xué)習(xí)通網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)數(shù)據(jù)，分別是對(duì)學(xué)生對(duì)網(wǎng)絡(luò)課程的接受程度和在平臺(tái)終端部分任務(wù)點(diǎn)的完成度。整體來(lái)說(shuō)，從學(xué)生的平臺(tái)的任務(wù)點(diǎn)來(lái)看，不同的班級(jí)的學(xué)生都是處于比較積極的狀態(tài)，整個(gè)班級(jí)幾乎所有的任務(wù)點(diǎn)完成率基本都在70%以上，整體效果不錯(cuò)。

網(wǎng)絡(luò)課程接受程度見(jiàn)圖1，平臺(tái)終端任務(wù)點(diǎn)完成度見(jiàn)圖2。

2.2 課內(nèi)實(shí)踐教學(xué)模式改革[1-2]

2.2.1 平時(shí)的教學(xué)模式

非特殊時(shí)期，課內(nèi)實(shí)踐的形式主要為在實(shí)驗(yàn)室，教師進(jìn)行示范教學(xué)，學(xué)生分組完成對(duì)應(yīng)的作品，然后教師進(jìn)行指導(dǎo)，最后教師打分和點(diǎn)評(píng)，以及實(shí)訓(xùn)報(bào)告的安排和下次課程內(nèi)容的安排。整個(gè)過(guò)程沒(méi)有較好地結(jié)合網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。

2.2.2 改革后的教學(xué)模式

圖2 平臺(tái)終端任務(wù)點(diǎn)完成度

在疫情影響下，實(shí)踐內(nèi)容是個(gè)比較棘手的問(wèn)題，經(jīng)過(guò)斟酌和考慮，進(jìn)行了一個(gè)重大的改革，主要采取“網(wǎng)絡(luò)直播+答疑”的形式進(jìn)行。

具體實(shí)施如下：教師提前把課中需要實(shí)操的具體品種制作視頻，經(jīng)過(guò)Camtasia 2019 錄屏軟件，把視頻通過(guò)剪輯、配音等形式，把視頻制作成簡(jiǎn)單的微課，微課中重難點(diǎn)突出。把這些制作好的微課短視頻上傳到學(xué)習(xí)通平臺(tái)，然后教師進(jìn)行課前任務(wù)的發(fā)布，讓學(xué)生提前預(yù)習(xí)，找出重難點(diǎn)和疑點(diǎn)。整個(gè)預(yù)習(xí)過(guò)程完全是學(xué)生自主學(xué)習(xí)，帶著疑問(wèn)消化知識(shí)點(diǎn)，從而提升了學(xué)生的成就感和自信心。

課中，教師結(jié)合網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，通過(guò)采取“騰訊極速課堂”進(jìn)行“現(xiàn)場(chǎng)直播”的形式，讓學(xué)生在線提問(wèn)，然后進(jìn)行生生答疑、師生答疑；接著教師再提問(wèn)給學(xué)生答疑。過(guò)程中，開(kāi)啟連麥功能，通過(guò)留言區(qū)、讓學(xué)生隨時(shí)把疑難點(diǎn)提出，并結(jié)合學(xué)習(xí)通網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)進(jìn)行選人、搶答、小測(cè)、問(wèn)卷等形式，檢測(cè)學(xué)生的掌握情況。這樣教學(xué)形式多樣，參與互動(dòng)的學(xué)生均可以在平臺(tái)上進(jìn)行加分，這樣便間接地帶動(dòng)了學(xué)生的積極性。

課后，學(xué)生在家里可以簡(jiǎn)單進(jìn)行實(shí)操，進(jìn)而完成教學(xué)任務(wù)，對(duì)確實(shí)無(wú)法進(jìn)行的教學(xué)內(nèi)容可以回校之后再補(bǔ)。已經(jīng)實(shí)操的學(xué)生，大部分均能很好完成，質(zhì)量較高，與在校完成的效果不相上下，部分成品效果接近教師的成品效果。教師在下次實(shí)踐課前進(jìn)行播放和鼓勵(lì)，讓學(xué)生增強(qiáng)自信，實(shí)踐課程也不是一定要教師在眼前手把手地教才會(huì)制作成功，從而突破了空間的界限，大大增強(qiáng)教師教、學(xué)生學(xué)的信心。

實(shí)踐部分，本應(yīng)該在實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行，但是響應(yīng)國(guó)家教育部“停課不停教，停課不停學(xué)”的號(hào)召，通過(guò)“翻轉(zhuǎn)課堂+網(wǎng)絡(luò)直播”的教學(xué)模式，發(fā)現(xiàn)學(xué)生大多都有很多意外的收獲，并且按照教師的講解，課后結(jié)合學(xué)習(xí)通平臺(tái)還有“騰訊課堂”的課后回放，一一對(duì)照進(jìn)行實(shí)踐，基本是零失敗，比很多抖音上的幾萬(wàn)點(diǎn)擊率的成功率還高，證明該種模式有一定的優(yōu)勢(shì)，知識(shí)點(diǎn)講解透徹，學(xué)生掌握情況良好?？梢?jiàn)這種模式是很好的一種教學(xué)模式。

由圖3 可知，學(xué)習(xí)通平臺(tái)學(xué)生對(duì)線上課程實(shí)踐部分網(wǎng)絡(luò)教學(xué)的反饋較好，大部分學(xué)生（97.4%） 覺(jué)得有收獲，25.6%的學(xué)生有很大收獲，也有極少數(shù)學(xué)生（2.6%） 沒(méi)有收獲，證明這種教學(xué)模式的整體效果較好，但是需要繼續(xù)優(yōu)化。

線上課程實(shí)踐教學(xué)反饋見(jiàn)圖3。

圖3 線上課程實(shí)踐教學(xué)反饋

3 新型教學(xué)模式的引入后果及反思[3-5]

這種新型的教學(xué)模式逐漸被大部分學(xué)生喜歡和接受，但是仍然有少部分學(xué)生對(duì)其有一定的排斥。據(jù)分析，其原因有學(xué)生對(duì)該課程不喜歡，覺(jué)得實(shí)踐很麻煩，太復(fù)雜，或者以后沒(méi)有往這個(gè)方向就業(yè)的打算，甚至只求不掛科，沒(méi)有目標(biāo)?；谶@些原因分析，教師需要去開(kāi)導(dǎo)學(xué)生，提起學(xué)生興趣，并勸誡學(xué)生，這是一門(mén)技能課，技多不壓身，不喜歡不代表不用學(xué)，學(xué)好了在生活中是家人福利，在工作中也是一門(mén)硬功夫，讓這些學(xué)生逐漸喜歡上該課程。

3.1 教學(xué)效果得到顯著提高

總之，這種新型教學(xué)改革不斷得到學(xué)生的反饋，表示大力支持該課程這種教學(xué)方式。利用好網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，會(huì)使學(xué)生對(duì)知識(shí)有很大的渴望和激情。由于疫情期間改革，部分視頻未能及時(shí)上傳，這些學(xué)生會(huì)來(lái)督促教師趕緊上傳，自己想去提前預(yù)習(xí)。還有部分學(xué)生呼吁教師，要把所有實(shí)踐都拍成制作視頻上傳到平臺(tái)，這樣學(xué)生就可以進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，其他未開(kāi)始該課程班級(jí)的學(xué)生已經(jīng)積極在家里完成教師平臺(tái)的示范成品，并提前討論成品制作不成功的緣由，表明這種模式值得鼓勵(lì)。

整體來(lái)說(shuō)，教學(xué)效果得到了意想不到的驚喜，讓教師對(duì)課程改革有了更多的信心。學(xué)生通過(guò)QQ 和教師交流心得體會(huì)，都是發(fā)自內(nèi)心，作為教師，是一種很大的鼓勵(lì)，看到學(xué)生積極性高漲，心里無(wú)比欣慰。

師生交流心得體會(huì)見(jiàn)圖4。

圖4 師生交流心得體會(huì)

3.2 課內(nèi)實(shí)踐教學(xué)有一定的弊端

盡管整體教學(xué)效果有很大提高，但是課內(nèi)實(shí)踐教學(xué)也存在一些弊端。

首先，理論課堂中，雖然模式多樣、內(nèi)容新穎有趣，但是畢竟沒(méi)有一種很強(qiáng)的學(xué)習(xí)氣氛，容易走神或者受周邊環(huán)境的影響，學(xué)習(xí)效率會(huì)受到影響。并且還有一個(gè)很大的影響因素，教師上課的網(wǎng)速卡頓或者學(xué)生網(wǎng)絡(luò)卡頓等都會(huì)對(duì)教學(xué)效果有很大的影響。一但發(fā)生卡頓，學(xué)生可以通過(guò)課后查看回放或者PPT 錄屏來(lái)進(jìn)行鞏固，但是并不是每個(gè)學(xué)生均能主動(dòng)自覺(jué)。

其次，實(shí)踐課堂畢竟是專(zhuān)業(yè)技能的實(shí)訓(xùn)，學(xué)生在食材、設(shè)備等方面無(wú)法完全滿足，即使教師選擇簡(jiǎn)單的品種、易找的食材，但是這里涉及到費(fèi)用的問(wèn)題，學(xué)生要自備耗材，需要經(jīng)濟(jì)支持，對(duì)實(shí)踐的開(kāi)展造成影響。在線上開(kāi)展完的實(shí)踐回校再補(bǔ)的辦法可以考慮，但是課程學(xué)完很長(zhǎng)一段時(shí)間再實(shí)操，記憶再好也躲不過(guò)時(shí)間，問(wèn)題較突出。同時(shí)，學(xué)生反饋這種模式讓自己壓力大，因?yàn)榧词菇鉀Q了食材、設(shè)備等問(wèn)題，教師不在身邊指導(dǎo)，總覺(jué)得自己是手殘黨，不自信，其原因一是學(xué)生的不自信；二是實(shí)操有一定難度，現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)效果會(huì)更好?？傮w來(lái)說(shuō)，不宜所有的課內(nèi)實(shí)踐全部線上解決，理應(yīng)只完成簡(jiǎn)單易學(xué)的基本內(nèi)容，剩下難度較大的課內(nèi)實(shí)踐回校再進(jìn)行，這也可以減輕下學(xué)期的課程負(fù)擔(dān)，并完成了“停課不停教、不停學(xué)”的任務(wù)，是一種雙贏。

線上實(shí)踐課程的建議和反饋見(jiàn)圖5。

以下是來(lái)自學(xué)生對(duì)線上實(shí)踐課程的建議和反饋，反饋中說(shuō)明了線上實(shí)踐教學(xué)是有一定的弊端，不可避免。

3.3 新型教學(xué)對(duì)未來(lái)的師資要求

圖5 線上實(shí)踐課程的建議和反饋

由于時(shí)代發(fā)展，新型教學(xué)對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)帶來(lái)了很大的沖擊，需要教學(xué)模式的進(jìn)一步改革，這種改革需要經(jīng)驗(yàn)豐富的教師，也需要會(huì)融會(huì)貫通各種網(wǎng)絡(luò)教學(xué)軟件和建設(shè)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的年輕師資，對(duì)師資的要求更高，需要師資的合理搭配，并且?guī)в幸欢ǖ膶?zhuān)業(yè)技能型師資，這樣才能更好地滿足師資結(jié)構(gòu)，從而展開(kāi)豐富的教學(xué)工作。

4 結(jié)語(yǔ)[3-8]

總而言之，在互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)時(shí)代影響下，“翻轉(zhuǎn)課堂+網(wǎng)絡(luò)直播”這種模式逐漸興起，各種直播平臺(tái)的興起使網(wǎng)絡(luò)課程建設(shè)的不斷完善，這也意味著分享時(shí)代的到來(lái)，為教育事業(yè)增加了很多的方式，是時(shí)代的進(jìn)步。同時(shí)，作為教育工作者需要做好全面的準(zhǔn)備去應(yīng)對(duì)，不斷提升自己，讓自己掌握各種不同的教學(xué)技能，跟上時(shí)代的發(fā)展潮流，不落伍，為將來(lái)教育事業(yè)的發(fā)展盡自己最大的一份努力。