低鈉廣式臘腸復(fù)合配方的優(yōu)化研究

莫楚斌 雷梓欣 王一豪 賁永光 郭瑞雪 郭 娟*

1.廣東藥科大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 廣東廣州 510006 2.廣東藥科大學(xué)藥科學(xué)院 廣東廣州 510006

廣式臘腸是粵式傳統(tǒng)臘味肉制品的典型代表，由于保存和調(diào)味的需要，加工時要加入較多的食鹽，而研究表明，過量攝入食鹽會導(dǎo)致高血壓、冠心病等心腦血管疾病的產(chǎn)生，并對腎臟造成一定的負(fù)擔(dān)[1]，因此，減少食鹽用量，尋找食鹽的合適替代品，開發(fā)符合現(xiàn)代健康理念的新型低鈉廣式臘腸具有重要意義。

近年來，國內(nèi)外學(xué)者一直致力于不同比例不同種類鈉鹽替代物對肉制品品質(zhì)影響的研究。Elena S.Inguglia[2](2017)等報(bào)導(dǎo)氯化鉀(KCl)因其分子大小、咸味感、抗菌活性等與氯化鈉差異不大而常作為氯化鈉的替代鹽。諸多研究證明：KCl作為鈉鹽替代物不會影響肉制品的宏量營養(yǎng)素構(gòu)成(蛋白質(zhì)、脂肪和水分含量)及肉的品質(zhì)[3～5]，并具有等同于NaCl的良好抑菌能力(針對阪崎腸桿菌和金黃色葡萄球菌等)[6]，可保障低鹽食品的營養(yǎng)性和安全性，但KCl使用量不當(dāng)，也會伴隨“金屬味”或“苦味”，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的滋味[7]。單種鹽的替代效果有一定的感官或質(zhì)構(gòu)缺陷，因此常常使用復(fù)合鹽替代鈉鹽，達(dá)到鈉鹽的效果。

為此，本研究以廣式臘腸為例，以氯化鉀和氯化鎂替代部分氯化鈉，同時添加雞胸肉替代部分豬瘦肉創(chuàng)新復(fù)合風(fēng)味，研究三者復(fù)配最佳比例，為廣式臘腸的低鈉創(chuàng)新風(fēng)味提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料肉選用新鮮豬后腿肉、雞胸肉以及豬肥膘，腸衣選用天然豬腸衣；輔料為白砂糖、白酒、醬油、亞硝酸鈉(食品級)、食鹽、氯化鉀(食品級)、氯化鎂(食品級)、紅曲米粉。

1.2 儀器與設(shè)備

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱DGX-9053B-2型，上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；

質(zhì)構(gòu)儀TA.XT Plus型，英國Stable Micro System公司；

便攜式色差計(jì)CR-10 plus型，日本柯尼卡美能達(dá)控股公司；

電子分析天平BSA223S型，德國賽多利斯公司；

灌腸機(jī)SF-L型，廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司；

絞肉機(jī)TJ12-H，廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司；

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀RE-52A型，上海亞榮生化儀器廠。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 廣式臘腸的加工方法

廣式臘腸工藝流程如下。

原料的選擇→原料的處理→輔料混合及腌制→灌腸處理→漂洗腸體→烘烤干燥→冷卻儲存。

廣式臘腸配方如下。

白砂糖添加9%，白酒添加3%，醬油添加2%，亞硝酸鈉添加0.012%，鹽量3%(氯化鈉與其替代鹽的總和)，原料肉(豬瘦肉與其替代雞肉的總和)和肥膘比例是70%和30%，紅曲米粉0.1%。

分段烘烤工藝:65℃干燥6h，55℃干燥42h。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

考察氯化鉀替代氯化鈉量(0%、10%、20%、30%、40%)，氯化鎂替代氯化鈉量(0%、10%、20%、30%、40%)，雞肉代替豬肉量(0%、15%、30%、45%、60%)對廣式臘腸的感官評分、色差值、硬度、咀嚼性及過氧化值的影響，確定各單因素的最適宜條件及對臘腸品質(zhì)的影響。

1.3.3 正交優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行三因素、三水平正交試驗(yàn)，因素、水平見表1。正交試驗(yàn)采用多指標(biāo)綜合加權(quán)評分法，選用感官評分、色差值、硬度、咀嚼性、過氧化值5項(xiàng)指標(biāo)為權(quán)重指標(biāo)，采用AHP法確定權(quán)重[8]，計(jì)算得到感官評分、色差值、硬度、咀嚼性、過氧化值5項(xiàng)指標(biāo)權(quán)重系數(shù)分別為0.3485、0.1846、0.1846、0.1846、0.0978，通過感官評分、質(zhì)構(gòu)特性、過氧化值等初步篩選出最接近傳統(tǒng)廣式臘腸口感的替代物及相應(yīng)取代量，并通過驗(yàn)證試驗(yàn)，對最優(yōu)組合進(jìn)行驗(yàn)證檢測。

表1 低鈉廣式臘腸正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表

1.4 分析檢測方法

1.4.1 感官評價

感官評價指標(biāo)及量化方法參照標(biāo)準(zhǔn)[9]及文獻(xiàn)[10]，評定成員根據(jù)GB/T 22210-2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》，分別對臘腸的色澤及外形、滋氣味、質(zhì)地口感進(jìn)行評分，其中色澤及外形權(quán)重占30%，滋氣味權(quán)重占35%，質(zhì)地權(quán)重占35%，感官質(zhì)量評價得分以各單項(xiàng)平均得分之和表示。

1.4.2 色差評定

將臘腸切成5mm的片狀，用CR-10 plus便攜式美能達(dá)色差計(jì)測定，以原輔料完全未被替代的臘腸作為參照，記錄儀器上所顯示的結(jié)果色差值△E，每次測定3個平行。結(jié)果判斷標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 色差值標(biāo)準(zhǔn)

1.4.3 質(zhì)構(gòu)特性測定

取每個臘腸3個不同部位、高度為2cm的圓柱體樣品，放置于TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀的操作平面上，使臘腸圓柱體的中心對準(zhǔn)金屬探頭，使用柱型探頭P/2進(jìn)行穿刺試驗(yàn)，質(zhì)構(gòu)參數(shù)選擇硬度和咀嚼性，記錄測定結(jié)果。質(zhì)構(gòu)測定參數(shù)選擇為：穿透比70%，測前速率1.5mm/s，測試速率1.5mm/s，返回速率10mm/s，觸發(fā)力Auto-10g，數(shù)據(jù)獲取速率500pps。

1.4.4 過氧化值測定

參照GB 5009.227-2016《食品中過氧化值的測定》中第一法滴定法測定過氧化值[11]，每組實(shí)驗(yàn)3個平行，記錄測定結(jié)果。

1.4.5 數(shù)據(jù)分析方法

采用正交設(shè)計(jì)助手V3.1和SPSS21.0軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 氯化鉀替代量的單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 氯化鉀替代量對臘腸感官評分的影響

如圖1所示，不同的氯化鉀替代量對廣式臘腸的感官是有影響的，其中替代量為20%和30%與另外3組替代量差異顯著(p<0.05)，感官評分最高的是30%替代量。10%替代量的臘腸咸味淡，20%替代量的臘腸咸淡較適中，30%替代量的臘腸咸淡適中，而40%替代量的臘腸較咸，且出現(xiàn)了金屬苦澀味。就感官評價而言，氯化鉀替代量選30%最好。

圖1 氯化鉀替代量對廣式臘腸感官評分的影響注：圖中標(biāo)注的不同字母表示差異顯著(p<0.05)，相同字母表示差異不顯著(p>0.05)，下同。

2.1.2 氯化鉀替代量對臘腸色差值的影響

如圖2所示，不同的氯化鉀替代量對廣式臘腸色差值的影響差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(F=17.679，p<0.05)。其中，替代量10%組與其他組有顯著性差異(p<0.05)，20%組的色差值最小，色差值在1.1以下，在視覺上感覺輕微，實(shí)際效果上色差影響可忽略。根據(jù)結(jié)果氯化鉀替代量應(yīng)在20%～30%最好。

圖2 氯化鉀替代量對廣式臘腸色差值的影響

2.1.3 氯化鉀替代量對臘腸質(zhì)構(gòu)的影響

如圖3和圖4所示，氯化鉀替代量對廣式臘腸的硬度和咀嚼性影響都不顯著。張?zhí)m威[12](1997)等研究了氯化鉀替代氯化鈉對發(fā)酵腸的質(zhì)構(gòu)影響，結(jié)果顯示氯化鉀替代量低于30%時，發(fā)酵腸的感官指標(biāo)(含硬度和咀嚼性)及顏色不受替代量影響，氯化鉀替代量達(dá)40%、50%和60%僅發(fā)酵腸的硬度略有增加,儀器分析沒有表現(xiàn)出任何指標(biāo)明顯差別。本研究結(jié)果與其結(jié)論一致。

圖3 氯化鉀替代量對廣式臘腸硬度的影響

圖4 氯化鉀替代量對廣式臘腸咀嚼性的影響

2.1.4 氯化鉀替代量對臘腸過氧化值的影響

如圖5所示，氯化鈉替代量對廣式臘腸的過氧化值影響不顯著。根據(jù)GB 2730-2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中臘腸指標(biāo)過氧化值≤0.5g/100g，圖5中各組均未超標(biāo)，符合要求。結(jié)合色差和感官分析，氯化鉀替代量的范圍可選在20%～30%。

圖5 氯化鉀替代量對廣式臘腸過氧化值的影響

2.2 氯化鎂替代量的單因素實(shí)驗(yàn)

2.2.1 氯化鎂替代量對臘腸感官評分的影響

如圖6所示，不同的氯化鎂替代量對廣式臘腸的感官評分是有影響的，其中替代量為10%和20%與另外3組替代量差異顯著(p<0.05)，感官評分結(jié)果表明總體可接受程度最高的是20%替代量。10%替代量的臘腸咸淡較適中，30%替代量的臘腸咸度較淡，且開始出現(xiàn)苦味，40%替代量的臘腸很淡，且有明顯苦味。就感官方面而言，氯化鎂替代量選20%最好。

圖6 氯化鎂替代量對廣式臘腸感官評分的影響

2.2.2 氯化鎂替代量對臘腸色差值的影響

如圖7所示，不同的氯化鎂替代量對廣式臘腸色差值的影響比較明顯，其中，替代量10%和20%組與其他組有顯著性差異，替代量10%組與20%組之間沒有顯著性差異，10%組的色差值最小。制作的實(shí)際產(chǎn)品替代量10%、20%和30%呈現(xiàn)出的色差值其視覺感受無差別。

圖7 氯化鎂替代量對廣式臘腸色差值的影響

2.2.3 氯化鎂替代量對臘腸質(zhì)構(gòu)的影響

如圖8和圖9所示，氯化鎂替代量對廣式臘腸的硬度和咀嚼性影響都不顯著，本試驗(yàn)中隨著氯化鎂替代量的增加，臘腸硬度和咀嚼性緩慢降低，但差異不明顯。

圖8 氯化鎂替代量對廣式臘腸硬度的影響

圖9 氯化鎂替代量對廣式臘腸咀嚼性的影響

2.2.4 氯化鎂替代量對臘腸過氧化值的影響

如圖10所示，臘腸的過氧化值隨著氯化鎂替代量的增加逐漸增加，氯化鎂替代量對廣式臘腸的過氧化值有明顯影響，但各組的過氧化值均≤0.5g/100g，都未超標(biāo)，符合國家要求。董瑞鵬[13](1994)等進(jìn)行了鎂離子對肉中脂類氧化的影響研究，發(fā)現(xiàn)由于氯離子的存在加速了肉中脂類的氧化，從而表現(xiàn)出氯化鎂的促進(jìn)氧化作用。本研究中隨著氯化鎂替代量的增加，過氧化值也在增加，且當(dāng)氯化鎂替代量為40%時過氧化值與未替代的過氧化值差距很大，說明鎂離子的氧化效果很明顯，結(jié)果符合上述研究。

圖10 氯化鎂替代量對廣式臘腸過氧化值的影響鎂離子對肉中脂類氧化的影響

2.3 雞胸肉替代量對廣式臘腸的影響

2.3.1 雞胸肉替代量對臘腸感官評分的影響

如圖11所示，不同的雞肉替代量對廣式臘腸感官的影響有一定差異，其中30%雞肉替代量的感官評分最高，15%雞肉添加量的臘腸風(fēng)味與廣式臘腸無異，30%添加量的臘腸在傳統(tǒng)豬肉風(fēng)味的基礎(chǔ)上帶有少許雞肉味，45%添加量的臘腸在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時帶有較明顯的雞肉風(fēng)味，而60%添加量的臘腸中雞肉風(fēng)味已將傳統(tǒng)風(fēng)味覆蓋。雞肉相比豬肉具有低脂肪、高蛋白的特點(diǎn)；雞肉與豬肉具有不同的風(fēng)味特征，不同比例的復(fù)合會給臘腸帶來不同的風(fēng)味；就感官方面而言，此臘腸應(yīng)是在不喪失傳統(tǒng)豬肉風(fēng)味基礎(chǔ)上創(chuàng)新性添加雞肉風(fēng)味，因此，雞肉替代量要適當(dāng)。

圖11 雞胸肉替代量對廣式臘腸感官評分的影響

2.3.2 雞胸胸肉替代量對臘腸色差值的影響

如圖12所示，不同雞肉替代量對臘腸的色差值影響很大，替代量15%組色差值在小色差范圍內(nèi)，感覺輕微；30%組和45%組色差值感覺明顯，而60%組色差值在較大色差范圍內(nèi)，感覺很明顯。雞肉與豬肉在原料顏色上有極大差異，新鮮雞肉通常為白里泛紅，新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，干燥過后雞肉呈現(xiàn)略透明的淡黃色，而豬肉紅色加深，因此在未加入紅曲米粉時，雞肉替代的臘腸色差值與未替代的臘腸會隨著雞肉替代量的增加而增加，顏色差異越來越明顯。

圖12 雞胸肉替代量對廣式臘腸色差值的影響

2.3.3 雞胸肉替代量對臘腸質(zhì)構(gòu)的影響

雞胸肉替代量對臘腸質(zhì)構(gòu)的影響如圖13和圖14所示，不同的雞肉替代量對廣式臘腸的硬度影響不明顯，對咀嚼性有較明顯的影響，臘腸的咀嚼性隨雞肉替代量的增加呈現(xiàn)先上升后逐漸降低的趨勢，其原因應(yīng)該與雞肉的肉質(zhì)較豬肉鮮嫩有關(guān)。雞肉替代量為15%時臘腸硬度達(dá)到最高峰，雞肉替代量為45%時臘腸咀嚼性達(dá)到最高峰。

圖13 雞胸肉替代量對廣式臘腸硬度的影響

圖14 雞胸肉替代量對廣式臘腸咀嚼性的影響

2.3.4 雞胸肉替代量對臘腸過氧化值的影響

如圖15所示，雞肉替代量對廣式臘腸的過氧化值影響顯著。廣式臘腸的過氧化值隨著雞肉替代量的增加逐漸降低，其原因可能是雞肉的平均脂肪含量(10%)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于豬肉，雞肉替代量的增加使得臘腸脂肪減少，氧化減少，則臘腸的過氧化值也就相應(yīng)減少。實(shí)驗(yàn)中各組過氧化值均≤0.5g/100g，符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。

圖15 雞胸肉替代量對廣式臘腸過氧化值的影響

2.4 正交試驗(yàn)

在AHP加權(quán)法得到的權(quán)重系數(shù)基礎(chǔ)上，對全部結(jié)果進(jìn)行綜合評分計(jì)算，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

從表3可以看出，極差R為RC>RB>RA，各個因素對其影響的主次順序是C>B>A；C因素水平1最佳，B因素水平2最佳，A因素水平1最佳，從而確定低鈉廣式臘腸最佳配方為A1B2C1，即25%氯化鉀替代量、18%氯化鎂替代量和32%雞胸肉替代量。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證

為了驗(yàn)證正交試驗(yàn)結(jié)果的有效性，特對所得的優(yōu)化配方結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，試驗(yàn)為3個平行試驗(yàn)，結(jié)果如表4所示，優(yōu)化配方制作的臘腸在感官評分、硬度、咀嚼性和過氧化值4個方面均優(yōu)于傳統(tǒng)組；在色差方面，加有雞肉的優(yōu)化組加入了0.1%的紅曲米粉增色，實(shí)際色澤與傳統(tǒng)組差別極微。說明在傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上，經(jīng)過優(yōu)化的廣式臘腸配方可接受程度高，更好的降低鈉含量，同時復(fù)合新風(fēng)味，達(dá)到優(yōu)化廣式臘腸配方的目的。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)將氯化鉀、氯化鎂作為鈉鹽替代物部分替代氯化鈉添加到廣式臘腸中，同時創(chuàng)新性地添加雞肉替代部分豬肉，利用單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)優(yōu)化傳統(tǒng)廣式臘腸民間配方，以感官評分、色差值、硬度、咀嚼性及過氧化值的多指標(biāo)綜合評分為考察指標(biāo)進(jìn)行結(jié)果分析，從而得到低鈉廣式臘腸的最佳復(fù)合配方為：25%和18%的氯化鉀、氯化鎂作為復(fù)合替代鹽替代部分食鹽，32%的雞胸肉替代豬肉，并添加0.1%的紅曲米粉，在最優(yōu)配方條件下，得到產(chǎn)品的感官評分為84分，所得產(chǎn)品硬度8.37N，咀嚼性3.56N，過氧化值0.0083g/100g。所制做的廣式臘腸品質(zhì)好，風(fēng)味佳，同時達(dá)到了降低鈉含量的目的。