濃香型白酒增己降乙相關(guān)理論研究

許育民

（河南省食品工業(yè)科學(xué)研究所有限公司，河南鄭州 450053）

濃香型白酒在我國(guó)白酒各香型產(chǎn)量和銷(xiāo)量中占主導(dǎo)地位，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。白酒中呈香呈味物質(zhì)主要是酯類(lèi)，濃香型白酒中的酯類(lèi)四大骨架成分是己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯，其中占主導(dǎo)地位的是己酸乙酯，己酸乙酯的含量及與其他乙酯的量比關(guān)系決定了濃香型白酒的品質(zhì)和風(fēng)格[1]。優(yōu)質(zhì)的濃香型白酒中己酸乙酯∶乳酸乙酯∶乙酸乙酯∶丁酸乙酯最好為1∶（0.6～0.8）∶（0.5～0.6）∶0.1。20 世紀(jì)80、90 年代，令各濃香白酒生產(chǎn)企業(yè)頭疼的是乳酸乙酯含量高的問(wèn)題，采取各種方法去增己降乳，通過(guò)轟轟烈烈的增己降乳運(yùn)動(dòng)，雖然有很大成績(jī)，但是未研究出一種立竿見(jiàn)影迅速降低乳酸乙酯的好方法。近幾年，業(yè)內(nèi)人士突然發(fā)現(xiàn)乳酸乙酯含量降低了，但是更麻煩的是，乙酸乙酯含量突飛猛進(jìn)的增長(zhǎng)，有大大超過(guò)濃香型白酒主體香己酸乙酯的趨勢(shì)，至此濃香白酒增己降乳時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，增己降乙時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨。

乙酸乙酯的生成是由微生物利用糖，代謝生成乙酸，乙酸在酯酶(酵母酯酶、曲酯酶等)的協(xié)同催化下和酒醅中的乙醇酯化脫水生成。其化學(xué)反應(yīng)式為：

CH3CH2OH+CH3COOH→CH3COOC2H5+H2O。

另外乙酸乙酯也是某些微生物在酒精發(fā)酵中的代謝物[2]。

1 乙酸乙酯含量升高的原因

1.1 新窖生產(chǎn)

新窖酒乙酸乙酯含量偏高的主要原因是新窖糟醅結(jié)構(gòu)有利于乙酸菌類(lèi)的產(chǎn)乙酸代謝[3]。新窖的窖泥還沒(méi)有馴化好，己酸乙酯含量比較低，相對(duì)來(lái)說(shuō)乙酸乙酯的含量比較高。

1.2 使用新曲

大曲的儲(chǔ)存是制曲的一個(gè)工藝階段。剛出房曲酶活力不穩(wěn)定，無(wú)芽孢菌相對(duì)活躍，通過(guò)儲(chǔ)存，水分降低，無(wú)芽孢菌死亡或以孢子形式處于休眠狀態(tài)，純化了大曲中微生物區(qū)系[1]。使用新曲會(huì)使酒醅升酸快，產(chǎn)酸量大，造成乙酸乙酯含量升高?，F(xiàn)階段，大多酒企都不自制曲，而是外購(gòu)專(zhuān)業(yè)曲廠(chǎng)生產(chǎn)的各種曲?，F(xiàn)代企業(yè)由于經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)規(guī)律以及流資和倉(cāng)儲(chǔ)的壓力，制曲企業(yè)不會(huì)將成品曲貯存3 個(gè)月以后再出售，酒企購(gòu)買(mǎi)新曲后，大多就直接用于生產(chǎn)了。釀造好酒要“使用儲(chǔ)存3 個(gè)月以上的陳曲”這一條件被忽視了。

1.3 窖內(nèi)溶氧多

酒醅入池后踩得較松或不踩，窖池上方用于保溫的蓋糟太厚，造成酒醅中氧氣含量太多，窖池中溶氧過(guò)剩，醋酸菌、產(chǎn)酯酵母大量繁殖，發(fā)酵過(guò)程中這些菌易代謝產(chǎn)生乙酸及乙酸乙酯，最終造成酒中乙酸乙酯含量偏高[4]。

1.4 窖泥退化

窖泥退化嚴(yán)重，己酸菌數(shù)量減少、活性下降，原酒己酸乙酯含量偏低，乙酸乙酯含量偏高[5]。

1.5 其他原因

濃香型白酒的生產(chǎn)工藝為續(xù)糟、固態(tài)、開(kāi)放、多菌共窖，其釀造過(guò)程是一個(gè)極其復(fù)雜的微生物代謝過(guò)程，影響窖池中乙酸乙酯含量因素眾多[6]。入窖水分、酸度、發(fā)酵周期、使用糖化酶等，都對(duì)乙酸乙酯的生成有影響。

2 白酒企業(yè)濃香型原酒中乙酸乙酯含量

主要綜合河南省部分白酒企業(yè)生產(chǎn)的濃香型原酒酯類(lèi)成分?jǐn)?shù)據(jù)，借鑒湖北省、山東省、河北省個(gè)別白酒企業(yè)原酒數(shù)據(jù)，總結(jié)出近幾年三大酯平均含量變化趨勢(shì)見(jiàn)圖1。

圖1 三大酯平均含量變化趨勢(shì)圖

由圖1 可以看出，近幾年濃香型原酒乙酸乙酯含量大幅增加，在許多酒企的原酒中己酸乙酯和乙酸乙酯已經(jīng)形成倒掛比例現(xiàn)象。原因不是新窖、新曲和窖泥退化等原因能解釋的。

3 濃香型白酒乙酸乙酯大面積普遍升高的原因

3.1 白酒中乙酸乙酯含量是由酯化酶酯化能力的強(qiáng)弱決定

乙酸乙酯的生成是由乙酸和乙醇在酯化酶的作用下酯化脫水生成。濃香型白酒的各種有機(jī)酸中，乙酸含量最高[7-8]，且是丁酸、己酸及其酯類(lèi)的重要前體物質(zhì)[9]，乙酸對(duì)白酒的品質(zhì)非常重要，但是不是說(shuō)乙酸高，乙酸乙酯就高，發(fā)酵糟醅中乙酸乙酯和乙酸的含量的比值表現(xiàn)出明顯的無(wú)序性，乙酸乙酯、乙酸的濃度間不存在明顯的對(duì)應(yīng)關(guān)系[7]。這個(gè)是因?yàn)橐宜嵋阴サ暮渴怯甚セ铬セ芰Φ膹?qiáng)弱決定的，酯化酶酯化能力強(qiáng)，發(fā)酵糟醅中的乙酸大量被酯化成乙酸乙酯，造成糟醅中乙酸乙酯含量高，相對(duì)的乙酸含量比較低。

3.2 總酯強(qiáng)化功能菌

目前，提高總酯的強(qiáng)化功能菌都是在提高乙酸乙酯方面功能強(qiáng)大。近幾年，各白酒企業(yè)為了提高酒的酯香，增加總酯含量，采取了添加高產(chǎn)酯的菌種以強(qiáng)化酒醅中產(chǎn)酯能力，比較常見(jiàn)的有產(chǎn)酯酵母[10]、生香活性干酵母[11]和紅曲。

產(chǎn)酯酵母和生香活性干酵母可大幅提高酒醅中乙酸乙酯的含量，對(duì)提高己酸乙酯的貢獻(xiàn)反倒不大。它們是漢遜酵母屬，這種菌在科學(xué)院編號(hào)為2300、2.297，原輕工部食品發(fā)酵工業(yè)研究所編號(hào)為1312、1342、1274等[12]。

表1 混合酒樣色譜結(jié)果（g/L）

紅曲菌是一種腐生真菌，具有典型霉菌的特征，在白酒產(chǎn)酯的貢獻(xiàn)中可能以提供酸為主，乳酸乙酯產(chǎn)量低，其具有“增己降乳”和“增乙降乳”的功能[13-14]。應(yīng)用于濃香型白酒生產(chǎn)的實(shí)際效果[15]見(jiàn)表1。

從表1 可以看出，紅曲的確有降低乳酸乙酯的作用，對(duì)照樣說(shuō)明正常生產(chǎn)時(shí)乙酸乙酯含量大于己酸乙酯，紅曲雖然能提高己酸乙酯的產(chǎn)量，但同時(shí)也提高了乙酸乙酯的含量，應(yīng)用于生產(chǎn)后，仍改變不了己乙比的倒掛。

3.3 超級(jí)菌種

出現(xiàn)能大幅度提高乙酸乙酯含量的超級(jí)菌種。宜賓學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院的王濤等[7]在《濃香型白酒釀造相關(guān)酵母與發(fā)酵糟醅中乙酸乙酯和乙酸的相關(guān)性》文章中描述：分離自曲房空氣的Z9Y-7-B（Debaryomycessp.）可使糟醅中乙酸乙酯達(dá)到2.11 g/L，而乙酸含量卻僅為2.3×10-4g/L。

南陽(yáng)理工學(xué)院的郭書(shū)賢等[16]在建立濃香型白酒釀造微生物菌種資源庫(kù)時(shí)獲得1 株庫(kù)德里阿茲威畢赤酵母CL-19，其發(fā)酵產(chǎn)物中酯類(lèi)物質(zhì)較多，占整體產(chǎn)出成分的52.4 %。其中乙酸乙酯含量42.18%、辛酸乙酯含量為1.63%、己酸乙酯含量?jī)H為0.26%。

3.4 專(zhuān)業(yè)制曲推波助瀾

隨著社會(huì)發(fā)展，工業(yè)產(chǎn)品向集約化與專(zhuān)業(yè)化發(fā)展，白酒釀造用曲也不例外。越來(lái)越多的白酒企業(yè)不再自行制曲，而是向?qū)I(yè)制曲企業(yè)購(gòu)買(mǎi)生產(chǎn)用曲，致使專(zhuān)業(yè)曲廠(chǎng)規(guī)模越來(lái)越大，銷(xiāo)售范圍越來(lái)越廣，一旦感染了酯化生成乙酸乙酯能力強(qiáng)的菌種，即可造成濃香白酒乙酸乙酯含量大面積普遍升高。

4 結(jié)果與討論

4.1 現(xiàn)階段，濃香白酒尤其是中小企業(yè)生產(chǎn)的濃香白酒中，乙酸乙酯含量已有超越己酸乙酯的趨勢(shì)，己乙比倒掛現(xiàn)象越來(lái)越嚴(yán)重，濃香白酒增己降乙時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨。

4.2 造成濃香白酒乙酸乙酯含量大面積普遍升高的原因是：生產(chǎn)用曲感染了酯化生成乙酸乙酯能力強(qiáng)的菌種。

4.3 專(zhuān)業(yè)制曲為我國(guó)白酒生產(chǎn)做出了巨大貢獻(xiàn)，降低濃香白酒中乙酸乙酯含量從制曲源頭抓起是關(guān)鍵。

4.4 白酒生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)于強(qiáng)化功能菌的添加使用，一定要慎之又慎。人為強(qiáng)化某種菌，會(huì)對(duì)原發(fā)酵菌群體系產(chǎn)生一定的影響，尤其是對(duì)濃香白酒窖池的影響，這個(gè)影響是緩慢的，短期可能得到滿(mǎn)意的正面影響，長(zhǎng)期就不一定了。

乙酸乙酯是我國(guó)清香白酒的主體香，也是白酒中的一種重要風(fēng)味物質(zhì)，一款受歡迎的酒界新品——濃清兼香的出現(xiàn)可能會(huì)實(shí)現(xiàn)。