你的外賣半年前就做好了！

■本刊編輯 陳夢(mèng)媛

據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2020 年全國餐飲線上外賣用戶規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，在第四季度外賣用戶規(guī)模突破4.56 億。截至2020 年12 月，我國網(wǎng)民規(guī)模達(dá)9.89 億。也就是說，“10 個(gè)網(wǎng)民中，大概有5 個(gè)要點(diǎn)外賣”。僅2020 年第四季度，美團(tuán)外賣的總訂單就超過了30.7 億單，月均訂單破億，日均訂單破3336萬單。而這，僅僅是一家外賣平臺(tái)的數(shù)據(jù)。

但你知道你每天中午吃的外賣，都是怎么做出來的嗎？

被菜肴包充斥的外賣市場(chǎng)

當(dāng)外賣訂單通過手機(jī)發(fā)送到商家的打印機(jī)里，后廚響起的不是灶火聲，而是微波爐轉(zhuǎn)動(dòng)的轟鳴。按照訂單，商家會(huì)從冷庫里拿出裝著菜的塑料袋子，加熱以后直接鋪到飯盒里，就成了外賣員們送到顧客手上的午飯。

這些袋裝菜品叫作菜肴包，也叫料理包。料理包起源于日本和我國臺(tái)灣地區(qū)，在我國大陸最早應(yīng)用于上世紀(jì)90 年代。因其加工特點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于機(jī)場(chǎng)、車站、咖啡廳、快餐業(yè)態(tài)中，成為無明火化餐飲業(yè)態(tài)主流產(chǎn)品。

簡(jiǎn)單來說，料理包就是工廠通過工業(yè)化手段，批量制作出來的成品菜品，它也叫菜肴包，在低溫下可以長(zhǎng)時(shí)間保存，加熱之后就可以直接食用。按產(chǎn)品類別可分為豬肉類料理包、牛肉類料理包、雞肉類料理包、素食料理包、中西湯品和粥、炒飯類料理包、水產(chǎn)類料理包等。

在中國的外賣餐飲行業(yè)，菜肴包大概有70%。也就是說，人們現(xiàn)在吃的外賣，七成都是這一類菜肴包做的。這些保質(zhì)期從3 個(gè)月到半年不等的工業(yè)化產(chǎn)品，撐起了中國外賣行業(yè)的底層。

為什么是菜肴包

在外賣行業(yè)，一份餐食要經(jīng)過接單、出餐、配送等流程才能到達(dá)消費(fèi)者手中，從下單到吃到食物，消費(fèi)者能接受的等待時(shí)間有限，效率成了一件很重要的事情。食物送達(dá)得又快又美味，通常能夠使顧客打出好評(píng)，而這，關(guān)系到店鋪的銷量。

比起傳統(tǒng)的備菜、洗菜、配菜、煎炒烹炸等流程，料理包顯然是更快捷的選擇，利用水煮、炒鍋、微波爐等方式，不到幾分鐘就可以出餐，商家僅需要準(zhǔn)備熱米飯或者面條等主食即可。

不僅省時(shí)，還很省錢。在工廠規(guī)?；a(chǎn)的情況下，料理包的價(jià)格可以做到足夠低。根據(jù)某料理包生產(chǎn)廠家提供的產(chǎn)品批發(fā)價(jià)目表可以發(fā)現(xiàn)，大部分料理包的單價(jià)都在10 元以下，甚至5 元以下，比如200 克一袋的咖喱雞丁、宮保雞的出廠價(jià)分別為3.9 元和4.5 元。

打開某寶，搜索“料理包”，數(shù)不清的店鋪鏈接躍然眼前，隨便點(diǎn)開一家，10 袋料理包的價(jià)格是49.8 元，平均4.98 元一袋。

而且使用料理包也意味著商家不用再雇傭經(jīng)驗(yàn)豐富的大廚，任何基礎(chǔ)工人都能通過簡(jiǎn)單的培訓(xùn)之后順利上手。這樣一來，不僅食材成本大大降低，連人工費(fèi)也能省去不少?！澳銢]有店，沒有后廚團(tuán)隊(duì)，沒有廚師，你自己不會(huì)炒菜，你也可以開外賣店，單量火爆，只要你會(huì)用鍋把菜加熱就行?！痹谝恍V告文案中，這些都成了料理包廠家的賣點(diǎn)。

而且對(duì)于連鎖餐廳而言，使用料理包還有一個(gè)非常重要的好處，就是保證了口味的統(tǒng)一，這樣便于批量復(fù)制，進(jìn)行大規(guī)模擴(kuò)張。對(duì)于需要考慮如何在高峰時(shí)期也能快速出餐，如何減少餐品備貨的浪費(fèi)，如何在快速擴(kuò)張的同時(shí)做到口味標(biāo)準(zhǔn)化等需求的商家來說，料理包無疑是最好的選擇。

菜肴包安全嗎

2018 年11 月，一則“廉價(jià)外賣速食包的秘密：生產(chǎn)過程令人作嘔，日銷40 萬份”的視頻在網(wǎng)上熱傳。視頻中的安徽杠崗香食品科技有限公司的料理包使用廉價(jià)排骨粒作為原料，在牛肉中注射大豆蛋白，而且生產(chǎn)條件臟亂差，掉在地上的雞肉直接扔進(jìn)加工槽。令觀者作嘔的同時(shí)，也讓人們對(duì)料理包的食品安全問題產(chǎn)生深深的擔(dān)憂。視頻發(fā)出后，杠崗香公司的相關(guān)產(chǎn)品快速從網(wǎng)店下架。

實(shí)際上，在疫情催化下，如今中大型企業(yè)也開始入局料理包行業(yè)，料理包也從餐廳后廚直接走到消費(fèi)者面前。2020 年2月，海底撈開始銷售方便菜肴，3 月眉州東坡開超市迷你店，到8 月，西貝砸20 億賣賈國龍功夫菜，再到10 月，肯德基、吉野家等快餐品牌集體上線零售產(chǎn)品。曾經(jīng)躲躲藏藏的料理包，正以所謂“家庭廚房”新增量的身份，光明正大走到大眾眼前。

華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師劉少偉曾發(fā)文表示，從料理包的制作方式來看，料理包主要分為常溫料理包、冷凍料理包。

二者最大的不同在于殺菌的方法。常溫料理包采用巴式消毒（高溫殺菌），在121℃以上的高溫下將肉制品內(nèi)細(xì)菌殺死，然后將食品放入特制的耐煮、微波PET 袋內(nèi)密閉封口。而冷凍料理包是通過各種速凍技術(shù)，讓產(chǎn)品在瞬間達(dá)到冷凍狀態(tài)，再將料理包放置于-18℃下貯存，使料理包無法產(chǎn)生細(xì)菌。

冷凍料理包被業(yè)內(nèi)視為相對(duì)完美的料理包產(chǎn)品，因?yàn)樗捎盟查g急速冷凍的方式，在解凍的時(shí)候，水分又被食物吸收了，所以汁液、營(yíng)養(yǎng)都沒有流失。且在口味上，冷凍料理包要優(yōu)于常溫料理包，前者口味接近于現(xiàn)炒，而后者由于高溫殺菌，口味類似于蒸出來的菜品，比如肉類缺乏嚼勁。

實(shí)際上，此類料理包屬于《食品生產(chǎn)許可分類目錄》依法許可生產(chǎn)的速凍食品，產(chǎn)品類別編號(hào)為1101，包括速凍面米食品（以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料）和速凍其他食品（以農(nóng)產(chǎn)品含果蔬、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主要原料）。速凍餃子、包子都屬于速凍食品。對(duì)速凍食品的生產(chǎn)要求，在《1101 速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006 版）》中，從基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)、必備的生產(chǎn)資源、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、原輔材料的有關(guān)要求、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備、檢驗(yàn)項(xiàng)目、抽樣方法等8 個(gè)方面作了全面的規(guī)定。因此，只要采購正規(guī)廠家生產(chǎn)的菜肴包等食材，并按照相關(guān)要求進(jìn)行貯存和加工，其食品安全是符合有關(guān)要求的。

溫馨提示

購買菜肴包要注意4 點(diǎn)：一是產(chǎn)品外包裝上標(biāo)注的生產(chǎn)廠家、地址、生產(chǎn)許可證號(hào)、執(zhí)行標(biāo)注等信息，選購正規(guī)廠家生產(chǎn)的速凍產(chǎn)品；二是選擇到有低溫冷柜的商店購買；三要選擇包裝完好、產(chǎn)品外觀正常、標(biāo)識(shí)明確、在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品；四是采購速凍食品應(yīng)盡快食用，短期不食用的應(yīng)按照冷凍食品保存要求冷凍保存。同時(shí)，人們?cè)谶x擇外賣訂餐一定要關(guān)注平臺(tái)資質(zhì)，選擇信用度好的商家，在條件允許的情況下盡可能就近訂餐，并應(yīng)盡量慎食高油、多鹽、高糖的食品，做到理性消費(fèi)。