自制酵素對(duì)黃豆芽作用品質(zhì)影響初探

張 韋

（天水市農(nóng)業(yè)生態(tài)與資源保護(hù)技術(shù)服務(wù)中心，甘肅 天水 741000）

隨著《植物酵素》（QB/T 5323—2018）和《酵素產(chǎn)品分類導(dǎo)則》（QB/T 5324—2018）2 項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)于 2019 年 7 月 1 日的正式實(shí)施，新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)酵素做了新的標(biāo)準(zhǔn)定義：酵素是以動(dòng)物、植物和菌類等為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分的產(chǎn)品。酵素包括各種酶、小分子有機(jī)酸、多肽、氨基酸、果糖、維生素、黃酮、多酚類化合物、天然抗生素、荷爾蒙、礦物質(zhì)等，具有提高抗逆性、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育增強(qiáng)種子發(fā)芽勢(shì)、提高作物品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期等功效[1]。天水市農(nóng)業(yè)生態(tài)與資源保護(hù)技術(shù)服務(wù)中心就上述屬性進(jìn)行了試驗(yàn)。試驗(yàn)通過(guò)采用酵素稀釋為1∶200 倍液、1∶300 倍液、1∶400 倍液，分別進(jìn)行大豆芽試驗(yàn)處理，以清水作為對(duì)照，對(duì)比分析出各處理對(duì)大豆芽生長(zhǎng)發(fā)育及產(chǎn)出比的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)地點(diǎn)

試驗(yàn)于2020 年8 月25 日在天水市農(nóng)業(yè)生態(tài)與資源保護(hù)技術(shù)服務(wù)中心五樓化驗(yàn)室進(jìn)行，室內(nèi)溫度為23℃，濕度為61%。

1.2 材料

試驗(yàn)所用材料有東農(nóng)60 號(hào)大豆（種子發(fā)芽率95%以上，百粒質(zhì)量8.43 g）、自制酵素（本試驗(yàn)所用酵素為發(fā)酵期3年上的自制酵素）；發(fā)豆芽容器（本試驗(yàn)采用吸水性較好的紫砂罐）、遮光布、毛巾。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)采用隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)，重復(fù)3 次，設(shè)4 個(gè)處理：處理1：酵素稀釋200倍液；處理2：酵素稀釋300倍液；處理3：酵素稀釋400倍液；處理4：清水對(duì)照（CK）。

1.3.2 試驗(yàn)用酵素制備

試驗(yàn)所用酵素其制作原料主要為紅糖、櫻桃、水。制作過(guò)程：首先將新鮮的櫻桃洗凈瀝干，準(zhǔn)備1只干凈塑料桶子備用；其次將備好的紅糖、櫻桃、水按照1∶3∶10的比例放入塑料桶內(nèi)，桶內(nèi)不要填滿留少許空隙，將櫻桃水充分混合均勻，封閉發(fā)酵容器，進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)避免放在太陽(yáng)下暴曬，采用避光貯藏。在初次發(fā)酵過(guò)程中必須做到厭氧發(fā)酵，盡量每天松蓋放氣攪拌，使頂層沒(méi)被液體浸到的櫻桃滲透，觀察酵素液體狀態(tài)，若出現(xiàn)缺糖狀態(tài)應(yīng)及時(shí)補(bǔ)糖，及時(shí)地處理有害菌，密封靜置3個(gè)月以上。發(fā)酵完畢后，將發(fā)酵混合物進(jìn)行過(guò)濾，所收集到的濾液即為櫻桃酵素發(fā)酵原液。試驗(yàn)時(shí)取部分過(guò)濾好的原液，以200 倍、300 倍、400 倍的稀釋液狀態(tài)對(duì)豆芽進(jìn)行試驗(yàn)處理。

1.4 大豆豆芽培育

1.4.1 浸種

將干黃豆挑去雜質(zhì)和霉變的種子，將其放入55℃的水中，浸泡20～30 min，目的是為調(diào)整種子發(fā)芽時(shí)氧化酶的活性，用溫度來(lái)刺激休眠狀態(tài)的豆子。然后分別用配制好的上述4 種處理浸泡6 h 左右，并保持溫度在25℃，讓干豆充分吸收水分，為出芽積累水分條件。在容器底部用毛巾墊好，放入浸泡好的大豆。為了不使表面失掉水分，覆蓋上毛巾。為避免豆芽變綠，影響口感，最后用遮光布包裹整個(gè)容器口。

1.4.2 淋芽

所用淋芽液為3種梯度的酵素液和清水，每隔6 h用自制酵素淋芽1次，并保證讓整個(gè)容器內(nèi)的豆芽淋透。

1.4.3 采收

選擇在大豆芽生長(zhǎng)到胚莖伸長(zhǎng)充分，真葉將要露但尚未露時(shí)進(jìn)行采收（本試驗(yàn)為5 d 時(shí)采收），并測(cè)量其各項(xiàng)生物性指標(biāo)。

1.5 大豆芽生物特性測(cè)定

發(fā)芽率、豆芽鮮質(zhì)量、產(chǎn)出比、含水量為每個(gè)處理中隨機(jī)取30 株豆芽的平均值。每個(gè)處理隨機(jī)取30 株豆芽，用電子天平測(cè)定豆芽鮮質(zhì)量和干質(zhì)量。

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft excel對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，并采用多重比較進(jìn)行差異顯著性分析。

2 主要測(cè)定的指標(biāo)

主要測(cè)定的指標(biāo)：酵素對(duì)大豆芽發(fā)芽情況及產(chǎn)出情況的影響包括發(fā)芽率、豆芽鮮質(zhì)量、產(chǎn)出比、腐爛狀況、含水量；產(chǎn)出比（產(chǎn)出比=豆芽鮮質(zhì)量/種子干質(zhì)量）。

表1 酵素對(duì)大豆芽發(fā)芽和產(chǎn)量的影響Tab.1 The effects of enzymes on germination and yield of soybean sprouts

3 結(jié)論與討論

從表1 可以看出發(fā)芽率最好的為處理3，其次是處理2，最差的為處理1，因此得出的“發(fā)芽率最好的酵素濃度配比為1∶400”的結(jié)論。而產(chǎn)出比最佳酵素濃度配比為1∶200，所用3種比例的酵素對(duì)大豆芽發(fā)芽腐爛情況都沒(méi)有影響，但處理4清水對(duì)照有腐爛情況，這也從試驗(yàn)證實(shí)了酵素具有提高抗逆性（免疫力）、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育增強(qiáng)種子發(fā)芽勢(shì)的特點(diǎn)；同時(shí)，各濃度酵素配比較對(duì)照所生產(chǎn)的大豆芽色澤鮮艷，口感均香脆可口，商品性較高。

經(jīng)過(guò)本試驗(yàn)對(duì)比，可以在以后的大豆芽生產(chǎn)中，采用稀釋濃度為1∶200自制酵素，這樣生產(chǎn)的豆芽色香味俱佳，有較高的商用價(jià)值。

4 討論

隨著酵素產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，酵素慢慢被人們熟知，然而很多人覺(jué)得酵素就是酶。酵素名詞源于日本，中國(guó)最早翻譯過(guò)來(lái)的酵素叫做酶，但是日語(yǔ)里，用植物（包括野草、果樹(shù)等），利用酵素菌發(fā)酵萃取出來(lái)的精華液叫做酵素。這是它真正的含義。

酵素之所以具有特殊功能，主要得益于來(lái)自植物原料和微生物所提供的各種營(yíng)養(yǎng)素和天然植物中的“植物類功能性化學(xué)成分”，以及酵素形成的一些生理性物質(zhì)，包括維生素、氨基酸、多糖、肽類、多酚類、黃酮類、礦物元素和有機(jī)酸，GABA、SOD、過(guò)氧化氫酶等抗氧化成分，各種益生菌、醇類、酯類、酶類，以及外添加的低聚糖等功能性成分之故。因此，酵素原液的自身優(yōu)勢(shì)，值得我們深耕、發(fā)掘。